餐饮部设备、设施的清洁与保养,服务用具的卫生
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第一章 餐饮部设备、设施的清洁与保养
一.瓷器:
1. 洗净.擦干.消毒后的餐具，需入柜分类存放，保持卫生。
2. 存放时不要乱堆乱放，须按照不同种类、规格、型号分类存放，避免破碎。 3. 收餐具时要叠放有序，避免滑落、碰撞。
4. 使用后的瓷器要及时清洗，不可残留油污等。
5. 库房要干燥通风:因为瓷器的包装材料(草绳、纸箱等)受潮后，其中的碱性物质浸到瓷器
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面，会使金边、银边变灰暗无光，粉彩色变色或产生裂纹，降低瓷器质量。
二、玻璃器皿:
1、先用冷水浸泡以去除酒味，然后用清洗剂清洗，清水过净，消毒抹干后再存放。
2、存放:分类存放于柜内，忌重压、碰撞。
3、发现有损裂、破口的立即拣出，以保障客人安全。
4、擦拭时动作要轻，用力要得当，避免杯破指伤。
三、木器:
1、放在干湿适度的位置，过于易收缩干裂，过湿易腐烂变质。避免太阳直晒、暖气烘烤和水渍侵蚀。
2、用干或半干的软布擦拭，且定期打蜡上光，保护漆面。
3、摆放平稳，不放过重物品，切勿硬拖硬拉。
四、布草:(台布、口布、窗帘、香巾等)
1、用过的布草及时送洗，里面不许有垃圾杂物。
2、晚餐换下的布草整齐摆放于指定位置过夜，防止鼠咬。不许乱堆乱放，对于潮湿的，应放通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。
、布草轮流使用，避免久放发脆，亦减轻破3、切忌以台布当包裹在地上施行。4
损。
五、地毯:
1、每餐吸尘1次，吸得好，洗的就少。(吸尘不是吸垃圾)
2、选择适合的清洗剂洗地毯，先试再用。
3、避免使用过冷、过热的水洗地毯。
4、避免使用强酸，强碱性洗涤剂。
5、及时清理污渍，日久不易处理，可用刷子蘸上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。
6、地毯每半个月大洗一次。
第二章 餐具、布件、服务用具的卫生标准
? 瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮; ? 玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
? 布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好; ? 家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无 隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 ? 餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;
餐厅
标志
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光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
灯具、空调完好有效，明亮无尘;
装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、
挂的端正;
? 餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁; ? 餐厅空气:清新、无异味
? 发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 ? 备餐间要求:
备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)，备餐间一切设备完好有效， 整
洁、无隔餐的垃圾，一切用具与物料整齐归档。
浙公网安备 33021202002483