餐饮营运专项策划与管理

餐饮营运策划与管理一.管理技巧条件1.良好领导能力2.良好组织能力3.良好企划能力4.良好生意经5.个人特征二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料采购工作4.人事管理5.食物准备知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料操作9.仓库管理10.厨房和餐厅设备知识三.餐饮管理方法1.创建目标2.确得利润3.着手企划4.运行组织四.Ｆ＆Ｂ工作内容1.责任区域┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┃餐饮┃-----┃采购┃-----┃财务┃-----┃业务┃-----┃公关┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┃┃┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓┃厨┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃┃房┃┃吧┃┃勤务┃┃勤┃┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛2.职责3.作业过程(附件1.)五.采购1职责2.过程(附件2.)3.各类采购(附件2.)六.仓库管理与作业1.功效:验收,储存,发放2.作业步骤:(附件3.)┏━━━━━━┓验收┃RECEIVING┃(附件4.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓储存┃STORING┃(附件3.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓发放┃ISSUING┃(附件5.)┗━━━━━━┛七.菜单制作1.制作前考虑原因2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功效来分c.其它3.菜单与酒单内容分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单制作步骤(咐件6.)八.食物制造与准备1.预先准备:a.物品份量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化b.切割试验(附件7.)c.烹调损耗(附件7.)2.成品制造:d.标准食谱(附件8.)九.产品促销1.促销目2.促销方法十.广告广告制作得完善,要具吸引力,才能达成促销目.广告专题需单纯明确,经媒体出现次数要频繁,方便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.尤其节庆与美食活动十一.服务与服勤1.何谓服务大多数人到餐厅用餐,都有其特殊目.除了饥饿所生成生理需求之外,她们还可能是为了庆贺某种周年纪念;款待亲友或是商务上餐叙;亦或是因为餐厅气氛;或则是某几道尤其佳肴;甚至是因为地缘关系......大家都是为了一餐佳肴美食和一个愉悦气氛来满足本身需求与目地.不过,其中却有一样最为关键事实,那就是"服务--SERVICE"何谓服务?服务是一个态度,是一个想把事情做得更完美欲望.常常设身处地站在客人立场去移情设想,立刻去了解和提供客人所真正需要事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐于助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱"服务"关键性服务人员仪 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ,工作态度以及专业性服勤技巧,不仅对用户所预期一次成功餐叙有莫大影响;同时也对餐厅生意之兴淡有极直接关系.训练有素服务人员,应该知道什么是良好服务,除了应该了解及遵照餐厅既定服勤方法之外,还要知道在何种场适宜用那种服勤方法.2.服勤类别/方法/过程餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE类别:CLASSIFICATION┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓┃┃ABBREV┃PICKUP┃PREPARAT┃┃┃SAUCEAND┃PRESENTATION&┃┃MENUITEM┃IATION┃SECTION┃IONTIME┃UTENSIL┃CUTLERY┃ACCOMPANIMENT┃SERVPROCEDURE┃┃菜名┃缩写┃出菜区┃烹调时间┃器皿┃餐具┃调味汁与配料┃服务关键点、方法┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛十二.后勤餐务作业1.功效2.作业目标十三.酒吧作业1.酒吧类别2.酒吧计划(附件10.)3.酒吧作业与酒单设记(附件1.7.)4.饮料制作与利润控制(附件11.12.)十四.宴会订席1.作业功效与范围2.作业过程各类服勤┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓↓订席作业通告(附件13.)↑┏━━━┓━━→┏━━━┓━━━→┏━━━━━━━━━━━━━┓┃顾客┃┃订席组┃┃┃餐务部┃┗━━━┛←━━┗━━━┛←━━━┃作业┃-------------------┃订约┃协调┃单位┃食物.饮料.调配.单位┃┃┃┃-------------------┃┃┃┃服勤单位┃┃┗━━━━━━━━━━━━━┛┃↓┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓↓↓↓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━━┓┃订席簿┃━━→┃合约 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf ┃━━→┃宴会作业通告书┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━━┛(附件14.)十五.成本控制1.功效a.保护企业财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供正确分析与汇报2.作业过程(附件15.16.17.18.19.)十六.损益平衡1.目2.科目分类与作法(附件20.)F&B营运作业程序------------------------┏━━━━━━━┓┃采购┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃验收┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃储藏┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃发货┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃预先准备┃┗━━━┳━━━┛┏━━━━━━┓┣━━━━━━━┫菜单设计┃┃┗━━━━━━┛┏━━━┻━━━┓┃准备┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━━┻━━━━━┓┃烹调制作成品┃┗━━━━┳━━━━━┛┃┏━━━━━━┓┣━━━━━━━━┫促销┃┃┗━━━━━━┛┏━━━┻━━━┓┃服务┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃收款┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━┻━━━┓┃营收报告┃┗━━━┳━━━┛┃┏━━━━━━┻━━━━━━━┓┃成本分析\报告\控制┃┗━━━━━━━━━━━━━━┛(附件1.)菜单\酒单之制作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ------------------------------┏━━━━━━━━┓┃策划┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓┃食谱制作┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓┃成本价┃┗━━━━┳━━━┛┏━━━━┻━━━┓┃售价┃┗━━━━━━━━┛┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃菜/酒单设计┃┃申请/采购┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃完稿┃┃验收┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃校对┃┃储存┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃制版┃┃准备┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃印刷,打样┃┃成品┃┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓↓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃印刷┃┃销售┃┗━━━━━━━━┛┗━━━━┳━━━┛↓┏━━━━━━━━┓┃收款┃┗━━━━┳━━━┛(附件6.)↓┏━━━━━━━━┓┃营收报告┃┗━━━━┳━━━┛↓┏━━━━━━━━━┓┃成本汇报/分析/控制┃┗━━━━━━━━━┛作业流程━━━━━━━━━━captainorder申购购货运输存入发货成品销售/收款营收报表┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓┃申请部门┃┃采购部┃┃供应商┃┃验收┃┃储藏┃┃厨房┃┃营业单位┃┃出纳┃┃会计部┃┗━━━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳┳━┳┛←━┗━━━━━┛←━┗━┳━━┳┛←━┗━━━━━┛←━┗━━┳┳┳┛↑订购货单┃报价┃↑收货┃签收入库┃┃↑┃申请/出货┃↑┃↑┃发票┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━→┃酒吧┣━┃━┛┃付┃┃┃┃┃┃直接┃采┃购┃┃┃┗━━━━━━┃┃←┣━━┛款┃┃┃┃┗━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┛┃┗━━━┛┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃↓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┏━┻━━┓┃┃顾客┃┃┃┃┃┃┃验┃申请单┃┏━━━┓┃┗━━━┛┃┃┃┃┃┃收┏━━━━┫--------┣━━━→┃盘点┃┃┃┃┃┃┃┃单┃┃出货单┃┃┃┃┃┃┃采┃验┃┃┃┃┗━━━━┛┗━━━┛┃┃┃┃┃┃┃┃┃↑┃┃┃┃购┃收┃┃┃┃┏━━━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃成本控制部门┃定时盘点┃┃┃┃单┃单┃┃┗━┻→┃------------┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃盘点┃←━━━━━━┛┃┃┃┃┃┃┃成┏━━━━┫------------┃←━━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃本┃┃核查/分析┃转帐单/酒吧┃每个月盘点单┃┃┃┃┃┃资┃┃------------┃←━━━━━━━━━┛营收报表┃┃┃┃┃┃料┗━━━→┃成本汇报┃←━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛┃┃┃┃┃┗━━━━━━┛┃┃┃┃┃付款┏━━━━━┓┃┃↓↓┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃应付帐款┃┃┃┗━━━━━━━┻→━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→┃┃←━━┛┃┗━━━━━┛┃┃┏━━━━━━┓付款┏━━━━━━┓┃┃┣━━━━━→┃┃←┛┃顾客┃←━━━━━┫应收帐款┃┗━━━━━━┛发票┗━━━━━━┛或(附件15.)收据┏━━━━━━━┓┃采购部作业过程┃┗━━━━━━━┛直接采购作业━━━━━━┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃第一次采购┃→┃仓库人员填┃→┃采购部招商┃→┃企业与厂商┃→┃┃┃请购单┃┃比价┃┃签立合约┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓→┃直接采购进货┃→┃库存量在安全┃→┃仓库直接请┃→┃(采购部签认)┃┃存量以下┃┃厂商送货┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓┃验收人员┃→┃应付帐款人┃┃开立验收单┃┃员编制传票┃┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛通常物品请购(正常情况)━━━━━━━━━━━┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓┃请购单位┃→┃单位主管┃→┃采购部┃→┃询价┃→┃转会┃┃填写请购单┃┃批准┃┃┃┃┃┃财务部┃┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┏━━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃呈副总、总经理┃→┃采购部开┃→┃财务部┃→┃副总经理┃→┃核准┃┃订购单┃┃┃┃┃┗━━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓→┃总经理┃→┃采购部┃→┃厂商┃┃┃┃┃┃┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛需经美工设计或 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 设计之承购品━━━━━━━━━━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┃请购单位┃→┃美工设计┃→┃呈副总┃→┃采购部┃→┃提出申请┃┃工程设计┃┃总经理核准┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━━┓→┃询价┃→┃与通常物品请┃┃┃┃购过程同┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛(附件2)紧急采购━━━━━━┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓┃请购单位填┃→┃副总经理┃→┃采购部┃→┃采购┃→┃紧急请购单┃┃总经理核准┃┃判定情况┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛┏━━━━┓→┃补办采购┃┃手续┃┗━━━━┛零星采购(采购金额在元以下,紧急情况)━━━━━━------┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓┃零用金支付┃→┃申请单位主管┃→┃采购部┃→┃采购┃┃凭证填写┃┃签认┃┃会签┃┃进货┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛生鲜食品请购━━━━━━━━━┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓┃请购单位填采购单┃→┃厨房主管签准┃→┃主厨签准┃→┃采购部叫货┃→┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收过磅┃→┃厨房领料┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛杂货食品请购━━━━━━━━━┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃低于安全存量确定┃→┃仓管人员填采购单┃→┃财务长签字┃→┃采购部叫货┃→┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库存放┃┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛(附件2)菸酒请购━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃财务长签认┃→┃副总经理┃→┃存量确定┃┃采购单┃┃┃┃总经理核准┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃采购部┃→┃领取借款┃→┃公卖局┃→┃验收┃→┃入库┃┃填I.O.U.┃┃┃┃购置┃┃┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛饮料请购━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃部门主管┃→┃采购部叫货┃→┃存量确定┃┃采购单┃┃核准┃┃┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库┃┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛食品紧急请购━━━━━━━━━┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━┓┃紧急采购单填写┃→┃单位主管核准┃→┃采购部叫货┃→┃厂商送货┃→┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━┓┏━━━━━━┓→┃验收┃→┃请购单位领货┃┗━━━┛┗━━━━━━┛(附件2)验收作业━━━━━━┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓┃验收不合┃→┃拒收┃→┃限时补货┃┏━━━━━┓┏━━━━━┓┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛┃验收员┃→┃填写验收单┃┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━┓┃仓库员会同┃┃┃→┃经过验收┃→┃厂商联┃→┃请款凭证对帐┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━━┓┃厂商缴回┃┃货物入库┃→┃登入总收货卡┃┃收据┃┗━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━━━┓┃入厨房┃→┃办理领料手续┃┗━━━━┛┗━━━━━━┛(附件4.)(附件4)发货作业━━━━━━┏━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━┓┃领料单┃→┃领料单位主管核准┃→审核→发料→┃领用者┃┗━━━┛┗━━━━━━━━┛┃签收┃(附件6.)┗━━━┛下班后仓库钥匙处理━━━━━━━━━━┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━━━━┓┃仓库钥匙┃→┃存入保险箱┃→┃取用者或存放者署名┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━━━━┛┏━━━┓┃请料人┃┏━━━━┓┗━━━┛┃紧急需要┃┏━━━━┓┏━━━━━━━━┓┃入库┃━→┃夜间经理┃━→┃会同署名入库取料┃┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━━━━┛┏━━━━┓┃安全人员┃┗━━━━┛(附件5)通常物品保管步骤━━━━━━━━┏━━━━━━━━━━━━━━┓┃会计、保管、采购、验收各乙联┃┗━━━━━━━━━━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━━┓┃请购品送达┃→┃验收┃→┃验收单位开立┃→┃仓库(第一联)┃┗━━━━━┛┃作业┃┃五联单┃┃入库入帐卡┃┗━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━━━━━┓┃第一联仓库为发出统计┃┏━━━━━━┓┗━━━━━━━━━━┛→┃使用单位请领┃┏━━━━━━━━┓┃填三联单┃→┃第二联保管组入帐┃┗━━━━━━┛┗━━━━━━━━┛┏━━━━━━━━┓┃第三联领用单位存┃┗━━━━━━━━┛┏━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━┓┃餐饮部┃→┃向仓库领┃→┃存入餐务部┃→┃餐厅领餐具填┃→┃经核准┃┃领餐具┃┗━━━━┛┗━━━━━┛┃领货单┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━┓┃第一联餐务存┃┏━━━━━┓┗━━━━━━┛┃向餐务部领┃┏━━━━━━┓→┃取开三联单┃→┃第二联保管组┃┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┏━━━━━━┓┃第三联自存┃(附件3.)┗━━━━━━┛