《食品工艺学》教案

Thistemplateistheinternalstandardcoursewaretemplateoftheenterprise食品 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 学绪论一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品二、食品的分类分类：食品分类的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）三、食品应符合的要求安全性耐藏性营养外观风味方便四、加工工艺概念食品科学与工程领域的一些概念食品科学食品工艺学食品科学借用FoodScience（Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物五个基础框架1.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理3.食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 的一门科学4.食品加工领域：研究食品原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的第一章食品的成分第一节食品的一般成分一、蛋白质蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水解产物是α-氨基酸，大多数蛋白质是由20种氨基酸构成。功能1、构成机体和生命的重要物质基础催化作用、调节生理功能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性1、植物蛋白质大豆蛋白质油料蛋白质谷物蛋白质叶蛋蛋白质2、动物蛋白质肉类蛋白质乳蛋蛋白质鸡蛋蛋白质鱼肉蛋白质3、微生物蛋白质二、碳水化合物功能1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、有益肠道功能5、食品加工中的重要原、辅材料食品中的碳水化合物，根据FAO/WHO的最新 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 ，按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖(包括单糖、双糖和糖醇）低聚糖（包括低聚麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。1、单糖1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。2、双糖1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起龋齿。2）异构蔗糖3）麦芽糖4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。3、多糖1）淀粉和糖元2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海藻多糖、微生物多糖等三、脂类功能构成体质供能与保护机体提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收增加饱腹感和改善食品感官性状1、脂肪主要是作为体内能量储存的形式，在人和动物体内，它还有润滑、保护、保温的功能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂肪酸。1、脂肪酸的种类1）饱和脂肪酸饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。2）不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。2、类脂类脂是指那些性质类似脂肪的物质。种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此外也还包括脂溶性维生素和脂蛋白。类脂具有很重要的生物学意义。但是在营养上除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。前者主要包括C族及B族维生素，后者包括维生素A、D、E、K。五、矿物质元素矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素，含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上，称常量元素或宏量元素，而低于以上数值的其他元素则称为微量元素或痕量元素。六、其他成分1、有机酸2、酶第二节食品的特殊成分一、呈味成分1、甜味和甜味物质糖及衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。2、酸味和酸味物质常见食用酸味物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等3、咸味和咸味物质4、苦味和苦味物质5、其他呈味物质涩味物质、辣味物质、鲜味物质二、香气成分1、果蔬中的香气成分醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质。2、肉类中的香气成分各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰化物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。3、乳制品中的香气成分鲜奶、稀奶油和黄油主要为中长链脂肪酸、羰化物；奶粉和炼乳主要为甲基酮和烯醛等；酸奶中为乳酸、乙酸、异戊醛等重要风味成分。4、水产品中的香气成分鲜味：5-肌酐酸、氨基酸酰胺及肽类、谷氨酸钠及琥珀酸钠等。5、茶叶中的香气成分6、食品加热后的香气成分三、色素成分1、吡咯色素1）叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，通常它们在植物体内以3：1的比例存在。2）血红素是肌肉和血液中的主要色素。在血液中主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。2、多烯色素类胡萝卜素其颜色表现为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种，但主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。3、酚类色素4、其他天然色素四、天然毒物成分与污染物分为由生物遗传特性所决定的原料固有的毒物与原料生产和加工中受到污染而残留的毒物两类。1、天然毒性成分蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、生物碱2、污染物N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物除此之外，水源、土壤中的污染物质和化肥、农药、兽药都可能进入食品原料；食物在储存加工中也容易受到有害微生物和环境污染。目前，食品污染正呈增加趋势。第三节食品成分的加工特性一、蛋白质的加工特性水和性、溶解度、粘度、凝胶性、乳化性、发泡性等1、水和性蛋白质的浓度、pH、温度、时间、离子强度等。1）总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；2）等电点时蛋白质之间的相互作用达到最大，但表现出最小的水合作用和膨胀力。例如，牛肌肉在死后僵直期，当pH从6.5下降到5.0左右等电点时，其持水力明显下降，因而导致因而导致肉的汁液减少和嫩度降低；3）蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低；但当热处理时掩蔽在内部的肽链和极性侧链转向表面，反而提高了结合水的能力。4）水、盐和氨基酸侧链之间常常会发生竞争性结合，低盐浓度时，蛋白质的水合能力增加；高盐浓度时，水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作用，导致蛋白质的脱水。2、溶解度溶解度大小随最终的pH、离子强度、温度及蛋白质浓度而变化。3、粘度影响因素主要是分散的蛋白质分子或颗粒的表观直径，直径又与下列参数有关：a、蛋白质分子的固有特性；b、蛋白质和溶剂间的相互作用；C、蛋白质之间的相互作用决定凝聚体的大小4、凝胶性乳制品、面团、各种加热或剁碎的肉糜和鱼制品、大豆蛋白制品以及用挤压和纺丝的方法加工的质构化植物蛋白等。热处理、冷处理、轻微酸化、增加盐类、钙离子、酶解等都可以提高凝胶速率和凝胶强度。5、乳化性1）蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常正相关。2）pH。有些蛋白质在等电点时溶解度低，有些高；有些在远离等电点时溶解度高。3）温度。加热通常能降低吸附在界面上的蛋白质膜的粘度和硬度，因而会降低乳状液的稳定性。4）高度水化的界面蛋白膜5）加入小分子的表面活性剂6、发泡性气泡的尺寸及其分布取决于许多因素，如液面的表面张力、粘度和形成泡沫时的能量消耗量。分布均匀的小气泡通常有利于食品的质地滑润和松软，还能提高风味成分的分散性和使感觉更加良好。蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖、气泡奶油、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。Thistemplateistheinternalstandardcoursewaretemplateoftheenterprise课程结束SWOT分析模板SWOT分析是市场营销管理中经常使用的功能强大的分析工具，最早是由美国旧金山大学的管理学教授在80年代初提出来的：S代表strength(优势)，W代表weakness(弱势)，O代表opportunity(机会)，T代表threat(威胁)。市场分析人员经常使用这一工具来扫描、分析整个行业和市场，获取相关的市场资讯，为高层提供决策依据，其中，S、W是内部因素，O、T是外部因素。它在制定公司发展战略和进行竞争对手分析中也经常被使用。SWOT的分析技巧类似于波士顿咨询（BCG）公司的增长/份额矩阵（TheGrowth/ShareMatrix），什么是SWOT分析内部环境优势Strengths劣势Weakness机会Opportunities威胁ThreatsSWOT分析传统矩阵示意图外部环境SWOT行业分析适用范围业务单元及产品线分析竞争对手分析SWOT企业自身SBUSWOT分析SWOTSWOT企业自身SBUSWOT分析主要竞争对手SBUSWOT分析企业的内外部环境与行业平均水平进行比较当选择行业领域中只有少数竞争对手时，可以考虑做SWOT组图进行比较SWOT分析步骤分析环境因素构造SWOT矩阵制定行动计划运用各种调查研究方法，分析出公司所处的各种环境因素，即外部环境因素和内部能力因素。将调查得出的各种因素根据轻重缓急或影响程度等排序方式，构造SWOT矩阵。在完成环境因素分析和SWOT矩阵的构造后，便可以制定出相应的行动计划。SW优势与劣势分析（内部环境分析）提高公司盈利性产品线的宽度产品的质量产品价格产品的可靠性产品的适用性服务的及时性服务态度……竞争优势可以指消费者眼中一个企业或它的产品有别于其竞争对手的任何优越的东西。需要注意的是一定要从消费者的角度出发，寻找与竞争者或行业平均水平比较，公司的产品与服务有什么优势/劣势；而不是从公司的角度出发，衡量企业的竞争优势。通过一定努力，建立自身竞争优势引起竞争者注意，开始作出反应直接进攻企业优势所在，或采取更为有力的策略竞争优势受到削弱，寻找新的策略增强自身竞争优势根据SW分析，公司建立并维持自身的竞争优势企业在维持竞争优势过程中，必须深刻认识自身的资源和能力，采取适当的措施。因为一个企业一旦在某一方面具有了竞争优势，势必会吸引到竞争对手的注意。而影响企业竞争优势的持续时间，主要的是三个关键因素：（1）建立这种优势要多长时间?（2）能够获得的优势有多大？（3）竞争对手作出有力反应需要多长时间？如果企业分析清楚了这三个因素，就会明确自己在建立和维持竞争优势中的地位了。OT机会与威胁分析（外部环境分析）环境发展趋势分为两大类：环境威胁环境机会环境威胁指的是环境中一种不利的发展趋势所形成的挑战，如果不采取果断的战略行为，这种不利趋势将导致公司的竞争地位受到削弱。环境机会就是对公司行为富有吸引力的领域，在这一领域中，该公司将拥有竞争优势。OT机会与威胁分析方法一：PEST法PEST法政治／法律:经济社会文化技术垄断法律环境保护法税法对外贸易规定劳动法政府稳定性经济周期GNP趋势利率货币供给通货膨胀失业率可支配收入能源供给成本人口统比收入分配社会稳定生活方式的变化教育水平消费政府对研究的投入政府和行业对技术的重视新技术的发明和进展技术传播的速度折旧和报废速度OT机会与威胁分析方法一：波特五力模型竞争者供应商客户替代者新进入者进入本行业有哪些壁垒？它们阻碍新进入者的作用有多大？本企业怎样确定自己的地位（自己进入或者阻止对手进入）？购买者转而购买替代品的转移成本；公司可以采取什么措施来降低成本或增加附加值来降低消费者购买替代品的风险？供货商的品牌或价格特色；供货商的战略中本企业的地位；供货商之间的关系；从供货商之间转移的成本本企业的部件或原材料产品占买方成本的比例；各买方之间是否有联合的危险；本企业与买方是否具有战略合作关系行业内竞争者的均衡程度、增长速度、固定成本比例、本行业产品或服务的差异化程度、退出壁垒等，决定了一个行业内的竞争激烈程度构造SWOT矩阵在构造SWOT过程中，将那些对公司发展有直接的、重要的、大量的、迫切的、久远的影响因素优先排列出来，而将那些间接的、次要的、少许的、不急的、短暂的影响因素排列在后面。案例：1997年香港邮政对特快专递业务单元做的SWOT分析SWT特快专递服务推出较早技术支持较强（如电子追踪服务以邮局为服务终端，服务网络覆盖面广O特快专递”过去的形象不太好认知率不高可靠性与速度不及私营公司私营速递公司多以大公司为主要客户中小机构、个人的需求得不到满足，是个被忽视的市场香港近年经济不太景气，外部环境不利速递业竞争对手林立，正面冲突可能招致报复制订行动计划制定计划的基本思路是：发挥优势因素，克服弱点因素，利用机会因素，化解威胁因素；考虑过去，立足当前，着眼未来。运用系统分析的综合分析方法，将排列与考虑的各种环境因素相互匹配起来加以组合，得出一系列公司未来发展的可选择对策。SWOTWT对策最小与最小对策，即考虑弱点因素和威胁因素，目的是努力使这些因素都趋于最小。悲观WO对策最小与最大对策，即着重考虑弱点因素和机会因素，目的是努力使弱点趋于最小，使机会趋于最大苦乐参半ST对策最小与最大对策，即着重考虑优势因素和威胁因素，目的是努力使优势因素趋于最大，是威胁因素趋于最小。苦乐参半SO对策最大与最大对策，即着重考虑优势因素和机会因素，目的在于努力使这两种因素都趋于最大。理想小大大小