中外旅游文化 - Ch03 - 饮食文化专题03

null中外旅游文化 专题二 饮食文化中外旅游文化 专题二 饮食文化第三部分 中国肴馔文化第四部分 中国筵宴文化第三部分 中国肴馔文化第三部分 中国肴馔文化null 馔，《辞海》中解释为食物，《现代汉语词典》解释为饭食。肴，鱼肉类熟食荤菜。肴馔合起来指人们加工制作并食用的饭菜。肴馔文化是中国饮食文化的主要组成部分，中国肴馔的发展史就是中国烹饪的发展史。一、 中国肴馔的制作技艺一、 中国肴馔的制作技艺 作为烹饪大国，中国肴馔的制作技艺让世人叹为观止。中国烹饪通过几千年的发展，在肴馔制作技艺上形成了极其鲜明的特点，进入了艺术的境界和审美范畴。中国肴馔精湛、卓绝的制作技艺主要 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现在用料、刀工、调味和制熟等方面。null （一）、用料技艺及特点 中国食物原料品种之多，涉及面之广,没有一个国家能与其相比，为成为烹饪大国提供了保障。 1、原料的分类 按原料的属性分:动物性原料、植物性原 料、矿物性原料、人工合成原料；按原料 加工与否分:鲜活原料、干货原料、复制品 原料；按原料在制作菜肴中的地位分:主料、 配料、调料；按原料的商品种类分:粮食、 蔬菜、家畜肉及制品、干贷制品、水产品、 果品、调味品等。 null2、用料技艺的重要内容 （1）原料的选择 原料是味的载体，构成美食的基本内容，其本身又是构成美味的重要来源，原料选择是否得当关系到肴馔制作的成败。袁枚《随园食单》：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功其四。”原料的选择包括依菜品需要确定主辅料，挑选合适的原料定质、定性。null选料的原则: （1）根据原料的固有品质来选。主要看原料的品种，产地、营养素含量以及口味、质感的好坏等。如北京烤鸭选北京填鸭，清蒸武昌鱼选梁子湖的团头舫等。 （2）根据原料的纯净度和成熟度来选。主要看原料的培育时间和上市季节，纯净度和成熟度越高，利用率和使用价值越大。“冬有鲫花秋有鲤，初春刀鱼仲夏鲥。”null（3）根据原料的新鲜度来选择。主要看原料存放时间的长短，常从形态、光泽、水分、重量、质地、气味等方面判断。“活水煮活鱼”“农家鲜蔬香” （4）根据原料的卫生状况来选择。按《食品卫生法》的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 。受污染的、腐败变质的，含有致病菌的均不行。null（2）用料技艺的特点 用料广博，物尽其用。中国物产丰富，开发的食物资源之多是世界其它民族所罕见的。 林语堂先生：我们中国人凭着特异的嘴巴和牙齿，便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。null一物多用，废物利用，综合利用 体现了中国厨师在用料方面的高超技艺。如猪、牛、羊的全身几乎都能制成菜肴，有全猪席、全牛席、全羊席等。猪蹄可煨可烧，可酱可糟、可冻可醉、可卤可蒸，清代《调鼎记》列出了20种猪蹄菜，现在更多。锅巴本是废品，清朝时李化楠《醒园录》介绍了风味特点专门制作的锅巴，袁枚《随园食单》记载了“锅巴海参”“白云片”；“豆渣烘猪头”。null（二）、刀工技艺及特点 刀工指根据原料的属性、构造特点及菜肴制作的要求，动用不同的刀具，使用各种刀法，将原料切割成一定规格形状的操作技艺。《论语》中说：“割不正，不食”。早在唐朝就有刀工专著《砍脍书》，现今仅刀工刀法达200余种，许多名厨的刀工技艺出神入化。null1、刀工的作用 刀工与菜肴的烹制、造型及饮食习惯密切相关。 （1）便于烹制和调味 （2）有利于造型和美化 可将原料加工成菊花形、荔枝形、麦穗形、凤尾形、玉米棒形、梳子形等。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块有同样规格，匀称统一，通过雕刻、拼摆制作的菜肴需精巧的刀工达到美的效果。 （3）便于食用和消化null2、刀工技艺的重要内容 （1）用刀的基本原则 ①依料用刀，主次分明 ②主次分明，配合得当 ③规格一致，适合烹调 ④合理用料，物尽其用null（2）常用刀法 除按需使用灵活刀法如排、拍、旋等，用于食品雕刻的美术刀法如雕、挖等外，常用刀法有： ①直刀法：刀面与砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等。切又因运刀方向不同而分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等；剁潮汕称为“斫”，用于把无骨的肉类剁碎，或剁带骨的原料；砍也称为劈，分直刀劈、跟刀劈。 ②平刀法：刀面与砧板平行的方法，分平刀片、推刀片、拉刀片。null ③斜刀法：刀面与砧板成一定角度的刀法，分斜刀片、反刀片。 ④剞刀法：又称花刀法、混合刀法，是直刀与斜刀配合使用的方法。适用于韧中带脆的原料，如猪腰、肚、鱿鱼等。剞刀法加工的原料在成熟后有麦穗、荔枝、凤尾、鱼鳃、梳子、蓑衣、菊花、核桃、卷形等形状。null3、刀工技艺的特点 切割精工，方法多样。 仅片就有刨花片、鱼鳃片、骨牌片、斧片、火夹片、双飞片、灯影片、梳子片、月牙片、象眼片、柳叶片、指甲片、雪花片、凤眼片、斧头片等。 创意水果雕刻 http://bbs.home.news.cn/2012-03/17/c_122844505.htm null（三）、调味技艺及特点 美食以美味为基础，美味通过调味来创造。中国肴馔历来以味为核心，调味是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的关键。 清朝徐珂《清稗类钞》：“西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辩也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”null1、味觉与味的分类 美食是一种综合性艺术品，可获得包括味觉、嗅觉、触觉等在内的综合性美感。 狭义的味觉是辩别食物味道的感觉。广义的味觉指人们对食物的综合性感觉，即包括味觉器官的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同时还受到人们饮食习惯、生理状况、心理状况和环境等因素的影响。null2、味的分类（本味、复合味） 本味又称基本味、独味，包括酸、甜、苦、辣、咸等。咸味是诸味中的主味，为百味之首。来源于食盐，起定味、除异、消毒杀菌的作用；甜味也可独立成味，来源于糖、蜂蜜等，作用仅次于咸、能增鲜、上色、提香、增浓、解腻等；酸味可去腥、增香、解腻；苦味和辣味是特殊的基本味，消除异味，增加鲜味。null复合味是调和味、混合味，由两种或两种以上的本味组合成。如椒盐味（干炸里脊、软炸虾仁），怪味（酸、甜、苦、辣、咸、香调制而成，怪味鸡块），同样用盐的咸味、醋的酸味、糖的甜味进行混合，可调出糖醋味（糖醋排骨）、荔枝味（宫保鸡丁）。null3、调味技艺的重要内容 （1）调味的程序 ①加热前调味： ②加热中调味：注意应用调味品的种类和多少；注意投料时间和先后顺序。 ③加热后调味：辅助调味，是增加和改善滋味的补充手段。如一些冷菜的醮碟，火锅的油碟。null（2）调味的原则 突出本味；注意时序；注重适口。 熟练运用调味方法：腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等。 掌握调味的基本要领：调味品面要广、质要优。调制时应适时，适量；调制时工艺要细致得法。null(3)调味技艺的主要特点 调味精巧，味型多变。 中国的肴馔制作是一门味觉艺术，肴馔制作的所有环节都服务于调味。动用各种调味方法，将主料、配料、调料有序有别地汇于一炉，通过有机组合变化，做到“有味使之出，无味使之入”，达到五味调和的至高境界，创造美味的菜馔。运用调料的化学性质巧妙进行组合，变化出品种多样的复合味。如辣有干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、冲香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等。 null4、制熟技艺及特点 （1）制熟的方法 指烹饪方法，有数百种，传统方法主要有： ①直接用火熟食的方法 （燔、炙、烧、烤、烘、熏、火煨等）。 ②利用介质传热使食物成熟 水熟法（蒸、煮、炖、氽、焖、扒、煲）； 油熟法（爆、炸、炒、煎）； 物熟法（盐、沙炒、泥裹等）。 ③通过化学反应制熟（泡、渍、醉、酱、糟、腌 等）。null（2）火候的掌握 《吕氏春秋.本味》：“火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，纪指节度、适度。 火候的四要素： 火力、火度、火势、火时。null2、制熟技艺的主要特点 用火精妙、烹法丰富。中国肴馔品种繁多，制法复杂，用火上千变万化，烹饪方法更是多种多样，以至于让人难以把握。也更体现出中国厨师的烹饪技巧。利用水、蒸汽传热的蒸、煮、炖、焖、烩等方法制作菜肴掌握火候的难度较小；用油传热、旺火速成的菜肴火候稍有偏差就会严重影响菜品质量。如爆虾仁、曝肚仁。只有准确掌握火候、动作敏捷、手法利落、才能使菜品鲜、嫩、脆、软。二、 中国肴馔的美化二、 中国肴馔的美化 烹饪是艺术，是人类对食物的选择、烹饪、供应和享受的艺术。中国肴馔的烹调过程就是烹饪艺术的创作过程，它主要朔造味的形象，也塑造辅助的色、香、滋、形、外形之味的形象，表达制作者的思想感情。如糖醋锂鱼。技艺精湛的烹调师为烹饪艺术大师。经过历代厨师的不断实践，形成了方法多样、精彩纷呈的美化手段，一道菜肴就是一道美妙绝伦的艺术品。null（一）、美食与美名的配合 美食是一种特殊的艺术品，品味和欣赏美食，除了给人们视觉上的美、味觉上的美之外，还能给人的身心带来愉悦的美感。对美食是“阅读”与品尝并重：进食之前谈论它、观赏它、想象它，产生强烈的饮食审美感受；进食过程中浅尝辄止，细细品味；进食之后一边回味一边探讨烹调特色、交流心得。中国美食历来注重“味外之美”，菜肴的命名特别重视文学美的表现。菜名对菜肴有时象文学作品的标题一样起点眼的作用，使菜肴平添魅力。null 1、祝贺型 用吉祥的祝福字句来命名菜肴。宫庭中用万事如意、洪福万年、江山万代、万寿无疆等四品菜，五福捧寿桃、寿意白糖糕、寿意苜蓿糕等；民间竹笋炒猪天梯名为“步步高升”，发菜炖猪蹄名“发财到手”等。 2、典故型 宫保鸡丁、霸王别姬、无心炙、佛跳墙、麻婆豆腐等。nullnull佛跳墙null3、趣味型 如以鸡、鸭为凤料，竹笋炒鸡片“凤入竹林”，菜花炒鸡块“凤穿牡丹”，鸡脚炖白蘑菇丁“雪泥鸡爪”，若配合以猪肉、蛇、鱼等为“龙”料，则有龙凤赏月、龙凤呈祥、龙凤火腿、龙抱凤蛋等。另外以神、仙来命名的有神仙粥、神仙汤、神仙富贵饼、仙人脔；以鸳鸯、麒麟来命名有鸳鸯鱼片、鸳鸯豆腐、鸳鸯鳜鱼、麒麟鲈鱼等。null4、数字型 一品豆腐、二度梅开、三元白汁鸡、四喜圆子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅、百鸟朝凤、千层糕等。 5、质朴型 以料、形、味、色、质、器、烹饪方法等方面的特点给菜肴命名。如黄泥鸡、糖醋鲤鱼、汽锅鸡、烤乳猪、咖喱鸡、酥麻雀、扒羊肉、炸肉丸、爆猪肝等。null（二）、美食与美器配合 美食佳肴要有精致的餐具烘托才能达到完美的效果。只有美食与美器的结合才能各显其美，相得益彰。袁枚《随园食单》“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铜铁，煨煮宜砂罐”。美器之美不仅表现在器物本身的质、形、饰等方面，也表现在它与菜肴的组合之美。 总之，美食与美器的配合应以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。null1、根据菜肴的造型选择配搭器具 中国菜肴造型千变万化，美不胜收。为突出造 型美选合适的盛器。大象征气势与容量，小体现 精致与小巧，盛器的大小应与想要表达的内涵相 结合。 2、根据菜肴的用料选择配搭器具 不同形状、不同类别、贵贱不同的原料有 不同的装盘方法，须选不同的盛装器。整鱼需用 鱼盘，白果炖鸡应用汤钵或瓦罐。名贵的菜肴应 配名贵的器具。 nullnull3、根据菜肴的色彩选择配搭器具 色彩能给人视觉上的刺激，进而影响人的食欲与心情。搭配色彩和谐的器具会给菜肴增色不少。 4、根据菜肴的凤味选择配搭器具 不同材质的器具有不同的象征意义，金银器象征荣华富贵；象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗犷与豪放，竹木石器象征乡情与古朴，纸质与塑料象征廉价与方便。nullnullnullnull5、根据筵宴的主题选择配搭器具 盛器造型应点明筵宴与菜点的主题，以引起食用者的联想，增进食欲，达到烘托、渲染气氛的目的。nullnull（三）、美食与美境的配合 人的心理状况是在环境与人的相互影响中形成的。环境对人的直接影响是通过感觉实现的，比如气味对应着嗅觉，色彩对应着视觉，还有一些环境因素人无法察觉，但却影响人的心理，如电场、磁场、超声波、次声波、化学污染。环境对人的间接影响是通过影响人的生理、知觉、想象、幻觉和条件反射等因素影响人的心理。只有在美境中品尝美食才能得到更好的美感享受。 饮食环境之美包括就餐环境之美、就餐者心境、就餐情景之美。null1、就餐环境与美食的配合 就餐环境包括餐饮店坐落的位置、餐厅的装潢、房间的设施等因素。 2、就餐者心境与美食的配合 对就餐者而言，带着轻松愉快的心情就餐，就会食之若饴，其香入脾；带着烦闷、抑郁的心情就餐，再好的美食也食之无味。中国餐馆在调节和引导就餐者就餐心理时，常用音乐和字画等。null3、就餐情景与美食的配合 就餐情景指就餐者之间、就餐者与服务员之间所共同构成的暂时性人际环境与人情关系气氛。人际关系所构成的情感氛围会对人的心理产生重要影响，“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”。三、 中国肴馔的历史构成三、 中国肴馔的历史构成 在中国饮食历史的发展过程中，历朝历代的厨师们创造了数以万计的各色菜点。从肴馔的产生历史和饮食对象等角度进行划分，民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等是中国菜肴的历史构成。null（一）、民间菜 广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的肴馔。民间菜来源于民间，有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。 家常菜：（以素为主，荤素搭配，以经 济实惠、补益养生见长）； 家宴菜：（以荤为主，酌配素食，以丰 盛大方取胜。）null1、民间菜的历史发展 传播主要靠家庭间的相互影响和家庭内上下代的传教，缺乏正规的传承渠道。 2、民间菜的主要特点 （1）取材方便，操作易行 （2）调味适口，朴实无华null3、民间菜的代表菜品 四川泡菜、回锅肉，广东的炒田螺、煎堆，山东的炒小豆腐，江苏的醉虾、醉蟹，吉林的白肉血肠、猪肉炖粉条、黏豆包，江西的红焖狗肉，河北的氽水鱼等。 各地的民间宴席别具风情，如四川的田席、洛阳的水席等。null（二）、宫廷菜 宫廷菜指奴隶社会王室和封建社会王室成员所食用的肴馔。每个时代的宫廷菜都能代表同时代的中国烹饪技艺的最高水平，是中国古代烹饪艺术的最高峰。null1、宫廷菜的历史构成 初步形成约在周朝，①周王室的饮食风味，“八珍”是中国最早的宫廷宴席，体现周王室的最高烹饪水平，也代表黄河流域饮食方化；②楚国宫廷风味，代表长江流域饮食文化。 秦汉时期菜品更加丰富，烹饪技法不断创新，汉豆腐的发明使宫廷饮食发生了重大变化。 魏晋南北朝时期，各族饮食习惯在中交汇，如新疆烤肉、涮肉，闽、粤的烤鹅、鱼生，西北游牧民族的乳制品等被吸收进宫廷菜。null 唐朝时宫廷菜的烹调技术和烹饪技艺达到很高水平，宫廷宴会繁多，场面盛大，奢侈程度空前。韦巨源记载，烧尾宴菜品达58种。 北宋时相对简约，以羊肉为原料的菜肴占重要地位；南宋时宫廷菜越来越奢华，宫廷宴席奢靡异常。 元朝的宫廷菜以蒙古风味为主，多用羊肉，有全羊席，同时还吸收少数民族及外国的饮食品种和技法，充满少数民族风味和异国情调。 null 明朝的宫廷菜强调饮馔的时序性和节日食俗，重视南味。 清朝的宫廷菜在质量和数量上奢侈糜费，强调礼数达到古代中国宫廷饮食的极致，是中国宫廷菜发展的顶峰。null2、宫廷菜的主要特点 （1）选料严格 《礼记.内则》记叙了周代宫廷饮食对原料的要求：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”周朝“八珍”中，“炮豚”所选主料只能是不足一岁的小猪；“捣珍”必取牛羊麝鹿的脊背之肉。 null（2）烹饪精湛 御厨各怀绝技，分工精细，御膳房操作条件和烹饪环境良好，管理机构健全，对菜肴的形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器皿与菜名等，均加以严格规定管理，确保了菜品质量，也必使其烹饪精湛。 （3）馔品新奇 帝王们对菜肴的要求苛刻，因此菜品不断出新、出奇。 null3、宫廷菜的代表品种 宫廷菜菜品繁多，一直传承至今最具代表性的是清朝宫廷菜。北京的“仿膳饭庄”“御膳饭店”经营清宫菜，代表名品有四大抓（炒）（抓 炒 里 脊、 腰 花、 鱼 片、 大 虾 ）、四大酱（炒 榛子 酱、 黄 瓜 酱、 豌 豆 酱、 胡 萝 卜 酱）， 四 酥（酥 鱼、 酥 肉、 酥 鸡、 酥海 带），罗汉大虾、怀胎鳜鱼、鱼藏剑等菜肴及豌豆黄、小窝头、芸豆卷等。null罗汉大虾nullnullnull（三）、官府菜 官府菜又称公馆菜，是封建社会官宦人家制作并食用的肴馔。官府菜注重养生，讲求清洁。工艺上常有独到之处，不少家传美馔闻名遐尔。 《晋书》有“庖膳穷水陆之珍”的记载，房玄龄有“芳饪标奇”的评语。官府菜是封建社会达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富的历史见证。null1、官府菜的历史发展 始于春秋，汉唐时初具规模。东汉大鸿胪郭况家号称“琼厨金穴”，西晋荆州刺使石崇以操办“金谷园宴”出名，中唐礼部尚书韦陟府邸称“郁公厨”，晚唐邹平郡公段文昌的厨房有“炼珍堂”的美称。宋朝以后官府菜有更大的发展，孔府菜绵延千载，还有宋朝苏轼的东坡菜，清河君王张俊家菜；金元时期元好问家菜，刘因家菜，阿河马家菜；明朝有礼部侍郎钱谦益家菜，魏忠贤家菜，严嵩家菜；清朝袁枚随园菜，曹寅曹家菜，纪晓岚的纪家菜，谭宗俊的谭家菜等。民国时期有谭延闿的组庵菜，张作霖的帅府菜等。封建官吏为了享乐和应酬；通过饮食活动为升迁辅路；养生延年的需要。null2、官府菜的主要特点 （1）用料广博 官宦之家能获得各种档次或等级的原料，原料的选择和使用广泛而讲究。如孔府菜，用料多选出自山东的品种繁多，档次齐全的特产原料，如胶东的海参、鲍鱼、扇贝、对虾、海蟹等；鲁西北的瓜果、蔬菜，鲁中南的大葱、大蒜、生姜，鲁南的莲、菱、藕、芡以及遍及全省的梨、桃、葡萄、枣、柿、山楂、板栗、核桃等。null（2）制作技术奇巧 官府的家厨在制作技术上各有独特之处，更能出奇、出巧。如孔府菜的“镶豆莛”；谭家菜的“清汤燕菜”。null（3）菜名典雅有趣 常选雅致、有情趣意味的文字为菜肴命名。如东坡菜的“玉糁羹”；孔府菜的菜名即体现齐鲁古风，又表现出孔府佳肴与孔府历史的内在联系，如“玉带虾仁”表明衍对公地位的尊贵；“诗礼银杏”与孔家诗书继世有关；“文房四宝”表示笔耕砚田的家风；“烧秦皇鱼骨”表示对“焚书坑儒”的痛恨。null3、官府菜的代表品种 孔府菜：最典型、级别最高、历史最悠久的官府菜。当朝一品锅、带子上朝、一卵孵双凤、诗礼银杏。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。坐北朝南，三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，是孔子后裔的府第。 nullnull 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，加官进爵。 "食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 null孔府菜中有不少掌故： "孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 “神仙鸭子”，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。蒸制时烧香来精确掌握时间，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 null 与火不接触的独特自烤菜如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。曾是孔府秘不外传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。 null另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜精炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。 豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。 null谭家菜：清末谭宗浚的家人所创。广东省人，聘京师名厨，将广东菜与北京菜相结合，自成一派。以海味烹饪最有名，调味上讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸提香；在烹制上讲究火候足、下料狠，烧、烩、焖、蒸等方法，菜品质地软嫩、味道鲜美适口，南北均宜。黄焖鱼翅、清汤燕菜等。null 谭家菜传承下来有200多道菜，现在面向现代人群的有100多道，有清真口味、素席，还有药膳，每道菜都要用专门的器皿。谭家菜上菜有一定的规矩，头菜之后是二道菜、三道菜、然后甜点、素菜、鱼类、汤菜、再是甜点，让客人能够真正享用美食。谭家菜贵在品，只有品才可以理解其中的韵味。 null（四）、寺观菜 斋菜、香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作的以素食为主的肴馔。近2000年历史，属于素菜类别，其产生和发展与中国传统膳食结构和佛教、道教的饮食思想密切相关。null1、寺观菜的历史发展 远古时无荤食、素食之分，先秦时才有素食的雏形。《礼记.玉藻》：“子卯，稷食菜羹”，在忌日要以稷谷为饭，以菜为羹。战国后期，食物原料日益丰富，人们对荤食、素食与人体的关系有了深入认识，提出少吃荤、多吃素的主张。《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”秦汉时豆腐的发明丰富了素食的内容。南北朝时，素食有了迅速的发展，寺观菜真正产生。北魏贾思勰《齐民要术》对素食进行了论述，许多士大夫文人以吃素为荣。南北朝时，佛教开始摆脱依傍，走上自己发展的道路，大乘佛教更是受人尊崇，僧人受《大般涅槃经》、《楞伽经》关于禁止肉食的思想和戒律的影响，大兴素食。null 南朝梁武帝萧衍倡导素食，终生吃素。素食被涂上了明显的政治色彩和宗教色彩，使寺观菜最终产生并迅速普及提高。唐宋时，寺观菜有了长足发展，元朝时，道教的饮食戒律对寺观素食的发展推波助澜。道教是我国土生土长的宗教，本就崇尚自然和养生，在佛教传入后借鉴佛教的饮食思想和戒律，逐渐提出了自己的饮食戒规。金朝王重阳提出禁食“大五荤”、“小五荤”。 “大五荤”指一切肉类食物；“小五荤”指韭、蒜、葱等有刺激性气味的蔬菜。清朝时，素食已发展成宫廷素食、寺观素食、市肆素食等，寺观素食发展到了最高水平。北京法源寺、西安卧龙寺、广州庆云寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵陷寺、新都宝光寺均可烹制上佳素食。null2、寺观菜的主要特点 （1）就地取材 依山而建，靠山吃山。扬州大名寺拔丝荸荠、拔丝山药；秦山斗姆宫的金银豆腐、葱油豆腐、朱砂豆腐、三美豆腐；青城山天师洞“白果烧鸡”。 （2）擅烹蔬菽 食物原料为瓜果、笋菌、豆制品等植物原料。用笋干、鲜笋煮汁当调味品。null（3）以素托荤 为丰富菜肴品种，提高烹饪技艺，在造型上下大功夫。如用瓜果、蔬菜加鸡蛋、盐、米粉、面粉制成“猪肉”，豆筋制成“肉丝”，用藕粉、鸡蛋、豆腐皮制成“火腿”，用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制成“海参”，用萝卜丝制成“燕窝”，用玉兰笋制成“鱼翅”，豆腐衣、山药泥制成“鱼，”用豆油皮制“鸡”，用豆腐衣、千张等制成“鸭”。鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚等“荤”料全能用素料制成。null3、寺观菜的代表品种 罗汉斋（罗汉菜）、素油鸡、白烧干贝、冰糖甲鱼、菊花素海参、奶汤煮干丝等。罗汉斋null素油鸡冰糖甲鱼null（五）、民族菜 1、民族菜的历史发展 与民族史同步发展。秦汉之前，黄淮一带有九夷、中原有夏、江汉有九黎、三苗、蛮，西北有戎、狄、羌等部族，这个时期出现了雉羹（野鸡汤）、蟹胥（蟹酱）、雏烧（烤小鸡）和鱼脍（生鱼片）等。汉魏六朝时期，先有东夷、南蛮、百越、诸戎，后有匈奴、东胡、肃慎、扶余、鲜卑、契丹、突厥与回纥等民族，这个时期出现了羌煮（猪肉羹煮鹿头）、胡羹、胡饼、蒸豚、灌肠等。null 从唐朝到清朝，相继有党项、女真、西夏、大理、吐蕃、乌蛮、大南、维吾尔等民族，先后出现了蜜唧 （蜜汁活鼠胎）、虾生（炝活虾）、过厅羊、腌鹿尾、马驹儿、马思答吉汤（用羊蹄、香粳米、回回豆子、草果、官桂、芫荽和马思答吉汤香料煮制）等。民国后中国有50余个民族，出现了烤全羊、白肉火锅、抓饭、哈达饼、水卵大虾、火中烧肝、油煎干蝉、腌鳇鱼子等一大批著名菜品。每个民族都有代表菜品，影响最大，特征最鲜明，食用民族最多的是清真菜。null清真菜 （1）清真菜的发展历史 又名回回菜，信奉伊斯兰教菜肴的总称。伊斯兰教与佛教、基督教并称世界三大宗教，约公元7世纪传入中国，中国有10个民族信伊斯兰教：回族、维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、塔塔尔族、撒拉族、东乡族、保安族。因回族人口最多，分布最广，又称回教、回回菜。明末清初，回族学者正岱舆等译伊斯兰教义时指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢无污，真正不偏不倚。”又说：“真主原有独尊，谓之清真。”“清真”一词在社会广泛应用，称“清真教”“清真菜”。 清真菜在发展过程中流行于回汉杂居的民间，吸收其它民族风味的菜肴之长，如东坡羊肉、宫保羊肉、涮羊肉（满族）、烤羊肉（蒙古族）成为清真菜馆的风味名菜。null清真菜三大流派： ①西北地区的清真菜：善于利用当地特产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料，风味古朴典雅。 ②京津、华北地区的清真菜：除牛羊肉外，还用海味、河鲜、禽蛋、果蔬、取料广博、精于刀工和火候、色、香、味、形并重。 ③西南地区的清真菜：善用家禽和菌类植物，菜肴清淡典雅、原汁原味。null（2）清真菜的主要特点 ①选料严谨，禁食严格 原料有严格禁忌，选料十分严谨。主张吃“佳美”“合法”的食物。“佳美食物”指清洁、可口、富于营养之食。食草动物如牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸠、鸽等以及有鳞的鱼类，都是允许吃的；那些自死动物、血液、猪肉、以及非诵安拉之名而宰的动物以及鹰、虎、豹、驴、骡之类的凶猛禽兽和无鳞鱼不可食用。null②工艺精细，菜式多样 用料主要是牛羊两大类，最擅长烹制羊肉。清朝时有清真“全羊席”，多至七八十种菜品，因过于靡费而逐渐演化成“全羊大菜”。 “全羊大菜”是全羊席的精华，由“独脊髓”（ 羊脊髓）、“炸蹦肚仁”（羊肚仁）、“单爆腰”（ 羊腰子）、“烹千里风”（ 羊耳朵）、“炸羊脑”、“白扒蹄筋”（羊蹄）、“红扒蹄舌”、“独羊眼”八道菜，制作工艺十分精细，是清真菜的名品。null糯米排骨null（六）、市肆菜 餐馆菜是饮食市肆制作并出售的肴馔。是中国菜的正宗和主体，植根于广阔的饮馔市场，由创新精神最强的肆厨制作。为在激烈的市场竟争中生存发展，广取其它菜肴的精华，努力迎合时代的饮食潮流，锐意创新，故流派众多，特色鲜明，有着勃勃生机。null1、市肆菜的历史发展 商朝时出现了饮食行业的雏形，汉朝时饮食业已不再局限于京都，各地都有商贾云集的市场。如司马相如和卓文君曾在临邛卖酒。魏晋南北朝时因战乱不断，饮食行业的发展受到限制。隋朝天下一统，饮食行业开始复苏和繁荣，饮食商辅林立，连波斯人的胡饼也随处可见。唐朝经济发达，酒楼、餐馆、茶肆、小吃摊比比皆是，唐王建在《寄汴州令狐相公》“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行。”宋朝经济兴盛，市肆饮食了有进一步发展。《东京梦华录.序》记载东京“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”，著名的酒楼饭店有72家，小店不计其数。元朝时，市肆菜具有浓厚的蒙古风味，出现了主食以面为主，副食以羊肉为主的格局。明清时期，市肆菜的地方特色更明显，许多地方风味流派最终形成。null2、市肆菜的主要特点 （1）技法多样，品种繁多 （2）应变力强，适应面广 （3）流派众多，风味鲜明第四部分 中国筵宴文化第四部分 中国筵宴文化null 筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。 宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。 一、筵宴的起源与发展一、筵宴的起源与发展起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。null1、筵宴的孕育萌芽时期 中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。null 中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代 的养老宴。 《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。” 燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在 一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。null2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。null3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。 （1）秦汉到南北朝时期 （2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。规模最大的是宋朝皇寿宴。出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。 null4、筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。 筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。null5、筵宴的繁荣创新时期 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理。null②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长。 ③引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。null 二、筵宴的种类与名品 自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。可按使用的原料和风味特色进行分类。 1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席： ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等； ②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花果席、素席等。null②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。null2、按风味特色划分: 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等； 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等； 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等； 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。null2、筵席的著名品种 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田席等。 全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜，24个熘炒菜）。烹饪技艺高超，菜名风雅有趣。“明开夜合”“迎草香”“烩白云”“采灵芝”null全羊席nullnull全牛席nullnull全鸭席 　首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。null满汉全席（满汉席、满汉大席） 　满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席nullnull田席 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其源于田野乡村得名 。 特点： 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美 川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。 null清蒸杂烩  扣鸡  夹沙肉  带丝全鸭  酥肉  清蒸肘子  咸烧白  红烧鱼  糯米饭 清蒸姜汁肘子  烧杂烩  咸烧白  粉蒸肉  红烧肉  蒸鸡蛋  鲜笋烩肉片  带丝酥肉汤 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷null3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据: 国宴、家宴、公宴等。 （2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中 秋宴、冬至宴、除夕宴等； ③为社交礼俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯 别宴、庆贺宴、酬谢宴等。null4、宴会的著名品种 烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇异者就有58道。null曲江宴 唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼阁广布，是唐时风景最美的半开放式游赏、宴饮胜地。最具规模的有三种： 上巳节时皇帝的赐宴； 为新科进士举行的宴会； 京城士女游曲江时举行的宴会。null春秋大宴 宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的宴会。排场大，等级严、礼仪繁。 诈马宴（簇马宴） 元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴 清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。 null孔府宴 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。