密级： 无
特急件
急件
普通
√
编号：华啤皖漯产(技)〔2012〕*号
日期：****-*-*
总页数：*
领导签批：
发文单位：
华润雪花漯河公司
核 稿：
生产技术部副经理
朱维民_____________
拟稿人/部门：
生产技术部
签发人：
财务总监助理：张 亮
总经理助理 ：鲍建军
高 级 经 理 ：方和生 _____________
附件：
主送单位：
各部室、车间
抄报单位：
公司管理层
抄送单位：
文件标题：
关于成立高级醇合格率攻关小组的请示
关于成立高级醇合格率攻关小组的请示
1、 攻关目的：
为了控制啤酒中高级醇的含量在一个合理的范围内，使啤酒在饮用过程中不会出现杂醇油味，饮后不会出现“上头”现象，保证啤酒酒体丰富，口味协调给人以醇厚的感觉，特组建高级醇合格率攻关小组。
2、 目前现状：
操作人员在一些工艺生产上没有严格按照工艺要求等一些不良操作等使啤酒中高级醇的含量过高，影响啤酒的质量。
3、 攻关目标：
提高操作人员对啤酒中高级醇含量过高危害的意识，探寻工艺生产中工艺条件，工艺要求对高级醇生成的影响，从而调整工艺生产中的不足，严格要求操作人员在生产中按工艺执行，以此来降低啤酒中高级醇的含量。
四、完成时间：（可分阶段制定完成时间与目标对应）
五、实施时间：
六、攻关小组成员及分工：
七、攻关
方案
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及措施：
1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施
a 麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响及控制
高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。
控制措施：发酵前控制麦汁的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH在 5.2－5.4之间。而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2－4.4。这样既减少了啤酒中高级醇的生成，又有利于麦汁中各种酶的活性。
b 麦汁中α－氨基氮的变化对高级醇形成的影响及控制
α－氨基氮是酵母同化时所需主要氮肥的来源，因此，α－氨基氮被作为评价 酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增殖，并提高啤酒的发酵度。但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。此 时，若α－氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走酮酸代谢途径，从而形成谷氨酸和α－酮酸，并由α－酮酸脱羧还原形成更多的高级醇。
控制措施：控制α－氨基氮在合适的范围内（160mg/L－180mg/L）；控制可发酵糖含量；优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽；
c 麦汁充氧对酵母发酵产生高级醇的影响及控制
冷却麦汁在泵送入发酵罐时，需对麦汁充入部分氧，而麦汁中氧含量的多少，直接决定了酵母的生长繁殖速度。但是，充氧的多少及充氧的时间间隔均会导致高级 醇的形成。而氧含量越多，酵母增殖速度也越快。通常，麦汁中会由于短时间内α－氨基氮的供应不足，致使酵母走糖代谢途径，并由此形成高级醇。
控制措施：实验表明麦汁全程充氧高级醇含量高，采用隔批充氧的办法控制发酵过程中的溶氧量控制酵母的繁殖速度。
d 麦汁浓度对高级醇生成的影响
随着麦汁中可发酵性糖含量的增加，酵母的发酵程度也相应加剧，并导致高级醇的生成量随之增加。
控制：用过高浓度的麦汁生产啤酒并不可取，最好是控制在 10°P－12°P。
2 发酵过程影响高级醇的形成因素及控制措施
a 发酵温度、压力对高级醇的形成及控制
高温发酵能促进酵母进行快速增殖，亦会导致发酵副产物的大量合成，使高级醇含量增多。同时，温度高增强了酵母的活性和酒液的对流，提高了酵母与 麦汁的接触面积和时间。因此，控制发酵初期合适的保温平台有利于减少高级醇的形成。在加压发酵时，对于降低啤酒的高级醇也有一定的作用。若加压过高，会使 啤酒的乙醛含量增加，影响啤酒的醇厚性。因此，应合理控制封缸糖度及封缸压力。
控制措施：满罐温度控制在7℃—10℃，采用低温发酵一般控制在9℃—10℃，12℃高温还原双乙酰来在温度上控制高级醇的生成量，适量带压发酵，抑制酵母作用，减少高级醇的产生，压力一般控制在0.08－0.2Mpa进行发酵。
b 酵母菌种、酵母的接种量等因素对高级醇的形成及控制
酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇种类和数量有很大差别。酵母菌种的选育优劣对啤酒的风味、非生物稳定性以及纯种发酵都有一定的影响。酵母的接种量以及在发酵后期出现酵母自溶现象等都对高级醇的产生有很大的影响。
控制措施：通过选用合适的酵母菌种，筛选低醇酵母菌种等，适当提高酵母接种量，改进接种方（分次添加等），采用低的酵母代数，有效降低高级醇的生成。控制酵母的增殖倍数在3倍左右。生产上控制酵母添加量为1.2~1.5×10个/ml采取酵母添加计量装置，控制合适的接种量。接种量过低，酵母会因充足的氮源而起发较快，容易产生高级醇；接种量过高，容易使啤酒产生酵母味，同时 也降低了酵母的活性。主酵发酵完毕，应及时排放锥底酵母泥，防止因沉积的酵母自溶而影响啤酒风味。在发酵过程中啤酒的发酵度应控制在68%以内从而降低高级醇的含量。
华润雪花漯河公司
生产技术部
二○一二年三月三日
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华润雪花啤酒（中国）有限公司 CHINA RESOURCES SNOW BREWERIES
4
华润雪花啤酒（河南）有限公司漯河分公司 China Resources Snow Breweries（He'nan）Co., Ltd
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