以乳化剂SSL为主的复配型添加剂在馒头工程中的应用

、s L，傻内 蜊 ． 逻 ． China Food Additives 1999 No ． 4 以乳化剂 SSL为主的复配型添加剂 厂 、 在馒头工程中的应用 刘钟栋 孙智卿 (郑州粮食学院食工系 郑州，450052) 馒 头是 中国最 主要 的发酵 面食 ，被誉 为 中华 面食 文化 的象征 ，而且 作为人 民 日常生 活 的主食 之一早 已深入 千家万 户。但长期以 来，馒头 一直 以 自己蒸制 及小型个体手工作 坊式生 产为主 ，随着我 国人民生活水平 的不 断提 高 以及 生活 节奏的不 断加快 ，馒头 的社 会化生产 已成 为现 代社会 的需要 ，但 不 断增 长的健康意识使人们对个体作馒头的卫生情 况 日益担忧 ，新 闻媒 界 的不 断曝 光反应 出作 坊馒头的许多问题，这一困扰人们一 日三餐 的话 题 已引起 了政府 部 门的重视 ，各地在不 断查 处、 关闭一些 卫 生条 件 差、设 备 简 陋、 生 产不正规 的个体作 坊的 同时，提 出了 “建 设 人 民的主食厨房 ”的战略决策 ，大 力发展 主食品的加工，逐步形成主食品工厂化、规 模 化的生产 体系 。 目前 以 “让老百姓 吃上放 心馒 头” 为 目标 ，已 由北方各大城市 开始上 马 了一 些大 中 型馒 头 生产 厂， 采 取 集 中 生 产、定 点 销 售 的方 式 ，加 之严 格 的 卫 生 条 件，许多厂家的馒头刚一上市便很快 占领了 市场。但 经过一段 时期 的发展 ，这些 厂家之 间 的 竞 争 也 不 可 避 免 ， “价 格、 质 量 、 服 务 ” 已成 为 3个 焦点，从 “放心馒 头”转变 为 “好 吃的放心馒 头”是一个 由量 变到质变 的转变过 程 ，这就 为馒头厂家 的技 术人员提 出了新 的课题 根 据实 际调查 得知 ， 目前大多城 市居 民 要求馒 头有柔 软、富有弹性 的 口感 ，保 留原 有的麦香昧，当天吃不完第二天不会干硬掉 渣 。而机制化大 批量生产 的馒头 由于包装运 输的要求，必须放凉后再装袋，冷却本身就 一 54 一 2 、 — 是一个 失水的过程， 它影 响 了馒 头 的 口感 ， 加之机制馒头内部结构较为紧密，容易造成 馒头较 硬、 r]感不佳 的情况 ，因此 ，如何保 证机械馒 头 良好 的 口感 、如何保 留面粉 的营 养与麦香味以及保质、保鲜、复蒸性等是 “馒头工程 的新课 题 。 目前厂家 除了对原 料质量 、工艺、设备等进行 严格挑选 及控制 外，使用各种安全的具有面制品改 良作用的 添加剂来改 善馒头品质 ，已成 为提高 产品质 量 特 色、扩 大 市场 占有 率 的 一 个 “秘 密 武 器”。 经过大量的对比、筛选试验。我们发现 以硬脂 酰 乳 酸钠 (SSL)及 单 甘 酯 (GMS) 为主，配 以适 当的复合酶 及增筋剂 的复 配型 添加剂应用于 馒头生产 中具有 成本低 、效果 好的作用 。 l 实验厂家、 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 、工艺与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 实验厂家：郑州郑荣食品有限公司。 1．2 实 验设 备 ：和 面机 、成 型 机、 恒温 恒 湿醒发箱、压力蒸箱等。 1_3 工艺 ：采用 二次发酵法 。 60％ 原辅料 计 量 配料 一 一次 和 面一 一 次发酵一 计量添加剩余原辅料一 二次和 面一 成形一 二 次 发酵一 蒸 熟一 冷 却一 包 装一 入库 l-4 实验材料 1．4．1 面粉：市 售 特一 粉 (湿 面筋 含 量 29％)。 1．4．2 酵母 ：河北燕 山牌干 酵母 。 1．4．3 添加剂：SSL、GMS、复合酶。 1．5 实验方法：通过正常的生产工艺加人 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂 China Food Additiv l999 复配型添加剂的馒头与空白对照漫 在保鲜 期、内部结构以及馒头综合评分等方面进行 对 比，并 对添加剂在馒 头加 工过程 中的效果 进行评 价 。 2 结果分 析 2．1 保鲜期方面：将对比馒头样品在 20℃ 放 置 50h后，用流变仪对比硬度，结果见 表 l。 表 1 馒头的硬度对比 由上表可 知，加 入一 定量 的添 加剂， 可 以有效地延长 馒头的硬 化速度 ，对漫 又的柔 软、保鲜起到 良好的作用，鉴于成本因素的 考虑，一般 选择添加量 为面 粉量 的 0．5％ 为 宜 。 2．2 内部结构对比： a空一对 照 b：~fl O 5％复配型 改 良剂 由以上 a、b两张馒头切片对比可以看 出，a、b内部结 构有较 明显 的区别 b相 对 a内部结构细密、均匀．而 a内部气孔大小 不均匀 2-3 馒头的综合评分 对 比： (见表 2) 由表 2中各项评分指标 对 比分数可 以看 出，同样 的设备 、工艺 原料，加入 复配 型添 加剂后馒头在比体积、表皮、形状、内部结 构 、 口感 等 各 方 面均 比空 白对 照 有 较 人 改 进，制得的馒头品质完全可以达到优质馒头 的要求 。 表 2 馒头的综合评分对 比 评分项日 满分 评分参考 空自 加 0．5 添加 剂 比体积 lO 5 8 表皮色泽 8 色泽白且均匀为 8分 5．4 7．8 形状均匀度 形状对称性好 、无不规 2．1 2．4 则凸凹为 3分 表 皮光 滑度 3 表 面光滑 为 3分 2．O 2．9 表皮特征 3 表皮软硬适中有弹性 2．0 2-8 为 3分 爆 裂及 碎 片 3 无爆裂 ．起 泡 为 3分 2．5 2．8 纹理 10 纹理均匀为 lO分 7 5 9．2 馒头心色泽 i0 色泽微白、均 匀为 10分 6．9 8．3 香味 1O 有特殊麦香味为 lO分 8．2 8．5 口味 I5 可 f1]、无 异 味 为 I5分 I2．3 I2．3 口感 lO 口感好、不粘牙，有筋 8 I 9 4 度为 IO分 内部结构 15 类似海绵状为 15分 I】．O l4．2 总分 lO0 7I 9 88．5 3 各种添加剂在馒头中的作用机理 3．1 SSL作为一种阴离子型乳 化剂，在面 制品中具有 面团强化及柔软保鲜的双重作 用 。在 面 团强 化方 面 的作 用 是 因 为 SSL能 与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋 白分别 以疏水键及亲水键结合，通过这种 “架桥” 作用 ，把 面粉中散落 的蛋 白质连接起来 ，形 成一种具有 下图结构 的面筋网络 ： 极 脂类 极性脂类 ． 直 二 ≮ 多粉 由上图可以看出，SSL面团的存在使面 筋网络具有一定的强度，从而使面团的耐机 械搅拌能力增 强，耐 发酵能力与持气 能力提 高。同时由图中可以看出，SSL还能结合一 部分直链淀 粉，这些淀 粉可能阻止面 团在发 酵时无限延伸，达到一种 延 弹平 衡状 态， 一 55 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1999 No．4 控制组织结构 的均一性 ，同时这种直链 淀粉 结合体可以阻止直链淀粉溶于水，而有效地 防 止 了老 化、 变硬 。 因此 。加 入 SSL可 以 使成品馒头的体积、内部结构、El感及保鲜 期方面有很大改善，使面团加工特性改善。 3．2 单甘酯作为 目前最经济、有效的乳化 剂．在馒头柔 软、保鲜 、保水等方 面起 了重 要作用。单甘酯是所有乳化剂中与淀粉结合 能力最强的，结合率可达 92％。GMS可以 结 合面粉 中的直链 淀粉形 成不溶于水 的复合 物，阻止淀粉糊化后由无序非结晶状态转变 为有序的重结晶状态所引起的老化。同时 GMS与直链 淀粉 结 合 可 防止其 溶 于 水， 当 馒头在冷却、贮存过程中水分散失时无淀粉 析出，从而 也防止 了馒头老化、 变硬。有效 地延长了馒头的保鲜期 l～2天，并改善了 复蒸性 。 另外， 由于 SSL、GMS等乳化 剂的亲 水基可以结合一部分游离水，使其变为结合 水，而不易散失，因此乳化剂也是 良好的保 水剂 ，在馒 头保鲜方 面也起 了重要 的作 用， 乳化剂可以提高面团的吸水率 2％ ～ 3％，从 而可 以有效地降低 添加剂增 加的成本 。 l 张群等 ．杭州食品科技，1993，(4)：1 2 王杭勇等 ．郑州粮食学院学报，1987，(1)：20 3 张守文 ．面包科学与加工工艺 (第一版)。北京 偷 宋 ． ∈{=)一 3．3 适量复合酶及增筋剂的添加，可以在 增加面团弹性与筋力、改善发酵性能、增加 发酵香味等方面起重要作用，是对乳化剂作 用 的有 效补充 ，但从 复合酶成本较 高，增筋 剂过量 的不 良影 响等方 面考虑 ，必须慎 重选 择这 两种微量添加剂 的适 当添加 比例 。 4 结 论 4。1 从各类 添 加剂 之 间 的协 同作 用 、复 配 效果 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，以 SSL及 GMS为主，复合酶、 增 筋剂 为辅的复 配型馒 头改 良剂可取得 较为 满 意的效果 。 4．2 成本 根据 厂 家 实 用， 由于 可 以 增 加 吸 率 2％ ～3％，在很大程度上降低了添加剂所增 加 的成本。 4．3 复 配 型馒 头 添 加 剂 对 加 工 过 程 的 作 用 4．3．1 由于加水量增加，使 面团柔 软，可 适 当地缩短 和面的时间 。 43．2 由于 添 加剂 的 作用 ，增 加 加 水 量 后 面团变软 ，但表 面光滑，成形 时不 易粘机 。 4．3．3 由于 面 团较 软 ．可有 效 地 减 少 发 酵 时间，且面团不易发生 “塌架”现象。 参 考 文 献 中国轻 工业 出 版社 ， } 1996 ， 1 2}) ／ ，天元甘露液 (低聚果糖)及其在食品由I的I-IJ#商-．~a．．a田|,u ⋯ ⋯ 650224 焉、、0 ＼ (云南天元健康食品有限责任公司 昆明， )f 丫 、 1 首家酶法低聚果糖工业装置，通过 国家 级技术鉴定 功能性低聚糖类， 自日本 50年代开始 一 56 一 研 究 以来 。80年代 发展很快。陆续 出 现了低 聚果糖、低聚半乳糖、低聚 木 糖、 一 甘露低聚糖、水苏糖、大豆低聚糖、壳 维普资讯 http://www.cqvip.com