淮扬美食 中国四大菜系之一淮扬菜

淮扬美食 中国四大菜系之一淮扬菜 淮 扬 美 食 中国四大菜系之一淮扬菜 目 录 一、淮扬菜简介................................. 1 二、淮扬菜历史................................. 1 三、淮扬菜特点................................ 17 四、特色淮扬菜................................ 21 参考资料 ..................................... 27 相关商家 ..................................... 28 一、淮扬菜简介 淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。淮扬菜主要是由长江、淮河之间的淮安、扬州地区的菜肴发展而成(也有加上镇江菜的)。淮安、扬州、镇江自北向南以狭长的三角形状连接，地处长江和南北大运河之滨，不仅是南北沟通的交通枢纽，也是富饶美丽的鱼米之乡。淮扬菜肴首推扬州，这座有2 500年历史的文化名城孕育了扬州的饮食文化。 淮扬菜选料严谨，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓纯兼备，咸甜适中，南北皆宜。 康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了遗迹、诗文，更将淮扬菜水平带到了前所未有的高度，成为中国美食的一座巅峰，堪称人间至味。 开国第一宴、APEC宴、宴请美国总统等宴会主要选用淮扬菜，江泽民同志曾为淮扬菜 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 词:“家乡风味浓似酒” 二、淮扬菜历史 扬州是中国历史上最繁华的城市之一，又是淮扬菜系的发源地，扬州菜的发展过程，也代表了淮扬菜系的发展历程历史。 1 、汉代以前的扬州菜肴 据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。 在古代，“扬州”为九州之一。《尚书?禹贡》“淮海惟扬 2 州”。那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚，不过具体的菜肴仍然不得而知。 历商，周而至春秋、战国时期(春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州)，扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”(《史记》)。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“腼鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等。 2 汉、魏、六朝时期的扬州菜肴 汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话: 客日:“刍牛之腴，菜以笋蒲;肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臁，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之绘，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎?” 文中写到的菜肴有这样几种:配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼脆，秋日色已变黄的紫苏(可能作调味用)，白露之后的蔬菜，雉(野鸡)做的菜，豹胎做的菜。总的说来，辞赋虽然有些夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中， 3 吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土段一笥，说明:当年鳝鱼菜亦较流行。 魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多，但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹日五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食: 吴人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔??网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌腔，以为膳羞。布袍芒履，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓棹邀游。随波逆浪，哙喁沈浮。白聍起舞，扬波发讴。急手速去。还尔扬州 。 倘若剔除偏见，这段话反映的情况大抵属实，在古扬州的范围内，人们确实以食用鱼、鳖、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、鸡头(芡实)、菰、稗等为主。至于“手把豆蔻，口嚼槟榔”则似为岭南风习了。 3 隋唐时期的扬州菜肴 隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、 4 茶叶等货物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。 据日本僧人圆仁《入唐求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口达四十六万多。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”(《旧唐书?秦彦传》)，有“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益州(按即成都)为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”等等。 经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。圆仁在《入唐求法巡礼记》卷一记文宗开成三年(818年)十二月二十九日在扬州的见闻: 二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。 这是一个外国僧人亲目所睹的唐代扬州市肆食店“百种饭食，异常弥满”的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。不过，需要强调的是，这文中的“百种饭食”也就是“百种饭菜”，菜肴品种应占大多数。 又据李白《送当涂赵少府赴长芦》:“我来扬都市，送客回轻舟舟玎。因夸吴太子，便睹广陵涛。仙厨(按，一本作尉)赵家玉，英风凌四豪。维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂 5 把蟹鳌。前途傥相思，登岳一长谣。”(《李太白集》卷十六)看来，扬州酒肆中的蟹馔也是不错的。另外，扬州的鳝鱼菜此时也已出名。鱼脍，以鱼脍鱼子为主料配以碧茼或菊苗制作的“缕子脍”名气也大。 隋炀帝下扬州自有其政治原因，但扬州的琼花、美食也是吸引他南下的重要因素。据《资治通鉴》:“上(按指炀帝)行幸江部??所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。后宫厌饫，将发之际，多弃埋之。”隋炀帝及其后宫的暴殄天物、挥霍浪费是要批判的。不过，从文中可以看出，扬州作为炀帝南下的目的地，其菜肴制作的水平决不会差，只是详情不可考了。 4 宋、元、明时期的扬州菜肴 扬州菜肴在北宋时记载稍多一些。南宋时期因金人一再入侵，扬州遭到严重破坏，即姜白石所云“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。”菜肴的发展亦大受影响。但总的来说，扬州的用水产品及蔬菜制作的菜肴依然出色。 如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等，以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外，梅圣俞、苏东坡、杨万里等人的诗中均吟咏过“淮白鱼”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白鱼”，足见淮扬地区白鱼菜肴的影响之大。又汴京市场上的鱼脍及南炒鳝估计与扬州菜的联系更紧密。因为鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一，而五代之时，鳝鱼菜 6 也已上了扬州招待贵客的筵席。 元代，有关扬州菜肴记述不多。但扬州、镇江地区江鲜菜名气很大。如元人萨都刺《雁门集》卷七中收录有一首《葡萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》: 扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒绘鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。 在诗中，萨都刺对扬州的美酒及长江中鲥鱼制的鱼胞作了尽情赞颂。此外，《居家必用事类全集?饮食类》中也收有不少南方菜肴，有些，可以视做扬州菜。 明代，扬州菜肴有较多发展。明代中期以后，随着淮南盐业的兴盛，扬州作为“盐荚要区”、淮盐总汇，城市有较大发展，盐商及其他商人纷至沓来，社会上“俗尚侈靡”，商业及饮食业也趋于繁荣。据明万历《扬州府志》第二十卷“风俗”记载: 扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。 菜肴的例子举了“白瀹肉”、“婉炕鸡鸭”及用多种肉加河豚、虾、鳝制作的“浇头”，估计更多的菜例给省略了。否则，扬州饮食怎么可以“夸视江表”，不把江南菜点放在眼中呢? 属于扬州府的仪征、泰兴、高邮、兴化、宝应、泰州、如皋、通州、海门等地的饮食也有发展。宴席中的菜肴品种增加，“珍异罗列”。 5 清代扬州菜肴的迅速发展 清代，扬州菜肴的发展相当迅速，名菜极多，影响极大，很 7 自然地成了中国菜的一个重要风味流派。 《清稗类钞》中记道:“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 除了地理、物产等因素外，扬州菜在清代的迅速发展基于以下几个重要原因。 其一，盐商高消费的刺激。两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十七年(1772)户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡;饮食器具，备求工巧;俳优伎乐，恒舞酣歌;宴会戏游，殆无虚日??骄奢淫逸，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”(萧《永宪录》卷二)。光绪《江都县续志》也说:“(盐业)商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”《扬州画舫录》中有这样一段记载: 初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不 8 食者摇其颐，侍者审色则更易其他类 。 每次吃饭，要预先准备十多桌宴席供选用，这对盐商夫妇的奢侈，简直比晋代“日食万钱，犹日无下箸处”的何曾还有过之而无不及了。还有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两，这又是一种“超水平”的享受了。盐商中，亦有不少人精于烹饪，如吴楷就善于制作“绊螯糊涂饼”(《扬州画舫录》) 。 由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，核衣蝓食，以相夸耀。”(魏禧《重建平山堂记》)而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。 其二，帝王巡幸的推动。清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州。他们南巡，主要是政治、经济上的原因，但游玩也是少不了的。尤其是乾隆，游玩的成分似乎更多一些。皇帝来巡，下面接驾，饮食是重要的安排之一。据《扬州画舫录》，乾隆南巡，“行宫在扬州有四:一在金山，一在焦山，一在天宁 寺;一在高曼寺。”即以天宁寺行宫而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天宁寺至北门有一条买卖街，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈，设毳帐，以应 9 八旗随从官、禁卫、一门祗应人等，另置庖室食次。”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作(其中有满汉席)，这就不能不对扬州的厨师提出较高的要求。此外，御膳一般由皇帝所带御厨主理，但地方官有时也会进献佳肴，如乾隆三十年南巡扬州逗留期间，两江总督尹继善、巡盐御史高恒、苏州织造普福均曾多次献食，里面有不少扬州风味菜点，主要有“肉丝镶鸭子”、“肉片火熏炖白菜”、“腌菜花炒面筋”、“火腿”、“糖醋萝卜干”、“豆腐白菜”、“野鸡爪”、“风肉”、“燕窝肥鸡”、“燕窝火薰煨豆腐”、“莲子煨鸭”、“春笋炖鸡”、“猪肉馅包子”、“江米鸭子”、“肥鸡锅烧鸭子面片馄饨”、“炖燕窝”、“莲子鸡”、“燕窝脍鸭子”、“煨豆腐”、“糟鸭子糟青笋”、“肥鸡皮拌燕窝”、“口蘑鸭子”、“糯米鸭子”、“万年青炖肉”、“春笋糟鸡”、“鸭子火熏馅煎粘团”、“菠菜鸡丝豆腐汤”等。这就要求地主厨师具有极高水平。这些，也就推动了扬州菜肴制作水平的提高。 其三，文人推动。中国文人历来喜欢聚宴，诗酒唱和。扬州亦有此传统，至清代更盛。其中，名气最大的为“红桥修禊”、“(名园)诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。所谓“红桥修禊”是指在扬州瘦西湖畔的红桥一带举行的由祓除不祥的水上活动演变成的游宴活动，曾举行过多次。既“游宴”，当要上菜肴。又 “诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美。”这些，都能对扬州菜肴制作技艺的提高起到推动作用。这些活动之 10 外，路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少，其中对饮食烹饪有研究的人士如袁枚等也曾对扬州菜点发表过不少好意见，对扬州的菜也有推动。 其四，商业竞争的推动。《扬州画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。” 其五，多元的饮食交流。从史料中可以看出，在扬州的饮食市场上，除扬州菜点之外，还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点乃至满族菜点等。这样，也就使得扬州菜得以取人之长，促使自身水平的提高。 正是由于以上种种原因，再加上扬州厨师的创造出新，清代扬州菜肴的品种极多，制作相当精细，极具风味特色。 如在《扬州画舫录》中，说“小东门街多食肆”，其中，“有熟羊肉店”，而其他食肆中供应的品种有“糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。骨董汤更一时称便。”另外，还有被称为“小八珍”的用新鲜蔬菜、菌类等制作的下酒菜;“水族则鲜蛏、螺丝、薰鱼;牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡??” 《扬州画舫录》中还记有一些著名的家庭菜: 烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江 11 郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蟑螯饼，管大骨董汤、觜鱼糊涂，孔翻庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。 这里提到的“家庖”，并不一定是厨师，如“江文密”即《扬州画舫录》卷十中记的“江嘉理(字文密)”，其人“工书，善烹饪，精于医，得4,JL疡痘秘法。”似乎是一位医生。由此又可见当时扬州菜肴制作的普遍水平之高。 《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年(1792年)的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等。“红煨鳗”条云:“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，人锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹，皮便不酥;一肉散碗中，箸夹不起;三早下盐豉，人口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。”“程立万豆腐”条云:“乾隆二十三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有 螯鲜味， 然盘中并无螯及他杂物也。次日告查宣门。查日:我能之，我当特请。已而，同杭董浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。” “冬瓜”条云:“冬瓜之用最多，拌燕窝、 12 鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀。不用荤汤。”不多举了。就这三条，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。 清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼(一种去刺的刀鱼菜)、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、葵花跸肉、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。 作于清乾、嘉时期，于嘉庆戊辰(1808年)付梓的林苏门撰写的《邗江三百吟》中也收录、吟咏了不少扬州菜肴，有摸刺刀鱼、烧金华火腿、热切、薰烧、活打、绊螯饼、黑鱼肠、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉丸、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等等。其“烧金华火腿”云:“火腿以金华驰名。煮食其味已佳。此则取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜，以去其咸，再多加好陈木瓜酒，少加三伏老油，细火细烧，候其脯之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食。近日扬州亦多有以新丰火腿代而充之者。(诗日)兰江豚腥亦如霞，知味难逃是易牙。脂炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”从中，可见扬州菜的初加工之认真及烧菜的 火功运用之妙。 清代关于扬州菜肴的饮食诗文还很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。试举二例:其一，“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”其 13 二，“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧 长苗。烧酒水晶肴。”从这两首词，可见清末扬州餐馆中的烤鸭、加料干丝、水晶肴均很出色。 再如成都人费轩写的《梦香词》中，也有几首关于扬州菜肴的词，均有价值。如其一，“扬州好，羊膈最膻香。贵客下车亲指点，庖丁操切代商量。莫厌踏冰霜。”原注:“羊月霍似八月开市，三月杀食。食者以五鼓入肆，虽贵介，必亲为指点方得美好，不任操刀者上下其手也。”其二，“扬州好，蔬食倚山园。豆豉瓜当攒十景，金齑玉版会三鲜。但吃不须钱。”原注:“倚山园，蔬食馆名。扬州蔬食店极精，小吃以湘妃竹攒盘盛之，每席十数种:如吴中乳腐、金山豆豉、脆萝卜、酱瓜姜、笋脯、茄脯之类。饭后点汤，以齑笋为之，或清汤或三鲜汤。凡小吃、便菜、点汤皆不会帐会钱。惟水牌所点会菜，方计其价值焉。”这两首词，一是咏的羊肉菜，一是咏的蔬食小菜，汤菜，均有一定价值。 关于扬州菜的记述在《食品佳味备览》、《清稗类钞》等著作中还有一些。如《食品佳味备览》中就有“扬州厨子做鱼翅最好”之语。而《清稗类钞》中则详细记载了一些扬州名菜，如“蛤蜊鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤。味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓‘汤可注砚’者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹鳌。”还有法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十 14 五云:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”足见此菜风味之诱人，名气之大。 综上所述，可以看出，清代扬州菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料，亦用山珍海味，选料严格，重时令，重鲜洁;制作精细，讲究刀工;重火候。烹饪方法以炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖为主，善于制汤;重调味，多变化，以重本味;求清鲜，咸中略甜为主，亦有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣(辣椒糊)等味，冬日亦喜浓郁之品。正因如此，扬州菜在清代名气相当大，其成为中国重要的菜肴流派是顺理成章的事。其影响，不仅在江浙，而且西达陕、川，北至京华。 在这儿还得要提的是淮安菜。清代淮安菜亦相当有名，除旧有传统之外，与盐商的影响也有关。淮安的名菜，有大名鼎鼎的“淮白鱼”系列菜，煮、蒸、糟、熏、风等等、亦有蒲菜，更有鳝鱼菜，可以做成“鳝鱼席”。其中，有几道菜名气尤大，《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云:“淮安庖人之治馔，以焰炒著。其于鳝，普通之制法有三。一日虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二日软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒;三日小鱼，则以其肠及血、煮之使熟，临食则调以酱油。” 当然，淮安菜中也有山珍海味制品，但论风味特色显著的，无过于白鱼菜、蒲菜制的菜、膳鱼菜了。由于地理等因素，历史上淮、扬经济、文化交流相当频繁。如清代盐商在淮安“河下”(又 15 称“西湖嘴”)地区聚居，其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被人们称为“小扬州”。后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜传至淮安，淮安菜传至扬州都是有的。这恐怕也是后来出现“淮扬菜”一词的原因之一”，但“淮扬菜”的主体，仍然是扬州菜。 台湾著名哲学家张起钧先生在《烹调原理》一书中对“淮扬菜”的评价:淮扬菜——假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。扬州之盛始自隋炀帝开运河，自运河开通之后，扬州成为长江与运河之交汇点，乃使西自关陕、四川，北至涿郡，南自江南各地的商运船舶汇聚于此，当时之盛可相当现代之纽约加东京巴黎也。古诗说:“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”你如不缠十万贯到扬州干吗去。反过来说你如果有十万贯不到扬州，到那里去花去。后来五代时，扬州虽也一度遭劫，甚至市场上易子割售而食，但灾劫过后，终因交通商运的关系，仍旧恢复盛况。到后来又加上盐商的云集于此，更加锦上添花。盐商之富，生活之豪华，致使下江南的乾隆皇帝为之咋舌。 这种盛况到了近代，第一由于海运开，上海取代了长江吞吐口的地位，第二由于津浦铁路修成而废了运河航运的价值，乃使扬州衰落，无复当年之盛。但一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心;他的菜成为南方菜的代表。淮扬菜在盛时， 16 究竟怎么个样子，那时盐商们吃的些什么，我们今日已无从知悉。但从风流余韵影响到一般人民日常生活享用的面点来看，其细致精美，实非全国其他各地所能及。即以菜品中的扬州狮子头、炒鳝糊等，不过是普通菜而已，而其味之佳，其技之高，已可窥见一斑。再者今日广东盛行“饮茶”之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风。 三、淮扬菜的特点 淮扬菜系是以“清淡平和”的风味特色而有别于其它三大菜系的。清淡平和就是:取料平常，精细雅丽，顺其自然，崇尚真美。清淡调味，按照物性;浓淡相宜，取决本味;辅不掩主，醇纯净一;浓不鞔胃，此为平和;淡不槁舌，此是和美;鲜而生津，清而有质;淡而不薄，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。这是内外形质清淡平和的高度统一。 1、选料的特色 淮扬菜系在选料方面极其讲究，一般从六个方面进行选择: 1)季节性，又叫“赶季”，即原料应是什么季节的产品就应按季使用，即使有大棚培育或养殖方面的反季节原料，一般也不大使用，认为反季的原料在风味上远逊于当季之品，在必熟季节上更有“抢鲜”的习惯，即新蔬和鱼品赶抢在刚上市的初期供应，是谓“品鲜”。例如蔬菜以上市头半月为上品，韭菜用“喜鹊尾”，蚕豆用“樱桃米”，油菜有“鸡毛菜”等等。刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃“笔杆青”，绣球花开鲴鱼肥，螃蟹“九月团脐十月尖” 17 等等不一而足。 2)活与鲜:江南一带对水产品重在鲜活，冻品少有问津者。市场上鱼虾鲜活与否价格悬殊，讲究者非活烹不食，尤其是鳖、鳝、蟹，更是如此。并且活与死的原料烹成菜后一吃便知，神乎其觉。 3)养生性:有道是“药补不如食补”，认为只要饮食得当就会收到四时疗补的最佳效果。因此并不刻意追求“药膳”之补。例如:童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋;老鸡沌汤以雌为好，老鸭炖焖以雄养身。鳖不过拳不食，夏日吃羊上火等等，食料平和养生的例子随处可见。 4)完整性:淮扬菜的选料注重其完整性，崇尚原形本色，如整鱼整虾整鸡整鸭，皆选光鲜丰满健全者，如虾脱头、蟹掉爪，鸡跛足，鱼断尾皆不被入选。 5)质地性:因质做菜，各因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿优质取料，例如鸡腿宜烧焖以显其肥，鸡脯宜炒以显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸。再例如籽虾宜氽不宜炸，大虾宜烹不宜氽等等。 6)产地品牌性:选料注意产地的优质性和名优品牌性，除海产外，淡水产以江湖为上，河产次之，沟塘最次。禽类以放养为上，圈养次之。名特蔬菜亦各有出地，如南京的芦蒿，扬州的豆腐干，无锡的油面筋，常熟的血糯，泰兴的银杏，浙江的扁尖，福建的茶树菇等等。以上六项各地菜系可能也有相似之处，但因 18 物产与食俗的差异性而各有倾向性、侧重点的不同。 2、调味的特色 1)淮扬菜系注重口味平和，以原料主味为主，辅之以五味的适中调和以及对香料的清淡使用，一般不强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而显得极清极淡极鲜，真实地接近于自然。 淮扬重汤，汤以“七咂”为之上汤，上汤“三吊”而成，力求清醇甘冽的最高境界。擅长以汤做菜，即用高汤烩制菜肴，用以增味补质，虽炒爆亦必辅以汤增鲜。对鲜活原料都极讲究原汁原味，甚至在炖焖时亦密封器口，不使本味散失。 2)淮扬菜有时也十分的浓郁，但不是调味品的浓郁，而是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补的浓郁，谓之醇厚。如“黄焖野鸭”，“八珍鱼头”，“鸡火鳖”等菜式就是如此。 3)淮扬菜追求“本真”是指“吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味”。这里的味不是纯指口味，而是滋味，包含鸡鱼应有的自然本质。 例如鱼肉嫩白鲜美，不管怎样加工都应使之突现本质特点，如将其炸至焦脆则鱼味尽失，非死鱼而不为之。凡鲜嫩之物先重在蒸、炒，次重烧、烤，再次炸、熘是也。凡肥厚之物先重炖、焖，次重烧、烤，再次是熟而烩之。凡老韧之物，皆十焖九炖使之烂。 4)酥烂是淮扬菜中最重要的滋味。“东坡回赠肉”、“扒猪头”、“狮子头”要嫩比豆腐，乃极烂所至。“京葱鸭”、“富 19 春鸡”要不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，有“一烂胜三味”华。”(《履园丛语?治庵》) 《清稗类钞》曾对清末的饮食状况作了记载，说:“各处食性不同—— 食品之有专嚼者，食俗不同由于习俗也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”此话 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 得很有道理。北方以牛羊为主要原料，故膻味重，必以辛咸克之。南方水产多而重水腥，必以酒酸和之。前者味质浓厚统一，后者质味浓淡相济，皆为顺应天时地利而为人之习俗。 经过大量的实践与比较研究，我们认为淮扬菜系调味的一般规律是:用盐旨在脱去淡味增鲜;用糖作用收口回甜起鲜;用醋旨在平衡口味兼及去腥起香;用辛辣以除臊、膻之味，微带刺激;不尚麻味，用花椒只为取其悠然之香;不得已不用浓香药料。即使用香料也只五香为限，决不滥用，力求清幽，点到为止，突出主香，在于似有似无之间，犹如风下桂花香，飘然又散去的韵味。 清人顾仲说过:“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各得所宜。用得不宜，反以坳味”(《养小录》)。袁枚亦云:“求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味”(《随园食单》)。淮扬烹调大师认为:用香的道理是，提取食料本身的香为上乘，用清香药料佐之为次，轻易不用浓香掩饰淮扬菜、点味型的基本规律是:咸鲜为一，咸甜为二，甜酸为三，咸甜微辣为四，一般咸辣、麻辣、酸辣、甜辣较少使用，即使使用也尚轻爽，在四种主体味型之中都以清幽的增香取胜，如花椒、胡椒、咖喱、香菇、鲜奶、 20 辣椒、白酒、姜、葱、蒜等，尤以花卉型香为特色，如珠兰、茉莉、桂花、杏仁、松针、薄荷、金桔、茶叶、白菊、玫瑰等等。清香暗袭贵在含蓄，没有痛快淋漓之乐，但有幽赏自得之趣。在宴席中注重调节，味不雷同，浓味点缀一二，穿插于清淡之中。味型对比明快、迭宕多姿。淮扬菜、点味纯而不杂，一碗自成一味，真正做到了味味有别，层次分明，主辅各得其所。不强烈刺激味感，于清新中见奇谲，从而使菜、点可食性最佳，达到南北相宜、老少同嚼的无限境界。 顾仲云:“饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。”(《养小录》)除了上述特色，淮扬菜系在组配、刀工、火候、造型方面的特点都大致与其它菜系具有相似性。总的特点是相比较而言的，具有更为细腻的刀法，精巧的食雕，严谨的法度和更为典雅精细的菜式和点心造型。在本质上，淮扬菜系由上述方面反映了“清淡平和”主体风味的馈内性特色 四、特色淮扬菜 1、 蟹粉狮子头。国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。1949年新中国成立时，周总理举行招待中外来宾的第一次国宴即用过扬州狮子头，后来招待日本首相田中、美国总统尼克松都用过此菜。扬州狮子头是中国四大菜系淮扬菜中的代表作，是“扬州三大头”(清炖狮子头、冰糖扒猪头、拆烩鲢鱼头)的当 21 家美食，它的由来是这样的:相传隋炀帝到扬州观赏美景，回到行宫后，唤来御厨，让他触景生情做四个菜。御厨费尽心思做了:松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉四个菜。隋炀帝品后异常高兴。唐代，一天郇国公宴客，命名厨韦巨元也做了这四道菜。当葵花献肉上桌时，只见肉圆子作花心，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒说:“公应配九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说:“为纪念今夕之会，葵花献肉，不如改名‘狮子头’。”自此狮子头一菜，一直流传至今。 2、 冰糖扒猪头,扬州“三头 ”之中，最费工夫、格外诱人的当数扒烧整猪头。当一盘腾着热气、憨态可掬的猪头展示在餐桌， 一股浓郁的酱香肉香顿时扑鼻而来， 外观枣红油亮，举箸品尝，耳的脆， 肉的糯，舌的烂，鼻的韧，各个部位各有不同的口感， 油而不腻，甜而不朐， 烂而不化， 粘而不胶， 不禁令人拍案叫绝。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云:“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。 3、 肴 肉。国宴常用冷菜。瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻。论形 22 状，整齐划一， 令人愉悦; 看颜色， 瘦肉红润， 犹如玛瑙; 肥肉洁白， 酷似白玉;肉皮牙黄， 好似琥珀; 卤冻晶莹， 绝类水晶。水晶肴内的美称， 就是以卤冻色彩的象形而命名的。说口味，人们在咀嚼回味之时， 只觉鲜香酥嫩的特色展现无遗， 令人翘指叫绝。更何况其瘦肉不塞牙， 肥肉不油腻， 真是老少成宜，备受欢迎。 4、 清蒸鲥鱼。清鲜适口，保持真味，食用时，须佐姜丝与香醋，苏东坡曾赋诗赞鲥鱼:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。 5、 将军过桥。中国名菜，一鱼二做，名献一味。“将军过桥” (这里的“过桥”，业内人士指同一原料两种吃法，即有干有汤;“将军”指黑鱼;“过桥将军”就是将黑鱼片滑炒制成一道菜，把鱼盔甲制成一味汤，一鱼两吃，各献一味)，在清代称之为“活打”。 6、 鸡包鱼翅。明代以来淮扬传统名菜。采用禽内藏珍的制法。 23 鱼翅纯糯，汁稠味鲜。 7、 烤 方。中国名菜，淮扬三叉之首。枣红酥脆，香酥肥润。饽饽夹食别有情趣。烤法古朴，功夫菜，烤方保持古朴的方式，在烘烤的过程中，不加任何发色剂，全凭技法掌握烘烤程度。 8、 醋熘鳜鱼。酸甜适口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技术要求高。 9、 双皮刀鱼。成品无刺无骨，细腻鲜美，展示扬州厨师脱骨技术。〔清〕词人林兰痴在《邗上三百呤》中云:“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。 10、 24 清炒虾仁。中国名菜，洁白、晶莹、鲜嫩，富有弹性。 11、 蛋美鸡。中国名菜。鸡盛盘，蛋烧卖围放在周围，放上青菜心，鸡清汤勾薄芡浇上即成。以点围菜，鸡肉酥烂，烧卖鲜香。 12、 三套鸭。中国名菜。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩。扬州菜炖焖技艺代表。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半中咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜，助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。 13、 扬州炒饭。中国名菜。鲜香味美，誉满全球。有华人的地方就有扬州炒饭。关于蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。扬 25 州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。 14、 大煮干丝。中国名菜。绵软入味，精细绝伦。特色为:细、烫、汤、变。清代惺庵居士《望江南》“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” ，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，0。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。 清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“ 15、 文思豆腐。乾隆南巡时御菜，由扬州文思和尚首创。一块豆腐切5000多根，扬州菜刀工代表作。据《扬州画舫录》记载，西园下院后面枝上村有个弹指阁，是文人聚会之所。文思和尚居枝上村，善画工诗，制豆腐羹、短期粥以飨诗友。文思豆腐列为御宴菜品，豆腐切丝为淮扬厨师绝活之一。一块豆腐能切五千多根细丝，令人瞠目。 26 16、 三丁包:包括鸡丁、笋丁、肉丁，中国名点。皮薄馅多，鲜香爽口。 17、 千层油糕。中国名点。以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。 18、 翡翠烧麦。扬州点心双绝之一，扬州富春茶社创始人陈步云首创。口味上采用相反相成的方法，“要得甜先放盐”。放盐提鲜衬甜，有利于叶绿素的稳定。翡翠烧卖馅心透绿而甜润。 19、 御果园。扬州夏季著名甜菜。将西瓜球等置于精雕细刻的西瓜盅内，展现扬州高超瓜雕技艺。 参考资料: 1、扬州大学烹饪学报 27 2、烹饪研究 3、各类美食杂志 相关商家: 1、扬州小吃:富春、冶春、共和春、怡园、蒋家桥 2、扬州餐饮:大、小美食街，分别在文昌商圈和宝带小区。 28