裱花考核试题卷(一、二级技能工)精品文档裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A色相B色度C色泽D色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（）裱花图案
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有几要素？A．三B四C五D六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料B打发量高C口感细腻D可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A涂抹B淋挂C裱挤D雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C汉语拼音和外国文字D以上全是8．（）下列说法错误的是收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档色相指色的相貌色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映冷色给人的感觉沉静又很热烈中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A中性盐B酸性盐C碱性盐D低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。三、问答题收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分）3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档参考答案一、选择填空题1．（D）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿2．（C）下列不属于色彩三要素的是哪个？A色相B色度C色泽D色性3．（B）巧克力的最佳储存温度为A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（C）裱花图案设计有几要素？A．三B四C五D六5．（D）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料B打发量高C口感细腻D可重复使用，不易干燥6．（D）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A涂抹B淋挂C裱挤D雕刻7．（D）裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C汉语拼音和外国文字D以上全是8．（C）下列说法错误的是色相指色的相貌色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档冷色给人的感觉沉静又很热烈中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（B）下列说法错误的是不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（B）塔塔粉是属A中性盐B酸性盐C碱性盐D低碱性盐二、是非判断题1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。答：巧克力的调制方法：收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（1）“双煮法”又称“水浴法”。（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。（3）微波炉调制。巧克力调制的基本要求：（1）溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃（2）环境温度：以20℃为最佳（3）储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。2．蛋糕装饰时的注意事项：（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。3．装饰蛋糕构图的基本要求答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕构图要注意：1、简洁明快、主题突出、主次分明。2、清新、自然为原则加以造型和装饰。3、色彩的和谐、优雅。4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
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