江南大学食品营养学

1、脂类的一般功能构成体质供能和保护机体提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状三、脂类2、脂类的组成及其特征类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）脂肪脂类油脂肪脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸短链脂肪酸：C4-C6中链脂肪酸：C8-C12长链脂肪酸：C14以上（1）必需脂肪酸亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。（3）固醇动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇3、脂肪在精练加工过程中的变化（1）精炼主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏相互酯化（3）氢化包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题（1）酸败水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。氧化酸败油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养素消化、吸收等作用。（2）脂类在高温时的氧化作用脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：常温：短链的挥发性和不挥发性物质；高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。连接键：常温：以氧桥相连高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；连续的油炸加工：氧化变化很小。防止油脂在油炸食品时的变化的方法：排除空气除去挥发物质保持达到油脂稳定状态的条件（4）脂类氧化对食品营养价值的影响降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降；脂类氧化产物对蛋白质的影响有：蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时不显示毒性，只有超过800，才显示毒性；高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体可有多种危害。高温氧化的脂肪含有：甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用；己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。5、脂肪的供给和食物来源供给：尚无统一的规定，原因是：供能可有糖类来代替；提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。应注意在总热能中的合适比例：儿童、青少年为25-30%成人为20-25%饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪酸各占为1：1：1。脂肪的食物来源动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。1、蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质基础催化作用：酶调节生理机能：激素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：免疫球蛋白遗传调控：核蛋白四、蛋白质和氨基酸建造新组织和修补更新组织蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡；人体内蛋白质每天有3%左右更新；供能由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质；食物中不符合需要的蛋白质；摄入过多的蛋白质。赋予食品重要的功能特性持水性起泡性乳化性粘性延伸性凝胶性2、蛋白质的需要量氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失氮的正平衡氮的负平衡蛋白质的需要量以氮平衡测定为依据；平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg；还应有足够的其它营养素；蛋白质的质量将影响需要量。3、必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降。限制氨基酸食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。4、食物蛋白质的营养评价蛋白质的质与量完全蛋白质与不完全蛋白质食物中蛋白质的含量蛋白质的消化率指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮真消化率=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮动物蛋白消化率比植物蛋白高。蛋白质的利用率是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）=氮贮留量/氮吸收量蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）=氮贮留量/氮食入量蛋白质功效比值（proteinefficiencyration,PER）=动物增加体重/摄入的食物蛋白质蛋白质净比值（netproteinration,NPR）=（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质蛋白质存留率（proteinretentionefficiency,NPR）=NPR×100/6.25相对蛋白质价值（relativeproteinvalue,PRV）=受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率*生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率氨基酸分（aminoacidscore）=1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。可利用赖氨酸总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以上各个方面综合评价。5、蛋白质的互补作用6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化热加工的有益作用杀菌和灭酶提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶的作用。破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制剂和抗生素等。氨基酸的破坏加热赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明显损失，如罐头食品、焙烤食品等。氧化当蛋白质和脂类过氧化物一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏；在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、酪氨酸、以及含硫氨基酸可能发生光氧化作用；食品在大气中受到辐射时，蛋白质、氨基酸也会被破坏。脱硫某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率。异构化用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。蛋白质与蛋白质的相互作用加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变性。在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。但一般热加工影响很小，其消化率和营养价值的下降常小于10%。碱处理除可使许多氨基酸发生异构化从而降低营养价值外。还可发生蛋白质分子间或分子内形成交联，如赖丙氨酸可以在用碱处理蛋白质食品期间大量生成，妨碍蛋白质的消化作用、降低赖氨酸的利用率。蛋白质与非蛋白质分子的反应与糖类反应：羰氨反应与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应与醌类反应：氧化脱氨与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化8、蛋白质的供给与食物来源供给：1.16g/kg,占总能量的11-14%动物蛋白和植物蛋白之比为30：70食物来源：动物性食品及其制品植物性食品及其制品