精品资料，欢迎大家下载！以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！五粮液酒的酿酒工艺五粮液酿洒工艺流程原料T配料T拌合T粉碎\(五种粮食)配料拌合、润料/母糟/；开窖T分层起窖T红糟T加糠拌合.出甑冷却.蒸糠.生糠'面糟/；|上甑|F洒头T存贮|蒸僻T合格洒T入库T勾兑T包装|；\S尾T回蒸|出甑|I窖池管理打量水f；封窖.踩窖.入窖.收摊场.下曲五粮液的原料配比酿制五粮液的原料配比为:品高大懦小名粱米米麦米配3211方6%2%8%6%%玉8〔3〕粮食粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀〔均匀度〕90%〕,将五种粮食粉碎.粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入.玉米的粉碎颗粒相当丁前四种,五大丁1/4厘的混入.五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%.〔4〕蒸糠糠壳是酿洒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确材料,但康克中含有果胶质〔0.4%〕和多缩戊糖〔16.9%〕等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质.蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味.所以,在酿洒工艺上规定蒸糠的时间不得低丁30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟〔冷〕糠.〔5〕开窖发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸洒.粮糟窖的发酵期为70天；回沙〔丢糟〕窖的发酵期为15天.取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟〔冷〕糠,窖池上搭盖塑料膜,减少洒份挥发损失.当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖.滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀.黄水可入锅底申蒸.滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时活扫窖池.打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出.〔6〕配料、拌和、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料.如上层母糟十要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等.上甑前1小时将粮粉倒入母糟〔第一甑30分钟前〕进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟〔冷〕糠,减少挥发损失.工艺上成为合理润料,时间60-75分钟.上甑前5-10分钟将熟〔冷〕糠〔按粮粉比的23-27%〕计量倒于粮糟堆上进行拌和〔同粮粉拌合〕.操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮
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和母糟含残淀粉量配粮,冷季：20-22%,热季18-22%.配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应根本一致,出入控制在3%以内.配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%,假设熟〔冷〕糠,使粮糟疏松不糙.拌粮要均匀：拌和粮粉时,必须做到无灰包、疙瘩、白杆〞出现,充分拌和均匀.拌糠要均匀：〔同拌粮标准〕不能使用生糠、热糠拌料.红糟、面糟用糠量视糟醋情况确定,尽量少用.粮粉与糠不能同时倒入.拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长.〔7〕上甑上甑前先检查底锅水是否活洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平.假设需要回蒸黄水、洒尾,那么先将黄水、洒尾倒入锅底中.随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醋,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕.继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醋刮成中底边高〔中间略低于4-5厘米〕,刮后穿气盖盘〔上甑至穿气盖盘时间大于35分钟〕,接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水.上甑操作要点：上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽.上甑未满或剩余糟醋不得少于或超过15千克.〔8〕蒸僻摘洒蒸僻时要掌握缓火〔汽〕流洒,大火〔汽〕蒸粮的原那么.僻洒是,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉到达内无生心,熟而不粘的标准.摘洒时,以感官品尝判断洒质,切实做到边尝边摘〔流洒速度：2-2.5kg/分钟,流洒温：20-30C〕.先摘取洒头0.5千克；然后根据洒质情况量质摘洒,凡符合调味洒的摘为调味洒,符合优级洒的摘为优级洒,依此类推,将洒按级入库.〔9〕出甑、摊晾出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醋运至晾糟床附近.随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醋收堆.b、打量水：量水的温度必须在80C以上；量水用量〔水粮比〕75-90%;量水必须泼洒均匀,严禁打竹筒水〞.打量水完毕后经堆闷的糟醋用铁锄均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束.c、撒曲、拌和：大曲用量〔曲粮比〕20%o散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醋中.d、收摊场：将曲拌匀后的糟醋运入窖池,将晾糟床及周围的糟醋活扫十净.〔10〕入窖糟醋入窖前先将窖池活扫十净,撒上1-1.5千克的曲粉.糟醋入窖后要踩窖,然后找五个测温点〔四角和中间〕,插上温度计,检查后做好
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.入窖温度标准是：地温在20C以下时,为16-20C；地温为20C以上时,与地温持平.窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹蔑,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好.封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥,做到十稀适度,粘性好,密度良好.用铁锄将封窖泥铲在窖池糟醋上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀.b、窖池管理封窖后15天左右必须每天活窖,15天后1-2天活窖一次,保持窖帽外
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活洁,无杂物、避免裂口.窖帽上出现裂口必须及时活理、防止透气、跑香、烂糟.窖内洒醋温度、含洒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天,每天以0.5-4C的速度升至36-40C到达最高点；冷季需要7-9天,每天以0.5-3C的速度上升至32-36C到达最高点.实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5C.b、升温幅度：热季8-12C(多数为10C);冷季为10-16C(多数为13-14C).c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右.d、窖内降温情况：稳定期后,每天以0.25-1C之间缓慢下降.下降期间随时乂出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天.发酵期到30-40天,已经降至最低温；冷季22-25C,热季27-30C,就不会再降了,一直稳定到70天开窖.发酵规律可以用前缓、中挺、后缓落〞概括.e、洒精含量：洒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,洒精含量到达最高点,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,洒精略有下降.THANKS!!!致力为企业和个人提供
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