清洁部各种餐具清洗卫生标准和工作程序卫生工作标准瓷器：各种瓷器餐具无破损、无缺口、无裂纹、无油迹、无斑点、无茶垢，清洁卫生。调味具洞口畅通。筷子：清洁卫生，不变形、不变色、无水迹。不锈钢餐具：清洁光亮，不变形、无油迹、无指纹、无水迹，分类存放。玻璃器皿：无破损、无缺口、无指纹、无水迹、无油迹、光明透亮。餐车：清洁卫生，无油迹、车轮灵活，使用正常、开水炉：保持光亮、清洁，下水口通畅，无积水。储藏架：物品摆放分门别类，摆放整齐，保持清洁卫生，整齐美观。下篮盆：内外无油迹，无积水、无污迹。垃圾桶：保持清洁，外
表
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卫生，必须加盖。瓷砖：清洁光亮，无油迹、无灰尘。炉灶：烟罩、灶壁、灶台、水锅等不锈钢部分保持光亮，无油迹，清洁卫生，炉台下水道畅通。地面：无油迹、不油滑、干燥、清洁卫生、无死角、无杂物，瓷砖无脱落。下水道：下水道畅通，无异味，清洁卫生。餐具柜：清洁卫生，各类餐具分类存放，保持清洁卫生。工作台：不锈钢整洁光亮、内部无死角、无杂物、无异味、物品摆放整齐。冰柜：冰柜内外要清洁卫生，无异味，无锈迹，食品存放整齐，定期进行清理。门：保持清洁卫生、无油迹开关正常。防止破损操作程序严格按照操作规程刷洗餐具，当值领班负责监督和检查各洗碗间员工的工作，随时纠正和指导她们易造成破损的不正确操作
方法
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。对所有餐具要轻拿轻放，对金属餐具也不可摔打。玻璃杯、咖啡杯、茶杯等应放入相应的杯筐格内，并注意杯子的把手。大件餐具应单独刷洗。搬运餐具时，切勿将餐具堆放过高，以免滑落、打碎，引起严重的破损。清洗餐具时，要及时刷洗，减少餐具间的接触。在筛筐送入洗碗机前，筛筐内放置的餐具不要装的过多。8、要当心湿、滑地面，以防危险发生。9、清洁金银器时，当班领班要在场监督指导。浸泡餐具操作程序将餐具分好类别。将咖啡杯（碟）、茶杯（碟）、茶壶、咖啡壶等浸泡3－5分钟。待咖啡渍、茶渍去除后，若渍痕较厚，则用百洁布刷净，放入与其相应的筛筐内，送入消毒柜内消毒。在刷洗茶壶、咖啡壶时，要紧握壶嘴以防破损。将清洁后的餐具码放在指定的位置上待用。银器清洁程序用清水冲掉银器上的污物，切忌用钢丝球、百洁布刷洗银器。将银器放入洗洁精水中浸泡几分钟。取出银器，用清水部冲净上面的泡沫。放入洗碗池内清洗消毒，并用干布擦试水渍。处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。自助餐炉清洁程序将自助餐炉里的水倒掉并冲净。将自助餐炉底部黑垢清洗干净。将自助餐炉架和盖用湿布擦去油污。将清洁后的自助餐炉消毒。将自助餐炉擦干净并将外表喷上“不锈钢亮光剂”，再用干布擦干便可切忌用百洁布和钢丝球刷洗自助餐炉外表。每日破损
记录
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操作程序洗碗工在整理清洁后的餐具过程中，将破损的餐具拣出。将拣出的破损餐具，将按名称、规格、件数登记在破损本上。统计好的破损餐具放入洗碗间指定的破损箱内，待日后处理。餐具清洗程序清洗前要先将所有餐具内的残渣清除掉。点清贵重物品的数量。按餐具的不同规格、种类进行分类，并堆叠起来。将不锈钢餐具、玻璃器皿从瓷器中分拣出来。将所有分类的餐具分别装进塑料盘内进行清洗，再用加高压喷水器稍微清理一下，将污物冲掉。将冲洗后的餐具放入筛筐内，做到小碟、小碗在前，大碟、大碗在后，餐具的面面向洗碗池清洗。待所有餐具干透后，检查是否有脏的餐具，若有未清洁、未洗净的餐具，则再放回洗碗池进行第二次清洗。将所有的餐具整齐地分类并摆放在餐具柜中待用。9、对各种餐具都要轻拿轻放。100％10、清洁后的餐具要做到光、洁、涩、干，餐具涂抹达到
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