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2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试

2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试1、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。（×）2、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（√）3、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（×）4、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（√）6、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）7、【判断题】草鱼开片出肉加...

2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试1、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。（×）2、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（√）3、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（×）4、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（√）6、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）7、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（√）8、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（×）9、【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（√）10、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（×）11、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（×）12、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（√）13、【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（√）14、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（×）15、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（×）16、【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（√）17、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（√）18、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（√）19、【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（√）20、【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。（×）21、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（×）22、【判断题】维生素D具有延缓衰老的作用。（×）23、【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额24、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（C）A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉25、【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率26、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（A）A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜27、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米28、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（B）A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜29、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种30、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼31、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条32、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。（C）A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色33、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色34、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸35、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定36、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（C）A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透37、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法38、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶39、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗40、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）A、繁殖B、发展C、生存D、发育41、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼42、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（B）A、酒B、醋C、糖D、盐43、【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形44、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状45、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工46、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形47、【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固49、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养50、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化以上是2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试APP。支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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