第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性第一节烹饪原料的化学成分与色香味的关系旅游烹饪系秦路亚15面115面215烹4授课日期9月15日9月18日9月14日9月16日9月14日9月18日授课节次1、25、61、25、63、4上课人数教学内容烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料物理性质与形的关系烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响教学目标了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系了解烹饪原料物理性质与形的关系熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响风味风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3种含义：1.指气味、滋味、味道的意思2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。3.指风度、风格和风采。一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料色泽与化学成分的关系可见光、颜色、波段食用色素一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料香气与化学成分的关系食物原料的香1.新鲜的蔬菜和水果香气2.海藻的香气3.鱼贝类原料的气味4.畜肉类原料的气味5.乳和乳制品的香气一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料滋味与化学的成分的关系烹饪界常说的"味"有两层含义，一为广泛的味，即常说的风味；另一种狭义的味，即口味。狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味。二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与胶体性质的关系食物的形有两种含义：一是指食品的外观形状，二是指食物原料组织构造、营养物分子的聚集状态。二、烹饪原料物理性质与形的关系胶体科学和流变学胶体是物质的一种特殊的分散状态。在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质，称为凝胶。凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶体体系有关。二、烹饪原料物理性质与形的关系胶体科学和流变学流变学是有关物质的形变和流动的科学。物体的弹性总是
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现为对体外力的作用的适应性，粘性表现为对外力的对抗性。他们在不同的条件下，表现为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感。二、烹饪原料物理性质与形的关系质构口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的。物理属性菜点口感温度冻（＜0℃）、冷（＜5℃）、凉（＜15℃）、温（20~35℃）、热（40~50℃）、烫（＞60℃）黏度爽、滞、黏密度松、酥、实纤维强度嫩、老、韧、脆硬度软、硬湿度干、浸、焦光滑度细滑、粗糙含气量少泡、多泡二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系植物细胞壁的结构成分胞间层果胶类物质初生壁纤维素、半纤维素、果胶质次生壁纤维素、半纤维素、微纤丝、木质素作用黏合细胞，保持原料脆性薄而有弹性有机械支持和保护作用二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理1、色素的变化2、褐变及其防止3、烹饪配色三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响1、色素的变化绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降低。虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色。花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食物外观色泽。脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳。三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响2、褐变及其防止a.酶促褐变需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物质——酚类氧化酶。b.非酶促褐变美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化c.褐变的防止降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、浸泡。防止温度过高。三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料香气的影响及其原理1、食品在加工和烹调过程中生成的香气2、调香三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响1、食品在加工和烹调过程中生成的香气a.发酵制品的香气酒类、酱油、食醋b.烹饪过程中形成的香气三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响2、调香最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。食品调香的目的：增强、掩盖、夺香、矫正、稀释三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理1、烹饪原料的味道2、烹饪原料的调味调味方法：隐恶、扬善、创新调味技术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响小结通过本节课的学习要求掌握烹饪原料的色香味形的化学本质和物理特性，掌握烹饪原料的色香味形在烹饪中的变化。了解烹饪原料风味的分类。了解当今烹饪原料色香味的一些基本理论。作业原料当中的气味有哪些？原料当中的味道有哪些？
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