第一章中国饮食文化溯源饮食文化饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国方略》引子“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼蜡”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。（学生补充）一、原始社会饮食大约起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。1、有巢氏（最早，旧石器时代）《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖一、原始社会饮食2、燧人氏（旧石器时代中期）钻木取火的食祖《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮：钻火直接烤果子、肉类；煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙：把肉割成小片串起来烧烤；烙：用烧红的石子把食物烫熟；焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；钻木取火开创石烹时代人类和动物的文化鸿沟从此开始。一、原始社会饮食3、伏羲氏（新石器早期）一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨”《三字经》自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖一、原始社会饮食4、神农氏（新石器中期）1.首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬的食祖3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。一、原始社会饮食5、黄帝《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。最早的蒸锅——陶甑灶坑《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。兴灶作炊的食祖5、黄帝黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食6、尧舜禹时期中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。”一、原始社会饮食二、夏商周饮食1、食品原料大大增加新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。黍（shǔ）?黍（shǔ）（形声。从禾，雨省声。本义植物名。亦称“稷”、“糜子”）。古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物（broomcornmillet）。其子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕等。稻?是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。一般所说的稻是指需要在水田种植的庄稼的总称，而本草上的稻专指糯米。?世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去，学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。自从1970年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后，传统的思想受到冲击。稷?古代一种粮食作物，指粟或黍属。一说为不粘的黍。又说为高粱?古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社稷（指国家）。麦?作为主食原料的小麦。豆?双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、“落花生（花生）”等，日常统称豆类植物。动物性食物“三牲”指牛、羊、猪。?“五畜”?在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。?在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。二、中国饮食文化的四大基础理论?食医合一?饮食养生?本味主张?孔孟食道三、中国饮食文化的五大特征?风味多样?由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。?四季有别?一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。?讲究美感?中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。?注重情趣?中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。?食医结合?中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
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