餐饮原料的采购与库存管理内容提要1餐饮原材料的验收管理2餐饮原料的库存管理3餐饮原材料的采购管理学习目标了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法8-1餐饮原材料的采购管理采购管理制订采购
制度
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确定采购方式规定采购质量控制采购数量控制采购价格8-1-1制订采购制度采购职能在饭店中的归属采购的目标与指导思想采购的运作程序对采购人员的要求采购职能在饭店中的归属1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作采购目标找到正确的商品得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间进货采购的指导思想以销定进以进促销采购的运作程序申请入库付款订货验收确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式规定采购质量并用采购规格
书
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的形式，规定对各种食品原料的质量要求。采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。对采购人员的要求1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。2、了解市场供应情况，熟悉供应商。3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。4、严格执行财务制度。5、善于交际，有较强的谈判能力。采购规格书内容产品通用名称或常用商业名；法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最小或最大切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。控制采购数量影响采购数量的因素采购对象的分类管理鲜活原材料采购的数量控制干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量2、仓储条件3、原材料的价格变动趋势4、采购点的距离远近5、目前库存情况6、原材料的市场供应情况7、供应商的政策采购对象的分类管理1、鲜活原材料2、可储存原材料鲜活原材料采购的数量控制1、日常采购法2、长期订货法干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制1、定期订货法2、永续盘存卡订货法控制采购价格1、规定采购价格2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权3、提高购货数量和改变购货规格4、规定供货渠道和供应单位5、减少供应环节6、根据价格变动趋势调整采购数量8-2餐饮原材料的验收管理1、建立合理的验收体系2、确定科学的验收操作程序3、验收控制建立合理的验收体系称职的验收人员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价格；②盘点数量；③检查质量。验收的程序分为以下12个步骤：验收的程序分为以下12个步骤：（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。（2）检查食品原料质量。（3）检验食品原料数量。（4）在发货票上签名。（5）填写验收单。（6）退货处理。（7）“验收章”。（8）在货物包装上注明发票上的信息。（9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。（10）将到货物品送到贮藏室、厨房。（11）填写“验收日报
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”和其他报表。（12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。验收控制1、明确验收体系的负责人2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助3、做好验收环节的防盗控制8-3餐饮原料的库存管理一、餐饮库存管理工作的特点二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则三、餐饮原料贮藏管理四、餐饮原料的库存管理五、发料管理六、库存控制餐饮库存管理工作的特点1、餐饮库存管理工作的不稳定性绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制3、餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；餐饮库存管理工作的目的与基本原则1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。2、基本原则将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；加速库存物品流转速度；餐饮原料贮藏管理（一）餐饮原材料储藏的目的（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮原材料储藏的目的1、保证供应，为卖而存2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差3、弥补空间上的距离差4、防止细菌的传播5、防止食品内部细菌的繁殖生长餐饮物品原料对储存管理的总体要求仓库的分类（各类贮藏库）仓库的面积和位置仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求食品贮存库对清洁卫生的要求仓库的分类（各类贮藏库）1、按地点分类：中心库房、各餐饮营业点库房2、按物品的用途分：食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房3、按储存条件分类干藏库房、冷藏库房、冻藏库房餐饮原料贮存保管餐饮物品储存管理的一般过程餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理入库验收质量检查分类签收贮存保管库存物品保管的四项原则；①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合；②库存物品应分类集中存放在明确的地点；③库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度；④加强对仓库保管人员的管理工作。科学、合理的存放方法分区分类四号定位立牌立卡五五摆放存放方法影响贮存保管的因素①物品的种类和性质；②物品的成品程度；③餐饮生产部门的生产能力；④物品的库存能力；⑤市场的供应状况；⑥供货期限；⑦库存部门内部工作组织实施。
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