思考题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺一、概述分解食物蛋白质进行改性，改善可口性、贮藏稳定性——古老的食品加工工艺发酵食品：奶酪（法）、纳豆（日）、腐乳（中）鱼类蛋白原料：鱼露（鱼酱油，水产调味品）小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工加入蛋白质的酶水解预消化（Predigestion）：利用蛋白质分解的食品加工工艺蛋白分解酶：外加、提取（非微生物、原料固有）水解蛋白质（proteinhydrolysates）蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物1、水解蛋白质用途牛奶替代物蛋白增补剂悬浮饮料稳定剂糖果风味剂等……商品化水解蛋白：20世纪40年代，全球规模水产水解过程控制、水解机理——迄今未完全解决食品蛋白质水解——大豆占据主导地位基础性研究——大豆蛋白质（
分析
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方法
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、加工工程）2、鱼类蛋白质20世纪40年代研发：动物饲料、非食用利用Sen等（1962）：木瓜蛋白酶水解——蛋白胨（发酵基质）可溶蛋白水解物，得率60%一液态禽饲料的鲜鱼连续水解工艺，未投产（1966，美国专利3249442）法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品生产鱼蛋白水解物用作食品（Rutman；1971，美国专利3561973）口味清淡水中分散形成稳定的牛奶状产物营养价值较高要点：有限水解，避免苦味制约推广应用的主要因素口味（苦）成本较高溶解性、色泽、吸水性综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用——技术应用的主要方面中国20世纪50年代：酶水解制备蛋白胨（Peptone）60-70年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等20世纪90年代：渔业资源变化中上层海水鱼比例增加、淡水养殖业发展、水产加工业进步问题：低值鱼、淡水鱼、加工废弃物利用？酶法制取蛋白水解物的研究：工艺条件、脱苦、脱腥、脱色等鳀鱼、鲐鱼、青鳞鱼、白鲢、加工废弃物二、海洋动物蛋白质的水解水解方法：化学法、生物法（酶）工业：化学法（消旋、赖氨丙氨酸毒性）食品工业：产品的功能性、营养性——生物法原料预处理清洗分割肉胶体磨打浆热处理酶解灭酶离心沉淀压滤（真空过滤）滤液浓缩、干燥HAP-Ⅱ上清液浓缩、干燥HAP-Ⅰ骨粉碎水解中和过滤脱色过滤浓缩、干燥成品主要成份：去离子水、天然人参活性细胞（AGCA）、甘草次酸、胶原丝肽、苹果活力液、芦荟植物提取液、黄瓜提取液、氨基酸保湿剂、水解蛋白、透明质酸钠保湿因子、果胶、尿囊素、苯并异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮、色素蓝、香精油倩碧即時舒緩霜水解蛋白，水溶性硅油及高分子氨基酸（一）化学水解法酸、碱打断肽键成本较低、简单，常采用食品局限性难以控制水解物化学组成、功能性质条件剧烈（高温、强酸）：营养性、功能性较差Ser、Trp等破坏水解液变黑（Trp分解的吲哚与糖在酸性条件合成腐黑质）脱色——工艺复杂设备耐腐蚀性要求较高1、酸水解较普遍——水解植物蛋白的优先考虑方法水解植物蛋白：增味剂（加工肉类、苏打饼干、汤料等）水解彻底（酸水解水解时间短、完全）鱼蛋白水解功能性质高溶解性Trp破坏大量盐（NaCI）影响功能性、食用性生产成本低水解较彻底副产物充分利用（饲料等）2、碱水解NaOH，产品功能性较差，影响营养价值——低度碱水解回收蛋白质增加溶解性鱼蛋白碱水解鱼蛋白浓缩物（FPC）碱水解水溶性多肽（Mw较大）迅速小肽慢水解条件高pH（12.5）95℃20min改性不溶FPC咀嚼性蛋白食品牛乳状饮料碱水解优点避免Trp、Ser等破坏水解液较清澈易过滤缺点：设备耐腐蚀要求高赖氨丙氨酸脱氢丙氨酸鸟氨丙氨酸未知化合物Β-氨基丙氨酸NH3羊毛硫氨酸半胱氨酸赖氨酸鸟氨酸组氨酸消旋毒性二、生化水解法酶类水解肽键自溶水解加酶水解无需酶、操作简单粘稠，氨基酸、小肽鱼露（鱼酱油）美国：不允许出售含有任何种类内脏物质加工水产食品加酶水解改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质不破坏营养价值，提高吸收性条件温和、无消旋水解过程可控、Trp不破坏、必需氨基酸含量高耐腐蚀要求低水产加工废弃物利用环保：废弃物不准丢弃海洋丢弃前处理成本高鱼片加工：内脏占原料64%蛋白质10%多数实验室阶段，工业应用有限（法、日、东南亚）问题大量酶，成本高控制水解反应程度困难，产物不均一得率较低反应完毕，调节pH、加热失活酶，生产成本增加水解酶无法再利用三、酶法制造鱼蛋白水解物工艺（一）工艺
流程
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加酶→酶反应→灭酶→离心→上清液→干燥→鱼蛋白水解物（二）底物及制备工艺：少脂鱼、少脂鱼的原料经济：资源丰富、未开发利用的中上层鱼（23%，利用42）中上层鱼：鲱鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鲐鱼等FPH：大量油脂附加处理，脱脂离心分离有机溶剂抗氧化剂（三）酶的选择条件食品级微生物酶——微生物必须非致病兼顾效益与价格酶的筛选：无
标准
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的选择方法研究者自行决定酸性、碱性、中性蛋白酶（四）酶解程度测定蛋白降解程度最简单、快速度量方法1、pH-stat法2、渗透压计法3、TCA法4、TNBS法（五）酶反应的终止化学方法：pH调节加热（70-100℃，5-30min）（六）蛋白水解物的浓缩喷雾干燥（工业生产）：耗能、成本高冷冻干燥（实验室）超滤膜（近年）（七）脱苦、脱色、脱臭处理1、脱苦：苦肽（小分子，富含疏水性氨基酸）控制水解条件合适的水解酶选择性分离：吸附法（活性炭，酚醛树脂）萃取法：掩蔽法：合成二肽肽链外切酶2、脱色、脱腥：吸附：活性炭包埋：β-环糊精萃取：乙醇微生物发酵糖处理热处理
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