员工质量与卫生知识
培训
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——产品发霉变质的防控食品有限公司培训为了共同提高*食品厂的个人卫生、环境卫生和设备及工器具卫生是食品生产企业应考虑的首要问题，它和我们的产品质量和食品安全息息相关。请您切实了解并理解您应该遵循的卫生操作规范，把它牢记在脑海里，落实在行动上。确保我们的产品质量满足顾客和法律法规的要求。培训内容一、培训目的二、食品发霉变质的原因分析三、食品发霉变质的防控
措施
《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施
食品发霉变质的危害一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、
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面长毛；3、内部发粘等)，消费者购买了发霉变质产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度。二、食品发霉变质可以引起食品中毒。1、我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的４０％。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、腹泻。（沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。）3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。（比如：黄曲霉毒素可以导致肝癌）黄曲霉毒素是最剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌。食品发霉变质的危害食品腐败变质的原因食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状（包括气味、外观），营养成分的丧失，并产生有毒成分。微生物的有关知识食品微生物基础知识简介什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础知识简介微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介控制温度－－高温杀菌，低温抑菌水分－－保持干燥营养－－保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础知识简介微生物污染的途径人、机、料、法、环五个方面一、人的因素：1、人员手部的不清洁（工作前不洗手消毒，工作中接触不洁物等，指甲内有污垢）。洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm22、人员工作服不清洁（工作服不按时清洗消毒）。3、工作过程中违反卫生
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及不良的卫生习惯。（不按规定佩戴口罩，对着产品打喷嚏，经常抓耳挠腮）二、机器设备的因素1、机器设备上留有食品残渣，容易导致微生物繁殖。（比如包装机的链条污渍很多，长时间不清理，导致微生物繁殖。）2、工器具（案板、烤盘、架车）上附着的食品残渣，容易孳生微生物。三、原辅材料的因素1、原料受到污染（月饼馅微生物指标不合格会导致最终产品质量不合格）因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。2、包装材料表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。四、工艺方法的因素1、工艺流程不合理（a）内外包的人员及物品流向不合理，导致交叉污染。b）生熟不分；c）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。）。五、环境因素1、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面。2、下水道、不清洁的地面等均会孳生微生物，然后散发到空气中。食品发霉变质的防控措施一、产品中适当添加防腐剂。防腐剂可以通过抑制微生物的生长，达到延长保质期，防止食品腐败变质的目的。糕点中常用防腐剂的种类：1、山梨酸钾2、脱氢醋酸钠3、丙酸钙二、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。1、人员卫生a)养成良好的卫生习惯；b)严格按照规定洗手消毒；c)保持工作服的清洁；d）内包装人员应二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。2、机器设备卫生工作前和工作结束后对机器设备进行清洗消毒，生产过程中发生污染后，及时重新清洗消毒。3、环境卫生a)地面每日进行清理消毒;b)空气按规定进行消毒（紫外线、二氧化氯熏蒸，特别是内包装空气）4、人员按规定的人流通道进出车间食品发霉变质的防控措施食品发霉变质的防控措施三、产品一定烤熟、烤透。产品烘烤过程就是一个杀菌的过程，如果产品中心温度达不到要求，则产品中心的微生物不会被杀灭，产品冷却包装后，微生物会继续繁殖，导致产品腐败变质。面包类产品中心温度达到95~100℃。月饼中心温度＞95℃。四、产品出炉后应立即放置到冷却间内，不得在烘烤间长时间存放。并且注意产品的保护，不得用手直接接触产品。（如需要观察产品烘烤情况，则需戴一次性手套）食品发霉变质的防控措施五、产品应凉透方可包装。产品如没有晾透，包装后包装袋表面容易产生水汽，因为产品表面湿度的增加，容易导致表面发霉。面包类产品一般冷却到室温，即可包装。月饼中水分含量比较低的产品（如伍仁类）可以冷却到40℃时即可包装，这样可以有利于产品的回油。水分含量比较高的产品（蓉沙类产品）应冷却到室温后进行包装，有利于降低产品的水分。食品发霉变质的防控措施六、控制产品的水分。水分是影响微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我们可以通过控制产品的水分的来抑制微生物的生长繁殖。月饼类产品水分控制在20%以下可以防止微生物的生产繁殖。控制产品水分的方式：1、降低烘烤温度，延长烘烤时间2、选着低水分含量的馅料。食品发霉变质的防控措施食品发霉变质的防控措施七、采用适当的包装方式1、充氮包装2、增加脱氧剂3、选着合适的包装材料透氧率、水蒸气透过率
总结
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通过本次课程的学习我们了解了食品发霉变质的危害、原因及防控措施。希望大家能把所学的知识运用到实际生产中去，尽可能降低产品发霉变质现象的产生，为提高产品质量，做出自己的努力！
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