鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种宝贵海味[资料]

鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种宝贵海味[资料] 鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质83.5克，脂肪0.3克，此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效，它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振，老少皆宜，乃滋补极品。 ---------------------------------------- 在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制～～～切记～～～ ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 鱼翅的涨发 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 为水发: 1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 如何泡发鱼翅, 将翅针或翅饼用开水浸泡1,2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为:将生翅用清水浸泡一天，然后用80?热水煮30分 钟，取出刮去 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮砂层，再放人锅中保持80?煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点: 发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。 大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。 因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10,12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。 接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 老硬的焖5,6小时，软嫩的焖4,5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1,2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。 小而嫩的杂翅(一般翅板薄且硬(沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边(放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3,4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。 发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 菜肴: 1、 红烧中鲍翅 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 :水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。 制法:将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。 锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。 特点:金黄色，鲜香黏滑。 2、 鱼翅蒸鸡 材料:光嫩母鸡1只(约1000克)，鱼翅300克，火腿丝6克 制法:抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 3、 冰糖鱼翅 材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 制法:用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 雪花鱼翅: 1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料(1)-(5)拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼 翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在 上面即成。 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作:1(把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 2(鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 3(把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 4(把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 食法:每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料:盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 特点: 色泽微黄，软嫩鲜醇 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。 配 料: 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1(鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2(母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3(用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5,6个小时，至鱼翅熟软为止。 4(将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5(调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。 特 点: 润滑稠浓，香气四溢。 黄焖鱼翅 配料: 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克 制作方法: 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末，待用;将火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意: 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 风味特点: 1. "吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。 2. "黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的"谭家菜"，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎 无人不晓，以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'(指谭鑫培)，食品店界无口不夸'谭'(指谭家菜)"的说法。在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等，在所有鱼翅美菜中，又以"黄焖鱼翅"为上上之品。 3. 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。 炒桂花鱼翅 主 料: 散翅100克，鸡蛋5只。 配 料: 盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。 做 法: 1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。 特 点: 色黄，香、鲜。 鱼翅的泡制法:将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。 锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥 材料:鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A(姜汁、淀粉各1汤匙、盐1,4小汤匙)，干蘑菇3个，嫩笋(水发)l个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。 做法: 1(鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。 2(鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。水发蘑菇，笋切丝。 3(油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。 4( 将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。 干鱼翅:用水洗净,上屉蒸透,切些黄瓜丝,放上香油,香菜,味精,盐,白糖,醋,拌着吃! 黄焖鱼翅: 【原料】 水发黄鱼翅1750克～鸭子750克～老母鸡3000克～白糖15克～干贝245克～绍酒25克～熟火腿250克～葱段250克～精盐15克～姜块50克。 【制作过程】 1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2、将干贝用温水泡开后～用小刀去掉边上的硬筋～洗去表面泥沙～放入碗中～加适量的水～上笼蒸透～取出待用。 3、将火腿肉5克切成细末～待用,将火腿肉45克切成薄片～待用。 4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽～由背部劈开～掏出内脏～用水洗净血污～待用。 5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内～将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子～然后压在鱼翅上面～将葱段姜片也放在锅内～注入清水～用大火烧开后～滗掉水～去掉葱段姜片～以去掉血腥味。 6、注入锅内4000克清水～放入45克火腿肉片和蒸过的干贝～用大火煮15分钟～撇尽沫子～再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火～先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出～拣净鸡、鸭碎渣～取出鱼翅,连同竹箅子,。 7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内～烧热～再把鱼翅,连同竹箅子,放入煸锅～煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤～用火煮开～放入鸡油、糖、盐、炖 煮2~3分钟～使其入味后～取出放在平盘里～将鱼翅翻扣在另一盘里内,将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉～收成浓汁。这时～将浓法浇在鱼翅上面～撒上火腿 末～即成。 红烧鱼翅: ?配 料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克～水粉芡15克。 盐10克～料酒10克～酱油5克～味精1.5克～大油125克～白汤300克。 ?操 作:1、将初步加工好的鱼翅撕成批～蹄筋片开～用刀斩透切成佛手状～分别在开汤中杀一下～沥去水分。 2、锅放旺火上～添入大油50克～油热～添入白汤～放入蹄筋～稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味～勾入流水芡～盛入碗内。 3、将锅刷净～再放旺火上～添入大油75克～油热～添入白汤～下入鱼翅～将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入～汤沸～勾入流水芡～待汁收浓～盛在烧好的蹄筋上。 雪花鱼翅: 原料:,1,水发鱼翅200克,2,蛋清8个,3,鸡胸肉120克,4,火腿末20克 调味料:,1,盐l匙,2,味精4匙,3,牛奶2匙,4,料酒1匙,5,水淀粉2匙 做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开～捞出用冷水漂去腥味～扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢～上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸～取只麻碗盛装～加入调味料,1,-,5,拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)～再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热～先用清油刷滑过～锅底留两大匙油～再倒入蛋糊及鱼翅～以中火颠翻炒～淋一点鸡油～轻轻拖入盘～把火腿末撤在上面即成。 白烧鱼翅: 原料: 水发整鱼翅,最好用吕宋黄翅,,,,,克,、光母鸡,,只,、鸡油,少许,、猪蹄膀,,只,、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤,,,,,克, 制 作过程: 一、将鱼翅整只放入清汤锅里～加葱、姜、酒煮三次～取出鱼翅～挤干水分～以拔除海腥味。二、将母鸡剖开～去内脏～洗净,将蹄膀也洗净理清～一起放入开水锅 内川一下～以拔除血水。三、用砂锅～锅底放竹垫～竹垫上放鱼翅～鱼翅上覆鸡和蹄膀～再加清汤～然后用温火焖酥,约三小时,～取去蹄膀、鸡不要～将鱼翅连同 汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和～下锅勾薄芡～浇上少许鸡油即好( 嫩鸡鱼翅汤: ?配 料:鱼翅,翅饼,100克-150克～姜1摄～连骨的鸡腿肉2根～葱5公分～切薄片的姜3片～水7杯～猪油4大匙～葱5公分～生粉2大匙～切丝的洋火腿2片份～白糖、盐、酱油各1大匙。 ?操 作:?鱼翅,翅饼,泡软～作好烹调前的准备。 ?锅里放鸡肉～葱、姜及8杯水～放在火炉上煮开后～把火关小～捞掉泡沫～煮约1小时。汤滤过～鸡肉撕成细丝,使用约半量,。 ?把4大匙猪油加热～炒葱～等变色后～取出。捞2大匙溶解的猪油出来～ 备用。 ?在?的锅里倒入?的汤4杯～泡软的鱼翅～撕成细丝的鸡肉～煮约20分钟～用白糖与盐各1大匙～油2大匙～酱油1大匙调味～以水溶生粉勾芡～然后把刚才出来的猪油及洋火腿加入～即完成。 贴士:鱼翅没有味道～所以要多用一些鸡肉来增加味道。 红烧鱼翅 做法: 1.水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟 2.锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡 三丝鱼翅羹 来自韩素泳的厨房 449人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 材料: 材料:猪肉片60克，香菇2朵，萝卜100克，香菜少许，冬笋1支，鲍鱼菇50克，素鱼翅100克，泡好干贝,粒，蒜末1大匙，鱼板60克，柴鱼20克，扁鱼2片 调味料:味霖1大匙，酱油1大匙，糖1大匙，乌醋1大匙，盐2小匙，白胡椒粉少许 做法: 1.先将柴鱼略微沖洗一下备用;再将冬笋去皮削去粗纤维后切片再改刀切丝，萝卜切片再改刀切丝，肉片切丝，杏鲍菇切丝，香菇泡软后切丝，干贝拆散成丝，鱼板切丝备用 2.将1200cc的水煮开后，放入柴鱼、香菇丝、冬笋丝、萝卜丝、肉丝、杏鲍菇和素鱼翅，汆烫后全部捞出沥水备用 3.起一油锅，将扁鱼放入炸至金黄后，取出沥油以纸巾吸干油脂，略放凉后压碎成扁鱼酥备用 4.起一锅，先炒香蒜末，加入糖离火炒至混合均匀，再加入酱油，倒入汤汁，放入扁鱼酥、干贝汁、干贝丝和鱼板，并倒入综合丝料，以盐、香菇精和胡椒粉调味拌煮均匀，勾入芡汁，起锅前淋入乌醋，盛入深盘，再摆上香菜就完成今天的这一道三丝鱼翅羹了 师傅叮咛: ,可购买白胡椒粒自己动手炒香炒干后，研磨成白胡椒粉，香味更浓 清煮干丝鱼翅 来自杭傲南的厨房 198人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 材料: 豆腐干75g，发好的鱼翅、鸡汤、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。 做法: 豆腐干批成片，切成细丝备用。沙锅中放入鸡汤和备好的干丝煮透。将鱼翅放入鸡汤干丝中稍煮，用精盐、味精、鸡精、绍酒调味即可。 操作要领 干丝的粗细要均匀。 汤汁要保持清醇。 虾仁鱼翅 来自仇元风的厨房 150人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 材料: 水发鱼翅500克，熟虾仁150克，葱、姜各25克，料酒25克，高汤800克，精盐3克，味精2克，鸡油、葱油各15克，湿淀粉10克。 做法: 1、将锅内加入高汤400克烧开，下入鱼翅，葱、姜各10克，料酒10克略煮后捞出。 2、鱼翅放入容器内，加入高汤200克、葱、姜各15克、料酒5克，入锅内蒸烂取出。 3、另将锅内加入料酒及余下高汤、精盐，下入鱼翅，撒上胡椒粉，旺火烧开，小火焯透，撒上熟虾仁，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，装盘，再淋上热鸡油即成。 小诀窍: 特点 软糯香滑，鲜嫩醇香。 操作提示 虾仁要用蛋清、淀粉上浆后滑熟。 鱼翅煮干丝 来自李锦记的厨房 120人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 简介: 干丝绵软，汤汁清纯。 材料: 主料:鱼翅，豆腐方干，菜心，高汤。 做法: 用高汤蒸制入味，方干切成细丝后用高汤烫三次，再放入锅中加汤、盐烧制入味，装入碗中，放入蒸好的鱼翅、菜心、蟹黄即可。 白扒鱼翅 来自柴醉波的厨房 113人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 材料: 姜块各15克、料酒15克、精鱼翅100克，猪肘子1个，鸡肉400克、干贝50克，葱结、 盐3克、味精2克、白糖5克，湿淀粉10克，清汤1500克、油700克。 做法: 1、将鱼翅用温水泡胀，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水。 2、锅内放油烧至七成热，下入鱼翅冲炸捞出，沥去油。 3、锅内放入清汤，料酒，下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至汤汁浓香。 4、下入鱼翅，继续用小火炖至鱼翅熟烂，拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。 5、用中火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅拖入盘内即成。 小诀窍: 特点 咸鲜香嫩，味道醇美。 操作提示 焯鱼翅时，要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛，以免有异昧。 菜心鱼翅 来自朱凝荷的厨房 71人看过 0人收藏 0人加分 平均分0.0 材料: 姜各20克，精盐5克，味精3克，料酒25水发鱼翅500克，菜心300克、料酒25克，葱 克，胡椒粉1克，鸡油、葱油各15克，猪油25克，湿淀粉10克，高汤800克。 做法: 1、将锅内加高汤400克，放入葱、姜各10克，料酒10克烧开，下入鱼翅略煮捞出。放入碗内，加入葱、姜、料酒、高汤200克入锅内蒸烂取出。 2、将菜心修剪整齐，剖成四半。炒锅内加猪油烧热，下入菜心煸炒，加精盐2克，高汤50克、味精1.5克炒至熟烂出锅，呈现放射状摆在盘内。 3、炒锅内加余下高汤、精盐，下入鱼翅、胡椒粉大火烧开，小火焖透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入葱油，出锅装在盘内菜心上，淋上热鸡油即成。 小诀窍: 特点 色泽淡雅，滑糯香鲜，营养适口。 操作提示 鱼翅一定要蒸制软烂。芡汁一定要薄。 浸发鱼翅(大的)方法 1:: 把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。 浸发鱼翅(大的)方法 2: 把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲, )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。 鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。 天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。 当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢,当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。 那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢, 相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢,心里没个谱。心想:“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。 现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。 在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡;散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。 在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究:吃翅时会配上若干碟配料，如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。 美味鱼翅羹 原料: 水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l,2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。 制作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 : ? 将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。 ? 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。 ? 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。 原料 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 制法 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块( 鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中( 砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂( 用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可( 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制作过程】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。 鱼翅是利用鲨鱼的鱼鳍，经过加工晒干制成的干货，其中以背鳍的部位较佳，价格亦较昂贵;选购时以翅中含有一层肥肉膘，且翅针层层排列在鱼肉中，颜色呈金黄、明亮，质地软韧者，胶质较为丰富。 鱼翅容易吸收潮气，因此应充分晒干，放置在干燥、通风之处，以免腐坏、遭虫蛀。 鱼翅含有极高的蛋白质，约占其营养成分的80,，以及其他脂肪、糖类、胶质和矿物质等营养素，对于心血管疾病有防治的功效。 干鱼翅的腥味较重，烹调前最好先洗净，放入冷水中浸泡半天至鱼翅稍软，再换清水以小火煮约2小时，熄火后焖泡半天，捞出，剥除鱼肉及外层的胶皮，留下如筋丝般的鱼翅，再放进碗中加入高汤，及适量的葱、姜，放入蒸锅蒸1小时，取出，换高汤再蒸1小时，如此重覆3次至鱼翅无腥味，且吃起来软嫩，即可烹调成菜肴。 鱼翅羹 一， 泡发 鱼翅先用凉水泡一夜，具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时， 就可以了。 用小刀刮去表面发白的一层，为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。 电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅，稍后，再放小一些的。煮大约一个半小时左右，待到鱼翅分开， 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉，就算发好了。 二， 烧制 将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟，取出， 去其腥臊; 柴鸡洗净，也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟，取出， 去掉血水和臊味; 砂锅中放水烧开后放入火腿，放入柴鸡，水开后改小火，焖烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉， 鸡汤就熬好了。 热锅中放油、黄酒、味精等适量，放鸡汤煮沸，用老抽上色(不喜颜色可以不放)，加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟，勾芡出锅即可。 红烩鱼翅 水发鱼翅加高汤调老抽(带深红色的酱油)、味精、姜汁、胡椒粉烧开，勾薄芡，淋上麻油装入即位砂锅。 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架(每个架就270多元)，点燃酒精炉中的固体酒精，每位跟上绿豆芽(摘除两头，称为“芽签”)一碟、香菜(芫荽)叶一碟、浙江红醋一碟， 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。 配 料: 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1(鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2(母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3(用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5,6个小时，至鱼翅熟软为止。 4(将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5(调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。 特 点: 润滑稠浓，香气四溢。 药用价值: 鱼翅味甘，性温;老母鸡味甘，性温;火腿味咸甘，性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效，达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效。 桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。 荷花鱼翅 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制法】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把，中号6把)调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175?)时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。 【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 鱼翅汤 原料:净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高 汤料酒，姜，淀粉。 制法:1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。 2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。 3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制 后，勾芡，放入蟹黄。 风味特色:口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。 干 烧 鱼 翅 原料:水发玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，葱白100克，冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克。 制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针(约1000克)，清洗2次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次后，鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨2小时。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精，汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒， 起锅放鱼翅周围即可上桌。 特点:成菜色泽金黄，味道浓鲜醇厚，质地软糯。 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 清汤鱼翅 【所属菜系】浙江菜 【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。 【原料】 原料:主料:水发鱼翅(白玉鱼翅)750克。配料:猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料:料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。 【制作过程】 (1)将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。(2)将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水(淹没鸡身)，置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。(3)在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水(淹没鸡身)，置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐(不能碎)，取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。 =========================================================== ========== 烹饪之前要先把干鱼翅泡发。 将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。