果蔬花卉营养保鲜技术

课程名称：果蔬花卉营养保鲜技术 主讲教师： 学号： 姓名： 院系： 成绩： 樱桃的营养及保鲜技术 【摘 要】樱桃成熟时色泽红艳光洁，玲珑剔透，味道甘甜而微酸而形状娇小可爱；既可鲜食，又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀。又因其营养丰富，医疗保健价值颇高，备受青睐。虽味美形娇，但不耐贮藏，因此樱桃的营养及其保鲜技术在近年来备受关注。本文主要介绍樱桃的营养价值与其保鲜贮藏技术。 【关键词】樱桃；营养；保鲜 引言 樱桃或樱，蔷薇科落叶乔木果树，又名楔荆桃、莺桃、楔桃、含桃、车厘子等，是某些李属的植物的统称，花称为樱花，果实可以作为水果食用。花期3~4月，成熟期集中在5~6月份。樱桃果实采收期正值高温季节，采后贮藏过程中果实容易失水皱缩、掉梗、褐变和腐烂，品质极易败坏，常温下只能存放3-5天，市场供应期甚短，进行樱桃保鲜可延长其上市时间。 其果实色泽鲜艳，香味浓郁，富含各种营养元素。每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位;维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。每100克含水分83克，蛋白质1.4克，脂肪0.3克，糖8克，碳水化合物14.4克，热量66千卡，粗纤维0.4克，灰分0.5克，钙18毫克，磷18毫克，铁5.9毫克，胡萝卜素0.15毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.08毫克，尼可酸0.4毫克，抗坏血酸3毫克，钾258毫克，钠0.7毫克，镁10.6毫克。常食樱桃既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智， 健脾和胃，祛风湿，美容养颜等。 樱桃果实可作水果鲜食或制作成罐头，也广泛用于食材与酿酒。而枝、叶、根、花可供药用，且医疗保健价值很高。 1、 樱桃的营养价值与保健功能 1.1 抗贫血 促进血液生成 樱桃含铁量高，位于各种水果之首。铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成及能量代谢等过程中，发挥着重要的作用，同时也与大脑及神经功能、衰老过程等有着密切关系。常食樱桃可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。 1.2养颜驻容 樱桃营养丰富，所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等均比苹果、梨高，尤其含铁量高，常用樱桃汁涂擦面部及皱纹处，能使面部皮肤红润嫩白，去皱消斑。 1.3美白祛斑 樱桃营养丰富，所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等均比苹果、梨高，尤其含铁量高，常用樱桃汁涂擦面部及皱纹处，能使面部皮肤红润嫩白，去皱消斑，可谓美白又祛斑呢。 1.4祛风胜湿 杀虫 樱桃性温热，兼具补中益气之功，能祛风除湿，对风湿腰腿疼痛有良效。风湿引起的瘫痪或风湿腰痛、关节麻木等症，用米酒一公斤泡鲜果零点五公斤十天后地早晚各服三十至六十克。体虚无力、疲劳无力，用鲜果去核煮烂，加白糖拌匀，早晚各服一汤匙。 1.5收涩止痛 民间经验表明，樱桃可以治疗烧烫伤，起到收敛止痛，防止伤处起泡化脓的作用。同时樱桃还能治疗轻、重度冻伤。可将鲜果泡于酒精中，密封贮至冬季，用以涂擦冻疮有良好的效果。 1.6防止麻疹 麻疹流行时，给小儿饮用樱桃汁能够预防感染。樱桃核则具有发汗透疹解毒的作用。樱桃核味辛苦性平，有解毒的功能。痛疮溃不愈用核一百五十克碎烂，水煎，洗患处。 1.7 消炎杀虫 初发咽喉炎症，于早晚各嚼服三十至六十克鲜果可消炎。樱桃树根还具有很强的驱虫、杀虫作用，可驱杀蛔虫、蛲虫、绦虫等。 1.8 保健眼睛 电脑族经常坐在电脑前，由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。据测定，每100克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高4―5倍。所以电脑族应常吃樱桃，摄取足量VA以达到保护眼睛的目的。 2、注意事项 2.1 樱桃性温热，热性病及虚热咳 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/view/837923.htm" \t "_blank" 嗽者忌食；樱桃核仁含氰甙，水解后产生氢氰酸，药用时应小心中毒。 2.2 有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食；消化不良者、瘫痪、风湿腰腿痛者、体质虚弱、面色无华者适宜食用。 2.3.樱桃含钾量高却是不可轻视的，每100克含钾258毫克，对于有肾病患者可不是一个小数字。肾病患者如果肾脏调节水分和电解质的功能丧失，病人就会发生少尿和水肿。少尿时，由于排钾减少可有钾潴留，如果患者食用过多的樱桃，患者就会出现高血钾。当血钾>6.5毫摩尔/升时，即可导致患者的心脏在数秒至数分钟内停止跳动。因此，高血钾可以说是慢性肾病的“隐形杀手”。 3、樱桃的运输和冷藏保鲜技术 樱桃色泽艳丽，果肉质地紧实，味美有芳香，被誉为水果珍品、但是樱桃常常因为彩后包装处理不当造成果实弗兰，降低或者丧失商品价值或是营养价值。因樱桃果实采收期正值高温季节，采后贮藏过程中果实容易失水皱缩、掉梗、褐变和腐烂，品质极易败坏，常温下只能存放3-5天，市场供应期甚短，进行樱桃保鲜可延长其上市时间。所以，樱桃的运输和冷藏保鲜技术颇受关注。 3.1采收 采收应在晴天露水干后的上午或傍晚，气温较低时进行。果实宜在八九成熟时人工采收，要带果柄。采收和搬运过程中要轻拿、轻放，不要碰伤果实。采收后先进行初选，剔除裂果、病烂果、畸形(连体)果、刺伤果和僵果等。选后用花格木条板箱或塑料周转箱盛装，内衬铺垫，防止运输中碰压伤。 3.2预冷  采收后的樱桃须立即放入冷库预冷，尽量缩短采后至入冷库的时间。如果采收后不预冷就立即包装运输贮藏，会因田间热而使品温和贮藏环境温度升高，湿度增大，樱桃呼吸作用持续较强，造成积热和烂果。 3.3贮藏  根据品种、贮藏时间和设备条件的不同，樱桃的贮藏分为很多种贮藏方法。 3.3.1 简易包装贮藏适用于短期贮藏，方法简便，成本低，但要注意选择无毒和透气性较好的薄膜包装，将氧气和二氧化碳浓度控制在一定范围内，以发挥其自发性气调延缓衰老、抑制病菌生长和减少水分损失的作用。由于果实皮薄多汁、抗机械损伤能力差，因此薄膜袋不宜过大，以每只袋装果1-2公斤为宜。 3.3.2 冷库贮藏法 冷库贮藏是目前应用最广泛的贮藏方法，具有操作简单、投资小、耗能少等优点。冷藏适宜温度为-1—1℃，相对湿度为90%-95%，在贮藏期间要确保温湿度的稳定。 3.3.3气调贮藏法 如果需要延长贮藏时间，则可采用冷藏结合气调贮藏法，其适宜的指标为：氧气3-5％，二氧化碳5-10％，相对湿度90-95％。涂膜处理可以降低樱桃的失重率、腐烂指数，且经过涂膜处理的樱桃在贮藏期间的各项感官指标显著优于不包装的样品，尤其是硬度方面。而充气包装和充氮包装形式成本低廉、操作简便，在一般樱桃的运输贮藏过程中值得推广。在涂膜与充气包装和充氮包装相结合的贮藏方法下，通过气调法可明显延长贮藏期，果实的腐烂率和褐变程度均较低，而且硬度、颜色和风味保持较好，但相对成本较高。 3.3.4 减压贮藏 减压贮藏又称为低压贮藏、半气压贮藏、真空贮藏等。它是将产品放于密闭的贮藏室内，使其在低于大气压力的环境条件下贮藏，并维持低温的贮藏方法以保持果蔬品质、硬度、色泽。 3.3.5 乙醇蒸汽处理贮藏法 研究表明，乙醇可减缓果实的成熟过程，延长贮藏寿命，减缓果实衰老和品质劣变。可用6ml/kg的乙醇处理樱桃，可明显保持樱桃采后的良好品质。 _________________ 参考文献： [1]. 余江，俞倩倩. 甜樱桃常温保鲜性能的研究 [J]. 包装工程，2008年01期 [2]. 于丽萍. 樱桃保鲜新方法 [J]. 保鲜与加工, 2003年03期 [3]. 刘乐； 饶景萍； 常晓晓. 陕西农业科学[J]. 文教 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 ，2008年03期 [4]. 刘尊英，董士远，曾名勇等. 1-MCP对甜樱桃采后腐烂与食用品质的影响 [J]. 食品科技，2006（1） [5]. 肖丹. 草莓和樱桃的贮藏保鲜技术 [J]. 四川农业科技, 2005年第5期 [6]. 徐春华. 樱桃的贮藏技术 [J]. 农村新技术, 2003年01期 [7]. 于丽萍. 樱桃保鲜有新招 [J]. 农业科技与信息, 2004年第6期 [8]. 闫国华，张开春等. 樱桃保健功能研究进展 [J]. 食品工业科技, 2008年02期