把餐馆厨房变成流水线

厨师心情好坏会影响菜品，而菜品质量好坏则可能决定企业的命运。 中餐制作能否标准化？这个命题悬空多年，正当业界人士均认为其根本就是一个天方夜谭时，一位被重庆餐饮界戏称为“耍女娃子”的女人，却靠它将自己的企业进行了重梳。当餐饮业的运营成本不断上涨时，她却靠这个“标准”大大拓展了餐饮企业的利润空间。 金泉，重庆泉霖饮食文化传播有限公司总经理，一个全力实践中餐制作标准化的探路者，重庆餐饮界拿到清华大学经济管理EMBA学位第一人。她平常最爱说的一句话是：“做企业如泡茶，功夫至则香味来。”她用自己的行动，破解了所谓“厨房垃圾筒是放错了位置的财富”这句话的寓意。当众多餐饮界老板大谈“提高人员素质，改善企业形象”时，她却 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示，“该提高的，恰恰就是这些素质很低的老板。” 人旺财不旺 生存危机下的困惑 没有一个企业老板会说自己生性爱耍，金泉则不然。每天除4个小时候的工作时间外，她都在泡茶和喝咖啡。“一个老板忙得越是焦头烂额，越是证明他的企业管理混乱。”不过，她不会轻易在同行朋友们面前说这句话，她对很夸张地笑着说：“否则有人会朝我头上拍板砖。” 8月立秋，北碚上岛咖啡店。金泉在自己设计的茶房里摆出一套专业茶具，18年的陈香普洱茶在紫砂壶里慢慢泡开。壶嘴飘忽出的气雾，在短暂的舒展后消弥空中。她很享受这个过程，“做企业如泡茶，功夫至则香味来。” 现在，她和她的泉霖饮食文化传播有限公司过得都很舒展。在度过了4年艰难的内部改革，感受了大厨流走、员工抵制、企业负重前行的伤痛后，金泉把“中餐制作标准化、 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 化”这个理念泡出了香味。 在北碚，金泉旗下的餐饮企业有两家饭店、一家三星级酒店和一个加盟咖啡店。“前几年，各店客流量天天爆满，一年算下来，营业额也能达到2000多万元；但除去近400名员工的工资和采购制作成本后，却没有多少钱能放进自己的口袋。 没有钱赚是企业最致命的伤痛。金泉从中看到了企业的生存危机。“人旺财不旺，这里面肯定有问题”。但问题出在哪里？她冥思苦想却不能顿悟。 厨房不跑不漏 岂止只是“有点难” 2002年，在与北京工商大学一位朋友聊天叙茶时，朋友随意说了一句：“厨房垃圾筒是放错位置的财富。”此话让金泉感悟良多。她左思右想：“我在厨房看了那么多年，每天目睹那些浪费的原材料，那些白白倒掉的客人吃剩菜肴，怎么从来都没觉得那就是财富呢？” 金泉开始细致观察厨房。夜晚店里打烊后，她打开冰箱发现，很多东西放在里面一个月都没用，最后坏掉。还有很多鸡鸭兔则不翼而飞。“这是餐饮业中常见的“跑、滴、漏”现象。”在长久的惯性思维中，她放纵了对这种习惯的宽容。这以后，金泉明确地意识到这给了她的企业多少现金损失。 在她看来，这还不仅仅是钱的问题，“根源是企业文化和 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 建设出了问题。”金泉开始思索另一个问题：即然浪费这么大，为什么不把中餐制作过程标准化呢？但这无疑于天问，中餐制作标准化，国内当时没有先行者。“谁敢试水，或许谁就会被水淹死。” 这事到底能不能做？按捺了一年，她还是把这个“天问”抛给了她的老师、重庆著名厨师吴万里。吴老沉默十几分钟后，慢悠悠地说道，“完全可以做，只是有点难。”这是一个有着几十年厨房经验的老人深思熟虑的话。直到后来，金泉才慢慢知道，它不“只是有点难”，而是很难。 要打造中餐制作标准化，就必须建立现代物流的配送体系。2004年，金泉在泉霖公司正式提出了标准化、流程化、制度化的建设目标。她首先要做的，就是在采购上打破传统习惯，由泉霖公司以招标的方式统一向供货商采购原材料。而究竟进哪家供货商的货，不再像以前那样，单纯由采购员说了算。公司为此成立了一个部门，成员由其他4个业务部门负责人组成，并不定期轮换。“在这里面，没有采购员个人谋利的灰色空间，完全择优进货。” 但让她万万没有想到的是，这第一步就激起了轩然大波。一时间，采购反对，厨师反对，也有来自管理层的反对声。所有人的理由很简单，“这样做太麻烦。”而金泉明白，症结在于公司的创新制度，打破了这些人原有利益格局，“这些人在进货渠道中，都占有大额回扣。” 挑战江湖规矩 遭致八成员工抵制 这场改革，几乎从开始就演化成了一场战争。金泉要面对的，不是哪一个员工，而是多年餐饮业约定俗成的江湖规矩。企业改革成了拉锯战，“2005年整整一年时间，我所有的精力都用来进行理念推广，说服大家接受改革。” 这一年，金泉报考了清华大学的经济管理EMBA。她深知，自己打造中餐制作标准化的实践，还需要理论的支撑。2007年拿到学位时，她成为重庆餐饮界EMBA第一人。 2006年，公司内部抵制她推行中餐采购制作标准化的员工仍占8成。顶着压力，金泉反其道而行之，她干脆要求在公司内部全面推行标准化、流程化制度。不仅在采购上进行 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ，还成立了相当于中央厨房的加工部，对一些菜品进行半成品先期制作，制作后直接送厨房煎炒就可。“对于所有的烧菜系列菜品，我规定必须提前在加工部完成主料配料包装，每份包装都有严格一致的分量。” 这样的结果，让泉霖公司旗下的各直营单店的厨房干净整洁了很多。更为重要的是，减少了厨师炒“情绪菜”和“人情菜”。“为什么说厨房垃圾筒是放错位置的财富？厨师炒菜不讲标准，只凭感觉就是原因之一。”金泉说，在长时间的观察中她发现，哪一天菜淡，证明厨师高兴；哪一天味咸，绝对是厨师心情不好。厨师的心情好坏居然就可以影响菜品质量，而菜品质量则决定着企业生死———“这个因果循环我输不起。” 就算没有“情绪菜”，中餐菜谱上标明的那些“盐少许，豆瓣若干”，也令金泉倍感困惑。中餐能不能像洋快餐一样，所有分店提供的每一道菜品都保持一致的口感？她要求各直营店拟出可以标准化制作的菜系单子，“对这些菜系，我们必须在数量上、质量上、炒制时间和方法上定出标准，以减少浪费。” 但事情并不如她想象的顺利，标准化推行的力度越大，反对声也越大。2006年，泉霖公司下属的餐饮企业前后走了50多人，“其中还有跟随我多年的大厨。”吴万里老师当初说的“有点难”，她这时算是明白了。 即使这样，金泉每天仍保留了泡茶和喝咖啡的习惯。金泉坚信自己“标准化、流程化”这个方向的选择，她以MBA教材理论为圆心，总结出“自己完成了对企业的战略布局和构架建设，要以桓静的心态去坚持。”金泉不断给员工讲企业的创新与危机。“只有死去的企业，没有死去的行业。一个企业不能立足于一个行业，就是它的创新和危机意识不够。” 2006年年底，转折点出现。12月，公司管理层连开了9天会，金泉看到管理层干部的意见在朝一个方向走，推行标准化逐渐成为共识。 标准化显奇效企业毛利率提高12% 2007年，金泉开始在公司大刀阔斧地推行标准化。 这一年，泉霖公司每月都要组织品尝会，对标准化制作的菜肴进行鉴定，提出改进修正的意见。与此同时，她在公司各餐饮企业强制推行使用规范容器，并根据菜系档次，精心搭配主料与辅料的数量，让消费者与内部人员来品尝并予以点评。“当视角与味角一致满意后，交由研发部门制作统一标准。”配送与加工部门将收集到的可以标准化的菜系，加工成半成品后，送到各直营店储藏备用。 金泉管理企业的“泡茶理论”开始初显神奇。经过4年坚守，去年，泉霖公司完成了直营单店中餐菜系60%的标准化操作，仅这一项就每年可让企业的毛利润率提高12%。去年开始，在社会各系统的运行成本不断上涨的压力下，有很多知名餐饮界企业高呼要减员保利润时，金泉却用厨房采购制作环节“压榨”出来的财富给员工涨了200元工资。 曾有人问金泉，私营企业内部改革受到阻力，何不直接将反对者清理出局，快速完成布局。这个爱嘻哈的女老板一脸正色，“企业的灵魂和文化，就是要在这种冲突中完成构建，才能彰显其持久力。” 2008年，泉霖公司的中餐标准化已趟过磨合期步入正轨。她打算在未来的3年时间，对全公司下属餐饮企业90%以上的菜系菜品实行标准化制作。 “有了标准，万般皆在规则之中，炒菜做饭如此，管理企业更是如此，做到了，轻松。”说这话时，金泉像在念一句广告词。胡勇实习生唐茜宋婵娟/文黄洋/图