十步骤图解金钳芙蓉蟹作者：来源：《中国大厨》2008年第05期贵州的吴昌贵师傅发来详细步骤图，用图解的方式详细介绍了他们店的一款招牌菜——金钳芙蓉蟹。这款蟹出品非常有形，虽然每份售价高达128元，但三年来销量一直很好，毛利达到60%。这道菜在制作技术方面特别要注意以下几点：一是插蟹钳时，蟹钳要提前沾上生粉，否则炸时很容易与丸子脱落；二是在搅拌蟹丸时一定要搅打上劲（约4-5分钟）至粘手，蟹丸粘上面包粒之后稍用力团紧，使面包粒裹匀不易脱落；三是面包粒也可以用老面馒头来代替，老面馒头不易散，切粒均匀，成形规整；四是要选择不带糖分的面包和馒头，否则遇高温炸制易糊；五是炒芙蓉蟹时锅一定要洗净，用三成油温小火炒制，否则容易粘锅。另外此菜出品形式略显复杂，可用其他盛器来代替南瓜，更方便。金钳芙蓉蟹原料：花蟹5只，蛋清3个。调料：牛奶50克，面包粒100克，虾胶100克，熟蟹黄3克，盐3克，鸡精2克，料酒5克，葱姜汁5克，南瓜500克，荷花酥盏10个。制作：1、将花蟹洗净，取下蟹钳；蟹身取出蟹肉，把60克蟹肉、1个蛋清、虾胶、盐、鸡精、料酒、葱姜汁搅拌均匀，做成10个小丸子，滚上面包粒，插上蟹钳备用。2、将南瓜雕成盛器，入笼大火蒸10分钟至熟，放入圆盘中间，荷花酥盏围四周。3、锅入底油大烧至五成热下入丸子，改小火炸2-3分钟至金黄，捞起放入酥盏中。4、将剩余的蟹肉、牛奶、2个蛋清调匀，放入30克油中小火炒40秒成芙蓉蟹，起锅装入南瓜盛器内，撒上熟蟹黄即可。味型：咸鲜。赵洪国点评：这道菜卖相好，蟹钳和芙蓉组合比较少见，市场上有一种半成品的蟹钳，外面裹三鲜馅，买来后可直接过油成菜，提高上菜速度。
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