五星级酒店厨房管理计划大纲

五星级酒店厨房管理 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 大纲厨房一直是酒店管理的核心和重点，是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。优良菜品的提供，不只是优质的原料和高超的技术，只有有效的管理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合，使效益、效率最大化，才可以为酒店带来满意的盈利。因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在**宾馆工作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点：一、厨房人员的管理厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点：1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。（1）所有人员进行岗位培训，使其对酒店的管理理念有更多的认识，能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。（2）建立严格、完善的 规章制度 食品安全规章制度下载关于安全生产规章制度关于行政管理规章制度保证食品安全的规章制度范本关于公司规章制度 ，使各岗工作有规可循，有章可依，并建立督查管理制度和人员，使各项制度避免流于形式，能贯彻执行下去，改掉厨房管理中有安排无落实的通病。（3）明确合理的奖罚制度，制定科学的奖励机制，使每一个员工的价值都能通过自身的努力得到体现。2、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融入到实际工作中，通过各种激励措施，创造良好的人事环境。在教育员工遵章守纪的同时，要做好员工的思想工作，经常和他们聊天谈心，关心他们在工作中、生活上出现的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，并帮助他们解决困难，使厨房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作，能最大限度的调动员工积极性，发挥自己的工作热情，不断提高专业操作技能，使厨房形成一个精干、有序、高效运作的整体，大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感，感觉厨房就是一个大家庭。3、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为，厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要，技艺水平的高低可以通过锻炼来提高，人品质的低劣往往很难改变。我们要通过严格的管理来控制容易出现的问题，并加强对人员的职业道德培训和培养，为酒店发现一批有思想、有能力、素质高，有创新的年轻人员重点加以培养，为酒店储备人力资源，为以后酒店的长期发展做准备。二、厨房物品的管理厨房中根据酒店的档次和经营需求，配备有多种不同的大中型设备，设施及中小型用品、用具，种类多达几百种，牵涉面广，十分难于管理和跟踪，为能提高设备使用率和使用周期，降低使用成本，对厨房物品的管理必须要做到方便、 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 、合理、高效、安全几项要求。1、对大中型设施和设备的管理要做到：（1）设备使用应坚持正确、合理的使用原则。对一些设备要做到专人管理和使用，并对其进行相关培训，使其能做到“四懂三会”，懂设备性能、懂设备结构、懂设备的管理、懂设备的用途；会使用设备，会保养设备和会排除设备故障。还要制订详细的设备管理办法和规范操作使用方法，才能减少磨损，避免操作不当带来的损毁。（2）设备保养应坚持定期的原则。对某些设备的合理使用和维修是非常必要的。但更重要的是定期保养、定期检查，制订正确的保养措施和保养记录，并严格实施，才能减少设备的不正常损耗，避免不必要的经济损失。2、对中小型物品，用具应坚持“谁使用谁负责”的原则。（1）根据各岗位需要，由各岗位提出申领报告，责任到岗到人，对所领用的用具、工具等，要合理使用，并负责维护和保管，出现丢失及非正常使用原因的损毁要负责任，正常使用中出现的报废应以旧换新，并要求有详细的记录。（2）按照各岗领用报告，定期进行中小型用具的盘查和清点，做到领有帐，查有物，杜绝在使用中出现的谎报、瞒报现象，使厨房用品，件件有人管且账物相符，达到良性的循环和使用，更好的为厨房烹饪服务。三、厨房原材料的管理厨房在正常经营中，根据菜品需要，会采购和储存的原料、调料种类繁多，只有科学的对其进行管理，才能保证生产的正常运行，减少降低各类损耗，降低成本，提高利率。1、严把采购进货关，在采购环节做到预先控制，配合采购部门，根据当日经营情况和仓库储存量，来制定次日的原料采购量，减少无计划采购，并加强原料验收制度，严格把关，从源头上杜绝不合格的原料进入库房。2、原料在收储及加工过程中要做到“先入先出”精细化管理，根据原料的不同性质做到保管得当，储藏得法，减少原料因储存、放置不当造成的过期、破损、变质与损失。3、原料在加工过程中要优化加工方法，提高净菜率，严格管理，加强相关培训，降低因厨工操作不当对原料造成的消耗和浪费，并合理使用下角料，提高毛利率。4、对高档原料，制定专人负责制度，二级负责制度，由厨师长把关，与销售挂钩，安排专人常核查、常对帐。对每一件高档原料的销售去向做到有据可查，杜绝跑、冒、漏、丢现象的发生。四、厨房出品质量的管理厨房菜肴质量的管理一直是酒店经营的核心，因为所有的管理和生产最终的目的就是合格的菜品。稳定的、卫生的、美味的菜品是一个酒店的灵魂，也是酒店盈利的核心，在抓好菜肴出品质量上，要深入研究，强化管理。1、加强对原料、调料的管理，只有好的原料才可以烹出合格的菜肴，建立厨房加工流程制度，使各个环节不脱节，只有从采购——验收——初加工——切配——预制——烹调——装盘——上桌等各个程序都做好，菜品的质量才能得到最大的保证。2、出品实行量化管理，对推出的每一道菜品进行详细分解，把菜品制作中的主辅料配比和每一道工序，菜肴的感观、温度、盛器等进行严格规范并整理成档，严格为每一道菜品制作质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 卡，并监督执行，减少由人员因素对出品质量的影响。3、在工作中及时与前台预定和销售部门多作沟通，了解预订情况，以便厨房可以有充足的时间进行准备和预制，更好的提高菜品速度和质量。4、加强与各档口厨师的沟通与交流，提高人员的职业素养，让他们减少负面情绪的影响，尽心尽力，发挥潜能，保证操作技术的正常发挥。五、厨房卫生质量的管理民以食为天，食以洁为本。厨房卫生管理是保证菜点质量，防止污染，预防疾病的重要手段，对于促进酒店的经济效益和提高企业的信誉、知名度有着不可低估的作用。因此，加强厨房的卫生管理是一项非抓不可的工作。1、工作环境卫生要落实“地域分工、包干负责，落实到人”的原则，对各岗位的工作区域进行划片分工，使各卫生区域无缝连接，无死角、无遗漏。由岗位员工负责清洁，部门主管负责督导，每餐后由值班人员进行巡查并记录。逐渐形成良好的工作环境，依靠严格的奖罚条件来加强执行，并长期保持。2、食品卫生的管理，严格按照食品卫生法及卫生“五四制”的要求来强化人员的食品卫生意识和操作习惯，对一些（如生熟公开、交叉污染、乱用盛器、冰箱清洁等）重要隐患的地方加强监管和培训，对菜品装盘点缀等均按食用的标准来严格要求，防止二次污柒，保证呈现给顾客的是营养健康的食品。3、厨房工作人员个人卫生应严格控制和管理，厨房工作人员要定期进行体检，必须持健康证才能上岗，在厨房工作过程中，要避免一些不良的行为，养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等良好的卫生习惯和随手清洁的操作习惯。六、厨房安全生产的管理厨房是一个机械设备众多，水、电、燃气、人员、高度集中的场所，由于设备使用不当，人员疏忽，机械故障等原因产生安全隐患的机率极大，我们在工作中一定要做到警钟长鸣，防微杜渐，将可能发生的安全隐患化解在发生之前，尽最大可能的保护厨房的人身和财产安全。1、对大型机械电气设备的使用做到专人专职，并根据六常管理法，对每台设备的使用方法和安全禁忌做出相应的图示和标志进行张贴，规定非操作人员不准擅自使用，设立安全巡检员，对使用频率较高的一些设备重点监控，及时的维修或更换。2、对厨房发生频率较高的烧、烫、刀伤和滑跌产生的摔伤，做出详细具体的规定（如抬架热水、汤桶时不离开地面十五厘米；严格控制油温，防止产生明火；保持地面干爽无水渍等），提高人员在工作中要时刻警醒的安全态度和自我保护能力，不许嬉戏打闹，争吵或拿刀具开玩笑，倡导团结互助的良好厨房风气。3、提高食品安全防范意识，根据营养学知识，深入了解原料的特性，科学配伍，防止在配餐过程中产生的搭配禁忌，避免出现食物中毒现象的发生，严禁非工作人员进入工作场所，防止投毒等恶性事件的出现。七、厨房对成本的控制管理对成本的控制直接影响到酒店的利润，没有合理的利润，酒店也就无法发展，也失去了经营的根本目的，成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制，如验收、节约、认真加工等，而厨师长就要求配合财务部门，从财务的角度，通过一些数据来达到标准性的控制，并从厨房各岗的具体工作和加工烹任各个环节实现有效控制，使酒店利润保持在一个合理、健康，可持续发展的水平。八、与其它部门的沟通和协调厨房是一个相对比较封闭的工作场所，对市场的了解和把握，菜品的更新，厨房出品的反馈及调整等信息，必须要有一个系统的了解、分析并整理，才能不断对酒店的菜品经营风格、特色、思路、创意进行更新，才能更符合消费者的意愿和要求，这就要求厨师长要拿出较多的精力来多个部门沟通协调。与采购部门协调，不断严抓原料采购中出现的问题，及时发现新原料，根据季节与原料品种，不断开发新菜品，与前厅部、销售部、服务员协调，及时掌握客户反馈意见和市场信息，有针对性的进行分析和调整，完善提高厨房出品，达到菜肴出品始终围绕客户需求为核心要求的目的。作为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、管理经验、财务知识和非凡的创造力。充分发挥自己，整合厨房人力资源，技术资源，设备资源，在工作中学习，在实践中锻炼，勇于承担，敢于付出，以诚待人，用心做事，追求卓越，创新自我，才能使厨房的管理有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。邓永政2011.10．28