餐饮厨房规范管理实务

A级单位申报、审批(shěnpī)流程餐饮服务(fúwù)单位提出食品安全信誉度A级申请表区县卫生监督所根据上一年度动态评定结果提出初评意见；区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生监督处；小飞守角制作(zhìzuò)第一页，共65页。A级单位申报(shēnbào)、审批流程所需材料：区县监督所须提供资料：□A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版）□过去12个月期间历次《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》□餐饮单位《餐饮业卫生许可审查量化评分表》□《食品安全信誉度A级申请表》 申请单位须提供资料：□餐饮服务许可证或卫生许可证复印件□餐饮单位食品安全管理组织和相关 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 □从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件□餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途）□设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供）□其它(qítā)有助申报的资料（逐项列出资料名称）：小飞守角制作(zhìzuò)第二页，共65页。A级单位申报(shēnbào)、审批流程市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材料审查按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全动态检查量化评定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 》的检查内容，对审查A级的餐饮服务单位进行现场审核并出具审核意见审核组将拟批准为A级单位的相关资料上报市卫生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办公室，经办公室审核通过(tōngguò)的，准予授予年度等级A级，并予以公示。小飞守角制作(zhìzuò)第三页，共65页。天津市***（餐饮企业）现场核查影像(yǐnɡxiànɡ)资料记录许可证号：津餐证字【2011】********第四页，共65页。现场核查(héchá)日期：2012年11月8日监督员（2名）：张明王红企业陪同负责人：赵琳到达企业时间：9:00离开企业时间：11:00第五页，共65页。餐饮(cānyǐn)单位基本情况加工经营场所面积(㎡)：3000申报(shēnbào)最大供餐人数：600切配烹饪场所面积：200凉菜间面积：30食品处理区与就餐场所面积之比：1:2.1第六页，共65页。备注(bèizhù)1.将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片格式。2.将相应图片插入到页面中“”处。3.根据实际情况调整“”的多少。4.录音等视频资料作为附件随此文件一同上交(shànɡjiāo)。5.本电子文档作为A级审核时参考，应确保其真实性与准确性。6.根据实际情况可以合理缺项小飞守角制作(zhìzuò)图片图片第七页，共65页。一、许可(xǔkě)管理1.1餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类别(lèibié)、有效期、悬挂或摆放规范性等）第八页，共65页。食品企业现场(xiànchǎng)核查影像资料一、许可(xǔkě)管理1.2食品安全 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 （食品安全管理人员制度、食品安全检查制度、食品采购管理制度、食品从业人员健康(jiànkāng)管理制度、食品从业人员个人卫生制度、食品仓库卫生岗位责任制）第九页，共65页。一、许可(xǔkě)管理1.2食品安全管理制度（食品安全管理人员制度、食品安全检查制度、食品采购管理制度、食品从业人员健康(jiànkāng)管理制度、食品从业人员个人卫生制度、食品仓库卫生岗位责任制）第十页，共65页。二、人员(rényuán)管理2.1专/兼职(jiānzhí)食品卫生管理员（照片）第十一页，共65页。二、人员(rényuán)管理2.2从业人员有效健康合格(hégé)证明，食品安全管理员培训合格(hégé)证第十二页，共65页。二、人员(rényuán)管理2.3人员(rényuán)管理相关制度及档案（健康管理制度、晨检制度、培训制度、健康档案等）第十三页，共65页。二、人员(rényuán)管理2.4人员(rényuán)要求（生产管理者、质量管理者、技术人员(rényuán)、生产操作人员(rényuán)的责任、权利和义务制度）第十四页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.1布局(bùjú)图小飞守角制作(zhìzuò)第十五页，共65页。3.2场所设置及分割食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消(xǐxiāo)毒、备餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗消(xǐxiāo)间食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间食品处理区为专用操作场所的场所（鲜榨果汁、水果拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果汁、水果拼盘小飞守角制作(zhìzuò)三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局第十六页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——原料(yuánliào)进口、通道、暂存地第十七页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理(chǔlǐ)区——粗加工间（独立隔间或区域、原料分类摆放）第十八页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间或区域、原料(yuánliào)分类摆放）第十九页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——清洗间或区域（动物性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用具及容器(róngqì)分开使用，有明显标识）第二十页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物性、植物性、水产类操作台、用具及容器分开(fēnkāi)使用，有明显标识）第二十一页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物性、植物性、水产类操作台、用具及容器(róngqì)分开使用，有明显标识）第二十二页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁(zhěngjié);食品、食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或者区分明显，分开使用，定位存放）第二十三页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或者区分明显，分开使用(shǐyòng)，定位存放）第二十四页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——专间【独立隔间(ɡéjiān)；不得设置两个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有明显标示）】第二十五页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——专间【“五专”管理，即：专用房间，专人制作(zhìzuò)，专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手、消毒设施】第二十六页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作区内；有明显标识；设备、工具(gōngjù)、容器应专用等）第二十七页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——成品存放(cúnfàng)（清洁区域内；独立区间，与原料、半成品分开；保鲜盒内或加盖）第二十八页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需(bìxū)用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用柜内）第二十九页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗(qīngxǐ)消毒设施；操作规范）第三十页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗消毒设施(shèshī)；操作规范）第三十一页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理(chǔlǐ)区——洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范）第三十二页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.1食品处理(chǔlǐ)区——保洁间、保洁柜（设施设备、清洗后餐饮具存放）第三十三页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品(shípǐn)处理区——库房（主食、副食分库或分区域存放；食品(shípǐn)隔墙、离地、分类、分架存放）第三十四页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.1食品处理区——库房（主食(zhǔshí)、副食分库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类、分架存放）第三十五页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.2就餐场所（与就餐人数相适应的洗手(xǐshǒu)设施；卫生间为水冲式）第三十六页，共65页。三、场所(chǎnɡsuǒ)设置、布局3.3.3非食品处理区——更衣间（洗手池；紫外线杀菌灯；更衣柜或衣架(yījià)、鞋箱；如采用衣架(yījià)应另设个人物品存放柜）第三十七页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.3非食品处理区——预进间/二次更衣(gēngyī)间（洁净的工作衣；流动或脚踏式水洗手池；紫外线杀菌灯）（小型餐饮单位不具备建立预进间条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣(gēngyī)设施）第三十八页，共65页。三、场所设置(shèzhì)、布局3.3.3非食品(shípǐn)处理区——卫生间（位于食品(shípǐn)处理区外；水冲式；备有洗手设施和排臭装置第三十九页，共65页。四、场所(chǎnɡsuǒ)环境4.1周围状况(zhuàngkuàng)（25m内有无污染源）（图片或文字说明）第四十页，共65页。四、场所(chǎnɡsuǒ)环境4.2食品处理(chǔlǐ)区地面（平整、防渗、坡度）第四十一页，共65页。四、场所(chǎnɡsuǒ)环境4.3墙壁与门窗（墙壁浅色、防水、墙裙；门窗严密(yánmì)不变形，防护门要能两面开，设置位置适当）第四十二页，共65页。四、场所(chǎnɡsuǒ)环境4.4屋顶(wūdǐnɡ)与天花板（不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；有适当的坡度）第四十三页，共65页。四、场所(chǎnɡsuǒ)环境4.5垃圾存放、排污沟渠（有餐厨垃圾和废弃油脂专用收集、储存容器(róngqì)，容器(róngqì)应加盖并外观整洁；操作间无明渠，地漏带水封）第四十四页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.1洗手消毒(xiāodú)设施（设置在操作间进口处和操作间内适当的地点；数量与工作人员数相适应）第四十五页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.2供水设施(shèshī)第四十六页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.3通风排烟设施（机械(jīxiè)排风）第四十七页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.4“四防”设施(shèshī)（防尘、防鼠、防蟑螂、防苍蝇）第四十八页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.5采光照明设施（光源不改变所观察食品的天然颜色；安装(ānzhuāng)在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库房使用防爆灯）第四十九页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.6热藏、冷藏设施（设施设备、内部物品(wùpǐn)存放）第五十页，共65页。五、设施(shèshī)设备5.7留样设备、制度(zhìdù)及记录第五十一页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.1采购(cǎigòu)制度原辅料采购(cǎigòu)管理制度第五十二页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.2采购文件采购 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、采购清单(qīngdān)或采购合同等相关记录，主要原辅材料产品标准第五十三页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.3采购验证制度(zhìdù)采购验证制度(zhìdù)及相应检验记录，食品标签标识第五十四页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.4索票索证、查验(cháyàn)档案、记录第五十五页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.5定期检查与清理（制度(zhìdù)、记录）第五十六页，共65页。六、采购(cǎigòu)管理6.6集中消毒的餐饮具消毒合格(hégé)凭证小飞守角制作(zhìzuò)第五十七页，共65页。七、食品(shípǐn)添加剂7.1“五专”（专店采购(cǎigòu)、专柜存放、专人保管、专用量具、专用台帐）小飞守角制作(zhìzuò)第五十八页，共65页。七、食品(shípǐn)添加剂7.2是否(shìfǒu)符合备案、公示要求（备案表、公示牌等）小飞守角制作(zhìzuò)第五十九页，共65页。七、食品(shípǐn)添加剂7.3是否存在超范围、超剂量使用情况(qíngkuàng)（现场检查）小飞守角制作(zhìzuò)第六十页，共65页。八、检验(jiǎnyàn)运输（限于中央厨房）8.1检验管理质量检验人员(rényuán)及证书、检验人员(rényuán)能力第六十一页，共65页。八、检验(jiǎnyàn)运输8.2检验管理产品(chǎnpǐn)质量检验制度、检测设备及其管理制度第六十二页，共65页。八、检验(jiǎnyàn)运输8.3检验管理无检验项能力的，委托(wěituō)有资质检验机构的合同或 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 ，证明材料第六十三页，共65页。八、检验(jiǎnyàn)运输8.4包装(bāozhuāng)是否符合要求第六十四页，共65页。八、检验(jiǎnyàn)运输8.5运输：过程中防止污染、损坏或变质的制度(zhìdù)及设施第六十五页，共65页。