中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策

中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策作者：杜进平来源：《学园》2011年第18期【摘要】实训教学在中职学校教学工作中占有重要的地位。学生知识、技能掌握得好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。本文主要就烹饪实训教学中存在的教学安排不合理、教学 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 单一、讲解示范不规范、巡回指导流于形式和忽视课后总结环节等问题，提出了相应的对策。【关键词】中餐烹饪实训教学问题对策【中图分类号】G712【文献标识码】A【文章编号】1674－4810（2011）18－0185－02实训教学是职业技术学校最基本，也是最重要的教学组织形式，是实现职校人才培养目标的重要手段和途径。它在职校教学工作中占有极为重要的地位，学生知识、技能掌握得好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。而目前职校烹饪实训教学中还存在一些问题，一定程度上削弱了实训教学的效果。笔者基于多年的实训教学经验，谈几点自己的体会，以求教于同行。一中餐烹饪专业实训教学中存在的主要问题1．实训教学 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 安排不够合理实训教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实训内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则进行教学。如在刚开始实训时安排了难度较大的内容，如清汤鱼圆一类菜的制作，学生难以接受，而后安排简单内容，如肉丸、豆腐丸子一类菜的制作，学生已没有了学习兴趣。2．教学方法单一在烹饪实训教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。3．教师讲解示范不规范首先，部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，学习效果可想而知，在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。4．巡回指导流于形式受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不注重巡回指导这一环节。在学生实训操作时随便转一圈草草了事，既没有计划，也没有目的和准备，认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，认为巡回指导在实训教学中并不重要。这种错误观念导致了其在实训中不注意观察学生违反 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 的错误，一些问题得不到及时纠正，久而久之，就形成了一种不好的操作习惯，影响了实训教学质量的提高，不注意学生安全文明操作的教育，实训中也容易产生安全隐患。另外，教师在学生实训过程中不注意观察，也很难发现学生问题究竟出在哪里，不利于自身教学水平的提高。5．忽视课后总结环节不少缺乏经验的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生上完一次实训课后，对自己产品质量的好坏一无所知，如教师不及时把操作中不正确的地方指出来，学生就只能继续错下去。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给予表扬鼓励，久而久之，这些同学的学习积极性就会有所下降；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实训教学质量的提高。二采取的对策1．合理安排实训教学计划教师在实行教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实训教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在實训计划安排上具体是这样做的：一年级实训侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。如对蔬菜、肉类的初加工以后，先进行刀工训练，后做成如清炸土豆松、香干肉丝、鱼香肉丝等菜肴，以此来进行基本功训练。二年级实训侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实训，原料加工等，如冷菜制作、拼盘，花卉及鸟、虫、鱼的雕刻，水调、膨松、油酥、米粉等面团食品的制作，各种烹调方法菜肴的实训，原料加工中的干货涨发、配菜等实训，最终达到能制作出整桌筵席的水平。三年级安排学生生产实训，如学生在酒店的各个生产岗位的顶岗实训。在教材内容处理上，通过删除一些重复、过时、偏难的内容，增加一些实用性强的知识及新工艺、新技术知识，以此激发学生的学习兴趣和好奇心，具体到实训菜肴顺序安排上也应遵循此原则，如在清汤鱼圆一菜的制作前，考虑到此菜难度较大，应先安排难度相对较小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸、狮子头的制作，为该菜的制作形成较好的铺垫。在该菜的实训中，学生只需一课时就掌握了烹饪的技术，实训产品优秀率达到了80%以上，起到了良好的效果。2．采用多种教学手段丰富课堂教学实训教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可运用多媒体教学法、示范教学法、实训作业法、模拟教学法、综合 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 法等。在多媒体教学中可运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，以适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀，制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析、解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助式、两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生也能加快技能提高做菜速度，达到共同进步的目的。采用竞争激励形式，多形式地组织小组对抗赛、个人技能大赛，逐步培养学生的竞争意识。采用“仿真教学”的模式，通过教师组织，将课堂内容巧妙地设计成数个悬念，逐步引导学生去思索，最后得出结论，这种形式能够使课堂教学生动活泼，充分调动学生的主动性和积极性。这些多形式的教学组织形式都对实训教学有较大的帮助，我们实训教师应充分运用和发掘此法，以提高烹饪实训的教学质量。3．讲解示范应规范并注重效果课前讲解时要讲清本次实训的意义、任务和要求；讲清本次实训设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点，突出难点，并尽可能地运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。如在清汤鱼圆一菜的讲解示范中，针对调味，搅打上劲，成型下水，成菜的工艺流程，讲清每个环节的具体要求及关键，配合VCD进行讲解效果更佳。该菜的调味及搅打上劲环节是重点内容，应提醒学生注意观察鱼茸在搅打过程中发生的变化。成型环节也是该课的难点，我们可采用分解示范，让学生看清其要领，还可以让学生亲自来练习，然后由其他学生找出不足之处，加以改正。这样的示范可以给学生留下更深刻的印象，收到更好的教学效果。4．重视巡回指导环节巡回指导就是实训教师在对课题讲解与示范的基础上，在学生进行实训操作的过程中，有计划、有目的、有准备地对学生的实训作全面的检查与指导。这一环节是实训教学的中心环节，所用时间最长，师生间交流最频繁，也是学生形成技能、技巧的重要阶段，把握好这一环节，对整个实训教学极为重要。在巡回指导过程中，教师要做到以下几点：（1）做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不正确的地方要及时加以纠正，如我在清汤鱼圆一菜的教学中的体会是：一是要看每位学生鱼茸是否都打上劲了，二是挤鱼圆的手法是否正确，三看熟制鱼圆时水是否沸腾，这几个环节是学生最易出错的地方，老师一定要做到细心观察、耐心指导，才能提高对该菜的教学效果。（2）要注意发现典型，对学生中学得快、做得好、遵守纪律等方面的典型，及时总结，以点带面，增强学生做好实训教学的信心。（3）针对不同情况，采取个别纠正集体指导、典型表演等多种灵活的指导方式，如在烹调刀工训练时，经常会发现学生操作方法和姿势不正确等一些共性问题，教师应及时让学生停下来，通过再次示范加以纠正，教师还要对个别同学进行强化纠正，才能彻底改正。教师只有认真把握好这一环节，实训教学质量才能稳步提高。5．课后总结要翔实实训结束后，教师要认真组织学生进行总结。对实训中操作技能的掌握、实训产品的质量、实训设备的维护保养、实训纪律的遵守、文明生产的表现等方面，加以综合总结，以引导学生找出存在的问题，积累实践经验。经验和问题分析透彻之后，就要针对实际情况制订新的措施，组织好下一次课，同时对学生的优点进行鼓励，对存在的问题加以纠正。如在清汤鱼圆这道菜的课后总结中，先对实训的情况作一总结，然后布置下一堂课的内容，并要求学生去预习，鼓励学生大胆地去尝试制作。在课堂中，我做了初步统计，绝大部分学生回家都做了预习，这样做的课堂效果是明显的，为该堂课的成功奠定了一定的基础。总之，教师要想上好烹饪实训课，除以上的一些措施外，还要有把握全局的能力和较强的责任心。学校领导要重视学科建设，加大实训设备的投资和经费投入以及实训课在整个课程中的比例。教师还需要提高自身的文化素质，积极参加岗位培训，增强自己的实际操作能力，积极参加“双证”考核，重视教学科研工作。在课堂中尽量运用多种教学手段，用生动形象的语言，激发学生的学习兴趣，引发学生开动脑筋、积极思考、大胆创新。这样，职校的烹饪教学才能上一个新的台阶，学生的烹饪技能水平才能够日新月异，逐步提高。〔责任编辑：王以富〕