2021年净菜加工作业流程解析

净菜加工步骤解析一、净菜含义 净菜加工决非简单清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合低温环境下，加工处理、贮运销售有一定保质期、优质、卫生、方便生鲜蔬菜商品，其可食百分比极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工实际上是传统完整果蔬贮藏保鲜技术和蔬菜加工前处理工艺技术有机结合。 二、原料质量控制（一）原料采收采收根本目标是尽可能取得优质，健全产品。和采收直接相关问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 是采前田间管理，最适采收期确实定和采收相关技术 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 。在靠近采收前，掌握正确浇灌时间和浇灌量，严格根据蔬菜施药相关法规进行。有蔬菜在采前喷洒一定浓度Ca2+盐可使组织硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不一样蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必需含有本品种特有满足鲜食要求色、香、味和组织结构特征，即达成商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露珠未干时，人工采收必需精细，尽可能保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除多种杂质、未成熟果、病害果和伤果。（二）原料验收来自土壤蔬菜自然带菌量很大，菌群较复杂，对多种理化处理抗性强，严重污染原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患显著。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，方便正确掌握关键污染微生物种类和数量，为调整和加强工艺控制，立即采取方法提供依据。（三）预冷预冷即依据原料特征采取自然或机械方法立即将采后蔬菜体温降低到适宜低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸降低，失去鲜美风味且质地变得粗糙。所以预冷是冷链流通第一步骤，也是整个冷链技术连接是否成功关键。快速冷却不仅能够使产品快速经过多个酶促和非酶反应最好温度段，而且可将生化反应带来影响减至最小。依据蔬菜低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等能够选择合理预冷方法，多种预冷方法特点以下：（四）自然空气冷却适于昼夜温差很大地域。（五）冷水冷却水换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。（六）强制空气冷却强制冷空气吹拂蔬菜，经过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水种类，冷却速度相对慢，但费用较低。（七）真空冷却在真空室减压条件下，蔬菜体内水分快速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法尤其适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击能力，在冷藏期中会降低对温敏感。（八）原料暂存据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，所以，在国外，制作生菜沙拉蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求贮藏室中。为了确保原料卫生质量，净菜加工厂应配置原料冷库，也方便了预冷后原料暂存。（九）选别和分级按摄影关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色不合格品，深入清除杂质，污物和不能加工利用部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同等级产品含有相对一致品质，强化蔬菜商品概念。三、加工过程品质确保方法（一）清洗、消毒清洗是去掉原料附着杂质、泥土、污物、降低菌数有效手段。技术关键是：清洗用水卫生性，消毒剂正确使用和科学清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入合适清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水冲击力，水中加入0.05%—0.1%盐酸有利于消除农残，加入氯剂如NaCIO以预防微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采取流动式氯水消毒，产品游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。现在还有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后净水喷淋消毒后产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以预防软化，组织结构改变，酶活化或色素流失。（二）修整切分修整在于去掉蔬菜非食用部分，使可食部分达成90%以上。有净菜还需切分成惯常烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cutvegetable）。刀具造成伤口或创面破坏了组织内原有有序空间分隔或定位，O2大量渗透，物质氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成和释放，致使蔬菜品质和抗逆力劣变，外观能够见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织破坏同时为微生物提供了直接侵入机会，污染也会快速发展。这一点正是和传统果蔬贮藏保鲜最大区分，也使净菜保鲜在技术上难度更大。主动应对方法是：1、建立合乎卫生标准车间，强化卫生管理，配置紫外灯等灭菌手段。2、原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。3、采取薄形，刀刃锋利食用级不锈钢刀具。4、尽可能降低切割次数。5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。（三）保鲜、脱水现在相关净菜生理生化方面研究积累还很欠缺，关键技术手段是下述三个方面：1、低温。基于温度对全部热化学反应影响共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必需。2、抗氧化剂。含有消耗氧或钝化氧化酶作用，用以减轻或预防酶褐变或其它品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，含有抗氧化或抑制微生物作用，通常使用量0.1—0.5%；VitC及钠卜，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可预防物料因氧化而引发褪色，变色和风味劣变。通常使用量0.1—0.3%；异VItC及钠卜，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。通常使用量是0.01%—0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，通常使用量1%—3%。上述物质合适组合后保鲜效果愈加好，柠檬酸就是VItC和食盐良好增效剂。研究发觉部分氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也含有较强抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果关键原因。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应立即脱水，可采取冷风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装（见后）；①灭菌生鲜菜灭菌受到很大限制，现在比较适合方；②包装包装功效在于：预防微生物二次污染和产品失；这类材料关键是PE，PP，EVA，丁基橡胶等；蔬菜呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合包装袋，放入定量产品，经气；③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保留；保鲜处理后，应立即脱水，可采取冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定转速下应控制好离心时间。 3、薄膜包装（见后）①灭菌生鲜菜灭菌受到很大限制，现在比较适合方法是紫外线或γ—射线灭菌，因为后者需要特殊设施。所以工厂多选择紫外线灭菌。影响灭菌效果关键原因有紫外线强度，物料和光源距离，物料接收照射面积、照射时间等。②包装包装功效在于：预防微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品贮运和销售。采取薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性薄膜，并结合低温造成一适合净菜保留微环境，这就是净菜MAP(ModifiedAtmospherepackaging)保鲜。膜以下性能至关关键：透气性，使过高CO2透出，需要O2透入，使组织产生C2H4透出；选择透性，对CO2渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜本身特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料关键是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。 蔬菜呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜呼吸率就可按此选择所需要薄膜种类。假如某种膜气体渗透比（CO2/O2）恰好和该种蔬菜呼吸率相等，则蔬菜产生CO2经过膜逐步渗出，O2又经过膜逐步渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最好气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度内外原因又十分复杂，实践上只能选择渗透比和蔬菜呼吸率尽可能靠近膜，取得很好MAP效果。用选定薄膜加工成适合包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保留。耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品和冷气流接触面积，使产品中心立即降到要求低温。多种净菜保鲜期大约在3—30d。经过信息通畅配送销售网络进行净菜合理生产和快捷配送，运输销售采取冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。四、结语 净菜加工根本点就是一直做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理改变和微生物侵染致腐规律和特征深刻了解，这是净菜加工技术理论基础；在净菜生产中应该实施GMP和HACCP 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ，置生产全过程于严格和量化技术指标之下，并立即纠正偏差，处理问题，是生产合格净菜确保；实践证实食品冷链流通普及和完善，是取得优良货架品质和实现商品价值关键路径，发展净菜加工和发展蔬菜冷链流通有高度一致性，当规范净菜加工企业和和之配套配送、销售体系形成之时，蔬菜冷链流通也就实现了。