麻辣鲜复合调味料配方
麻 辣 鲜 复 合 调 味 料 配 方
北京博邦食品配料有限公司技术顾问 斯波
复合调味料的市场增长不断加大，尤其是“麻辣鲜”调味料在大江南北都拥有广阔的市场，作为“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对复合调味料市场的调查，经过研发部和销售
工程
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师们深思熟虑，决定推出特色的麻辣鲜复合调味料配方，以便让广大生产者参考、借鉴。
一、 麻辣鲜复合调味料配方
食盐 35公斤 博邦猪肉膏8632 1公斤
博邦牛肉香精9621 0.2公斤 小麦淀粉 8公斤
博邦香葱精油9639 1公斤 白糖 8公斤
花椒粉 5公斤 芝麻 3公斤
辣椒粉 15公斤 味精99% 5公斤
博邦牛肉香精8311 5公斤 白胡椒粉 2公斤
老姜粉 0.2公斤 蒜粉 0.3公斤
八角粉 0.2公斤 小茴香粉 0.2公斤
三奈粉 0.1公斤 桂皮粉 5公斤
丁香粉 0.3公斤 草果粉 0.1公斤
酱油粉 3公斤 麦芽糊精 2.4公斤
二、 调配麻辣鲜调料注意事项
1、 食盐先和博邦猪肉膏8632、9639混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；
2、 在上述配料中加入博邦牛肉香精9621，混合均匀；
3、 其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；
4、 若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。
5、 “麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。
6、 “辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”等等。四川地区产的二荆条也相当不错。目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。
7、 “鲜”味的体现，主要是味精、博邦牛肉香精8311、博邦猪肉膏8632复配后的鲜味，而不是
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一的味精鲜味，这也是复合调味的一大特色。博邦牛肉香精8311提供的是牛肉蛋白经蒸煮所产生的肉香味，以及肉蛋白所能体现的鲜味，这是其他调味原料所不能实现的。博邦猪肉膏8632是通过酱、卤、蒸煮卤制的风味来源，它的特色可以做到麻辣鲜复合调味料的风味与众不同，特色明显；其风味纯正、回味和后味相当理想，再用于烧菜时能很好地让餐饮饮用者“回味无穷”；出外他还可以提供肉蛋白经过卤制后所
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现出来的“酱香型鲜味”。
8、 香味主要来源是博邦牛肉香精9621、博邦猪肉膏8632、博邦香葱精油9639、博邦牛肉香精8311，他们四者的复配香味相当理想。在最初食用过程中，博邦牛肉香精9621和牛肉香精8311提供第一印象的香味，9639则在8311和9621香味被闻到后面衔接博邦猪肉膏8632的香味来到，8632的香味很厚实，通过4个产品体现“麻辣鲜”特色香味的自然、柔和、淳厚、逼真的效果。
目前，市场上比较流行的“麻辣鲜”复合调味料因添加香葱精油9639而得到特色化的风味，在油状的天然小香葱精油的产品方面有不断研发了一些生产厂家的专供产品以及博邦香葱精油9636、香葱精油9637，乃至粉状香葱味天然香料香葱香精9111。另外我们在麻辣系列产品的创新中，刚研发成功“蒜香牛肉粉”，目前处于热销状态。
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