第三章 中国酒的种类和命名（续）

null第三章 中国酒的种类和命名（续） 第三章 中国酒的种类和命名（续） Sichuan University第六节 中国葡萄酒 第七节 中国啤酒 第八节 中国洋酒 第九节 中国少数民族风味酒 第六节 中国葡萄酒第六节 中国葡萄酒一、葡萄酒的基本概念 二、葡萄酒的分类一、葡萄酒的基本概念一、葡萄酒的基本概念1、引言 2、葡萄酒的起源与发展 3、葡萄酒的定义null 葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。根据地理及生态，葡萄分欧亚种、东亚种和北美种。考古资料证明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。 葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量不仅受原料品种、生产工艺、辅料质量的影响，还与地域、气候、年份等因素有密切关系1、引言2、葡萄酒的起源与发展2、葡萄酒的起源与发展 经过古代航海民族——叙利亚人、希腊人、罗马人等，将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以及整个欧洲大陆 公元768-814年，西罗马帝国的查理曼大帝，创造了 “可登－查理曼”顶级葡萄园 大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，通过海上贸易将葡萄酒从许多欧洲产酒国家带到英国 美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大陆世界上最早饮料酒之一，历史与人类开始耕耘同样久长葡萄酒的演化、发展和西方文明的发展紧密相关3、葡萄酒的定义3、葡萄酒的定义 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%vol，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%vol。 The International Organisation of Vine and Wine OIV定义的3个方面限定 二、葡萄酒的分类 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别。 1.按葡萄酒的颜色分类 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 3.按葡萄酒含糖量分类 4.按葡萄酒的酿造方法分类 5.按葡萄酒饮用方式分类1.按葡萄酒的颜色分类 1.按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒—— 皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成 桃红葡萄酒—— 带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成 白葡萄酒—— 白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 1）平静葡萄酒——也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20℃时，二氧化碳的压力小于0.05MPa） 2）起泡葡萄酒——经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3）加气起泡葡萄酒——也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3.按葡萄酒含糖量分类 3.按葡萄酒含糖量分类 1）平静葡萄酒 2）起泡葡萄酒 对于平静葡萄酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等几种类型。 null干葡萄酒：含糖量（葡萄糖计）小于或等于4.0g/l。根据颜色，又分红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒：含糖量4.1-12.0g/l。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖量12.1-50.0g/l。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。平静葡萄酒null天然起泡葡萄酒：含糖量小于或等于12.0g/l的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0g/l的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0g/l的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l的起泡葡萄酒。 起泡葡萄酒4.按葡萄酒的酿造方法分类 4.按葡萄酒的酿造方法分类 1）天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒 2）特种葡萄酒 null利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液） 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化特种葡萄酒 在采摘或酿造工艺中使用了特种方法5.按葡萄酒饮用方式分类 5.按葡萄酒饮用方式分类 1）开胃葡萄酒——在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思 2）佐餐葡萄酒—— 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等 3）待散葡萄酒——在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒第七节 中国啤酒第七节 中国啤酒一、中国啤酒的基本概念 三、中国啤酒的分类方法 一、中国啤酒的基本概念 一、中国啤酒的基本概念 2.世界各国对啤酒的称谓 3.啤酒的度数 3.中国国家标准对啤酒的定义 1.啤酒的起源及发展 1、啤酒的起源及发展 1、啤酒的起源及发展 根据史料记载，在公元前4000年，巴比伦就有了啤酒的原型 当时啤酒的制作是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒1）啤酒在世界各地的传播历程： 2）啤酒在世界各地的生产现状： 3）中国啤酒的起源和发展： null1）啤酒在世界各地的传播历程：公元6世纪，通过地中海传入欧洲法国、德国等国家 公元11世纪，斯拉夫人开始把啤酒花用于啤酒生产中 15世纪后期，以德国南部为中心，发展了下面发酵法啤酒生产，啤酒制造业得到空前发展 19世纪初，随着蒸汽机的发明，啤酒生产大部分实现了机械化，同时，德国的啤酒师分布到欧洲各地，广为传播啤酒工艺技术 19世纪末，通过东南亚诸国，啤酒逐渐传入亚洲各地 目前，世界上有近150个国家和地区生产啤酒null2）啤酒在世界各地的生产现状：啤酒产量大小按顺序为欧、美、亚、非、大洋洲。 啤酒生产世界前五位的国家：美国、中国、德国、巴西和日本 啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，爱尔兰和德国分列第二、三位 2004年中国人均年饮用量22 L，接近世界水平27 L（发达国家约150 L） 3）中国啤酒的起源及发展：3）中国啤酒的起源及发展： 远古时期的中国人与美索不达尼亚、古埃及人一样，用谷芽酿造醴，即所谓的蘖法酿醴，制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料 大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失了。但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留了下来，故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒 我国啤酒工业的主要发展历程 我国产量最大的啤酒厂 null我国啤酒工业的主要发展历程 1900-1949，原料多进口，技术西方控制，饮用者洋人、上层华人 1949-1966年，自行设计、装备了一批小型啤酒厂 1970-1978年，饮用啤酒的习惯开始普及 1979-1988年，全国出现啤酒热，大量引入西方技术、设备，建立了一批中大规模的啤酒厂 1989-1992年，啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品多样化，质量提高 1993-2000年，啤酒产业向着规模化、效益化发展，不少酒厂被兼并，出现了大型啤酒集团(燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第18位，国内惟一进入世界20强) 2002以后，中国啤酒工业赶超了美国，而且具有继续保持世界啤酒生产量老大的强劲势头 2008年中国十大啤酒企业产量排行榜 2008年中国十大啤酒企业产量排行榜 null2.世界各国对啤酒的称谓 啤酒定义：以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以酒花等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多CO2气体和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒 英国及原英联邦国家，上面发酵法生产，不加啤酒花，称为Ale 德国、北欧等国：下面发酵法生产，加啤酒花，称为Beer 日本：曾称为麦酒，现通称Beer及ビ-ル 中国：由Beer音译为啤酒null3.啤酒的度数 啤酒酒度大致为3.3-3.8%（淡色啤酒），或4-5%（浓色啤酒） 啤酒的度数通常用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%（10-12 oP） 4、中国国家标准对啤酒的定义 4、中国国家标准对啤酒的定义 按我国最新的国家标准 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒 二、啤酒的分类方法 二、啤酒的分类方法 1.根据产品色泽的分类 2.根据原麦汁浓度的分类 3.根据生产工艺的分类 4.根据原辅材料的分类 啤酒可根据生产方式、产品浓度、色泽、消费对象、包装容器、发酵所用的酵母菌种类等进行分类 5.根据酵母种类的分类 6.根据包装容器的分类 7.根据特殊用途或风格的分类 null1.根据产品色泽的分类 1）淡色啤酒：色度在5-14 EBC单位 2）浓色啤酒：色度在15-40 EBC单位 3）黑色啤酒：色度大于40 EBC单位 null2.根据原麦汁浓度的分类 1）高浓度啤酒： 原麦汁浓度13%（m/m）以上的啤酒； 2）中等浓度啤酒： 原麦汁浓度10-13%（m/m）的啤酒； 3）低浓度啤酒： 原麦汁浓度10%（m/m）以下的啤酒 null3.根据生产工艺的分类 1）浑浊啤酒：也叫鲜啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0 EBC浊度单位 2）生啤酒：包装后不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒。一般就地销售，保存时间不宜太长，低温下一般为一周 3）纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒 4）熟啤酒：包装后经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右 5）干啤酒：即高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上 null4.根据原辅材料的分类 1）全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒 2）小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒 3）加辅料啤酒：添加辅料玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，可改善风味，降低成本 null5.根据酵母种类的分类 可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒 上面发酵啤酒：英国生产的Ale、Stout等 下面发酵啤酒：捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等null6.根据包装容器的分类 1）瓶装啤酒：装量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多； 2）罐装啤酒：装量有355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多种规格，罐为三片式或两片式，除2000ml以外，均为拉环开启式； 3）桶装啤酒：装量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等 null7.根据特殊用途或风格的分类 1）无酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量2.5%vol以下，适于司机或不会饮酒者 2）无糖或低糖啤酒：适宜于糖尿病患者 3）酸啤酒（白啤酒）：经上面发酵酵母和乳酸菌混合发酵，产生的乳白色生啤酒，帮助消化 4）果汁果味啤酒：添加果汁的葡萄啤酒、菠萝啤酒等，添加香精的黑加仑啤酒、菊花啤酒等 5）富微量元素啤酒：矿泉啤酒、麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等，增加微量元素 6）维它命啤酒：维生素C啤酒、蜂蜜啤酒等第八节 中国洋酒第八节 中国洋酒一、中国洋酒的基本概念 二、中国洋酒的主要类别 一、中国洋酒的基本概念一、中国洋酒的基本概念1、洋酒及中国洋酒的定义 2、中国洋酒的生产及销售1、洋酒及中国洋酒的定义1、洋酒及中国洋酒的定义洋 酒中国洋酒本课程中则专指运用国外的酿造 技术，在中国组织生产的上述各种酒。通常是指从外国输入中国的酒。多为 蒸馏酒，也称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主 要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等， 分别源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加 ，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法2、中国洋酒的生产及销售2、中国洋酒的生产及销售1949年以前，在中国生产的洋酒有：租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活动；由外国人生产，出售给在中国生活的外国人；民族资本家生产的洋酒 目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富 90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，尤其是北京、上海、广州及沿海开放城市。如法国人头马白兰地二、中国洋酒的主要类别二、中国洋酒的主要类别白兰地 威士忌 俄德克 老姆酒 金酒1. 白兰地1. 白兰地白兰地（Brandy），泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒。如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地 源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度38-44%vol 葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越 年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品，价格昂贵法国可涅克酒酒瓶上常见标记法国可涅克酒酒瓶上常见标记中国白兰地的代表性产品中国白兰地的代表性产品1.葵花牌金奖白兰地2.夜光杯牌特制白兰地2. 威士忌2. 威士忌威士忌（whisky 或 whiskey）， “生命之水” 。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%vol的蒸馏酒 随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的、大麦啤酒蒸馏而成的含酒精饮料 15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒 19世纪工业化生产，英国目前重要的工业项目之一中国威士忌酒的代表性产品中国威士忌酒的代表性产品1.葵花牌威士忌2.郑州威士忌null3. 俄得克俄得克（vodka），也译成伏特加，俄语中意思是“小水滴” 。 起源于俄罗斯和波兰，由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭处理和过滤而成，酒度38-40%vol的极纯酒精饮料 高纯度、无任何香味的酒精饮料，饮用时可加水、果汁、冰块，可调配鸡尾酒，广泛流行于全世界 二战以前，主要生产国有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家 20世纪四五十年代，美国人开始饮用俄得克，后传入西欧，形成一种时尚。就俄得克的销量和产量来讲，以俄罗斯为最 null中国俄得克酒的代表性产品 青岛俄得克象头牌俄得克null4. 老姆酒老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译，其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。也称火酒、 “海盗之酒”。以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量45-55%vol 17世纪，哥伦布两次到西印度群岛带去甘蔗以后，老姆酒开始在该地区酿造。当时人们把它当作兴奋剂、消毒剂和万灵药。在法国烹饪中，老姆酒占有一席之地 目前老姆酒主产地在加勒比海岛国牙买加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地等种植甘蔗的国家。我国华南地区、台湾省种植甘蔗地区也有一些酒厂或糖厂生产 null由于老姆酒独特的生产原料和风味特征，在中国的销售和生产量都很小。生产厂家集中在华南甘蔗种植地区。有广东广州啤酒厂、华侨糖厂、上海中国酿酒厂、吉林长白山葡萄酒厂中国老姆酒的代表性产品 1、珠江牌老姆酒2、人参老姆酒null5. 金酒金酒（Gin），又名锦酒、琴酒和毡酒，又称为杜松子酒。是以粮谷（大麦、黑麦、玉米等）为原料，经过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%vol的蒸馏酒。 1650年左右，荷兰勒格登大学教授弗朗西斯库斯在蒸馏纯酒精时，放入杜松子配制利尿药,治疗肾脏失调。后成为价廉物美的饮料，荷兰战争后流入英国 现在，金酒的生产工艺高度完善，精确品质控制保证了产品稳定性。各厂家有自己的酿造方法和保密配方 null解放前后都有国产金酒中国金酒的代表性产品 葵花牌青岛金酒中华牌金酒null第九节 中国少数民族风味酒 一、中国少数民族风味酒形成的原因二、中国少数民族风味酒的主要类别null一、中国少数民族风味酒形成的原因 1）物产原料 2）水资源和气候资源 3）祖辈流传下来的传统酿酒工艺 4）不同的礼仪风俗null少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。 二、中国少数民族风味酒的主要类别 1.哈沙克族马奶酒 2. 藏族青稞酒 3.羌族咂酒 4.独龙族水酒 5.拉祜族董棕酒null1. 马奶酒 哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族等少数民族夏季饮用和招待客人的消暑饮料，含酒精1.5-3%vol 清凉适口，沁人心脾。有醇厚的香气、独特爽口的酸味，口感好 解渴充饥，对常吃肉类食品的牧民有助于消化。据说还有治疗肺结核和一般胃病的功效 null2.青稞酒 深受藏族人民喜爱的一种传统饮料 传说青稞酒酿制技术为唐文成公主传入，很快被藏族接受，几乎家家必备 主要原料为青稞及酒曲。青稞酒色淡味酸甜，酒精含量一般约为10%vol左右。又被戏称为 “西藏啤酒”null3.羌族咂酒 我国西南各少数民族（藏、羌、苗、土家和纳西族）喜饮的一种酒。羌族住在四川深山老林间，以饮咂酒表示对客人的最热情的款待 咂酒的主要原料为青稞、大麦及酒曲。咂酒的外观为橙黄色，过滤后酒液晶亮透明，微甜略酸，酒度11~15%volnull4.独龙族水酒 独龙族、景颇族、佤族喜饮的酿造酒 酿制水酒主要原料为玉米、小米、鸡脚稗、苦荞、青稞等。酒糟可食，水酒呈乳白色或灰黄色，味稍酸甜。酒精度一般20%vol以下 饮用时连糟带酒取出放人铁锅或铁壶，加适量热水搅拌加热、用像筷筒的小竹篓“当其”，不断挤压酒糟出酒，再用竹制长柄酒提从“当其”中舀出饮用null5.拉祜族董棕酒 拉祜族饮用的一种酒，在拉祜族婚俗中必不可少，订婚和结婚，都把董棕酒作为珍贵的礼品来赠送和饮用。董棕酒色淡味酸甜，酒精度一般在10-15%vol左右 酿制董棕酒的原料是董棕树的粉加上酒曲。董棕树干脆，含有丰富的淀粉质。将树干砍下碾细沉淀后，可得淀粉，用开水搅拌即可食用，还有治疗肠胃疾病作用 董棕树皮纤维坚韧，能作成垫盖、绳索或房屋建筑材料等，有防潮、防雨功用