第三章 动物性食品的化学性污染与控制

金陵科技学院动物性食品卫生学（AnimalDerivedFoodHygiene）主讲人：方光远联系方式：18913805362电子邮箱：fgy@jit.edu.com第三章动物性食品的化学性污染与控制化学性污染(chemicalpollution)是指有毒有害化学物质对食品的污染。第一节概述第二节农药对动物性食品的污染第三节有害金属对动物性食品的污染第四节其他有害化学物对动物性食品的污染第五节食品添加剂及其对动物性食品的污染第六节食品包装材料的污染第七节动物性食品化学性污染的控制措施第一节概述一、食品中有害化学物质的来源两大类1、非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物。2、有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。1.工业生产：工业三废“废气、废水和废渣”，主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。2.农业生产：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药。3.动物养殖：动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫药和促生长剂等残留较为严重。4.食品加工和贮运(1)食品加工中产生有害物质：致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。(2)食品包装材料污染：塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包装材料中铅、镉、和铬等重金属。(3)食品贮运中污染：仓库和运输工具不洁,或与有害物质混装、混运而引起污染。(一)非有意加入或残留于食品中的有害物质（二）有意加入的化学物质1.食品添加剂：超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加剂，则会使食品中有害物质增加。如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚硝胺，诱发胃癌和食道癌。2.掺杂使假：以劣充优、以假充真，有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋中残留苏丹红,使用甲醛处理变质肉和水产品，牛乳中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。二、食物链和污染物进入人体的途径食物链(foodchains)：是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。1、一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人类；2、另一条是水生生物食物链：水→浮游植物→浮游动物→鱼贝类→人类。食物链三、生物富集与食品残毒生物富集(bioconcentration)：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力。食品残毒(foodresidualtoxicant)：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质,称为食品残毒。(l)广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活,致使许多化学物质扩散到环境中。(2)性质稳定,难以降解,有些甚至引起公害病(publicnuisancedisease),如水俣病(Minamatadisease)、骨痛病(Itai-itaidisease)等。(3)生物半衰期长,进入动植物或人体后,排出缓慢,并且在食物链中容易发生生物富集。(4)毒性较大,中毒机理复杂,引起机体急性、亚急性和慢性中毒,具有致突变、致癌和致畸等特殊毒性。四、化学性污染的特点一、概述(一)农药的概念农药(pesticides,farmchemicals)：是指用于防治农林牧业的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。第二节农药对动物性食品的污染(二)农药的分类1、按来源分类：分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。2、按用途分类：分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调节剂等。有机合成农药是由人工研制合成,并由有机化学工业生产的一类农药。按化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药,包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。矿物源农药是指有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药,包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。（一）农药残留（pesticideresidue）：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。（二）农药残留的主要来源：1.用药后直接污染；2.从环境中吸收；3.通过食物链富集；4.加工和贮运中污染。二、动物性食品中农药残留的来源三、常见对动物性食品污染的农药（一）、有机氯农药(organochlorinepesticides,OCPs)1、种类：是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、滴滴涕（DDT）、艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。2、性质：有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪，在环境中不易分解。3、毒害作用：有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。（二）、有机磷农药(organophosphorus)1、种类：有机磷农药分为高毒、中毒、低毒三类,高毒类主要有对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911)、甲胶磷等,中毒类有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螺硫磷、二嗪磷(地亚农)等,低毒类有马拉硫磷(4049)和敌百虫等。2、性质：有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物,多为油状,具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被破坏。3、毒害作用：有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中毒症状。（三）、氨基甲酸酯农药(carbamates)1、种类：氨基甲酸酯农药具有高效、低毒、低残留的特点,广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。高毒性的有呋喃丹(克百威)、涕灭威等,中等毒性的有西维因、速灭威等。2、性质：遇碱易分解失效，在环境和生物体内易分解,土壤中半衰期为8~14d。3、毒害作用：中毒机理和症状基本与有机磷农药类似,但它对胆碱酶酶的抑制作用是可逆的,水解后的酶活性可不同程度恢复,且无迟发性神经毒性,故中毒恢复较快。（四）、拟除虫菊酯农药(pyrethroids)1、种类：拟除虫菊酯农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂,具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。目前常用20多个品种,主要有氯氨菊醋、溴氰菊酯(敌杀死)、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酶等。2、性质：不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,在碱性条件下易分解,在自然环境中降解快。3、毒害作用：拟除虫菊酯属中等或低毒类农药,在生物体内不产生蓄积效应,因其用量低,一般对人的毒性不强。但对水生动物如鱼类毒性大。自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量元素，如钾、钠、钙等；有些是必需的微量元素，但长期过量摄入，会对组织器官产生毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等；有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、铅、镉、砷等。第三节有害金属对动物性食品的污染一、汞对动物性食品的污染汞（Mercury，Hg）有金属汞、无机汞和有机汞3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严重。1.污染的来源：(1)工业生产：工业“三废”。(2)农业生产：农业生产中使用有机汞农药(氯化乙基汞、醋酸苯汞、磺胺苯汞等)。(3)自然释放：朱砂矿岩石中含汞，通过风化和雨水冲刷等自然现象向外排汞，其中50%进入环境，污染土壤和水体。2.汞对人体的危害:金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性，可造成关节、生殖系统发生病变。20世纪50年代（1953-1956）发生于日本的公害事件“水俣病”起因是水俣湾附近化工厂采用汞作为催化剂，将大量含汞的废水排入海湾，当地居民食用从该水域捕获的鱼类引起的甲基汞中毒。二、铅对动物性食品的污染铅（Lead，Pb）及其化合物熔点低，有良好的延伸性，性质稳定，应用极广，全世界每年消耗铅约400万t，大部分以各种形式排放到环境，造成环境污染，再以多种途径进入食用动物体内，是动物性食品中最常见的一种重金属污染物。1.动物性食品中铅的来源（1）工业生产：工矿企业中铅矿的开采、冶炼及其在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等。（2）交通运输：含铅汽油的使用等。（3）农业生产：砷酸铅等含铅农药。（4）食品加工：在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。2.铅对人体的危害由于钙和铅在体内有相同的代谢过程，当食物中缺钙或血钙降低时，沉积于骨骼中的铅可转移到血液中来，引起毒性反应。铅还可通过胎盘从母体向胎儿转移。铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。(三)镉对动物性食品的污染镉（Cadmium，Cd）在食品污染物中仅次于砷和黄曲霉毒素，1940年发现镉有慢性毒性，1972年FAO/WHO把镉列为第三位优先研究的食品污染物。1.动物性食品中镉的来源：（1）工业生产：工业“三废”。（2）农业生产：农药和化肥。（3）食品加工：含镉的包装材料，金属餐饮具。（4）动物体内富集：食品动物采食含镉饲料可以通过食物链的富集使其可食组织中镉的残留维持在较高水平。2.镉对人体的危害人对镉的蓄积性很强，体内的镉主要来源于食物。镉经消化道吸收后主要分布于肝脏和肾脏，其半衰期长达10～30年，少量镉可经胎盘进入胎儿体内。长期食用被镉污染的食品能引起慢性中毒，临床 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现以骨骼疼痛、容易骨折、蛋白尿、高钙尿、糖尿、骨质疏松症、贫血、高血压、肺气肿等为特征。1955～1972年日本富山县发生的“骨痛病”，就是由镉污染引起的公害病之一。（四）砷对动物性食品的污染砷（arsenic，As）在自然界广泛存在，元素砷极易氧化为剧毒的三氧化二砷（As203，砒霜）等化合物，可随食物进入人体，引起砷中毒。1.动物性食品中砷的来源（1）工业生产：工业“三废”。（2）农牧生产：含砷农药，砷化物用作促生长剂或抗寄生虫药。（3）食品加工：食品添加剂、加工助剂和包装材料含砷。（4）水生动物富集：水生动物对砷有很强的富集能力，特别是海产动物体内砷的残留量较高。2.砷对人体的危害砷在人体内有一定的蓄积性，长期摄入被砷污染的食品后可引起砷中毒。砷的毒性与其化合价有关，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化合物易与体内酶的巯基（-SH）结合，形成稳定的复合物，使酶失去活性，阻碍了细胞正常的呼吸与代谢，使细胞变性、坏死，从而损害神经系统、肾脏和肝脏。一、氟及其化合物对动物性食品的污染氟（fluorine，F）是维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素之一，是构成牙齿所必需的元素。机体摄入氟不足，会诱发龋齿的形成，但过量摄入则会发生中毒。第四节其他有害化合物对动物性食品的污染1.动物性食品中氟的来源（1）自然环境：土壤和水中存在着大量的氟。（2）工业生产：工业“三废”。（3）农业生产：含氟农药(如氟乙酰胺)。2.氟对人体的危害氟被人体吸收后迅速进入血液循环，大约有75%的氟与血浆蛋白结合而转运，少部分氟离子可穿透毛细血管壁到达组织和器官。氟是亲骨元素，进入体内后主要分布于骨骼和牙齿，影响钙、磷代谢，抑制酶的活性，形成氟骨症和氟斑牙，致使骨质疏松，容易骨折。慢性氟中毒时还可损害肾脏、甲状腺和神经系统，引起记忆力减退，精神不振等。动物试验已经证明，氟化物是典型的无机致突变剂。(二)N-亚硝基化合物（N-nitroso-compound）N-亚硝基化合物(N-nitroso-compound,NOC)是一类具有R1、R2-N-N=O结构，广泛存在于自然界、食品(如海产品、肉制品、腌菜类)和药物中的致癌物质。根据其结构不同，可分为两类:①N-亚硝胺(nitrosamine),Rl和R2为烷类或芳香基，也可以是芳香基或杂环化合物，R1和R2相同者称为对称性亚硝胺，如N-二甲基亚硝胺(NDMA)、如N-二甲基亚硝胺(NDEA),R1和R2不同者称为非对称性亚硝胺，如甲基苯基亚硝胺、亚硝基甲乙胺(NMEA)；②N-亚硝酰胺(nitrosamide),R1为烷基或芳烷基，R2为酰基(YCX),如亚硝基甲基乙酰胺。1.食品中N-亚硝基化合物的来源：（1）腌腊制品：肉、鱼类在腌腊过程中使用的护色剂硝酸盐或亚硝酸盐，遇到肉或鱼中胺类、酰胺等化合物即可生成N-亚硝基化合物。（2）干燥食品：加热干燥食品时，空气中的氮氧化合物(NOx)与食品中胺类作用，生成亚硝胺。（3）发酵食品：乳酪等食品在发酵中均可产生亚硝胺。2.N-亚硝基化合物对人体的危害：亚硝基化合物具有一定的急性毒性，主要引起肝脏坏死、出血，慢性中毒以肝硬化为主，但威胁人类健康的主要是其致癌性。在目前所测定的300多种N-亚硝基化合物中，经40多种动物实验证明有近90%的化合物具有致癌性，且诱发肿瘤所需剂量较低。多氯联苯是一类含有多个氯原子和苯环的氯化烃化合物，有200多种异构体，与环境污染有关的主要是二联苯的氯化物，少数为三联苯的氯化物。多氯联苯是目前世界上公认的全球性环境污染物之一，已引起世界各国的关注。三、多氯联苯对动物性食品的污染1.动物性食品中多氯联苯的来源（1）工业生产：润滑油、油墨、油漆、塑料、橡胶、复印纸等工业中排放“三废”污染环境。（2）食品加工：日本1968年发生的“米糠油事件”，引起13000多人中毒，因在米糠油生产中使用PCB做热载体而污染了油。2.多氯联苯对人体的危害多氯联苯经代谢后主要蓄积于脂肪组织中，急性中毒时皮肤出现黑色疮疱，手脚麻木。慢性中毒时引起胃肠黏膜损伤、肝脏肿大和坏死、胸腺和脾脏萎缩、体重下降，PCB能影响大脑正常思维，使记忆力减退或丧失。动物实验发现PCB有致畸作用。多环芳烃：是由两个以上苯环连在一起的化合物，是一类环境污染物，在已发现的多种多环芳轻化合物中，约有200多种有致癌作用，其中对人危害较大的主要是苯并（α）芘、甲基胆蒽、二苯并（αh）蒽和二苯并芘等。苯并（α）芘（3,4-苯并芘）（Benzo(α)pyrene，B(α)P）：是由5个苯环构成的多环芳烃，为苯并芘类化合物的典型代表，食品受苯并芘的污染和食品卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 中苯并芘的最高残留限量，一般都是指苯并（α）芘。四、多环芳烃对动物性食品的污染1.食品中苯并（a）芘的来源（1）燃料燃烧：各种燃料不完全燃烧或垃圾焚烧。（2）食品加工：动物性食品在熏、烤、炸等加工中，由于直接与烟接触会产生PAH,污染程度与熏烤的燃料种类和燃烧时间有关，如用煤炉、柴炉加工时产生的PAH较多，而用电炉或红外线加工时产生的PAH较少。燃料燃烧越不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化，产生的PAH就越多。2.苯并（α）芘对人体的危害B（α）P可引起组织增生神经系统、免疫系统和肾上腺、肝、肾损害。可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低。杂环胺（heterocyclicamines）化合物为带杂环的伯胺，包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。杂环胺类化合物具有强的致癌和致突变性，它对动物性食品的污染及残留后对人体的危害，已引起广泛的重视。五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染1、食品中杂环胺的来源动物性食品中蛋白质、肽和氨基酸等含氮化合物在高温（100～300℃）加热时分解产生杂环胺化合物。实验表明，肉类含有氨基酸、肌酐、肌酸酐等，是生成杂环胺的主要前体物质。2.杂环胺对人体的危害杂环胺类化合物有很强的致突变性，大多数可诱发实验动物多种组织肿瘤。二噁英（dioxins）是一类氯代含氧三环芳香族化合物，属于全球环境污染物之一，自从1999年3月比利时发现鸡饲料被污染后，引起了全世界的广泛关注，造成欧洲乃至全球消费者的恐慌，具有“世纪之毒”之称。二噁英化学性质极其稳定，耐热，难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。六、二噁英对动物性食品的污染1.食品中二恶英的来源（1）工业生产：工业“三废”。（2）焚烧和燃烧：焚烧城市垃圾、固体废弃物时生产的二恶英约占环境中二恶英的95%。（3）农业生产：农业生产中使用含氯的杀虫剂、杀菌剂和除草剂。（4）包装材料：纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英。（5）自然释放：森林和草原大火燃烧可产生二恶英。2.二恶英对人体的危害人体内90%以上的二恶英来自食物。由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。二恶英是目前世界上已知的强致癌物之一。第五节食品添加剂及其对动物性食品的污染一、概述(一)食品添加剂的定义食品添加剂(foodadditives)是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。1、按来源分类(二)食品添加剂的分类（1）天然食品添加剂：是指以动植物或微生物的代谢产物为原料，加工提纯而获得的天然物质。（2）化学合成的食品添加剂：是采用化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等化学反应合成的物质。2、按功能分类：分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶质糖果中的基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他上述功能类别中不能涵盖的物质。3、按安全性分类将食品添加剂按其安全性进行分类，即以ADI值为判断食品添加剂毒性大小的标准。FAO/WHO下设的食品添加剂和污染物法规委员会(CCFAC)根据安全评价资料将食品添加剂分成A、B、C3类，再按用途各分为两类。(1)应当依照食品卫生标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的其他物质。(2)食品添加剂必须符合国家食品卫生标准，不影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分无破坏作用。(3)尽可能少用或不用食品添加剂，若使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、最大使用量。(4)禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(5)食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。(6)复合食品添加剂中的各项单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。(7)专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精和谷氨酸钠等不适宜的食品添加剂。(8)不得使用非定点生产厂生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。(三)食品添加剂的使用管理和基本要求防腐剂(preservative)是用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的或合成的化学物质的总称。我国现行食品添加剂使用卫生标准中规定的防腐剂有:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、丙酸钠、乳酸链球菌素、过氧化氢、稳定态二氧化氯、脱氢乙酸。这些防腐剂主要用于糖果、饮料、水果和蔬菜罐头、酱油和酯等，动物性食品中允许添加的防腐剂主要有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、过氧化氢(或过碳酸钠）、稳定态二氧化氯。二、防腐剂抗氧化剂(antioxidant)是指能防止食品中脂肪成分因氧化而导致变质的一类添加剂。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于油脂和富含油脂的食品，可阻止和延迟氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。我国允许用于肉制品和动物油脂的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等。BETA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，实际使用中多为两种或三种混合使用。三、抗氧化剂护色剂(colourfixative)是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，又称为发色刺。我国允许在肉制品加工中使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。硝酸盐在亚硝酸菌作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进而分解产生亚硝基(-NO)后，再与肌肉组织中肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉制品呈稳定的鲜红色。此外，亚硝酸盐对肉毒梭菌有抑制作用，并能提高肉制品的风味。四、护色剂五、着色剂着色剂(colorant)是一类本身有色泽、能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲的物质，又称为食用色素。着色剂按其来源分为天然和人工合成两类。(一)天然着色剂天然着色剂主要由植物组织提取，有些来自动物和微生物培养物。我国许可使用的品种有焦糖色、红曲米、辣椒红、叶绿素铜钠盐、姜黄、红花黄、萝卜红、高梁红等。(二)合成着色剂合成着色剂是用人工方法合成的有机色素，按其结构可分为偶氮类和非偶氮类。人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物的污染，或一些有毒中间产物。我国允许使用的种类主要有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。六、其他常用食品添加剂(一)水分保持剂水分保持剂(humectant)为改善食品组织质量的一类物质，主要为磷酸盐类。(二)膨松剂膨松剂(bulkingagent)为受热分解产气能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。我国许可钾明矾、铵明矾用于乳制品、水产品等动物性食品。(三)被膜剂被膜剂(coatingagent)是一种覆盖在食物表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收。(四)香料和香精香料(flavouringsubstances)是指能赋予食品以香味的具有挥发性的含香物质。食用香精是由香基、合香剂、修饰剂和定香剂等配合而成。第六节食品包装材料的污染用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。包装材料的溶出物是影响食品安全的关键，天然材质(木、竹、布、纸、植物叶等)包装材料的主要卫生问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 是微生物和有害化学物质的污染；高分子聚合物包装材料(塑料、橡胶制品、涂料)是由化学原料制成或经过化学反应制成，可能残留有未聚合单体、裂解物、添加剂等；金属和含金属的材质的包装材料，主要是重金属污染；回收纸、板和塑料供食品包装使用，存在微生物和有害物质污染，尤其铅等重金属污染突出；而玻璃容器相对而言问题较少。一、预防农药污染的措施1、加强农药管理。2、合理安全使用农药。3、更新农药品种。4、建立健全农药残留限量标准。5、加强食品农药残留检测。6、消除食品中残留的农药。第七节动物性食品化学性污染的控制措施二、治理工业“三废”,加强环境监测1、综合治理工业“三废”。2、加强环境质量监测。3、加强农牧渔业用水管理。三、防止食品加工和流通过程中的污染1、合理使用食品添加剂和工器具，保持生产用水清洁。2、改进食品加工方法。3、防止食品腐败变质。4、采用食品安全控制体系。5、开发安全食品。四、加强食品安全卫生监督管理工作1、进一步完善食品安全法规标准。2、强化食品安全监管工作。3、完善食品检测体系。4、其他措施：(l)建立食品安全预警系统和食品安全网络，加强食品有害物质风险评估。(2)在食品动物养殖中，要科学合理使用兽药、药物添加剂、矿物质添加剂和微量元素添加剂。(3)在食品加工过程中，应对原料进行洗涤、去皮、加热等处理，以消减其中残留的有害物质。复习思考题1、名词：食物链、生物富集、食品残毒?2、动物性食品化学性污染的控制措施有哪些？Thankyou!