中式面点师(高级)理论知识试卷

中式面点师(高级)理论知识试卷1、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（　B　）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高(C)的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D)A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D)多的食物所吸收。A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B0.05C0.15D0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min以上A50℃B60℃C70℃D80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C）A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A）A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是(D)A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.322.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D23.根据（C）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。A《宪法》B<民事诉讼法》C《食品卫生法》D《工商法》24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。A消毒B卫生C食品D食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离” 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 的选项是（D）A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）KJ的热量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具备的生理功能是(D)A共给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进（B）A维生素的吸收B动脉硬化C构成身体组织细胞D促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D）A卫生素在人体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成人体个组织的原料D人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是（A)A抗坏血酸B鞣酸C盐酸D磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（A)mL的水A12B20C22D4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C）A轻体力B中等体力C重体力D极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C）A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（B），使人体态臃肿，动作迟缓。A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质37.（B）的一般 计算方法 煤矿单位产值综合能耗的计算方法营养成分理论值计算方法电缆末端电压降计算方法初中24点计算方法与技巧答案24点计算方法与技巧下载 是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A49岁以下的成人体重B49以上成人的体重C男性正常体重D女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是(A)A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆39.蛋类蛋白质含量约为（C）A3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A)A提供必需脂肪酸B改善大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C)比一般植物含量高Ａ　钙和铁　　Ｂ　弗和碘C弗和锰D铁和弗42.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A乳、蛋类B肉类C饮料D食物43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）A食物多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类C吃清淡少盐的膳食C食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C）A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念A餐饮成本B广义成本C人共耗费D燃料耗费46.成本是企业管理者（B）的重要依据A质量标准B经营决策C销售价格D成本消耗47.在厨房范围内，（A)是指构成产品的原料耗费之和A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的（C)打下基础A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C）A2000B3000C4000D1200051.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B）A33%B300%C375%D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（D）A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（D）A1个B4个C3个D2个55.原料加工后的单位成本等于（D)乘以原料购进价A出材率B损耗率C定价系数D成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量57.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A1部分B2部分C3部分D4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D）A损耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量59.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本60.毛利额余成本的比率（D）A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）A40%B60%C80%D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（D）寻在换算关系A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）A稳定B变化C从高D从低64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D）元A10B20C30D4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压A48VB36VC24VD12V66.工作接地就是将电力系统的（C）接地A整体B某一面C某一点D某两点67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（A）”A脱火B回火C过火D小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C)压力容器不属于限制的项目A设计B检验C运输D修理69.下列中操作错误的是（D）A使用砂锅，轻拿轻放B使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C使用不粘锅时使用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（A）A化学合成物质或者天然物质B天然物质C化学合成物质D生化物质72.（B）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂73.食用天然色素具有（C）的缺点　Ａ　色调不自然　　　　Ｂ　不够安全C随PH值变化，又时有色调变化D对人体有害74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D）A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠75.小苏打是（C）的学名。A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（A）A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠77.不易酸败，发酵力强的酵母是（C）A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母78.食品香料按来源和（D）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A状态B香型C分子式D制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C）作用A辅助B补充C稳定D娇味81.大米中的无机盐主要分布在（A）A糊粉层B胚乳C胚D表皮82.单位时间内面筋球直径变大，则（D)，大弹性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流变性83.原料成本与（C）之和构成了点心的价格A利润B税金C毛利D生产经营费用84.点心的（A）法是以成本为出发点的定价方法。A“定价系数”B“随行就市”C“毛利率”D“成本定价”85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（C）策略。A市场占有B竞争价格C满意利率D心理价格86.外加毛利率是点心（C）的比率A成本与点心售价B售价与点心成本C毛利额与点心成本D毛利额与点心售价87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（C）A宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高88.500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（C)元A0.14B0.33C0.38D0.1289.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A)坯皮内的心子。A米面等B米类C面粉类D杂粮类90.下列不属于面点馅心制作的选项是（B）A美化面点形态B决定点心的熟制方法C形成面点的特色D增加花色品种91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜细D细碎92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）A气候变化B纬度位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D面点多是空口食用93.广式月饼、春卷是（B)品种A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（C）A搅虾胶时用力大B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚鲜嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美95.灌汤包的风味特点是（D）A皮厚馅嫩，汁少味美B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚馅嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（D）死亡A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳产生D容易被二氧化碳所膨胀97.酵母发酵面坯，加少量水，则（A）A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳的产生D容易被二氧化碳所膨胀98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,(D)A面坯膨胀越好B面坯的颜色较白C熟之后成品筋道、有劲D面坯色暗、质差99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（C）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。A15~20℃B20~25℃C25~30℃D30~40℃\100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（C）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A食用糖B食用盐C使用酸D食用碱101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（B）A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C蛋白膜表面张力下降D蛋液黏度下降102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（A）A5%B10%C12%D15%103在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面层酥D擘酥104干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（A）黏连在一起的A粘着性B润滑性C流变性D可塑性105水油面是由（D）调制而成的A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉106.（C)有两块质感不同的面坯组成的。A物理蓬松面坯B化学蓬松面坯C层酥面坯D水调面坯107.下列选项属于层酥面坯的事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥108.以适量的水油面包（A），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。A干油酥B黄油酥C蛋水苏D擘酥109.（C）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象C开酥时生粉用得太多D水油面与油酥比例不适当110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（B）A烤制时炉温太高B烤制时间过长C酥皮捏入盏内时高于盏边D蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111.松质糕的糖浆粉坯（A）A只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，，拌好粉坯后要。(C)A立即成型B迅速熟制C静置饧面D进行冷藏113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，难以成行114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色泽。A口味B质感C形态D滋味115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（D）不同，因而掺分的比例也不同A大小B品质C部位D含水量116.鱼蓉面坯具有的特性是（C）A可塑性B弹性C韧性D延伸性117.制作鱼蓉面坯时，如果（A）就会使面坯松散A搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B面粉放的太少C淀粉放得太多D忘了放盐118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（D）的A切成蓉B切碎C切成粒D剁烂成泥119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（A）A没有反复摔打至黏起胶B盐不够C虾不新鲜D放了料酒120.具有（B)是澄粉面坯的特点A弹性B可塑性C韧性D延伸性121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（D）现象A细腻柔软B成品破裂C色泽白D成品不爽口122.糖浆面坯是面粉与（B）调制而成A糖粉B糖浆C锦白糖D白砂糖123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（C）A外观粗糙Ｂ　面坯黏合，上劲C韧性增强。可塑性减弱D面坯的弹性，韧性不均124.熬制糖浆时，抗结晶原料（D）在糖浆熬至沸点时加入较好A白砂糖B碱C盐D柠檬酸125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（C）A虾馅没搅上劲B面坯有生粉C蒸制时火太大D烫面时火太大126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（D）A甜面酱B水果汁C味精D可可粉127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（A）A发粘起胶B松散滋润C润滑无力D稀稠适度128.虾蓉面坯制作时，一般以（D）作焙粉（面干儿）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（A）A抻B揪C擀D搓130.抻的方法主要分溜面和（D）两部分。A揪面B饧面C出丝D出条131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均匀一致和（C）A面坯一定要稍硬B动作迅速C不沾盆（碗）、筷D左右搭扣132钳花成型法常与（B）等手法配合使用A叠B包C抻D拨133.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（A）钳出造型A需要B形状C质感D色泽134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（B）A用力均匀、深浅适当B面坯必须是水调面坯C钳花整齐、美观、一致D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面点造型方法A方形B圆形C长条形D各种不同形态136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（D）A颗粒状B液态状C块状D稀浆状137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（C）A使用月形花嘴B动作快而有力C挤、拉、带、收动作熟练D用案子支撑双肘挤注138.以（C）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸A气体B水C油脂D金属139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（A）A温油炸B凉油炸C热油炸D沸油炸140.（D）是炸制工艺中必须注意的问题A控制炸制时间B油量要充分C根据品种选择适当的油温C保持油的清洁141.使用（D）的油温炸制荷花酥时较为合适A240℃B180℃C140℃D100℃142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（B)使生坯成熟的方法是煎。A摩擦B热传递C热对流D热辐射143.煎制多量生坯时，生坯应（B）码放A随便B先四周后中间C先中间后四周C从一侧顺序到另一侧144.（D）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A家常饼B炸糕C油饼D水煎包145.在传统面点工艺基础上运用现代（C）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A工业B科技C面塑D绘画146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（B）A盘饰作品必须按可食形设计B多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性C盘饰原料必须进行消毒处理D为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（A）A搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C配方中应有醋精D糖粉必须过罗148.对油膏的调制叙述不正确的是（D）A用不锈钢锅熬制糖水B糖水应晾凉后再用C糖水要逐次加入到化软的黄油中D糖水与黄油稍微拌匀即可149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是(C)A存放地点要阴凉B存放的原料必须密封C存放的地点要干燥、通风D存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间150.线描法利用（C）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法A立体B面积C线D点151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（B）A立体状B胶体状C平面状D动感状152.裱花工艺中，调制（D）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A琼脂糖浆B糖膏C油膏D蛋白膏153.一般来说裱花工艺中，凡用来（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A涂抹B夹心C涂面D挤注花形154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夹心C涂面D挤注花形155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（B）A生吃西红柿B提前将洗净的蔬菜切好C蒸制米饭D沸水焯料156.容易被碱性物质（C）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等A溶解B氧化C分解D合成157.经过烹调加工的食物，其中的（D）损失，破坏较少A抗坏血酸B硫胺素C核黄素D脂肪158.（D）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A用力搓洗B多变淘洗C反复冲洗D合理洗涤159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（C）A科学切配蔬菜B在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C在做排骨面时加少量醋D先洗后切蔬菜160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（B）A烟酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性维生素D脂溶性维生素2、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（√）162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 的总和（√）163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（ⅹ）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（√）165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（ⅹ）166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（√）167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（ⅹ）168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（√）169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（ⅹ）170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（√）171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（√）172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（√）173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（√）174.厨房的设备使用前必须培训（√）175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（ⅹ）176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（ⅹ）177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（ⅹ）178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（ⅹ）179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（ⅹ）180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（ⅹ）181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（ⅹ）182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（ⅹ）183.开酥就是叠酥（ⅹ）184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（ⅹ）185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（√）186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（ⅹ）187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（ⅹ）188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（ⅹ）189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（ⅹ）190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（ⅹ）191.荷花酥适合用热油炸（ⅹ）192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（ⅹ）193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（ⅹ）194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（ⅹ）195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（ⅹ）196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ⅹ）197.裱花时标注速度与花纹的风格无关(ⅹ)198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（ⅹ）199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏(ⅹ)200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（ⅹ）CTRL+A全选可调整字体属性及字体大小-CAL-FENGHAI.NetworkInformationTechnologyCompany.2020YEAR