传统烹饪与健康饮食的关系探析

四川烹饪高等专科学校学报 2010- 5 作者简介: 胡晓远 ( 1961- ),男, 四川乐山人,四川管理职业学院工商旅游系副主任、副教授,主要从事烹饪、饭店管理研究。 传统烹饪与健康饮食的关系探析 胡晓远 (四川管理职业学院,四川 � 成都 � 610073 ) 摘 � 要: 本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析, 提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合, 引导人们追求健康膳食。 关键词: 烹饪;健康饮食; 观念 中图分类号: TS972� � � � � � 文献标识码: A 文章编号: 1008- 5432( 2010) 05- 0024- 02 1� 正确认识烹饪原料的属性有助于提升 健康饮食的理念 � � 烹饪是文化、是艺术、是科学,在今天已不容置疑。然 而, 非常遗憾的是, 一些工具书和专业词典仍然将烹饪解 释为 �做饭做菜 或 �烹调食物 。狭隘的定义在理论上会 减弱其含金量, 更易造成其学术价值的低俗, 对中国烹饪 的科学发展和研究将起着负作用。上世纪 70年代末, 台 湾哲学教授张起钧先生所著的 !烹调原理 ∀一书, 在开篇就 给 �烹 作如下定义: �把可吃的东西采用特定的方式作熟 了, 就叫作烹 (饪 ) 。[ 1 ]张起钧先生为此还对 �特定方式 和 �熟 作了专门详细的阐述, 哲学大师的严谨思维不能不 让从事烹饪学科的专业教师汗颜。在多年的教学中, 笔者 对其定义中的 �可吃的东西 作了六个属性的具体阐述补 充。 �可吃的东西 又称为 �烹饪原料 。它应该具备: 第 一, 安全性。安全第一才能有利于身体健康。河豚鱼肉质 鲜美, 但其体内腺体、淋巴、血液及内脏等部位富集巨毒物 质, 烹饪不当、体质不适、食用不慎, 均可造成食者死亡。 据相关资料报道, 日本每年因吃河豚鱼死亡的食客高达 150人。2007年, 我国江苏某市也出现因食用河豚鱼而中 毒死亡的事例。同时,近年来我国食品原料的安全性越来 越让人担忧。任盈盈在其所著 !食品安全调查 ∀专著中,列 举了 31种烹饪原料在其生产过程中, 被不法生产奸商以 求经济利益的最大化, 加入了许多对人体健康极为有害的 非食用物质,如槟榔在生产加工过程中加进麻黄草煮制, 使食者上瘾。[ 2 ]而 �麻黄草 中所含的 �麻黄素 是国家禁 用的制造冰毒的原料,对心脏病、肾脏病人有着非常大的 危害。市场上天天供应的豆芽, 其生产加工者常使用 �赤 霉素 �植物生长剂 �无根黄豆芽素 等激素,这类激素对 人体都有致癌、致畸形的作用; 更不用说用敌敌畏来浸泡 鲜火腿, 用甲醛次硫酸氢钠 (俗称吊白块 )来加工米线、粉 丝等等, 令人触目惊心。 第二,卫生性。在国家打击力度不断加大的情况下, 烹饪原料的卫生状况仍然堪忧。有报道,不法商人居然使 用阴沟水来生产豆腐出售; �地沟油 �潲水油 已成老鼠 过街, 人人喊打; 注水猪肉至今仍然滥市, 连四川名菜 �回 锅肉 的生产流程都将为之而改变做法。重视烹饪原料的 生长、生产、加工、运输、储存卫生已迫在眉睫。 2007年,美 国因食用菠菜而导致人死亡的案件再次警醒世人, 不仅要 重视疯牛病、禽流感、口蹄疫、甲肝等由动物性原料带来的 灾难, 也要重视诸如豆芽、菠菜、粉条等蔬菜和加工食品给 人们带来的潜在危机。 第三,营养性。人类摄取 �可吃的东西 其主要目的有 两点: 一是果腹生存, 健康长寿的需要,这是任何生命体都 具备的求生本能; 二是果腹同时所带来的精神享受, 这是 人有别于动物的分界线。不同的烹饪原料均含有各种不 同的对人体生长有益的物质, 这即是营养素。蛋白质、脂 肪、糖类、矿物质、维生素和水六种营养素中, 前三种是保 证生命和成长的基础物质, 只有六种营养素有机搭配, 相 互补充和完善,才能延年益寿。不久前, 国外有学者认为: 造成当今社会大量肥胖群体出现的一个主要原因在于科 学家们将 �糖类 列为营养素, 该学者甚至呼吁人们应当将 �糖类 从营养素中剔除出去。 第四,可口性。当烹饪原料在符合安全性、卫生性和 营养性之后,可口性便是传统烹饪的灵魂,色、香、味、形的 核心体验便是可口。在 !中国饮食文化 ∀教科书中, 许多作 者都提到川西梓潼人苏易简在回答宋太宗提出的 �天下何 种食物最珍 时, 曰 �物无定味, 适口者珍 , 这八个字已成 为后人评判菜点口味的标准之一。由此而产生的社会效 果显而易见,纵观各地的饮食市场,有三种现象令健康养 生专家担忧:一是鬼饮食摊点出售的烧烤、麻辣烫、油炸食 品等, 先不说其就餐环境的卫生状况, 单就油脂、辣椒面、 腌渍牛肉、火腿肠、豆腐、鱿鱼须等原料的脏劣, 烧烤过程 中烟雾产生的 3, 4-苯并芘致癌物质的四处飘散, 经营者 四处飞溅的唾沫、未经消毒的竹签、碗筷等等, 严重地刺激 这些以 �适口为珍 享受快感的消费者。这部份消费群体 大多是身体正处于生长发育阶段的年轻人, 肝、心、脾、肺、 胰腺、大脑等器官由此而受到损害, 其危害是隐性的, 极易 #24# 2010- 5 四川烹饪高等专科学校学报 让人丧失警惕。二是火锅、肯德基、麦当劳之类的食品,使 人们离健康膳食越来越远, 媒体的诱导使人们产生了大量 的饮食错误信息, 认为发源于西方的西式快餐就是现代与 科学的代名词。三是出现在高档餐厅、食府里的燕窝、鱼 翅、熊掌、鲍鱼等山、海珍品, 由于其物种稀少而变得越来 越名贵, 成了有钱人身份的象征。其实, 鱼翅也罢、熊掌也 罢, 自身的营养价值并不高, 其所含的主要成份为胶原蛋 白质, 它们均不属于优质蛋白质, 其质量及营养价值远不 及鸡蛋和大豆等; 燕窝的主要功效是润肺,菌藻类中的银 耳即具有此类功效,完全可以替代其养生功能。 第五,合法性。人类要与大自然和谐相处已成为世界 各国发展经济的共识, 地球上任何一个物种的消失都是对 人类破坏大自然的警示, 都暗示着人类即将面临的灾难, 电影记录片 !海豚湾 ∀透过部分日本渔民偷杀海豚的血腥 场面, 折射出人类为了贪图美味而虐杀动物的残忍。山东 !东方美食 ∀杂志曾号召有良知的大厨宣誓,不烹制受国家 法律保护的动、植物, 以折断其利益链条, 此举颇有成效。 2� 合理的烹饪技法有助于摄取健康饮食 传统烹饪历来讲究技法的多样, 仅 �炒 就有生炒、熟 炒、软炒、溜炒、煸炒、爆炒之分; �蒸 又分为清蒸、旱蒸、粉 蒸; �烧 有干烧、红烧、软烧、白烧之异; 有的因火候大小、 时间长短而区别,如炖、焖、煨等, 有的因味型、口感差异而 不同。纵观现阶段流行的烹饪技法,单就成菜后烹饪原料 的营养价值而言,有必要进行取舍。如油炸类菜肴 �红松 �菜松 �油烫鸭 �椒盐茄饼 等品种, 应尽量减少其成品 出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的 物质。上世纪八十年代中期, 北京烤鸭曾被境外记者撰 文, 披露其含有致癌物, 使 �国菜 的营养价值受到质疑。 还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品, 如香肠、腊肉、 卤肉、泡凤爪等, 随着国人养生理念的深入, 健康知识的普 及, 逐渐失去部分市场份额,消费群体也在萎缩, 这是饮食 观念进步的体现。传统烹饪面临挑战, 就得抛弃固有传 承, 改良其落后的技法, 创新有利于养生健身的新式烹饪 技法, 其思路为: 可烧可蒸的原料尽量采用蒸; 先煮后烩的 菜品一次烹熟,水量掺足; 油炸原料时勤换新油, 炸一次换 一次; 多选择急火爆炒的方式, 缩短其受热时间, 最大限度 地保存原料的有效物质。笔者在给四川锦江宾馆餐饮部 人员 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 时曾提出, 菜单改进已到了可供顾客选择是用一 般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段, 就如同乘飞机 有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑 战, 菜品创新仅仅是一个 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 象, 而深层次的改革则是厨师 文化程度的提高, 营养知识的普及, 养生理念的树立。同 一原料不同价值的多元化选择, 烹饪技法精湛熟练和理性 认识程度,都将成为烹饪理论者和操作者的全新课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。 3� 科学的菜品味型调兑有助于健康饮食 的具体实施 � � 味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香 油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多 样化是吸引顾客的主要原因之一, 然而有一个难题常常困 扰着烹饪大师和营养学者, 即传统味型中姜汁味、糖醋味、 鱼香味都离不开醋, 尤其是在春夏季, 用姜汁味凉拌空心 菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的, 但是由于醋 的加入,时间一长, 菜品即变色, 这是因为醋能使叶绿素褪 色, 叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿, 于是有些 厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱, 碱会破坏绿叶菜 蔬中所含的维生素,尤其是水溶性维生素,如维生素 C等, 这就需要厨师改进做法, 在做冷菜时, 调好姜汁味后不要 将之直接淋在菜面上,而采用分装的形式, 上桌蘸食, 这样 二者都有所兼顾; 绿色菜蔬在焯水时也不要加碱, 这样更 有利于原料营养成分的保存。 综上所述,许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类 的饮食健康,如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱, 做 豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做 法, 但效果甚微, 值得庆幸的是营养学家、养生专家与烹饪 大师强强联合,研制出一个成功的菜例, 即猪肉烧红萝卜, 在烹制红萝卜时, 选用猪的五花肉,使红萝卜中所含的脂 溶性维生素 A原即 �∃ 胡萝卜素在油脂的环境下被人体 合理地吸收和利用,这为今后奠定了良好的基础。相信在 不久的将来, 传统烹饪和健康饮食的观念碰撞会相应减 少, 而融合将成为主流。 参考文献: [ 1]张起钧. 烹调原理 [M ].北京: 中国商业出版社, 1985. [ 2]任盈盈. 食品安全调查 [M ].北京: 东方出版社, 2004. A Tentative Study on Relations between Traditional Cuis ine and H ealthy D iet HU Xiao�yuan ( S ichuan Vocational College ofM anagem en t, Chengdu 610073, S ichuan, Ch ina) Abstract: This paper ana lyzes the relat ions betw een the three cruc ial factors o f cu isine( attributes of ingredi� ents, cook ing techniques and flavoring) , a hea lthy d iet and a hea lthy lifesty le, and then suggests that tradit iona l cu isine should be combined w ith scientific health concepts so as to gu ide people in their pursuit for a healthy die.t Key words: cuisine; healthy d ie;t concept #25#