中式面点师高级工理论模拟试题

中式面点师高级工理论模拟试题中式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德主要是依靠人们自觉的(　　)来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.>(　　)是以善恶为评价 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3.>爱祖国、爱人民、爱劳动、(　　)和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在(　　)和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系5.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　　)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.>商品的买与卖之间是按照(　　)原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换7.>污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.>印刷品上的油墨含有毒物质(　　)。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体9.>食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的(　　)。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻10.>(　　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌11.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(　　)以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃12.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13.>以下不属于天然甜味剂的是(　　)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精14.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(　　)g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.315.>不能强化的食品种类是(　　)。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料16.>违反厨房卫生规程的做法是(　　)。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩17.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(　　)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸18.>下列不能用食品容器盛放的是(　　)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品19.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(　　)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律20.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(　　)。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖21.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(　　)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22.>下列中属于完全性蛋白质的是(　　)。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆23.>(　　)是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素24.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(　　)。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢25.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(　　)的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压26.>(　　)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门27.>谷类的糊粉层中含(　　)较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉28.>豌豆中的蛋白质属于(　　)。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质29.>(　　)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿30.>一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类31.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡32.>各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本33.>成本是企业管理者(　　)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本35.>建立健全菜点的(　　)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准36.>原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平37.>净料单位成本计算的基本条件有(　　)。A、1条B、4条C、3条D、2条38.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。A、1种B、2种C、4种D、3种39.>菜点总成本与产品数量的比值是(　　)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 法D、系数定价法41.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是(　　)。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本42.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是(　　)。A、12元B、15元C、45元D、60元43.>(　　)毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(　　)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V45.>下列场合中不宜采用保护接地的是(　　)。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网46.>触电者脱离电源后，应立即进行(　　)的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳47.>如果身上衣物着火，可以(　　)将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打48.>(　　)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.>下列设备中工作时需有人值守的是(　　)。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱50.>影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和(　　)。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类51.>在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是(　　)。A、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄52.>紫胶色素是紫胶虫在某种(　　)上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物53.>食品香料是指能够用于调配(　　)、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质54.>食品香料按来源和(　　)分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法55.>常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是(　　)。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油56.>琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在(　　)中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水57.>大米中的无机盐主要分布于(　　)。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮58.>湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为(　　)中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性59.>(　　)是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉60.>点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(　　)，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度61.>将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为(　　)法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”62.>通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是(　　)策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺激消费63.>对包馅面点的口味起决定作用的是(　　)。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道64.>下列不属于面点馅心作用的选项是(　　)。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种65.>生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是(　　)。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类66.>下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒(　　)。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好67.>一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(　　)。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大68.>实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(　　)死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上69.>酵母发酵面坯，加水量少，则(　　)。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀70.>蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在(　　)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃71.>下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长(　　)。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀72.>蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力(　　)蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于73.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(　　)。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低74.>蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的(　　)。A、5%B、10%C、12%D、15%75.>擘酥是(　　)中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点76.>水油面具有(　　)。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.>明酥的线条呈螺旋纹形的称为(　　)。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.>以适量的水油面包(　　)，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥79.>三、三、四指的是(　　)。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法80.>(　　)明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当81.>松质糕中的白糕粉坯属于(　　)工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌82.>果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应(　　)后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥C、调味D、吸干水分83.>调制好的鱼蓉面坯有一定的(　　)。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性84.>鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：(　　)。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少85.>制虾饺馅时，大虾是用(　　)剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背86.>具有(　　)是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性87.>澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(　　)现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙88.>糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则(　　)。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均89.>熬制糖浆时，抗结晶原料(　　)在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸90.>澄面虾胶的成品出现露馅的原因是(　　)。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大91.>果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、(　　)。A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱92.>虾蓉面坯制作时，一般以(　　)做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉93.>将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(　　)。A、抻B、卷C、削D、搓94.>(　　)是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻95.>用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入(　　)中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板96.>下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是(　　)。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧97.>“挤注”法成型的面坯，其形态应为(　　)。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状98.>下列选项是用炸的方法成熟的是(　　)。A、馅饼B、锅盔C、家常饼D、排叉99.>下列品种适合用热油(七成热)炸的是(　　)。A、油饼B、麻花C、酥盒D、麻团100.>(　　)是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁101.>炸制玉兰酥时，一般使用(　　)的油温。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃102.>水煎包是将包子生坯直接码放在(　　)中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅103.>将(　　)以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种104.>成熟工艺中(　　)熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种105.>(　　)是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵D、烧卖106.>盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入(　　)。A、凉水B、温水C、沸水D、热水107.>对油膏的调制叙述不正确的选项是(　　)。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水要逐次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油稍微拌匀即可108.>线描法利用(　　)的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点109.>用(　　)调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清110.>下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时(　　)。A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同111.>蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类112.>经过烹调加工的食物，其中的(　　)损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪113.>(　　)是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤114.>不在科学切配的含义之内的选项是(　　)。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配115.>下列选项中，能促进钙溶解的是(　　)A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜116.>爱祖国、(　　)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识117.>人们对某人某事的评论，称为(　　)。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论118.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展(　　)的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济119.>尽职尽责的关键是(　　)。A、尽B、职C、忠D、责120.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(　　)。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况121.>蟑螂在(　　)下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃122.>(　　)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染123.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5124.>不属于食物中毒特征的是(　　)。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻125.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有(　　)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液126.>优质蔬菜的一般卫生指标是(　　)。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑127.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%128.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(　　)。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉129.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(　　)。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色130.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(　　)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌131.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃132.>根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》133.>人体营养中最重要的必需脂肪酸是(　　)。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸134.>脂肪不具备的生理功用是(　　)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸135.>(　　)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克136.>人体每日摄入的(　　)，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水137.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(　　)。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症138.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　　)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡139.>钙吸收的不利因素主要是(　　)。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多140.>下列中不科学的喝水方法是(　　)。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水141.>蛋中的脂肪含量约为(　　)。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%142.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(　　)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素143.>由于大多数(　　)含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶144.>下列对科学膳食 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的原则的叙述中正确的是(　　)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要145.>餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用146.>成本核算在厨房范围内主要是对(　　)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料147.>建立健全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录148.>净料单位成本是毛料总值与(　　)的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量149.>成本系数是指(　　)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本150.>毛利额是(　　)。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差151.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。A、稳定B、变化C、从高D、从低152.>在电气设备故障情况下，必须有(　　)、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电153.>燃烧中的两个重要概念是闪点和(　　)。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点154.>一旦发现燃气泄漏，应马上(　　)。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况155.>厨房消防设备主要由(　　)和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路156.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(　　)。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅157.>不粘锅在高温时会产生白色(　　)和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物158.>下列中操作错误的是(　　)。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净159.>下列中说法错误的是(　　)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志160.>食用色素是以食品原料着色为目的的(　　)。A、食品着色剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品乳化剂161.>由动、植物组织中提取的色素是(　　)。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素162.>食用天然色素不具备的优点有(　　)。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然163.>膨松剂必须具备在(　　)气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中164.>压榨鲜酵母含水量在(　　)以下。A、15%B、35%C、75%D、95%165.>米粒的腹部有白色粉质的部位叫(　　)。A、心白B、腹白C、玻璃质D、角质166.>对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是(　　)。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低167.>广式月饼、春卷是(　　)品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅168.>发酵面坯的产气性能由面粉中的(　　)决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169.>对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(　　)。A、带有色泽较白B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯发酵不足170.>制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点(　　)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱171.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(　　)。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降172.>在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是(　　)。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥173.>水油面是由(　　)调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉174.>擘酥类点心成品层次不清的原因之一是(　　)。A、炉温太高，火太旺B、冷冻时，没冻硬C、烤制时，火太慢，没烤熟D、冷冻时间太长175.>松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要(　　)。A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面D、进行冷藏176.>粘质糕在糕粉蒸熟后需放入(　　)加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内177.>用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多(　　)。A、皮坯粘手，难以成型B、成品粘牙，不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型178.>发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含(　　)。A、支链淀粉多B、直链淀粉多C、蛋白质多D、脂肪少179.>制虾饺馅时，大虾是用刀背(　　)的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥180.>澄粉面坯是指将澄粉加(　　)调和制成的面坯。A、热水B、开水C、温水D、凉水181.>糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的(　　)。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性182.>糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，(　　)。A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水183.>熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸(　　)。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好184.>清汤鱼面口感不滑的原因是(　　)。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面185.>澄粉面坯制作点心时，一般(　　)，再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮186.>将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(　　)。A、抻B、揪C、擀D、搓187.>抻的方法主要分溜面和(　　)两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条188.>削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要(　　)；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀189.>拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成(　　)的工艺方法。A、面条B、面坯C、面团D、面片190.>下列不属于拨的基本要求的选项是；(　　)。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣191.>采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为(　　)。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状192.>下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是(　　)。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注193.>一般口感酥脆或带馅的品种适合于(　　)。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸194.>(　　)是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包195.>将两种以上的(　　)方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制196.>一般情况下，用于装饰的器皿最好是(　　)的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色197.>盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(　　)。A、5：1B、10：1C、15：1D、20：1198.>盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用(　　)。A、凉水B、温水C、沸水D、热水199.>对糖膏的调制叙述错误的是(　　)。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好200.>盘饰原料的保管叙述正确的选项是(　　)。A、存放地点要阴凉、通风B、存放的原料必须密封C、原料存放切忌高温D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间201.>一般说裱花工艺中，凡用来(　　)的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形202.>不在科学切配的含义之内的选项是(　　)。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配203.>(　　)可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋204.>食品中几种主要的(　　)极易被碱破坏。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液205.>酵母发酵可以破坏馒头中的(　　)，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E206.>道德是人类社会生活中依据(　　)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则207.>(　　)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动208.>在现在社会里下列行为中，(　　)属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两209.>下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利210.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(　　)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚211.>(　　)不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染212.>嗜盐菌又称(　　)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌213.>四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱214.>亚硝酸盐的致死量是(　　)克。A、1B、2C、3D、4215.>为促进毒物排出，(　　)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液216.>“四无”粮仓是指(　　)。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗217.>冻禽在冷藏时被(　　)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属218.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂219.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核220.>下列中不是厨房重点杀灭对象的是(　　)。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂221.>食品容器消毒“四过关”的内容是(　　)。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲222.>谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)。A、蛋白质　　　B、水　　　C、糖类　　　D、维生素223.>下列大豆加工的食物，消化率最高的是：(　　)。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐224.>下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是(　　)。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食225.>肌体内缺少维生素B12，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病226.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(　　)。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病227.>能够促进铁吸收的物质是(　　)。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸228.>膳食中缺钙，可患(　　)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大229.>人体所需要的热能是由(　　)中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水230.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(　　)。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖231.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是(　　)。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆232.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(　　)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用233.>比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(　　)。A、30%B、35%C、40%D、50%234.>成本可以为企业经营决策提供(　　)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准235.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(　　)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制236.>指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善237.>损耗率与(　　)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率238.>原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数239.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(　　)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点240.>毛利额与成本的比率是(　　)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率241.>下列中不属于厨房安全生产应有的 规章制度 食品安全规章制度下载关于安全生产规章制度关于行政管理规章制度保证食品安全的规章制度范本关于公司规章制度 的是(　　)。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制242.>如果身上着火，下列行为中错误的是(　　)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打243.>下列中操作错误的是(　　)。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱244.>食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或(　　)。A、烯烃色素B、烷烃色素C、苯胺色素D、乙醇色素245.>目前我国不允许使用的合成色素是(　　)。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄246.>小苏打是(　　)的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱247.>不易酸败，发酵力强的酵母是(　　)。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母248.>(　　)受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉249.>不容易挥发的香精是(　　)。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精250.>米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是(　　)。A、蛋白质不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C、含蛋白质少D、含淀粉少251.>以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是(　　)策略。A、市场占有B、竞争价格C、满意利润D、心理价格252.>对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是(　　)。A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低253.>某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为(　　)。A、65%B、60.5%C、55.5%D、51.5%254.>馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入(　　)坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类255.>虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是(　　)。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐256.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(　　)。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降257.>干油酥具有(　　)。A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性258.>下列选项属于层酥面坯的是(　　)。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥259.>层酥类点心，成品乱酥的原因是:(　　)。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象260.>制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是(　　)。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满261.>用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使(　　)。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅262.>果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的(　　)不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量263.>澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(　　)现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口264.>熬制糖浆应选用(　　)。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅265.>用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、(　　)。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉266.>抻的方法主要分溜面和(　　)两部分。A、揪面B、醒面C、擀面D、出条267.>拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入(　　)中。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板268.>拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和(　　)。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣269.>钳花是运用小型工具整塑(　　)的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面团270.>下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是(　　)。A、用力均匀、深浅适当B、钳花工具宜小不宜大C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧271.>(　　)面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B、液状C、块状D、稀浆状272.>对温油炸叙述错误的句子是(　　)。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种273.>煎制多量生坯时，生码应(　　)码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧274.>单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将(　　)熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种275.>在传统面点工艺基础上运用现代(　　)手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画276.>盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(　　)。A、10：1B、8：1C、5：1D、3：1277.>盘饰原料的保管叙述正确的选项是(　　)。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、存放地点要干燥、通风D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间278.>酵母发酵可以破坏馒头中的(　　)，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E279.>社会公德、(　　)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德280.>(　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德281.>货真价实是(　　)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉282.>大肠菌群是反映食品被(　　)污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫283.>不需要中间宿主的寄生虫是(　　)。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫284.>化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺285.>下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(　　)。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品286.>下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是(　　)。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 当地卫生防疫部门287.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(　　)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%288.>以下允许使用的人工甜味剂是(　　)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精289.>不能强化的食品种类是(　　)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料290.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(　　)分钟。A、30B、15C、10D、5291.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(　　)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖292.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,(　　)是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类293.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:(　　)。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油294.>脂肪的日供给量一般应为(　　)克。A、30B、50C、70D、90295.>下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢296.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(　　)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力297.>食物特殊动力作用最强的热源质是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素298.>一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质(　　)克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649299.>过量摄入食盐，往往是形成原发性(　　)的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症300.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(　　)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油301.>(　　)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本302.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量303.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(　　)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%304.>确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金305.>定价系数与(　　)的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重306.>工作接地电阻一般小于(　　)Ω。A、16B、10C、8D、4307.>雷电的形成是由于雷云中的(　　)。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累308.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(　　)压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理309.>(　　)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料310.>安装合格的通风设备不会出现(　　)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到311.>在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是(　　)。A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄312.>不可作为食品香精载体的选项是(　　)。A、蔗糖B、水C、糊精D、食盐313.>(　　)适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精314.>对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有(　　)作用。A、补充B、赋香C、矫味D、替代315.>下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是(　　)。A、籼米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉316.>水饺、烧卖是(　　)品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅317.>实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(　　)失去活动能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上318.>酵母发酵面坯，加水量少，则(　　)。A、不易被二氧化碳所膨胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短319.>对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，(　　)。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好320.>下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长(　　)。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀321.>擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥322.>用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则(　　)。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型323.>调制澄粉面坯，应将澄粉倒入(　　)锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水324.>糖浆面坯是面粉与(　　)调制而成。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖325.>调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则(　　)。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散326.>澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加(　　)。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精327.>下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是(　　)。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注328.>在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的(　　)使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射329.>(　　)是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷330.>利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是(　　)。A、点绘法B、平涂法C、晕染法D、线描法331.>一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，(　　)的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清332.>经过烹调加工的食物，其中的(　　)损失、破坏较少。A、抗坏血酸B、硫胺素C、核黄素D、脂肪333.>急火快炒可以去掉植物性原料中的(　　)。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素334.>道德是以(　　)为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯335.>(　　)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结336.>下面属于公务员的职业道德规范的是(　　)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表337.>加强社会主义职业道德是为了促进(　　)的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益338.>在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是(　　)。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值339.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是(　　)的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模340.>下列(　　)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实341.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉342.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂343.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(　　)的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒344.>河豚毒素对人体的致死量为(　　)毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0345.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　　)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%346.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　　)才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃347.>以下不属于食品添加剂使用目的的是(　　)。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺