面点主管岗位作业指导书岗位名称:面点主管直接上级:厨师长直接下级:面点厨师素质
标准
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:学历、培训、经验、技能四个方面1. 具有初中以上学历或同等学历。2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。3. 接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。4. 精通各种面点的制作
方法
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,熟练的掌握各种面食技巧,有广泛的面点制作知识。5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6. 熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制本岗位员工的培训
计划
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。本职工作:厨房面点区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率管理,具体职责如下:1. 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2. 对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期汇报。4. 负责对面点采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收,每天检查冰箱内的面点食品质量,并做到当天制作,当天销售。5. 负责收集顾客对面点的反馈信息,汇总并制定整改措施;在保证特色不变的情况下,不断提高和翻新面点的品种。6. 掌握面点原材料的起货成率,半成品和半成品的搭配运用,制定和掌握好各种面点的质量标准和斤两规格。7. 参与竞争对手的商业调查。8. 根据工作需要对下属厨师可随时进行合理调配,科学安排下属员工,调动员工的积极性,按程序、标准、规范化管理。9. 负责对面点厨师的思想教育、培训、督导、考核、晋升等工作。10. 负责制定面点厨师的工作职责、工作程序和工作标准。11. 协助厨师长制定厨房的相关
管理制度
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和奖惩细则。12. 负责对点菜区展示柜面点摆放布置和指导。13. 负责对大型或重要宴会面点品种的策划、现场督导和检查,负责对大型或重要宴会面点的策划、现场督导和检查,对重要宴会及重点宾客的面点制作要督促落实,以便出色的完成酒店的接待任务。14. 负责厨房面点间环境卫生的检查与实施,对砧板、刀具和其他工器具定期消毒,严格执行《食品卫生法》中的卫生五四制,防止食品污染,注意食品卫生。15. 按酒店统一规定管好面点间的设备设施,做到每天检查醒柜、汽柜、和面机、压面机、灶头、水、电源等设备的运转情况,发现问题,及时上报。。16. 按酒店统一规定作好面点的安全管理工作,严格按规定程序执行,预防事故发生。17. 负责厨房面点的翻新、标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。18. 负责面点食品原材料、调料、物料等的出入库,严格控制水、电、气等费用,控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,参加每月面点间财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。19. 负责与砧板主管协调填写明日采购计划,协助厨师长解决临时发生出现的问题,始终保持原料的新鲜度,做好各种原料净料率的核算。20. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。21. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会,参加店经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会,制定下月
工作计划
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,不断持续改进。 面点主管日工作内容:(上午)营业前:1.8:15—8:25 到岗,换工装,整理仪表仪容,8:25分签到完毕,督导、协助员工制作职工餐。(值班日早晨7:00上岗)2.8;25—8:30 检查员工仪容仪表。3.8:30—8:40 参加每日早理会,接受当日工作任务。4.8:40—9:00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日遗留问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5.9:00—11:30 (1) 吃饭。(2) 检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作,准备当日当餐用料工作。(3) 做好餐前准备工作。(包括:饺子馅、包子馅、花卷、馒头)营业中:11:30—13:30 包饺子、包子、手擀面等制作工作。 营业后:1.13:30—14:00做好收档后检查及卫生清洁工作。2.14:00—16:20吃饭、休息。(晚上)营业前:1.16:20—16:30 到岗,换工装,整理仪表仪容,签到完毕。2.16:30—16:45 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。 3.16:45—17:20 补充物料、调料及所需物品。4.17:20—17:30 检查本班组餐前准备工作及当餐预订情况。营业中:17:30—19:30 包饺子、包子、手擀面等制作工作。营业后:1.19:30—20:00做好收档后检查及卫生清洁工作。参加每日碰头会,总结当日工作。2. 20:30—21:00吃饭、休息。