07速冻青刀豆HACCP计划

07速冻青刀豆HACCP计划 大庄园食品 HACCP食品安全管理体系 HACCP计划 速冻青刀豆 (第 1 版) 文件编码, DZY-HA-07 受控状态, 发放序号, 持 有 者, 日 照 大 庄 园 食 品 有 限 公 司 发布:2007/07/08 实施:2007/07/08 文件编号: DZY-HA-07 日照大庄园食品有限公司 版 号:2007年第1版 修改控制 页 码:第 1页共 1 页 修改页码 修改状态 修改单号 修改人 审核人 批准人 生效日期、备注 编制: 审核: 批准: 日期: 日期: 日期: 2 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 3 页 共 26 页 目录 生效日期 2007年07月08日 一、颁布令 二、企业简介 三、公司组织机构图 四、术语 五、HACCP小组成员及其 职责 岗位职责下载项目部各岗位职责下载项目部各岗位职责下载建筑公司岗位职责下载社工督导职责.docx 六、产品描述 七、生产工艺流程图 八、生产工艺流程图现场验证 九、工艺流程描述 十、 危害 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 工作单 十一、危害分析结果单 十二、关键限值和操作限值的确定 十三、HACCP 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 表 十四、 纠偏行动 十五、HACCP计划的验证 十六、 HACCP计划的审核 十七、HACCP计划验证程序 3 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 4 页 共 26页 一 发布令 生效日期 2007年07月08日 为提高日照大庄园食品有限公司速冻果蔬产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规(21CFR123.1240)》、《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、ISO22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司速冻果蔬产品安全管理的实际，制定日照大庄园食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。 经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。 总经理: 日 期: 2007 年 07月 08 日 4 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 5 页 共 26 页 二 企业简介 生效日期 2007年07月08日 日照大庄园食品有限公司成立于2006年5月～坐落在小店镇驻地以北食品工业园内～占地面积120亩～目前一期工程已经基本完成～总投资1000万元～建设有两个生产加工车间和四个低温冷冻库～冷藏能力1500吨～建筑面积6500平方米～主要从事以速冻芦笋为主的蔬菜、水果加工～产品主要出口日本、韩国及欧美各国～是莒县规模最大、设备最先进的蔬菜加工企业。 公司主要生产经营的冷冻蔬菜产品有:绿芦笋、荷兰豆、大蒜制品、辣椒、菜花、草莓等十几个品种～产品完全符合国外标准要求。 公司的生产设备有大型冷冻机组一套、制冷压缩机两台、金探机一台、芦笋生产线一条～设备完全符合冷冻蔬菜的要求。车间地面、墙壁采用浅色、易清洗、坚固耐用的材料制成～符合出口食品加工的要求。 为保证产品的农药残留符合要求～公司对每种加工的蔬菜建立了满足生产需要的基地～成立了专门的基地生产部～对基地作物的栽培种植及用药进行指导、检查和管理～每批原料入厂时由公司品管部对基地进行核实～并对原料的农药残留及原料品质进行全面的检查～从而确保了产品的药残安全。 公司按《出口食品生产企业卫生要求》对工厂进行了 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 和布局～并配置了先进的实验 室～能够对产品进行感官、理化、微生物的检验。为确保产品质量～公司建立了卫生质 量管理体系～制定了一整套完善、科学、合理的质量管理体系文件～并严格按照文件的 规定进行卫生质量管理活动～并对全部过程进行了详细认真的记录～从而保证了产品的 卫生质量～并向顾客提供证据。 公司本着质量第一～顾客至上的方针进行生产经营活动～热忱欢迎广大国内外客户前来帮助和洽谈业务～共同促进公司的飞跃。 5 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第6 页 共 26 页 三 组织结构图 生效日期 2007年07月08日 总 经 理 HACCP小组组长 设 基 贸 生 办 品 采 仓 易 备 地 产 公 管 购 储 部 部 部 室 部 部 部 部 辅 成 生化 产验料 品 车室 间 库 库 6 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 7 页 共 26 页 四 术 语 生效日期 2007年07月08日 4.1关键控制点(CCP):能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平必需的某一步骤。 4.2关键限值(CL):区分可接收或不可接收的判定值。 4.3监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否处于受控状态中，并为将来验证时使用作出准确的准备记录。 4.4纠偏行动:当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 4.5确认:通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。 4.6验证: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 4.7 HACCP计划:根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 4.8危害 :食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 7 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 8页 共 26 页 五 HACCP小组成员及职责 生效日期 2007年07月08日 小组职务 姓名 职位 学历 背景及职责 能够定期主持HACCP系统评审。负责 HACCP体系文件的制定及各CCP的验证、组 长 李有志 副总经理 专科 确认，负责监督HACCP计划的实施运行 熟悉、掌握生产工艺，设备运行状态和生 副组长 杜 欣 副总经理 专科 产运行，CCP点的控制极限，HACCP原理 及GMP、SSOP要求。 负责HACCP体系文件的制定及各CCP的 办公室主任 专科 验证、确认，负责监督HACCP计划的实施庄丽丽 运行，确保各部门间工作的有效运行。 了解系统原理，了解市场及客户要求，负 贸易部经理 本科 责产品国际销售及顾客投诉处理。 监督各CCP的执行效果，并对HACCP的 品管部部长 专科 执行情况进行日常监督 负责蔬菜基地的发展及农药、化肥的购买， 基地部部长 专科 使用的指导、监督 负责制冷及设备的维修，并对HACCP计划 设备部主管 专科 提出合理化建议 负责库房日常管理工作，并对 HACCP计划 库房主管 专科 提出合理化建议 按SSOP、HACCP的各项要求组织生产， 卢春奎 生产部 专科 并对HACCP计划提出合理化建议 成员 监督各CCP的执行效果，并对 HACCP的 潘月涛 车间主任 专科 执行情况进行日常监督 监督各CCP的执行效果，并对HACCP的 车间主任 专科 执行情况进行日常监督 监督各CCP的执行效果，并对HACCP的 车间主任 专科 执行情况进行日常监督 化验员 专科 负责微生物及农残的检验 品管员 中专 负责CCP1原料验收的监控 车间副主任 专科 负责CCP2漂烫的监控 车间副主任 高中 负责CCP3金属探测的监控 8 编号 CT-HACCP-03 速冻荷兰豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 9页 共 26 页 五 HACCP小组成员及职责 生效日期 2007年07月08日 HACCP小组组长的权限如下: a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 b.组织HACCP小组的工作。 c.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 d.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 e.负责与HACCP有关事务的外部联络。 HACCP小组的职责如下: a.制订HACCP计划。 b.监督、实施HACCP计划。 c.修改、验证HACCP计划。 d.编写GMP和SSOP文件。 e.负责对与HACCP有关人员进行培训。 f.应具有较强的责任心和实事求是的工作态度。 希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。 9 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 10 页 共 26 页 六 产品描述 生效日期 2007年07月08日 速冻绿芦笋产品描述 产品名称 速冻青刀豆 产品主要以新鲜青刀豆为原料，经挑选、清洗、漂烫、冷却、沥水、再挑选、速冻(-30?特征 以下冷冻)，使产品最终温度达到-18?以下等工序精制加工而成。 配料表 原料:新鲜青刀豆 辅料:食用盐 预期用途预期用途:烹调或充分加热后食用 和消费对消费对象:一般大众 象 食用方法 解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用 标识标签标签按照客户指定，并说明产品名称、配料成分、生产国、重量、生产批次号、说明 保质期限和产品编号符合GB7718-2004或进口国的要求。 内包装:食品包装用聚乙烯(符合GB9687-88标准要求) 包装类型 外包装:纸箱 保质期 -18?以下保存，保质期24个月 形态色泽:产品青绿色，冻结良好,无明显感官缺陷。 风味:具有新鲜的青刀豆经加工制成的产品应有的风味，无异味 组织形态:产品组织细腻，形态完整。 质量标准 规格 : 按客户要求。 4卫生要求 细菌总数?10个/g;大肠菌群?3个/g;致病菌不得检出 运输要求 使用带制冷装置的集装箱运输、运输防雨、防潮、防磕、防晒 销售储存-18?以下保存,批发销售 方式 10 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 111 页 共 26 页 七 生产工艺流程图 生效日期 2007年07月08日 CCP 1 原料验收 包装材料、食不合格拒收 用盐验收储存 下料排放 切 割 挑 选 清 洗 CCP2 漂 烫 0.2%Nacl 换 装 三段冷却 出 库 沥水整理 污水排放污 水处理厂 选 别 速 冻 计量包装 计量包装 CCP 3 CCP3 金属探测 金属探测 不合格评估后 处理 装 箱 装 箱 入库储存 入库储存 成品发货 11 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 12 页 共 2 页 八 生产工艺流程图验证报告 生效日期 2007年07月08日 经HACCP小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 2007年6月 20 日 HACCP小组组长率HACCP小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误，通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字: HACCP小组组长 HACCP小组成员: 12 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 13 页 共 26 页 九 工艺描述 生效日期 2007年07月08日 速冻青刀豆: ,.原料验收(CCP):原料要求新鲜，呈鲜嫩的青绿色，条形流畅，直径6—10mm,虫伤、1 机械伤、畸形、病斑、老化、脱水、直径不符等不合格品不得超过总数的20?，入厂原料首先采用五点取样法抽取,公斤样品，进行农残速测，速测结果酶的抑制率?35,者为合格。农残速测合格的原料依据检验规程进行品质检验，不合格品超过,,,者拒收或挑选后重新检验，合格后方可接受。 2.包装材料、食用盐验收储存:对包装供方提供的包装物，要求检验合格,并有商检局的核 单，出具合格证书;食用盐要采购盐务局指定的,并有食品级 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 报告，储存过程要求不造 二次污染. 3.挑选切割:验收后的原料首先进行挑选，挑出其中的不合格品、杂质，对合格品按以下标准进行切割: —7.5cm 直径(ф) 6—10mm 小规格条:长度(L)6 大规格条: L 8—12cm ф 6—10mm 段: L 2.5—4cm ф 6—10mm 切割要求:长度符合标准，切口平齐，无斜切，无锈斑。 4. 挑选:切割后的产品挑出规格不符、病斑、脱水、畸形、切口不齐等不合格品及杂质。 5. 浸泡清洗:盐水浓度1%，浸泡10分钟，以充分去除原料中的虫害。浸泡水保持清洁卫生。浸泡完毕用3道流动清水充分洗净青刀豆表面的泥沙及污物、杂质。 6.漂烫(CCP):将清洗好的半成品送入漂烫工序进行漂烫，时间80秒，漂烫液配制:0.2%NaCl，2 水温90?以上。 7.三段冷却: 漂烫完毕后迅速放入第一冷却池冷却5-10秒(冷却水温度?25?手感不热), 然后再放入第二冷池冷却5-10秒,最后再放入第三冷却池冷却5-10秒。 8.沥水整理:将冷却后的青刀豆放到案面上，挑出不合格品及杂质，自然沥水5分钟， 加工人员要带乳胶手套操作，每30分钟消毒一次，手套不能破损。 9.速冻:将沥水后的青刀豆单层摆放于速冻机链带上,摆放时要挑出其中不合格品及杂质,转入低于-30?的速冻机内迅速冷冻。冻结时间大于20-40分钟，速冻后产品中心温度要求在-18?，无结块、冰渣。 13 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 14 页 共 26 页 九 工艺描述 生效日期 2007年07月08日 10(计量包装:速冻后的产品挑出其中破碎、杂质、不合格品后用合格的塑料袋或合格的周转袋进行计量包装。要求密封良好，周转袋无漏气，包装时让重0,0.5%，包装间温度?10?。包装人员要带乳胶手套操作，每30分钟消毒一次，手套不能破损。 11(金属探测:产品包装后逐袋进行金属探测检测合格。要求:试片规格Fe:ф2.0mm;SUS:ф2.5mm;工作时应提前预热并用试块测试合格后使用，工作中每隔约半小时测试一次，工作结束后应补测一次，如不正常，则停止生产，重新校正，该时间段内产品返工处理。 12(装箱:金探合格后的产品按客户要求装箱或装半成品周转箱，封胶带要求规范，平整无皱褶，切割长度均匀，切口平齐，箱面整洁，无污染，无破损。 13(入库储存:封箱后的产品及时入库，入库时轻搬轻放，保持箱面整洁，无破损，入库后的产品做好批次标识，储藏温度-18?以下。 14(成品发货:成品按照客户要求装入集装箱冷柜发货，装箱前应检查卫生及打冷是否正常，正常后停机装柜，装箱后重新打冷至-18?以下方可发货。 换装 15(出库:根据定单要求将半成品出库，应在规定的包装间进行换装，包装间温度?10?，拆装时应防止污染，避免异物混入产品。 16. 选别: 挑选半成品中的不合格品,如黄斑、规格不符的产品. 17(计量包装:将拆装后的半成品按要求计量包装。 18(金属探测:产品包装后逐袋进行金属探测检测合格。要求:试片规格Fe:ф2.0mm;SUS:ф2.5mm;工作时应提前预热并用试块测试合格后使用，工作中每隔约半小时测试一次，工作结束后应补测一次，如不正常，则停止生产，重新校正，该时间段内产品返工处理。 19(装箱:金探合格后的产品按客户要求装箱，封胶带要求规范，平整无皱褶，切割长度均匀，切口平齐，箱面整洁，无污染，无破损。 20(入库储存:封箱后的产品及时入成品库，入库时轻搬轻放，保持箱面整洁，无破损，入库后的产品做好批次标识，储藏温度-18?以下。 14 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 15 页 共 26 页 十 危害分析工作单 生效日期 2007年07月08日 产品名称:速冻青刀豆 公司名称:日照大庄园食品有限公司 地 址:莒县小店镇工业园路 贮藏及销售方法:-18?以下冷藏、运输、销售 保质期:24个月 预期用途和消费者:解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众 产品:速冻青刀豆 潜在危加 本步骤是确定潜在 害的显 对潜在危害显著对显著危害能否提工 否为关键危 害 著性(是性判断依据 供什么预防措施 步 控制点 /否) 骤 生长环境中的致生物的:致病菌后面的清洗、漂烫工是 病菌可能污染原否 污染、 序可杀死 料 农药品种、用量原料来自自控基地， 及使用方法不当不收购基地外原料，化学的:农药残是 可能造成农药残原料入厂，快速农残是CCP1 留 留超标 检测，不合格拒收 原 建立公司自有的原 料 土壤、灌溉水中料基地，基地栽种之 验 的重金属会污染前对土壤、水质进行收 是 否 重金属 到原料 检测，不使用禁用的 农药、化肥; 物理的:泥沙、原料在采收、运 金属 、玻璃、纤输、加工过程中清洗、金属探测工序是 否 维、竹木、草绳可能混入金属、控制 等 泥沙、杂质等 生物的:致病菌 无 包装 通过供方控制合材料化学的:有毒有否 格，索要合格检验收害材料 测报告 储存 物理的:外来异否 加强人工选别 物 生物的:致病菌 无 通过控制供方合食用格 盐的化学的:重金属 否 出具合格检测报验收告 储存 物理的:外来异否 原料本身夹带 通过供方控制合格 物 15 通过SSOP或后面漂生物的:致病菌 是 食品接触面污染 否 烫控制 切割 化学的:无 物理的:金属碎刀具破损产生金通过清洗、金属探测是 否 片 属碎片 控制 生物的:致病菌 否 通过SSOP可控制 化学的:无 挑选 物理的:无 生物的:致病菌否 通过SSOP可控制 污染 清洗 化学的:无 物理的:泥沙 否 通过清洗控制 漂烫温度时间控适当的漂烫时间、温生物的:致病菌 是 是CCP2 制不好造成致病度 菌杀灭不全 漂烫 化学的:无 物理的:外来异否 通过SSOP控制 物引入 冷却时间短暂，生物的:致病菌 否 致病菌不可能大 三段量繁殖 化学的:无 冷却 物理的:外来异否 通过SSOP控制 物引入 生物的:致病菌 否 通过SSOP控制 沥水 化学的:无 整理 物理的:外来异否 通过SSOP控制 物引入 生物的:无 化学的:无 速冻 机械部件掉落产物理的:金属 是 生金属异物对人金属探测可去除 否 片 体健康造成伤害 生物的:致病菌 否 通过SSOP控制 计量 化学的:无 包装 物理的:外来异 否 通过SSOP控制 物引入 生物的:无 金 属 化学的:无 探 物理的:金属碎前面工序可能带测 是 通过金属探测控制 是CCP3 片 入金属碎片 16 生物的:无 装 化学的:无 箱 物理的:无 生物的:无 入库 化学的:无 储存 物理的:无 生物的:无 成品 化学的:无 发货 物理的:无 换 装 人手和工器具交叉生物的:致病菌 否 通过SSOP控制 污染 出库 化学的:无 物理的:外来异物操作人员可能引入通过SSOP控制 否 引入 异物 人手和工器具交叉生物的:致病菌 否 通过SSOP控制 污染 化学的:无 选别 物理的:外来异物操作人员可能引入通过SSOP控制 否 引入 异物 人手和工器具交叉生物的:致病菌 否 通过SSOP控制 污染 计量 化学的:无 包装 物理的:外来异物操作人员可能引入通过SSOP控制 否 引入 异物 生物的:无 金 属 化学的:无 探 物理的:金属碎片 前面工序可能带入测 是 通过金属探测控制 是CCP3 金属碎片 生物的:无 装 化学的:无 箱 物理的:无 生物的:无 入库 化学的:无 储存 物理的:无 17 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第18 页 共 26页 十一 危害分析结果单 生效日期 2007年07月08日 CCP1 原料验收:控制原料农残。 CCP2 漂烫:控制致病菌。 CCP3 金属探测:控制前面工序可能引入金属异物 18 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 19 页 共 26 页 十二 关键限值和操作限值的确定 生效日期 2007年07月08日 产品名称:速冻青刀豆 公司名称:日照大庄园食品有限公司 地 址:莒县小店镇工业园路 贮藏及销售方法:-18?以下冷藏、运输、销售 保质期:24个月 预期用途和消费者:解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众 CCP点 关键限值CL 操作限值OL 控制条件 供方的产地证明 原料入厂时，必须提供CCP1 本公司化验室农残检测产地证明。 同CL 原料验收 报告 酶的抑制率?35% 不合格拒收 温度:90?-100? 每半小时监测控制时间CCP2 时间80秒 同CL 表和温度表，隔离不合漂烫 格产品，评估后处理 控制金属碎片的直径范 Feφ<2.0mm 围, 超标按不合格处CCP3金属探测 同CL Susφ<2.5mm 理，每半小时校准金属 探测器 19 十三 HCCP计划表 产品名称:速冻青刀豆 公司名称:日照大庄园食品有限公司 地 址:莒县小店镇工业园路 贮藏及销售方法:-18?以下冷藏、运输、销售 保质期: 24个月 预期用途和消费者:解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众 监控 关键 显著 对每种预防措 纠偏 记录 验证 什 怎 频 控制点 危害 施的关键限值CL 行动 谁 么 样 率 原料入厂时，必须审查产地原料 产地证明 拒收无产地证明CCP1原料验收农药残提供产地证明。 证明和农每 原料验收复查每日记录验收 原料农残化农残超标的原料 监控记录 留 农残检测酶的抑残检测报批 人员 抽样检测农残 CCP1 验报告单 纠偏记录 制率?35% 告 停止加工，调整审查每天的漂温度: 温度或漂烫时 致病漂烫温度 视觉观察 每漂烫CCP2监控 烫记录、微生90?-100? 间后，重新加漂烫 菌残 温度计 半操作工 记录 物检验报告、时间: 工，此批产品隔CCP2 留 漂烫时间 秒表 时 纠偏记录 检查温度计、80秒 离，进行品质和秒表的准确性 微生物评估 取出金属物重新复查每日记录 过探测器直至合金属 操 1.金属探测器抽检产品重新金属碎Feφ<2.0mm 用金属探每 格;当金探器失探测 金属碎片 作 CCP3监控记录 过金探 片 Susφ<2.5mm 测块检测 袋 灵时，对自上次CCP3 员 2.纠偏记录 每半小时校准金探后的产品重金属探测器 新金属探测. 20 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 21 页 共 26 页 十四 纠偏程序 生效日期 2007年07月08日 当关键限值发生偏离时，必须采取纠编行动并做记录。 (1)纠编行动: a. 对偏离的原因进行分析并纠正和消除，以确保关键控制点重新回到控制之下。 b. 确定在出现偏差时所生产的产品，并对这些产品进行评估，以做出正确的处理方法。 具体操作见HACCP方案表格。 (2)纠偏行动记录: 纠偏行动记录应包含以下内容: a. 产品确认(产品描述、数量) b. 偏离的描述(时间、哪个CCP点、CL、偏离情况等) c. 产品的最终处理结果 d. 采取纠偏行动的负责人的姓名 e. 必要时要有评估的结果 21 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第22 页 共 26 页 十五 HACCP计划的验证 生效日期 2007年07月08日 1(对HACCP计划的确认 参照HACCP体系及其应用准则(国际食品法典CAC<食品卫生通则>)，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量的农残、微生物检测数据，就此制定HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。 2(CCP的验证 (a) 原料验收(CCP):该控制点CL是依据我国及进口国公布的农药残留标准确定的，1 基地蔬菜不得使用我国及进口国禁用的农药，不得违规使用农药;采用出入境检验检疫局的有关意见，使用农残快速检测仪(检测有机磷、氨基甲酸酯类农药)，酶抑制率?35%， (b)漂烫(CCP2):根据我公司工作人员多年速冻蔬菜加工经验及试验研究，CL温度90-100?、时间80秒，微生物检测结果:致病菌为阴性，对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用，但根据产品规格，为保证杀青效果。所用温度计和秒表是经技术监督局定期计量合格后使用的。 (c)金属探测(CCP3):金属探测CL是根据原料和加工过程中金属碎片的混入以及对人体危害情况分析确定的，该步骤的CL为金属物不得检出(监界点FeФ2.0mm,SusФ2.5mm)。 (d)纠偏行动验证:HACCP计划中纠偏行动是根据HACCP法规原理中纠偏的规定而实行的。对原料中有污染及来自非受控区域内的，采取拒收的纠偏行动。对其它偏离CL情况的采取隔离产品，重新评估后再作返工、销毁、转为它用、判为次品或不允许出口等处理。 (e)监控方法的验证:监控方法一般采用观察、询问、查看记录、物理测量、检测细菌总数和大肠菌群及抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看产地证明和快速农残检测记录进行监控;消毒则采用查看消毒记录、现场观察及微生物检测和抽样化验等方法进行监控;金属探测采用查看记录和现场观察进行。 3(实施HACCP计划的检查 (a)工艺流程的验证:工艺流程是根据多年加工经验并参照多个出口速冻蔬菜加工厂的加工工艺流程，证明有效后确定的。 (b)检查CCP的操作程序是否受控，是否符合HACCP计划的要求:对控制农残的CCP，定期取样委托有权威的检验机构进行农残检验;对控制致病菌的CCP，取样检验细菌总数和大肠菌群指标，了解受控后微生物污染情况;检查CCP出现偏差时，是否按计划的纠正措施处理;检查CCP记录是否按时间进行;对出现偏差的处理是否符合HACCP计划的要求。 22 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 23 页 共 26 页 十五 HACCP计划的验证 生效日期 2007年07月08日 4(成品检验 由公司化验室对最终产品进行抽样检测细菌落总数、大肠菌群等指标，确定产品卫生指标 是否得以控制。 5. HACCP记录表格 原料验收监控记录CCP1 漂烫工序监控记录CCP2 金属探测监控记录CCP3 纠偏记录表 6. 相关法律文件 《中华人民共和国商业行业标准SB?T10771-2007》 《生活饮用水水质卫生规范》卫生部2001 《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》GB 9687,1988 《食品卫生通则》 《良好操作规范》 美国FDA 21 CFR partll0 《中华人民共和国出口企业食品卫生法》 23 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 24 页 共 26 页 十六 HACCP计划的审核 生效日期 2007年07月08日 为保证HACCP体系的有效运行，要定期对HACCP体系的实施效果进行审核，必要时进行调整。体系的审核一般1次/年，由HACCP小组组长主持。 审核内容: (1)体系文件是否有不适用公司生产需要的内容，是否有违背国家法律法规及国际惯例的现象。 (2)体系的运行是否达到了预期的目的，CCP点是否处于完全受控状态。 (3)纠偏行动是否得到落实，发生偏离的产品是否得到有效处置。 审核方法:a.审核文件b.随机抽取产品进行检测c.对记录进行审核 24 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第25 页 共 26 页 十七 HACCP计划的验证程序 生效日期 2007年07月08日 1. 关键控制点(CCP)的验证 CCP验证活动包括:监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查。 1.1 监控设备的校准 对主要监控设备定期送主管部门进行校准或自行校准，并填写相应的记录。 1.2 CCP点监控 按规定频率对各CCP点的控制情况进行跟踪检测，并填写监控记录。 1.3 CCP记录的复查 由HACCP小组的技术管理人员每周复查各个CCP点的监控记录表和《纠偏记录表》。 1.4 针对性取样检测 定期抽取各关键点产品检验，证明关键控制点的控制有效。(注:卫生指标每月不少于一次，其它项每周一次) 2. HACCP系统的验证 2.1 现场观察 检查产品的描述和生产工艺流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控;检查关键控制点是否在既定的关键限值(CL)内运行;检查记录是否准确按要求的频率完成。 2.2 记录复查 监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行;监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行;当监控发生偏离关键限值(CL)时是否执行了纠偏行动;设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准;最终重金属等指标检测结果。 现场观察和记录复查应确保HACCP计划持续执行，一般每半年一次，如果工艺过程和产品波动大，发现问题较多时频率应相对提高。 2.3 HACCP计划的验证 2.3.1 HACCP计划的验证每年至少一次，当下述因素之一发生变动时，则需对HACCP计划进行验证: 1) 原料来源发生变化，危害需要重新分析时; 25 编号 DZY-HA-07 速冻青刀豆HACCP计划 版号 1.0 页号 第 26 页 共 26 页 十七 HACCP计划的验证程序 生效日期 2007年07月08日 2) 工艺配方发生变动时; 3) 产品的消费对象发生变动时; 4) 纠偏行动发生频繁，CCP点控制失效或消费者有投诉时; 5) 产品回收计划启动时。 2.3.2 验证由企业的主管领导、取得HACCP资格认证人员和工艺设计人员组成HACCP小组，并对下列逐项进行验证: 1) 对危害进行重新评估; 2) 对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认; 3) 对HACCP计划的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核、审查; 4) 对实施HACCP计划相关人员能力的考核; 5) 对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认，以保证所控制的CL值的确在范围之内; 6) 征求客户和疾病防疫、质量监督等部门对产品质量和安全卫生方面的意见。 2.4内部审核 为保证HACCP体系的适宜性、符合性和有效性。 1)公司每年度至少进行一次内部审核，每次内部审核可覆盖全部或抽取部分进行，但年内必须覆盖HACCP体系的全部内容和涉及范围; 2)发生下列情况可安排临时审核: a)发生了严重的质量问题或客户有严重投拆时; b)第二方提出审核要求时; c)总经理根据工作需要认为有必要进行时 十八、文件和记录保持 (1) HACCP体系文件要处于受控状态，并能得到持续的改进。 (2) 所有CCP记录要认真填写管理，由品管部次日审核。 26