第PAGE\*MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT1页2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷11、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。A 姜醇B 姜酸C 姜烯D 姜酚正确答案：B2、（单选题）用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。A 剁碎B 斩蓉C 切小丁D 剁成末正确答案：C3、（单选题）()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A 白菜B 波菜C 油菜D 土豆正确答案：C4、（单选题）电流通过人体的()时的危险性最大。A 神经中枢B 心脏C 肝脏D 大脑正确答案：B5、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。正确答案：正确6、（单选题）营养强化剂遇()一般不会被破坏。A 水B 热C 光D 氧正确答案：A7、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B 禽类有较多柔软的结缔组织C 禽类肉比畜类肉含氮物质多D 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A8、（单选题）肉类脂肪含()较多。A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 必需氨基酸D 非必需氨基酸正确答案：A9、（单选题）蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A 0℃B －5℃C －10℃D －15℃正确答案：B10、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是()A 半成品B 即将换洗的衣物C 食品原料D 即将入口的食品正确答案：B11、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型正确答案：B12、（单选题）印模又叫()。A 印板模B 盒模C 套模D 内模正确答案：A13、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A 春饼B 烙饼C 馅饼D 酥饼正确答案：C14、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。A 擀皮B 摊皮C 捏皮D 压皮正确答案：C15、（单选题）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A 规格B 大小C 大块D 小块正确答案：A16、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。A 扫帚清扫干净B 刮板刮干净C 抹布擦干净D 清水冲洗干净正确答案：A17、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。A 玉米B 水果C 蔬菜D 稻米正确答案：D18、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A 化学污染B 生虫C 生蛆D 生霉正确答案：D19、（单选题）电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A 用油B 直接C 用酒精D 用洗涤剂正确答案：B20、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A 可降低胆固醇和毛细血管的脆性B 维护上皮细胞组织的健康C 参与视紫质的合成，维持正常视觉D 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A21、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A 弹性大B 拉力大C 韧性强D 色白正确答案：A22、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。A 阀门B 开关C 热蒸汽阀门D 电钮正确答案：C23、（判断题）()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。正确答案：错误24、（判断题）()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。正确答案：正确25、（单选题）揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A 光滑B 增劲C 细腻D 吸水均匀正确答案：D26、（单选题）调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。A 0.12569444444444444B 0.08402777777777778C 0.12638888888888888D 0.20972222222222223正确答案：B27、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B28、（单选题）男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。A 脸不干净B 头发不干净C 纽扣不齐全D 耳朵不干净正确答案：C29、（判断题）()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。正确答案：错误30、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 《宪法》B 《民事诉讼法》C 《食品卫生法》D 《工商法》正确答案：C
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