第PAGE\*MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT1页2021年西式面点师中级模拟试
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
及答案卷251、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A 面筋含量B 水分含量C 配料成分D 发酵时间正确答案：C2、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C3、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C 将面粉烫透并搅拌均匀D 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B4、（判断题）()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确5、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误6、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A 组织构造B 柔韧性C 内部色泽D 质地正确答案：A7、（单选题）下列说法中错误的是()。A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B8、（单选题）下列不属于乳制品的是()。A 奶酪B 酸奶C 麦淇淋D 奶油正确答案：C9、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A 要保持清洁，放置有序B 要定期消毒C 要严格遵守设备专用
制度
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D 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D10、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A 寄生虫B 昆虫C 微生物D 霉菌正确答案：C11、（单选题）下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A 油脂的酸败B 霉菌及其毒素的污染C 有害种子的污染D 仓储虫害及杂物污染正确答案：A12、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 尊师爱徒，团结协作B 艰苦奋斗，勤俭创业C 公平交易，货比三家D 遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C13、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A 接地保护B 干燥状况C 漏电D 完整性正确答案：C14、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 品质尺度B 一般尺度C 质量尺度D 用料
标准
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尺度正确答案：D15、（单选题）木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A 直接挤到各种上台服务的容器B 用其他食品原料做包装，将木司包入C 利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D 将木司
表
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面经过简单装饰后供给客人正确答案：A16、（单选题）我们把红、蓝、()三色称为三原色。A 黄B 绿C 青D 白正确答案：A17、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A 淋挂法B 食品包装法C 复合造型法D 切割法正确答案：B18、（单选题）()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A 果冻B 泡夫C 苏夫力D 木司正确答案：B19、（判断题）()道德以善恶为
评价
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标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确20、（判断题）()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克正确答案：错误21、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A 绵白糖B 细砂糖C 红糖D 蛋白糖正确答案：A22、（单选题）采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A 直接挤制法B 立体造型工艺法C 食品包装法D 模具成型法正确答案：D23、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误24、（判断题）()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。正确答案：正确25、（单选题）对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A 构成骨骼和牙齿B 是构成细胞的原料C 与氧在机体内的运转有关D 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A26、（单选题）泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A 油脂B 鸡蛋蛋白质C 面粉中的淀粉D 面粉中的面筋正确答案：B27、（单选题）下列中属于厨房安全生产的要求是()。A 老设备要即时更新，以减少安全隐患B 对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C 要有厨房工作技能教育的制度D 要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D28、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 数量B 质量C 质地D 性质正确答案：B29、（单选题）巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A 55%～65%B 65%～70%C 70%～75%D 65%～75%正确答案：A30、（判断题）()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。正确答案：正确
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