餐饮管理-台湾40人豪华团餐饮接待
方案
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台湾40人豪华团餐饮接待方案 餐饮部经理
1、负责餐饮部的各项工作的安排、
计划
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、协调、检查、落实。 2、配合酒店外请老师做好菜品的编排、现场服务等工作
3、配合酒店领导做好餐厅各区域的氛围布置及自助餐台的
设计
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和布置。4、负责对服务员进行西餐服务培训。
5、负责申报接待期间所需要的各种物料、餐具等。
餐饮部副经理
1、提前对餐厅进行卫生及设备设施的排查工作，做到无死角。 2、负责检查各口领班工作完成情况，指出不足，及时整改。
3、负责接待期间与行政总厨的沟通，对不符合的菜品及时调整。 4、负责对各口服务人员的培训，主要对礼节礼貌、微笑服务、针对性服务、个性服务的培训。
5、负责接待期间对迎宾、收银、PA及各口领班工作质量的检查。 6、配合酒店做好餐饮气氛布置。
7、负责接待期间荤菜区域的各项具体工作。
领班
1、负责宴会厅的餐具消毒、死角卫生、设施设备、环境及各方面的检查工作。 2、做好会议期间本区域员工的排班工作。
3、接待期间负责西餐厅清真区的主要工作。
4、配合酒店外请老师做好自助餐现场服务工作。负责做好服务人员的排班、分配，责任到人，分工明确。
5、检查本区域服务人员的工作质量，指出不足，及时整改。
6、检查本区域的菜品的出品情况，如有异议，及时向餐饮部经理
汇报
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。 传菜间领班
1、提前做好备餐间的清洁和消毒工作，所有用具及托盘全部进行清洗和整理。 2、提前对传菜生进行业务培训，严格执行出、入通道的规定。 3、负责传菜员的排班及工作分配工作。
4、负责接待期间菜品的留样工作。
5、负责接待期间的菜品传递工作，遵守岗位职责，严格操作程序，坚持“六不端”的操作要求。
6、接待期间，对菜品如有异议，及时向餐饮部经理汇报。
六、预订员
1、负责与酒店会议跟办人员做好每餐人数的核定以及相关会议信息，及时传递部门经理及相关岗位。
2、提前做好自助餐的相关准备工作，如菜品展示牌、就餐指示牌等(中英文对照)。
3、负责接待期间菜单的按时准确下发工作。
4、接到各部门及酒店领导、接待办负责人对接待工作的有关通知及时做好纪录，上报餐饮部经理，由餐饮部经理再作决策。
七、收银员
1、负责接待期间每餐的作账工作，及时准确无误转账至总台。 2、接待期间如有业务方面的疑问，及时向财务部有关领导反映。
3、配合预订员做好补位工作。
八、酒水员
1、提前根据会议要求，做好物品申购工作。
2、负责接待期间酒水的供应。
3、接待期间凡是接待办安排以外的消费，及时向餐饮部经理汇报。 九、迎宾员
1、负责接待期间对客的迎送工作。
2、如有餐票，负责餐票的收取工作，每餐结束后，及时交与吧台收银。 3、18号佩戴酒店授带，听从指挥，随时到大堂迎接贵宾的到来。 十、PA员
1、保证接待期间公共区域的卫生，勤巡视、勤检查，开餐期间保证区域内无烟头、无纸屑、无杂物。
2、保证公卫无水渍，洗手台保证干燥，抽纸盒保证随时有抽纸，保证公卫无异味。
后厨:
一、行政总厨
1、负责接待期间菜品的协调及供应工作。
2、做好接待期间菜品质量的监督工作，保证准确无误按时按量做好出品。 3、负责对外请西餐师傅的配合与沟通工作。
4、做好接待期间与前厅副经理的沟通工作，听取前厅反馈意见，及时整改。 5、负责接待期间餐具及用具的申报工作。
6、工作中出现问题，及时上报餐饮部经理。
7、接待期间最主要的是早餐，煎蛋最为主要，安排两辆鲍鱼车进行供应。 二、厨师长
1、协助行政总厨做好厨房的各项工作。
2、做好会议期间对各口卫生的检查工作。
3、负责中厨各档口的排班、协调工作。
4、负责检查厨房各档口的工作质量及菜品的出品，做好把关。 三、厨房验货员
1、负责物品的领取，如有缺货，及时上报行政总厨，做好备货。 2、，严格把好原料的质量关，杜绝使用“三无”产品，出现问题追究责任，保证食品安全。
四、凉菜间
1、负责凉菜的按时供应，保证出品质量。
2、对防疫站领导提出的禁用食品坚决杜绝。
3、对调拌凉菜的调料要必须用温开水调释。
4、对所有凉菜必须经过温开水冲洗，才能进行操作。
五、面点房
1、负责会议期间面点的按时供应，保证面点的出品质量。 2、配合西餐师傅加工制作各类点心、各类烤点。
3、如有自己不能协调的问题，及时上报行政总厨。
六、洗碗间
1、严格执行餐具的清洗和消毒
标准
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，所有餐具都必须经过84消毒液的浸泡或高温蒸气消毒。
2、安排好班次，确保就餐时间餐具的供应。
3、提前做好洗碗间的卫生清洁与设施设备的检查工作，确保提供正常使用。
三、工作流程:
1、 13:00检查前堂清洁卫生，物资及摆设好桌面; 2、 14:00准备发嘉宾签到所需物品:
桌子一张，台布壹张，笔记本一个，水笔两支，鲜花篮一个; 3、 14:00点前完成所有菜品的前期准备工作;
4、 13:00分完成嘉宾签到台的准备;(嘉宾签到本、笔、花蓝) 5、 14:00—15:00吃午餐，前期工作准备好时可在餐厅休息; 6、 15:00—15:20召开班前会，检查仪容仪表; 7、 15:20—16:00各部门完成准备餐前及菜品准备工作。 8、 17:00—18:00嘉宾入场;
9、 18:28分总经理讲话;
四、各部门工作安排:
1、服务部:
(1) 13:50前完成桌面餐具、企业文化摆放;
(2) 15:20—15:38上酒水、饮料;
(3) 16:20—16:38 上完凉菜
(4) 16:20—16:38
16:38—16:58最后一次检查; (5)
(6) 17:10全部服务员站立准备接待嘉宾
2、厨务部:
(1) 16:20—16:38上完凉菜;
(2) 16:30—16:50打荷人员做好备工作;
(3) 老总讲话时总厨下令制作第一道菜，老总讲完话后马上上第一道菜 (4) 准备好水果拼盘
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