百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方）
介绍：
百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。
一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且
鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配
火锅汤口味更鲜。
郑广曦验证试做点评：
此菜一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式比较好，在我们店用小锅仔试推了一下，客人反映比
较好，我认为此菜用牛骨高汤是一种改良，出来的汤比较白，味道不错。我专门去该店吃了一
下，其火锅汤胡椒味比较浓，火锅汤中应再放入 5克胡椒粉，同时香味中，沙姜粉的味道也很
突出，我按照这个配方的比例试了一下，味道相差不大。
原料：
黑鱼一条（约重 1100克）。
辅料：
蒜末、姜末各 5克，干红辣椒 150克，花椒、白芝麻各 5克，蒜苗、香葱各 30克，大葱段 150
克，姜片 100克，当归 5克，党参 5克，白蔻 3克，红枣 6克，枸杞 10克。
调料：
花雕酒 300克（该店使用的每瓶约 500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论
是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐 5克，味精 3克，鸡精 3克，百岁鱼调料 100克，辣妹子
辣椒酱 30克，牛骨汤 1200克，色拉油 400克。A料：鸡精 3克，味精 3克盐 2克，胡椒粉 5
克，葱、姜各 5克，花雕酒 30克，生粉 10克。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：
老母鸡两只，牛骨头 10千克，仔排 2千克。
滋补药材：
枸杞 200克，当归 250克，党参 200克，西洋参 150克，红枣 5克。
制作：
将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放
入吊桶中。吊桶入清水 100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖 3个小时，
调味即成上等牛骨高汤。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油 500克，放入绞细的郫县豆瓣酱 300克和绞细的阳江豆鼓 200克，放入香料粉（取
八角 8克、沙姜 10克、胡椒粉 5克、花椒 6克、桂皮 8克、白蔻 8克、小茴香 5克，磨成粉共
50克）炒 15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百
岁鱼调料。
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制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破
片，越薄入口越鲜嫩，加 A料拌匀腌渍 5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。
鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤 200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆 1分钟至熟，捞出放入火锅
专用锅中垫底，接着放入鱼片汆 3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油 200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤 1000
克，添清水 500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、
当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油 200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入
蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖 3-4秒（此时火
锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
注：
此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，
一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
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