食物中还原型维生素C的测定----2,6-二氯酚靛酚滴定法营养学系李忠霞理论知识生理作用缺乏和过量需要量RNI;UL食物来源举例含量丰富的食物。蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜；水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。抗坏血酸/维生素C分子式：C6H8O6相对分子质量：176结构：六个碳原子的α-酮基内酯酸性多羟化合物性质：还原性不稳定性碱性环境、加热或铜铁共存弱酸性条件下稳定——草酸结构与性质弱酸性还原性水解性手性C旋光性还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用，水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。测定还原型维生素C可粗略了解食品中维生素C浓度一、目的加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技术。了解烹调加工对维生素C的影响。二、实验原理—2,6二氯酚靛酚滴定法染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应
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现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。用蓝色的碱性染料
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溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。样品前处理三、实验步骤蔬菜摘、洗、沥干；小棵整体取样，大棵对称均分取样；切条、片、块等状；若样品颜色较深用白陶土脱色白萝卜白萝卜生样100g生样100g加入煮沸的水中煮5min熟样沥干称重2%草酸等量捣碎，匀浆分别称5g1%草酸定容至50ml过滤取上清滴定2%草酸100g为什么是2%的草酸？步骤一步骤二步骤三标准KIO3溶液标定:标准维生素C溶液2,6-二氯酚靛酚染料标定:样品标准维生素C溶液标定:2,6-二氯酚靛酚染料为什么要进行这么多步？1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液（1）原理KIO3+3H2C2O4+5KI=3I2+3K2C2O4jn(KIO3):n(VC)=1:3n(VC)=3n(KIO3)（2）操作KIO3（0.000167M）维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml）草酸（5ml，1%）KI（0.5ml，6%）淀粉（3滴，1%）滴定白色变为淡蓝色（3）标准液中还原型维生素C浓度消耗0.000167MKIO3的ml数×0.088所取维生素C的ml数W标（mg/ml）=3×C(KIO3)×V(KIO3)×M(VitC)V(VitC)W标（mg/ml）=n×M=步骤一步骤二步骤三标准KIO3溶液标定:标准维生素C溶液2,6-二氯酚靛酚染料标定:样品标准维生素C溶液标定:2,6-二氯酚靛酚染料2、标准维生素C溶液标定2,6-二氯酚靛酚染料（1）操作2,6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）标准维生素C溶液(5ml，C标)草酸（5ml，1%）滴定无色变为淡红色15s内不褪色（2）1ml染料相当于还原型维生素C的mgT=C标（mg/ml）×V标（ml）V染料（ml）T=0.089步骤一步骤二步骤三标准KIO3溶液标定:标准维生素C溶液2,6-二氯酚靛酚染料标定:样品标准维生素C溶液标定:2,6-二氯酚靛酚染料3、用标定后的2,6-二氯酚靛酚染料滴定样品，测得其还原型维生素C的浓度（1）操作2,6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）匀浆后的样品（5ml）空白组为草酸（5ml，1%）滴定无色变为淡红色15s内不褪色（2）样品中原型维生素C浓度V1：样品滴定时所用染料量（ml）V2：空白滴定时所用染料量（ml）m：滴定时所用样品的量（g）W样（mg/100g）=（V1－V2）×Tm×100四、实验结果1.样品VitC的浓度2.烹调前后VitC的损失率生熟比=五、注意事项因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量；测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般不超过2min;样品中可能有其他杂质也能还原2,6-二氯酚靛酚，但还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红色不褪去为止；样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫；白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素C的品种，在实验前一天置于烘箱中105℃2h，并立即放入干燥皿中存放；样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上清测定；配制保存试剂时应注意的事项6%KI溶液:现用现配、棕色瓶盛装；KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏；维生素C标准品粉末：棕色干燥皿内保存；维生素C标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏；2,6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml)热溶液中，冷却后4℃过夜，过滤后用蒸馏水定容250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏；1%的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶解，短期冷藏。GB6195—86水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6－二氯酚靛酚滴定法)本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于深色样品。总结优点：简便快速，不需特殊仪器和试剂缺点非VitC的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。但由于VitC的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周；色素对测定干扰大；测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。其他检测方法荧光法原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。2，4-二硝基苯肼法原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有
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。碘量法电位滴定法等
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