[汇编]火锅培训资料

[汇编]火锅培训资料 火锅培训资料 火锅培训资料 火锅培训资料一、常用的服务语言 包括称呼、问候、征询、道歉(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)、致谢、上菜语、迎宾语以及报工牌号语、锅底介绍语、吃法介绍、建火锅培训资料议品汤的语言等均要规范，尽量统一口径。 欢迎光临顶上顶善/您好，我是××号服务员，很高兴，为您服务(递菜单)/我向您推荐一些特色的爽口凉菜/您喜欢吃麻辣锅还是清汤锅,/来滋补还是清淡,滋补的有老鸭汤嚣/您点的菜已差不多了，火锅培训资料若不够，我们随时再加，火锅很快的/您×位，菜量稍小了点，我建议您再加一盘肉,(再加2道蔬菜)/请问您喜欢吃什么主食，我们这里有非常出名的手工香饼，您品尝一下,/几位来点什么酒水,啤酒,白酒,/女士要点什么饮料,我们有特制乌梅饮、双清饮、果汁还有可乐/我来复述一下我们的菜单，我们点的是××锅，肉共有×盘，分别是×××，菜有×盘，分别是×××等/预祝您午(晚)餐愉快/您好，你点的啤酒，请问全部打开吗,/这是您点的××酒，现在打开吗,/打搅一下，帮您点一下火,/打搅一下，这是您点的×火锅培训资料×菜，请慢用/您的菜已上齐，请慢用/各位您现在可以先涮肉了，我们的建议吃法是先喝汤，再涮肉，然后再涮蔬菜，因为肉可以使底料全部溶开，再涮起蔬菜，就会滋滋入味。/打搅您一下，我撤一下这个盘子/打搅一下，给您换一火锅培训资料个盘子/请用餐巾纸/打搅一下，加点汤/请问现在可以上主食吗,/打搅一下各位，请问要加点主食吗,/请问现在可以关火吗,/各位来品尝一下我们的野生菌汤吗,因为我们野生菌汤是用十几种云南野生菌及多种滋补调味品精心配制而成，熬制3个多小时，营养全在汤里，建议各位不妨尝一下，/请问可以关火吗,/请问哪位买单,/这是您的帐目火锅培训资料，请过目/不好意思，我这里是先买单，再用餐/请问这些菜品需要打包吗,/请带好您的随身物品/谢谢您的夸奖/感谢您的宝贵意见，我们一定会努力改正/让您久等了，真抱歉/诚恳您给我们一次改正机会，我们会加强管理，也希望您原谅我们的失误，欢迎 您火锅培训资料下次光临来检查我们是否有改进/欢迎您经常光临指导/提宝贵意见。 从客人的角度去理解客人的话语 在与客人交流时，不要根据自己的思维去理解客人的语言，每个人的知识面、经验、生活环境和思考方法等诸多自身因素都不一样，会影响其对说话者的意思的判断。 例如:当你看到客人在喝一杯果汁，快喝完了，你走过去。 问:"您需要来一杯果汁吗," 客人:"好了"，你又端来一杯果汁。 客人嚣:"我不是说不要了吗," 问:"您不是还要一杯吗," 这样你误解了客人"好了"的意思，所以在不理解或不明白的时候有必要再次的询问。 二、服务意识 1、点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、转换。 2、当客人走到餐台前，应主动拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。 3、随时注意客人的酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有1/4时，主动询问是否要添加，跟进推销。 4、及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人食用。 5、看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问"请问我能帮您做些什么,"来捕捉服务需求。 6、看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。 7、当用餐快结束时，主动递送餐巾纸、牙签。 8、看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。 9、保证10分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤1次，一餐共加汤至少保证5次。 10、客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询"您有一瓶××未打开，请问需要退掉吗," 11、对于未食用的菜品，主动询问是否打包。 12、客人起座离开餐厅时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。 13、路遇客人，减速慢行，问候、礼让。 14、遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。 15、听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。 三、服务态度 服务的嚣态度 时刻保持对客人热情认真的态度，是每一个服务人员都应秉持的基本服务理念 我们的店是刚刚试营业，因为服务流程不熟练而忙不过来，菜上的晚些是不可避免的事，但客人却不会理解店里的情况，客人着急，服务员却是一副理所当然的表情，那从客人肯定会厌烦，并生气起来。 不论多忙嚣，也都要尽量提高效率，菜上得晚了，就应对客人说"对不起"。 3、检查灯光是否有破损(吧台) 4、检查空调是否正常运转，以确保开餐时温度适中 5、展示柜的酒瓶干净、无污渍，按规定摆放，所有商标朝外 6、保证所供应酒水充足，如不够事先申购 二、餐中服务 1、照单准确递送酒水 2、如遇客人主动问好、礼让 3、如客人到酒水台点酒水，做适当的讲解、推销，客人确认后，与 服务员做交接 4、熟悉酒水知识、热情解答客人提出的疑问 5、接听吧台电话，严格按照电话礼仪接听 三、收尾工作 1、盘点吧台剩余的酒水 2、做好酒水日报表，次日开餐前交与财务 收银员 一、餐前准备: 1、做好区域卫生 2、准备好开餐时所需的收银纸、发票、单据 3、兑换好当日足够的零钱 4、熟知打折卡的方法及管理人员的打折权限(抵用券及锅底券的使用) 二、餐中服务 1、收银员做到录入迅速、快捷、买单准确 2、未经允许不许他人签单挂帐，从吧台借钱或挪用备用。 3、能熟练的识别真假币 4、开发票时，请及时通知一楼吧台 5、熟练收银系统操作 三、收尾工作: 1、做好日盘点，做到帐目相符，熟悉财务制度，无错帐，做好日报表 2、收银员将营业款、点菜单、代金券核对后送财务 3、看所有的打折卡，宴请的菜单是否有批准人签字。抵用券及锅底券回收时，要有当班主管确认签字 六、实务操作 托盘 托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。 (一)轻托 用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5公斤以下。 1、理盘:根据所托物品选择托盘。 2、装盘:根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前;轻的、低的、先用的物品放在外侧。 (二)重托 用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在5公斤以上。 1、理盘:使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。 2、重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。 3、行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳，表情自然。 摆台标准 先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。 1、摆放餐桌纸(每个位置一张)及锅架、环保燃油 2、锅架摆在离桌边相距25厘米，对准每张椅子; 3、摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距1厘米。 4、筷子的左方摆放骨碟和汤碗，汤勺放在汤碗的上面，骨碟与桌边相距1厘米，与筷子相距1厘米，汤碗位于骨碟的正上方，与骨碟相距1厘米。 5、骨碟、汤碗的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、汤碗的圆心在同一条直线上。 6、所有餐具的商标面向餐位。 撤换空盘与上菜划单 撤盘及更换骨碟时应遵循"女士优先，先宾后主"的原则。注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调 换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。 撤盘时要巡视台面有无其他杂物,看就餐是否快结束,征询客人是否关掉火. 点菜 点菜员在开餐前要认真检查菜单，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便笺纸。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。 点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪;听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。 一、迎宾引领客人入座后，走上前点头示意，询问客人:"打搅一下，请问哪位点菜,"确定后走到客人右侧，将菜单和笔传递给客人。当客人接过菜单后，及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。 二、点菜时双脚分开，与肩同宽呈"T"型站立，站在客人旁边，身体微倾成75度左右，不能离客人太近或太远。在客人点好菜品时及时填写好单据日期、台号、人数等说明项目。字体填写一定要工整， 在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。 三、当客人一直看着菜单无从下手时，应及时介绍我们的促销活动以及介绍菜品、酒水。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜单上的菜品;不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜单上相应的文字，同时询问客人:"您看××菜怎么样,"然后立即对该项菜品做出简要介绍。 四、当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。 五、当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言 询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配比例。推销时察言观色，当客人犹豫不定或众多客人意见不一时，应及时认定客人的需求，此时不宜过多推销其它菜品。 六、当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、酒水复述一遍，得到客人的确认后，将菜菜单收回，协助客人先买单(将菜单送到收银台结账)。祝愿客人进餐愉快，然后，将单据分送给相关人员。 买单(先买单后用餐) 结帐时要认真检查、核对帐单、台号、人数是否正确，检查食品项目、规格、数量和价格是否正确;核对消费总数是否正确。 1、将客人点好的菜单拿到收银台打出帐单， 2、将帐单放入收银夹内，到台前轻声询问:"请问哪位买单,"待示意后，在客人右侧服务，轻声报出帐单金额。 2、在客人右后侧检查客人所付现金金额及真伪确认后，将钱和帐单送收银台唱交;检查找零是否正确，站在客人右后侧，将找零递给客人。 3、内部卡结帐:把帐单和客人的卡送去一楼收银台，检查收银员所开据的帐单数目是否正确;然后把卡、小票及帐单递交给客人并致谢。 4、餐厅暂时不受理支票及信用消费服务 5、如客人需要发票，请客人稍等迅速通知一楼收银台，开好交给客人。 6、如客人对帐单有疑问，应主动查看解释，如无法解决应及时 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 上级。 7、结帐后礼貌地对客人表示感谢，并祝客人用餐愉快。 上锅底、上菜 上锅底 在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是清汤锅底、麻辣锅底、还是云南野生菌汤、滋补老鸭汤等。另外是否有其他的要求。 1、上锅底时在客人桌前稍停顿示意，提醒请客人注意并说:"对不起，打扰一下，这是您们点的××锅。"然后从客人右侧端上锅底。 2、检查锅底是否平稳、端正。然后点火，并且告知我们的燃料是环保燃油，无异味，请放心使用，大约可用1个小时。 3、向客人说明第一道菜是锅底，然后是其他产品。如遇客人要求马上加汤，应向客人说明汤水量是按比例配制而成的，在汤未煲开、底料未完全溶解之前，加汤会冲淡锅底，影响口味。 上菜 1、服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用台面，将台面整理好，为上菜做好准备。 2、当传菜员在桌前停留示意时，服务员应再次整理台面，空出摆盘位置;依据上菜顺序依次摆放菜品，报上菜名并作简要介绍;若菜品过多，台面摆不下时，应征求客人意见将菜品整齐摆放在菜架上或摆放在餐桌的第二层。 3、上菜的顺序是: 凉菜小菜---锅底小料---羊肉丸饺------鲜菌蔬菜---豆制品---点心或小吃---主食-水果 均为买单后下单5分钟后上，点心或小吃为30分钟 4、当菜品上齐后，服务员应手持单据，为客人报菜对单，并用手势轻轻示意对应的菜品。报菜时，依据点菜顺序，表情自然大方，语言清晰地向全体客人报出菜名及份量，酒水饮料的品种及数量，说明菜品及酒水已上齐，并询问客人是否需要其他菜品或有无其他需求;然后祝愿客人就餐愉快，点头示意:"各位请慢用，如果有什么要求， 请随时吩咐。" 5、上菜注意事项: (1)上菜前要观察菜肴的色泽、新鲜程度;检查菜肴的卫生，有无灰尘、飞虫或其它异物;检查盘边有无水迹、油迹或污迹，严禁用手翻动或用嘴吹。 (2)上菜的操作位置一般在客人的右侧，也可从客人的对面或侧面上，但要选择客人间隔最大的位置上。上菜一般用右手操作，如菜品容器较大或较重时可用双手捧上。 (3)上菜时身体不能紧靠餐桌，也不能紧靠客人，不得越过锅底上菜。上菜或撤盘时，不能在主人和主宾身边进行。拿放菜盘要平衡，防止水迹、油迹弄脏客人衣服或影响菜品成形效果。切忌从客人的头上或肩上端送，也尽量避免从老人、小孩子或正在交谈的客人之间上菜。 菜单、酒水知识 1、练习填单 (1)重复确定菜单后，需在菜单写清台号、人数、服务员工牌号 (2)加菜单(酒水、加菜):需写清台号、产品名称、数量、服务员姓名及下单时间 2、背菜谱(份量、数量) 菜品介绍 云南野生菌汤 用料:牛肝菌、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、老人头菌、鸡油菌等十几种野生菌 口味:味鲜、醇厚、滑软，口感清香 特点:绿色保健、滋润养颜，适合女性及脾胃有病人群食用 滋补老鸭汤 用料:老鸭及十几种滋补调料 口味:汤色清澄，味淡，鲜醇 特点:滋补、润肺养阴，适合冬天食用 特制清汤锅 用料:草果、枸杞、桂圆、党参等 口味:突出桂圆、枸杞的清香 特点:去膻味、保鲜嫩，具滋补养颜之功效 开胃麻辣锅 用料:草果、当归、孜然等 口味:突出孜然和香辣的味道 特点:去膻味、保鲜嫩，具有强身健体的功效 酱料 顶上特制麻酱料 特点:用五香水及特制麻酱、豆腐乳、韭菜花等调味料综合调制而成 1、味全(酸、甜、辣、咸、鲜均有)2、味纯 台式沙茶酱 特点:用扁鱼大蒜虾米及其他上等调料配制而成，具有虾米扁鱼及生抽的复合鲜咸味，又有花生米及洋葱的复合香味。 羊肉 原料:选自内蒙古大草原6个月的羔羊肉 食用功效:性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力;可正气祛邪，治畏寒怕热，为宜气血的滋补上品。 食用方法:在锅开的情况下放羊肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富 装盘量:约3两 精品肥牛 原料:牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉 特点:肉质较嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔点较低，因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用，口感细腻 食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富 装盘量:约3两 普通肥牛 原料:牛腹部的肉 特点:肥而不腻，肉质鲜嫩 食用功效:补益脾胃，补益精血 食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳， 营养最丰富 装盘量:约3两 羊腿肉 原料:草原羔羊精选前腿肉 食用功效:温中补虚，温肾壮阳，具有滋补、增强人体免疫力的功效 食用方法:在锅开的情况下放羊腿肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳， 营养最丰富 装盘量:约3两 手打鲜虾丸 原料:虾肉 特点:口感滑脆，有筋度 食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用 装盘量:9个 墨鱼丸 原料:墨鱼 特点:口感滑脆，有筋度 食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用 装盘量:9个 牛肉丸 原料:牛肉 特点:口感滑脆，有筋度 食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用 装盘量:9个 蟹棒 原料:蟹肉、淀粉 食用功效:清热 食用方法:锅开后煮2分钟即可食用 装盘量:12条 鱼饺 原料:鱼肉馅 特点:肉质鲜美 食用方法:锅开后煮4分钟即可食用 装盘量:10个 牛百叶 原料:牛的第一个胃 特点:滑脆筋道 食用方法:锅开后煮2分钟即可食用 装盘量:3两 豆皮 原料:豆腐皮 食用功效:补钙 食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用，注意不能跟海带、黄花菜、菠菜、木耳同时食用。因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收 装盘量:约3两 冻豆腐 原料:老豆腐 食用功效:补钙 食用方法:锅开后煮6~7分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收 装盘量:约3两 鲜豆腐 原料:嫩豆腐 食用功效:补钙 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人 体吸收 装盘量:约3两 土豆 原料:马铃薯 食用功效:补脾益胃，缓急止痛 食用方法:锅开后煮熟即可食用 装盘量:约3两 冬瓜片 原料:冬瓜 食用功效:清热化痰，防烦止渴，消肿 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用 装盘量:约3两 大白菜 食用功效:清热除烦 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用，建议夏天多食用下火 装盘量:约3两 白萝卜 食用功效:清热化痰，生津止渴 食用方法:锅开后煮熟即可食用，建议夏天多食用可下火 装盘量:约3两 注意:不宜同红萝卜同时食用 山药 原料:山药 食用功效:益气长肌肉，滋养强壮 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用 装盘量:0.7斤 粉丝 原料:绿豆粉 食用方法:锅开后煮1分钟即可食用 装盘量:约3两 菠菜 食用功效:生津止渴，养肝明目 食用方法:锅开后煮1分钟即可食用 装盘量:约3两 生菜 食用方法:锅开后煮1分钟即可食用 装盘量:约3两 蒿子杆 又叫皇帝菜 食用功效:治便秘，去口臭 食用方法:锅开后煮1分钟即可食用 装盘量:约3两 海带 原料:海带 食用功效:消痰 食用方法:锅开后煮5分钟即可食用，脾胃虚寒、身体消瘦者不可服用 装盘量:约3两 鲜腐竹 原料:大豆 食用功效:补钙 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜草酸含量高，腐竹里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收 装盘量:约3两 炸腐竹 食用功效:补钙 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜草酸含量高，腐竹里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收 装盘量:约3两 平菇 食用功效:补脾除湿，缓和拘挛 食用方法:锅开后煮3分钟即可食用 装盘量:约3两 木耳 食用功效:润肺养阴，止血 食用方法:锅开后煮2分钟即可食用 装盘量:约3两 香菇 食用功效:补脾胃，益气 食用方法:锅开后煮5分钟即可食用 装盘量:约3两 金针菇 食用功效:补脾益气，润躁化痰 食用方法:锅开后煮3~5分钟即可食用 装盘量:约3两 茶树菇 食用方法:锅开后煮3~5分钟即可食用 装盘量:约3两 白饭 原料:东北大米 口味:甘香、浇卤肉汁味道更好 特点:筋道 手工香饼 原料:芝麻酱、白芝麻、面粉 口味:鲜咸香，吃后有余香 特点:酥 ?? ?? ?? ?? 第1页共18页