绝密著名小吃系列卤鸭系列技术资料

绝密著名小吃系列卤鸭系列技术资料 一品乾隆鸭 特点: 成菜红亮、香辣适口。 创新点: 与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有 很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚 的香味，而料酒没有香味。 原料: 仔水鸭一只(约750 克)。 辅料: 整红尖椒100 克，生姜15 克，大蒜20 克。 调料: 八角2 克，桂皮2 克，陈皮3 克，茴香3 克，白蔻5 克，草 果1 克，罗汉果1 个，公母丁香共1 克，甘草5 克，香草2 克， 红曲米15 克，白酒5 克，酱油2 克，生抽5 克，红油5 克，香 油、蚝油、家家红辣妹子25 克，郫县豆瓣酱10 克，白糖3 克。 制做 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 : (,)水鸭去内脏洗净、改刀成小块。 (,)香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅(不加油) 小火煸炒10 分钟左右。(这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另 外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。) (,)水鸭用白酒、生姜和酱油腌制 35 分钟后，用水稍洗 过，入六成热油中炸1 分多钟(把皮炸干，在卤的时候更容易入 味)。 (,)锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水 1000 克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8 分钟，捞净鸭子待用。 (,)锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味 1、2 分钟，淋香油，入器皿即成。 制作关键: 香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。 三干吊锅焖老鸭 特点: 香辣适口，菜肴干香。 菜品提供: 杨成国，黑龙江富锦厨师联谊会会长、紫云龙大酒店主厨。 原料: 净土鸭肉 650 克，茄子干 50 克，土豆干 50 克，黄瓜干 30 克，香菜段10 克。 调料: 盐 5 克，味精6 克，秘制酱 50 克，葱段、姜片各 8 克，八 角 5 克，蒜片 5 克，干辣椒 10 克，豆油 50 克，大葱、大姜各 10 克，高汤750 克。 秘制酱的制法: 原料: 郫县豆瓣酱2 千克，辣妹子酱2 瓶，宝泉岭豆瓣酱3 千克， 干黄酱2 盒，香水鱼料3 袋，桂林辣酱2 瓶，鲜红尖椒2 千克， 姜 100 克，鲜牛里脊 1 千克，香料粉 30 克(桂皮 50 克，香叶 50 克，肉豆蔻30 克，山奈25 克，香果4 个，小茴香20 克，陈 皮30 克，草果20 克，苏子粉10 克，上述原料研磨搅碎拌匀即 可)，豆油4 千克，味精100 克，雀巢鸡粉100 克。 制作: 1、郫县豆瓣酱剁碎;鲜红尖椒切米;姜切末;鲜牛里脊切 成0.5 厘米见方的末。 2、锅内放入豆油烧至五成热，下入牛肉末中火煸炒 5 分钟 至牛肉酥香，依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣 妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火 炒15 分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。 制作方法: (,)茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸 泡1 小时后取出沥水备用，土鸭斩成5 厘米见方的块，锅入清水 加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮 10 分钟后捞出 控水备用。 (,)锅里放入豆油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、 干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煸炒8 分钟至水分将干时加入秘 制酱翻炒 1 分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压 15 分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段, 小火煨 3 分钟,改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒 入吊锅里上桌,食用时点燃酒精炉即可。 东坡甜皮鸭(北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品) 东坡甜皮鸭(北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品) 味型:咸香回甜。 菜品提供: 徐维海，北京东坡嘉州酒楼东三环店厨师长。 原料: 土鸭一只(约1400 克)。 辅料: 特制糖水200 克，川式卤水一锅，卤油(卤鸭子时，鸭子里 面析出的油飘在卤水 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸 制鸭子，味道更香浓)1500 克，盐8 克，料酒15 克，葱姜各10 克，辣椒6 克，花椒5 克。 川式卤水的制作方法: 棒骨2000 克、老鸡一只(约1200 克)、水8000 克大火烧开， 小火熬制约2 小时到汤剩5000 克左右，打去残渣，加入花雕酒 1 瓶、盐50 克、葱姜各50 克，冰糖100 克(炒成糖色)加入汤中， 再把干辣椒500 克、花椒300 克、八角、香果、草果、沙姜、桂 皮各25 克，小茴香80 克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白 芷各15 克，香茅草10 克制成香料包投入汤中，再熬制30 分钟 即可使用。 特制糖水: 将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1:1:1:10 的比例熬开即 可。 制作方法: (1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开 水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约 25 分钟， 离火泡约20 分钟捞出，待冷却刷匀糖水。 (2)锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约 1 分钟至皮酥 脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。 制作关键: 刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸 既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴 净油。 九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品) 九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品) 卖点: 传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将 熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、 咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷 介绍: 九嶷酒家于1996 年11 月6 日在衡阳市蒸湘北路开张，由于 餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板 不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县 烟草局开了家新的九酒家，厨房的炒锅由原来的3 人增加到现在 的7 人。规模由原来100 多个席位扩大到450 个。新店自开张以 来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意一直很稳定。 一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜， 并在 2007 年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期 被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。 血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子 二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面:一方面选料讲 究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜 等调味，按照地道的农家土法炒制。另一方面注意听取客人 意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从制作工艺和原料 搭配上做到“三改一增六坚持”。一改干炒干烧为油焖滑烧; 二改血老、色黑为血嫩、血鲜;三改口味干辣为湿辣。一增 是适当增加鸭内脏(内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质 有所提高)。同时，在选料及制作上做到了六坚持。一是坚持建 立长期供货渠道;二是坚持当天宰杀、当天销售;三是坚持不进 病鸭、不卖变质鸭料(包括增补的内脏);四是坚持专人加工、 专人制作、专人掌勺;五是坚持量化操作，按主料、配料、调料 对每份血鸭的标准量严格掌控;六是坚持宰杀加工和制作，按规 定工艺要求严格进行。这样便形成了九衡州血鸭独具特色的“316 烹制法”。 九衡州血鸭卖了12 年，火了12 年。每天少则要卖60 多只， 每月平均卖出 1800 只，每年卖出 21600 只，12 年来共卖了 25 万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后颊齿留香， 赞不绝口。 原料: 衡州活麻鸭1 只(约1250 克)，净鸭胗100 克，处理过的鲜 鸭血200 克，鲜红尖椒60 克。 调料: 湖之酒80 克，啤酒100 克，生姜、大蒜各20 克,精盐10 克， 味精5 克，鲜汤80 克，葱花10 克，山茶籽油400 克(约耗100 克)。 鲜鸭血的调味配方及处理方法: 鲜鸭血冷却以后凝固成块，每1 千克鲜鸭血需要趁热加入湖 之酒50 克、啤酒100 克、盐10 克、味精15 克调匀。 湖之酒: 湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳酃湖 乡的泉水制作成的，其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香 了。湖之酒选料精细，工艺严谨，采用当地传统“贡米”、“麻矮 糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发 酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称 三香(即闻着清香，喝着甜香，斟后余香)，是理想的烹调用酒。 制作方法: (1)麻鸭宰杀放血。 (2)煺净鸭毛、取出内脏。 (3)将鸭肉斩成4 厘米长的条，净鸭胗去皮后打菊花花刀， 鸭头、鸭脚整只切割备用。 (4)鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。 (5)炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油 300 克烧至六成热， 先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。 (6)鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余 的油分。 (7)下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐 6 克炒至干香，再 加入鲜汤略烧。 (8)见汤汁约剩 1/10 时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边 淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50 克翻炒。 (9)炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐 4 克及味 精调味，起锅时淋入山茶籽油50 克，装盘后撒葱花即成。 试做 心得 信息技术培训心得 下载关于七一讲话心得体会关于国企改革心得体会关于使用希沃白板的心得体会国培计划培训心得体会 一:(刘德会、朱向佳) 我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种一临武鸭，这种鸭生 长发育快，肉质好，以 1500 克左右的嫩鸭最佳。宰杀时刀不离 血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均 匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装 碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的 汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。 五香药膳多宝鸭 五香药膳多宝鸭 特点: 肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸好的鸭子带有淡 淡的硫磺味。 原料: 云南腾冲北海湿地草鸭1 只(每只净重1 千克左右，此鸭以 食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北 京的填鸭来代替，净量应选择800—900 克左右的)。 辅料: 脚板山药(此山药形似脚板，也可用普通的山药代替)100 克，宣威火腿30 克，腾冲腊鹅30 克，新鲜天麻10 克，草菇20 克，新鲜白果30 克，姜片10 克，葱段10 克，青蚕豆10 克。 调味: 盐 5 克，味精10 克，芝麻油 10 克，葱油 10 克，拓东生抽 (昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替)5 克，五香粉,克，色拉油1 千克，五香药膳卤水2 千克。 五香药膳卤水的做法: 原料: 猪筒子骨 10 千克，净土鸡 1 只(重约 1500 克)，宣威火腿 1.5 千克，清水60 千克，香料(八角100 克，香叶、桂皮、陈皮 各50 克，甘草90 克，茴香籽100 克)，鲜姜1 千克，葱段1 千 克，海天生抽 4 千克，泰国鱼露 600 克，糖色 1 千克，麦芽酚 100 克，色拉油2 千克。 做法: 筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3 分钟，捞出控水;宣威火 腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2 分钟，捞出控油;用纱布 将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加 清水、香料大火烧开，改小火熬2 小时，入生抽、鱼露、糖色、 麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味 后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫 子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。 制作方法: (,)鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中 清洗半小时后控干水分。 (,)火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1 分 钟，捞出切丁;山药、草菇分别切丁;将所有的辅料放入不锈钢 盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。 (,)把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸 水中大火汆15—20 分钟至八成熟。 (,)汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火 卤60 分钟(低于60 分钟味道不够浓厚)，起锅用风扇中风吹10 分钟。 (,)锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至 鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好， 上笼(当地用地热蒸气，地热温度大约在90 度)蒸2 小时至粑 而不烂，取出上桌。 备注: 1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装 盘时一定要小心，上桌时最好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。 2 此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5 小时内。 创意黄鸭叫(长沙:冰火楼:餐饮有限公司招牌菜品) 创意黄鸭叫(长沙:冰火楼:餐饮有限公司招牌菜品) 特点: 口味香辣微酸，肉质细嫩。 菜品提供: 郑伟 湖南长沙人，现任长沙冰火楼行政总厨。 原料: 黄鸭叫(即黄腊丁)750 克，杭椒圈20 克。 调料: 鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼 乍辣椒各50 克，上汤1 千克，料酒、姜片、葱段各10 克，鲜紫 苏叶15 克，味精、鸡粉各8 克，色拉油1 千克(实耗80 克)。 鱼乍辣椒的做法: 1、鲜红朝天椒200 克切成粒状。 2、250 克大米粉加60 克盐、红朝天椒粒拌匀。 3、取一个土制陶罐，洗净后放入拌好的朝天椒，盖上盖子， 加满坛沿水，放置7-10 天即可。 制作方法: (,)黄鸭叫宰杀治净，控干水分;锅上火，放入色拉油， 烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1 分钟，捞出控油备用。 (,)鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。 (,)锅内放入色拉油 40 克，烧至六成热时放入葱段、姜 片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄 灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1 分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入 上汤，大火焖5-6 分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出 锅，倒入容器的不锈钢盘内。 (,)点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘 放在容器内，撒杭椒圈点缀。 卤鸭脖正规验证配方及操作要领 卤鸭脖正规验证配方及操作要领 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口。 菜品配方验证和制作: 程爱喜:1986 年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹 制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴 大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐 厅厨师长。 原料: 袋装冰鲜鸭脖子 5000 克，香辛料 100 克，干辣椒 400 克， 姜块100 克，葱节120 克，精盐200 克，味精15 克，硝盐1 克， 红曲米50 克，料酒100 克，鲜汤5000 克，精炼油2000 克。 香辛料配方: 八角20 克，三萘10 克，桂皮8 克，小茴香10 克，草果10 克，花椒10 克，丁香5 克，砂仁8 克，豆蔻12 克，排草5 克， 香叶3 克 制作方法: (1)鸭脖子的初加工 袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克， 精盐100 克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12 小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 (2)制辣味卤汁 干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加 入清水1200 克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精 烧开后改小火熬煮2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 (3)卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后 捞出晾凉，斩件食用。 操作要领: (1)鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的 鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观; 去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另 外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳， 但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。 (2)干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮， 辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切 忌炒焦成煳辣风味)，掺入鲜汤煮制后娇赏怀銎洹熬?薄狈缥丁? (3)卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制 得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种 香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出一种若有若无的香味。 (4)为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并 不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露 出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭 脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。 大蒜孜然鸭唇(附自制麻椒油及孜然油制法) 大蒜孜然鸭唇(附自制麻椒油及孜然油制法) 亮点: 孜然烧烤香气是很多客人的夏季最爱，鸭唇与蒜籽的搭配和 摆盘都很有新意。 味型: 麻辣咸鲜，孜然味浓。 菜品制作: 简志贤，现任成都第四城花园餐厅总经理。 原料: 鸭唇600 克(鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起 来香而不腻)，大蒜300 克，青红椒、洋葱粒共30 克。 调料: 盐2 克，味精3 克，大厨四宝味香素2 克，孜然粉8 克，辣 椒面7 克，花椒面4 克，香油3 克，自制麻椒油6 克，秘制孜然 油5 克。 自制麻椒油制法: 选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。 取5 斤色拉油加入1 斤鲜青花椒和1 斤山西大红袍干花椒，微火 熬半个小时即可。 秘制孜然油制法: 可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、 香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼 好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放辜纯伞? 制作方法: (1)鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅 中拉油待用。大蒜籽拉油备用。 (2)锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭 唇、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香， 淋入香油、花椒油装盘。 (3)装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成 3 份，用拉过 油的蒜苗扎成束，摆在盘中。 天波杨府常胜鸭(天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品) 天波杨府常胜鸭(天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品) 卖点: 这款鸭子的与众不同之处在于:两次挂脆皮水、两次加热、 两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重 保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。 特点: 皮酥脆，肉质鲜香嫩。 菜品提供: 杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。 自我点评: 常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆 皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱 料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可 以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出 很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，现在也有很多 厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭 风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水， 炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以 让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再 冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常 合情入理。 杨建华点评: 这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略 显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过 油炸即可。 原料: 樱桃谷鸭1 只(约1500 克)黄瓜250 克，樱桃萝卜200 克。 自制腌料: 南乳汁100 克，沙姜粉25 克，五香粉25 克，海鲜酱150 克， 柱侯酱100 克，葱50 克，姜50 克。 自制脆皮水: 取大红浙醋 250 克、麦芽糖 200 克，加清水 1000 克，熬开 即成脆皮水。 制作方法: (1)把鸭子洗净入沸水中汆水 3 分钟，挂在鸭钩上晾干水 分和油分，大约要风干1 天左右 (2)把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10 分钟后 再浇一遍，待脆皮水晾透后(约4 小时)入八成热的油锅中炸至 皮脆(呈金黄色)。 (3)将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍 8 个小 时。 (4)将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25 分钟取出，冲净，再下 八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌 即可。 姜母鸭(台式正宗配方揭秘) 姜母鸭(台式正宗配方揭秘) 特点: 姜味浓郁，口感未微苦后守香，是秋冬季节暖身、滋补之佳 肴。 菜品提供: 王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、 简正涛、许正堂。 原料: 红面番鸭半只(2 干克)，姜250 克，沙姜片、枸杞各5 克， 红枣10 克，台湾米酒1500 克，料包1 个。 调料: 黑麻油、味碟汁各50 克，盐5 克，冰糖3 克。 料包: 桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3 克，沙参、当参 各5 克、甘草2 克。 味碟: 白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20 克，辣豆腐乳50 克，米酒 150 克，麻油3 克。 制作方法: (1)鸭肉洗净切块，姜洗净，取50 克切片，其余用榨汁机 榨成姜汁备用。 (2)锅上火烧热，入黑麻;四成热时下入姜片、沙姜片炒 出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入 米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮 10 分钟。 (3)淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。 子胥野渡鸭(杭州:严州府:餐饮管理有限公司特色菜品) 子胥野渡鸭(杭州:严州府:餐饮管理有限公司特色菜品) 特点: 酒香浓郁，鸭肉肥嫩，营养丰富。 创意: 据“啤酒鸭”改良而来。 菜品提供: 饶吉洪 严州府餐饮管理有限公司技术总厨兼菜肴研发中心 主任，致力于开发、挖掘新派浙西菜(乡土菜)。 原料: 水鸭1 只(重约1200 克)，野生石笋干250 克。 调料: 蒜子200 克，鱼鲜酱30 克，桂林香辣酱30 克，小红辣椒50 克，啤酒 1 瓶，鸡精 5 克，味精 5 克，葱段 3 克，自制香辣油 30 克，菜油250 克，清水500 克。 自制香辣油制作方法: 用7.5 千克小红尖椒加5 千克色拉油浸泡一晚上，第二天用 微火熬制40 分钟即可; 野生石笋干: 是千岛湖山珍的上等佳品，海拔在 1000 米以上，全年平均 气温 10?以下所产的石笋为原料，所产品种稀少珍贵，经传统 工艺结合现代科学加工精制而成，具有很高的营养价值和排汗利 尿、防暑抗热等功效，是多纤维的保健蔬菜，味美清香、清肠开 胃。 制作方法: (,)将野鸭处理干净后斩成4×5 厘米的块，用清水冲洗血 水，洗净的野鸭块用抹布吸干。 (,)将石笋干入清水中浸泡40 分钟，去掉根部，改刀为5 厘米长的段待用。 (,)锅内放入菜油烧至四成热时，放入鸭块快速煸炒至肉 色发白，加入爆香的蒜子、鱼鲜酱、桂林香辣酱、辣椒翻炒，再 加入啤酒烧开，加入清水，下入笋干，放在炭火炉上炖至酥烂， 加入鸡精、味精、葱段，出锅前浇上辣油即可上桌。 关键: 1、选料讲究，选用的水鸭产自建德农村，这种鸭子是以吃 稻草、虫子长大的，凉性大，有较高的营养价值; 2、鸭块处理干净后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒时鸭 皮表皮起泡，影响口感。 宫廷荷香鸭(无锡市朝阳广场大酒店特色菜品) 宫廷荷香鸭(无锡市朝阳广场大酒店特色菜品) 特点: 鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。 创意: 这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统，尤其在制作卤 水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。 菜品提供: 罗正安:1968 年出生于河南,中国烹饪协会会员,特级烹调师, 精通淮扬、川、苏菜系。现任无锡市朝阳广场大酒店和怡红园酒 店行政总厨。 原料: 光鸭 1 只(重约1500 克)，葱、姜各 50 克，荷叶 2 张，香 芹5 克，兰花2 朵。 调料: 卤水料(盐50 克,鸡粉60 克,啤酒1300 克，花椒、八角、桂 皮、陈皮、沙姜各15 克，甘草25 克，蚝油60 克，美极鲜80 克， 冰糖100 克，生抽20 克)，色拉油1500 克，料酒、味精40 克， 葱段、红椒圈各10 克。 制作方法: (,)光鸭宰杀用热水烫毛，从腹部开膛取出内脏，洗净入 沸水中加葱、姜大火汆10 分钟，取出控水备用。 (,)锅里放色拉油，烧至五成热时放光鸭小火浸炸5 分钟 捞出。 (,)卤水料入不锈钢桶内，大火烧开后小火熬 30 分钟， 放味精调味制成卤水汤料。 (,)将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤 50 分 钟捞出，用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3 分钟，取出入葱段、红椒 圈、香芹、兰花装饰即可。 点拨: 熬汤料时，火不要太大，鸭熟时及时捞出，并且要过滤汤料 杂物，保持干净，下次再用。 小炉鸭(附豉椒酱的配方制作) 小炉鸭(附豉椒酱的配方制作) 介绍: 小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选 用2-3 个月大的仔鸭为原料，先将仔鸭腌渍入味，烤制前再往鸭 腹中酿入事先炒好的豉椒酱，用竹签子封口，再从烤好的鸭子腹 中取出这些酱汁，随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。小 炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香，久食不厌。 原料: 仔鸭(应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90 天的仔鸭，体重 为1 千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而 美，不肥不瘦). 调料: 花椒盐 35 克，豉椒酱 100 克，饴糖，米酒、姜汁、啤酒、 淡盐水各适量。 豉椒酱的配方制作: 原料: 姜豉末 25 克，海鲜酱 25 克，南乳5 克，花生酱 15 克，蚝 油10 克，黑胡椒粉3 克，味精8 克，鸡精5 克，蒜蓉15 克，葱 头粒30 克，尖椒粒25 克，香菜末20 克，色拉油35 克，五香粉 5 克。 制作: 锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒 小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上 香菜末即可。 制作方法: (1)宰杀、腌渍: 从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭体温还未 凉时，用 70-80?的热水浸烫褪毛(要保持鸭皮肉光滑洁净、无 破损，才能保证成菜的质量)，然后在腹与腔门处开一小口，抠 去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用 清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2 小时，控干 水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐 25 克擦遍鸭身，并将热 花椒盐10 克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5 小时。 (2)烫皮、风干: 将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100 克，用 细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭 身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹 至鸭皮干爽时待烤。 (3)烤制: 烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉 内温度达到 220-240?时，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛 些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多、肉质发硬。 仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为 18 分钟，而且 其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后， 往鸭身上刷香油即可。 (4)改刀装盘: 烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗 内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成 鸭子的形状，跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上 桌。 尚德片皮鸭 尚德片皮鸭 特点: 鸭皮脆香，鸭饼卷起，加葱丝、黄瓜条沾甜面酱，口感甜咸 香，别有风味。 此菜为西安尚德大厦招牌菜之一，由大厦行政总厨、国家特 一级烹调师吴青林提供详细配方和制作方法。 原料: 北京填鸭 1 只(约 2500 克左右)，黄瓜条 100 克，鸭饼 24 张。 调料: 葱丝50 克、自制面酱75 克、脆皮水250 克。 尚德独家自制面酱的做法: 五成热油下蒜米50 克，陈皮粒5 克炒香，下黄面酱2150 克， 盐165 克，蚝油600 克，生抽100 克，Ok 汁1 瓶，上海产玫瑰 露酒60 克，白糖3600 克，麻油165 克，搅拌均匀，小火烧开， 过滤掉蒜米和陈皮粒即可。 脆皮水的做法: 上海白醋300 克，清水45 克，大红浙醋600 克，麦芽糖675 克，白糖112 克，大火烧开即可。 做法: (1)鸭子去内脏，洗干净，用开水大火稍汆一下至鸭皮胀 自制起，捞出控水，刷上一层脆皮水，挂通风处，风干 5—6 小 时，进烤鸭炉，烤至鸭皮金黄色待用。 (2)锅加油烧至七成热时用手提起鸭，用油浇鸭皮，炸至 金红色，片成24 片，上桌即可食用。 干葱豉油鸭(郑州一家春清真公馆宴特色菜品) 干葱豉油鸭(郑州一家春清真公馆宴特色菜品) 特点: 借鉴粤菜“豉油鸡”的方法烹调而成，干葱的香味特别浓郁， 改变了以往烹调仔鸭的方法。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、 京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。 菜品制作: 彭加瑞，郑州一家春清真公馆宴总厨。 李爱军点评: 这道菜葱香味很浓郁，遮盖了鸭子本身的异味，而且这道菜 的适用范围很广，很有推荐价值。压制时间太长了，我觉得 20 分钟就足够了，50 分钟仔鸭已经脱骨，肉质太酥烂。 原料: 当年仔鸭1 只(约1 千克)，干葱头块200 克。 调料: 葱段 50 克，姜片20 克，高汤1500 克，色拉油 2 千克(约 耗150 克)，A 料(蒸鱼豉油、料酒各50 克，冰糖30 克，鸡粉 5 克，蚝油20 克，老抽10 克)，秘制葱油60 克，香菜段3 克。 秘制葱油制法: 1、取洋葱500 克切长10 厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子 各500 克分别拍松;香葱1 千克挽成结;香料(八角、小茴香各 50 克，白豆蔻30 克，花椒、桂皮各20 克)用清水浸泡30 分钟。 2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各 5 千克，烧至四 成热时，放入步骤1 处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄， 过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。 制作方法: (1)仔鸭入沸水大火氽 3 分钟，捞出控水;锅中倒入色拉 油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。 (2)干葱头块拍松。 (3)炒锅烧热，下入色拉油50 克，烧至七成热时，放入葱 段、姜片爆香，放入高汤，调入 A 料，烧开倒入高压锅内(锅 内提前垫入竹垫子)，放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火 压制50 分钟，取出仔鸭。 (3)将仔鸭改刀成重约 50 克的大块，放入盘中，淋入 150 克原汁。 (4)取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块 炝香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。 技术心得: 1、要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。 2、仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。 切亲哂投皇墙裨蚱ひ丫购 3、采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香 味更加浓郁。 链接:粤版豉油鸡 原料: 清远三黄鸡1 只(毛重约1500 克)。 调料: 干葱头、蒜瓣、姜块各60 克，香菜梗、鲜红辣椒各20 克， 豉油水1500 克，葱段、姜片、麦芽糖各50 克。 制作方法: (1)三黄鸡宰杀治净。 (2)将熬好的豉油水放凉，取出放入另一个瓦缸内，将瓦 缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片，放 入瓦缸内保持90-100?，小火卤18-20 分钟，取出煮好的鸡，控 干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡的外表上。 (3)沙锅烧热，放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红 辣椒，小火爆香，下入切成大块的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。 平锅香辣鸭头(附特制卤水配方) 平锅香辣鸭头(附特制卤水配方) 味型: 咸香麻辣，浓香四溢。 创新点: 将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配 菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入 平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。 胡金贵试制点评: 我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜 中(用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香 味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议:可尝试将鸭头换成鹅头， 鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。 杨建华点评: 我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有 很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式， 吃完鸭头可添汤涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口斗矫妫龇? 也比较地道，按此 方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于 用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的 糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应为 微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面， 东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各 50 克、葱头 100 克，芹菜 50 克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口 感都不错，各有千秋。 原料(一份平锅鸭头的份量): 鸭头10 个，青红椒各50 克，香菇100 克，罗汉笋150 克， 香菜50 克。 调料(一桶卤水份量，可卤制70 个鸭头): A:糍粑辣椒200 克，香料700 克。 将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200 克， 五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。 B:郫县豆瓣酱1 千克，辣椒面(粗)200 克，花椒300 克，美 乐香辣酱1 瓶，色拉油2000 克，红油1000 克。 C:盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3 瓶(可祛鸭头异昧 并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各 适量。 香料配比: 香茅草50 克，桂皮50 克，丁香50 克，甘草45 克，小茴香 30 克，当归35 克，香叶120 克，白蔻150 克，良姜100 克，肉 蔻6 个，八角50 克。 制作方法: (1)将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水 分，再入六成油温锅中火浸炸2 分钟出锅备用。 (2)取直径为 40 厘米高为 50 厘米的汤桶，加入清水、A 料、糖色和红曲米大火烧开约15 分钟，把红曲米捞出不用。 (3)锅上火加入色拉油 2000 克(红油 1000 克烧至四成热 下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关 火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入 2 中的汤桶，小火煲3 个小时，然后加入剩余的C 料，烧开即成 卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1 厘米高的油即 可(因为夏天油容易变质)。 (4)卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热 1 小时 左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入 味才足)捞出。 (5)锅中加入原卤汁 150 克，加入青红椒、香菇、罗汉笋 烧开，勾生粉芡，淋20 克红油。 (6)平锅上火加热，把卤好的鸭头(10 个)一分为二摆入平锅 内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。 成都血鸭子 成都血鸭子 特点: 为成都近年流行旺菜之一，又名“土匪血鸭子”。此菜鸭肉味 美、肉质干香、咸香微辣。鸭子不放血，血溶到肉里，肉不腥反 而更香，极受食客欢迎和推崇。 原料: 活鸭子一只约 1000 克，红小米椒 30 克，泡仔姜 20 克，葱 白、芹菜茎、花椒各10 克。 调料: 精盐、水淀粉各8 克，鸡精9 克，料酒10 克，郫县豆瓣15 克，鸡汤50 克，色拉油40 克，川式老油20 克。 制作方法: (1)将活鸭子闷死不放血，去毛、内脏、头脚，洗净后取 出鸭身上的龙骨和腿骨，将肉斩成2 厘米见方的大丁待用;泡仔 姜和红小米椒切成粒;葱白和芹菜茎切成丁;郫县豆瓣剁细。 (2)锅内下入30 克色拉油，烧至五成热时放鸭肉丁，中火 燎干水分加豆瓣酱、花椒炒香，添入鸡汤、精盐、鸡精、料酒小 火爆至汤汁快干时关火待用。 (3)另起锅加10 克色拉油至六成热下入红小米椒粒、泡仔 姜粒、葱丁，大火快速炒香，放入鸭子肉丁翻炒均匀后下芹菜丁 用水淀粉勾薄芡，淋入老油即可。 招牌野鸭(石家庄阳滩渔港招牌菜品) 招牌野鸭(石家庄阳滩渔港招牌菜品) 特点: 老鸭肉的酥香味突出，阳滩渔港开业五年来，“招牌野鸭”每 天一直保持在七八十份的销量，是酒店经久不衰的招牌旺菜。 菜品提供: 王国龙，国家高级烹调师，历任哈尔滨中大大酒店厨师长， 常州亚帮渔都行政总厨，现任石家庄阳滩渔港副总经理兼行政总 厨。 杨建华点评: 这款鸭子做法真的有创意，口味很有特色，最后用醋油激的 作法也很好。 原料: 老麻鸭 50 只，自制酱料 1400 克，郫县豆瓣酱 2500 克，姜 葱各500 克，桂皮250 克、八角250 克、草果5 个、香叶100 克， 花椒100 克，二锅头250 克，干辣椒500 克、美极鲜酱油250 克， 味精10 克，鸡粉15 克，胡椒粉10 克，红油500 克，生抽1000 克，镇江香醋适量。 自制酱料配方:(以50 只麻鸭为例) 花生酱15 瓶、辣妹子10 瓶、海鲜酱5 瓶、柱侯酱5 瓶。 工艺流程: 汆---炸----压----煸------炸-------激。 制作方法: (1)每只麻鸭砍15 块，汆水过油炸。 (2)锅放色拉油，加姜葱煸香，加入桂皮、八角、草果、 香叶、花椒煸出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自 制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下， 加水没过原料，入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前 者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保 持一致，出品酥烂但不脱形)。 (3)以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块 一份(头掌翅齐全)单只存放。 (4)出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、 豆瓣酱煸一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅 中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。 (5)摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋， 一同倒入鸭子之上(这一激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时， 从厨房到包房的过道全是鸭香)。 制作关键: 选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸡肉老 但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。 新派啤酒鸭(独家) 新派啤酒鸭(独家) 特点: 鸭肉味道香浓，土豆软糯。 原料: 瘦肉型白条鸭1000 克，小土豆10 个(重约500 克)，兰花、 香芹、青椒圈各5 克。 调料: 葱段、姜片各25 克，蒜片20 克，干小枣8 颗，干辣椒段25 克，味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克，盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀 粉各10 克，八角、花椒各 3 克，劲霸浓缩鸡汁5 克，色拉油1000 克，啤酒1220 克， 老抽王5 克。 制作方法: (,)鸭子剁 3 厘米见方的块，用清水浸泡 15 分钟，控干 水分。 (,)锅内放入清水2000 克，大火烧开后倒入鸭块大火汆1 分钟，边汆边去除浮沫，捞出投入凉水中过凉，控水备用。 (,)土豆去皮后挖直径为3 厘米的圆球。 (,)锅内放入色拉油，烧至四成热时放入土豆小火浸炸 2 分钟，捞出控油;锅内留色拉油25 克、猪油，烧至七成热时放入 葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油 小火煸炒1 分钟，放入鸭块中火煸炒2 分钟，下入土豆、啤酒、 清水 200 克小火烧开，放入小枣、美极鲜酱油、老抽王、盐、白 糖调味后出锅，倒入高压锅小火压6 分钟，取出倒入锅内，放红 油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡，出锅装 入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。 制作关键: 1、鸭子的选择:鸭子必须选瘦肉型的，其中以樱桃谷鸭、 南方产的板鸭为优，但所选鸭子的毛重必须控制在1750 克左后。 切不可选柴鸭，也不可选择填鸭等肉质较肥的鸭子，以免造成菜 肴口感太油腻。 2、鸭子剁成块后一定要放在清水中浸泡，否则鸭肉的腥味 太重。鸭肉汆水后一定要放入凉水中过凉，这样口感最好。 曾府私房鸭(成都德阳陶然居特色菜品) 曾府私房鸭(成都德阳陶然居特色菜品) 卖点: 用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭，汤 鲜味浓，酸辣开胃。 点评: 这是一款典型的川菜。从成菜效果来看，这是一款很实用的 家常莱。不足之处有两点:一是鸭子切块后一定要用水冲漂，否