生鲜营运综合手册

目录目录…………………………………………………………01生鲜四处长 岗位职责 总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂保安人员的岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责 …………………………………………………………02生鲜处主管岗位职责…………………………………………………………04生鲜处理销员岗位职责…………………………………………………………05生鲜处卫生要求…………………………………………………………06生鲜商品陈列要求…………………………………………………………08生鲜卖场交接班内容…………………………………………………………08生鲜值班主管工作职责…………………………………………………………09生鲜商品知识…………………………………………………………09补货基础 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 …………………………………………………………10理货基础标准…………………………………………………………11倒垃圾步骤…………………………………………………………11电子称使用标准…………………………………………………………12封接机使用标准…………………………………………………………13生鲜基础标准…………………………………………………………14生鲜储存标准…………………………………………………………20商品验收进出库标准…………………………………………………………20生鲜加工设备…………………………………………………………21生鲜冷库管理…………………………………………………………21生鲜各柜组定置管理…………………………………………………………23生鲜单据流转规范…………………………………………………………26生鲜损耗原因…………………………………………………………30生鲜盘点程序…………………………………………………………31肉类营运…………………………………………………………34海鲜营运…………………………………………………………38蔬果营运…………………………………………………………42熟食营运…………………………………………………………45面包营运…………………………………………………………49生鲜安全生产案例…………………………………………………………55生鲜四处长岗位职责工作标准完成企业下达各项经营指标和指令性任务。制订生鲜处短期、中期、长久工作目标和计划。维持本部门良好销售业绩。负责防疫、技术监督、外来检验等机关部门工作联络及学习相关知识。指导下级工作,并与机关部门进行工作沟通与协调。加强防火、防盗、防工作安全保卫工作。维持卖场职员良好“用户服务”。熟悉经营策略,了解竞争手段,价格水平,供给商情况,善于立刻提供给变方法。人员培训掌握本部人员出勤、人力调配及培训考评。负责本部门职员考评、晋级、降级、调动、解聘。负责部门管理区域人员及商品安全。制订下级岗位描述,并指导下级工作。费用控制严格控制部门损耗。合理控制人事成本,确保职员工作高效率。严格控制损耗率,人事成本,营运成本,树立低成本经营理念。审核本部门预算和部门支出。对本部门人员成本,营运成本,生产成本控管。商品销售维护各柜组内整齐生动陈列。制订本部门销售计划,毛利计划,并指导落实。对本部门制订促销计划,进行检验、监督,指导促销活动落实和实施。对新品立刻导入,滞销淘汰,商品结构调整,进行监控。对本部门商品信息搜集、整理、使用,档案指导。掌握市场动态,特点和趋势,能依据市场改变立刻提出并制订营销策略,促销 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。卫生标准负责本部门所辖区域正常工作秩序和清洁卫生。对自加工食品质量、卫生、防疫标准负责。对本处所属设施,设备卫生及正常进行负责针对个人卫生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围监控。生鲜处主管岗位职责职务名称:生鲜卖场主管直接上级:生鲜四处长、副处长工作指导:生鲜处对口业务督导下级:各柜组领班关键职能:柜组日常管理及商品科学贩卖关键职责:依据柜组经营计划,督导柜组按时完成上级下达经营指标。负责本柜组工作目标制订,传达上级各项指令（要求）性工作与实施。了解企业经营情况,熟悉市场动态,特点及发展趋势,并制订新品开发,配置与陈列方案。负责促销活动落实,提供物价商品选项和提议。实施巡视管理,做到柜组商品信息及商品进、销、存心中有数。实施并确保所辖排面商品充足,物价明确、清楚、商品摆放美观。负责处了处理营销过程中出现问题（如投诉等）。负责检验各班交接班统计进行控制及核实,确保与实际相符。负责柜组商品盘点,对盘点结果进行分析后,报处长与核算员。督促职员使用规范语言接待用户,表现主动、热情、耐心、周到,做好全员防损防盗。检验职员对规章 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 实施情况,发觉问题立刻指出,并给予纠正。负责对新职员进行岗前培训,内容包含:安全、消防、设施和服务技巧、职业道德、店纪店规、《职员手册》和商品知识培训。协调柜组与部门（柜组）之间协作关系。完成上级指派其它工作做好值班主管。生鲜处理销职员作职责直属上级:生鲜处主管适用范围:生鲜处理销员关键职责:1、保障库存商品销售,立刻清理堆头和货架并补充货源。2、保持销售区域卫生（包含货架、地面、商品）。3、保持通道通畅,无空栈板、垃圾。4、按要求码放排面,做到整齐美观、货架丰满。5、立刻收回破包装商品和孤儿品。6、查对商品信息、散称食品要贴正确码。7、帮助主管做好盘点工作。8、检验商品质量,净含量与标识不符,漏气、胀袋等。9、做好商品续订工作,把握好最低库存量。10、按要求做好服务用户工作。生鲜处卫生要求一、个人卫生标准1、须取得市卫生防疫站颁发健康证。2、手:作业前用肥皂和清洁剂清洗洁净,不能留指甲,以看不见白色部分为合格,不涂指甲和佩戴饰物,有即食食品销售区域要戴一次性手套。3、衣:工作时要穿工作服,戴工作帽,系围裙,必需时须穿白色防滑鞋,要求洁净、整齐。4、头发:不染发,勤洗发,剪发,男士不留长头发,女士头发梳理整齐,收入帽内。5、口罩:在全部即食食品加工、销售区域,戴一次性口罩。6、要勤换工作服、勤洗澡、勤换内衣、勤洗鞋袜、勤剪发、勤翦指甲、刮胡子。注:皮肤病、有传染性疾病者严禁接触生鲜食品。二、环境卫生标准⊙货架:洁净、无污垢、无冰块,每日最少清洁1次。⊙地板:无积水、无垃圾、无污垢、无异味,每日最少清洁2次。⊙栈板:洁净、不发霉、不潮湿、无冰块、每七天最少清洁1次。⊙玻璃:明亮、无油污、无指印、无水痕,每七天最少清洁2次。⊙水池:无污垢、无杂物、无填塞、无污水。⊙冰台:无污垢、无积水、无异味、冰新鲜洁净。⊙周转箱:无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。⊙地面:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。⊙操作台:洁净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品。⊙刀具:无油渍、无残渣、无锈斑。⊙设备:无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。⊙容器:表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍。注:案板、灶台、用具、地沟等常常清理。三、食品卫生标准1、对原材料使用要坚持四不制度:（即腐烂、变质材料与食品,不买、不收、不制作、不出售）。2、食品原料本身品质好,无病毒,细菌感染和污染。3、食品原料运输过程中无污染（食品包装）。4、食品储藏过程中无污染、感染（储存温度、储存方法、有害动物）。5、食品加工过程中无污染、感染（加工设备、加工人员、加工步骤）。6、生,熟商品、原料分开存放,避免交叉感染。7、储存食品须封箱、封盖、不能直接放在地上离墙最少5厘米。四、公共卫生每日进行两次垃圾清除工作,清除垃圾标准,垃圾筒（箱）以不溢出为准。生鲜陈列标准:1、生鲜优先选择纵向陈列。2、商品陈列在正确温度下。3、商品陈列POP、标价签清楚、洁净、醒目。4、商品陈列遵照优异先出标准。5、商品陈列与销售相配合。6、陈列商品质量是优良。7、商品陈列区域、设施符合清洁卫生标准。8、对于色、香、昧有影响商品要分开陈列,以免影响品质。9、商品陈列要有丰满感、整齐感、方便感。生鲜卖场交接班内容:1、晨会内容,包含企业多种文件、制度、通知。2、晚班会强调内容。3、续订、补货等情况。4、安全检验（包含设备、设施、电源等）。5、临时性任务。6、统计当日发生事情,需配合完成事情。7、交班人签字。8、统计要全方面、完整。值班主管工作职责:1、负责天天晨会召开,向各主管及职员安排一天中关键工作事宜。2、负责处理当日发生多种投诉及其它相关事宜。3、负责监督各柜组劳动纪律、仪容仪表、商品质量、标识及各项工作事宜实施情况。4、合理安排并做好孤儿品搜集工作。5、负责抽查各柜组人员迟到、早退现象,休息室有没有逗留现象。6、晚班营业结束后,负责检验各柜组人员打扫卫生情况,认真检验电源、水源是否关闭。7、负责召开晚班会,强调发觉问题并提出整改意见。8、呼号,晚班会结束。生鲜商品知识:1、什么是生鲜商品？生鲜三品指是未经熟加工生肉品、水产品和果菜品。生肉品包含猪肉类、牛羊肉类、禽蛋类等;水产品包含鲜活水产、冷冻水产和水产干货;果菜品包含新鲜水果、蔬菜及其加工品（如鲜榨蔬菜汁、水果汁）2、什么是生鲜五品？生鲜五品是在生鲜三品基础上加沙拉吧类和面包类。沙拉吧是一个外来音译词,也就是熟食意思,她包含自制熟食和外来熟食,熟食又包含肉制品、面点、小菜等,面包类包含面包和糕点两类。3、生鲜品保质期控制步骤:1~3天保质期最终一日1~4天保质期前一日8~15天保质期前二日16~30天保质期前五日30天以上保质期前十日4、标价签内容有哪些:内容有:品名、产地、计价单位、等级、质地、物价员、规格、商品编码号,要求字迹工整,不得乱涂乱改,盖有太原市物价检验所标价签监制章统一零售商品字样章。补货基础标准:⊙货物数量不足或缺货时补货。⊙补货以满货架、展柜为标准。⊙补货物项前后次序:促销商品、主力商品、通常品项。⊙必需遵照优异先出标准。⊙补货以不堵塞通道、不影响卖场清洁、不妨碍用户自由购物为标准。⊙补货以不随意更动陈列排面、价格所表示陈列范围补货。⊙货架上商品补齐后,第一时间处理通道存货和垃圾,存货归回库存区,垃圾到指定地点处理。⊙补货时有手推车、栈板地方,必需同时有职员陪同作业。理货基础标准:⊙货物凌乱时需做理货动作。⊙零星物品收回与归位是理货一个关键工作。⊙理货前后次序是:堆头—展柜—货架。⊙理货商品次序是:快讯商品、主力商品、易混乱商品、通常商品。⊙理货时须检验商品包装、条形码是否完好,缺条形码立刻补助,破包装要立刻撤柜。⊙商品及破包装商品不得停留在销售区域,只能固定存放在本部门一特定区域。⊙理货时遵照从左到右,从上到下次序。⊙补货同时进行理货工作。⊙每日销售高峰期前、后须有一次比较全方面理货。⊙每日营业前理货时,做商品、货架、通道清洁工作。倒垃圾步骤:1、要有高度思想意识和责任心。2、上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱车上。3、上货过程中,必需将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车上。4、上货完成后,检验平板车上是否有遗留商品,确定无误后,将平板车拉走。5、行走过程中要注意对其她职员要求捎出垃圾和空包装要仔细检验。6、到收货课要再次检验,因为在卖场行走过程中,可能有用户将不要商品放在平板车上。7、到收货课出口请防损员进行检验。电子称使用标准1、电子称用于商品称重及条码打印。2、电子称不能摆放在高温、潮湿或多油烟处,必需放在要求位置,严禁随便挪动。3、电子称放置要平稳,使用前必需确保处于水平状态。4、使用时要先打开电子称总开关,再打开称面开关,观察机器自检情况是否正常。5、电子称称载量严禁超出其额定称载量:30斤。6、对无包装商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称重。7、待称商品要轻拿轻放。8、注意电子称卫生,需常常清洁电子称托盘、外壳、用户屏上油污和水渍。9、整理好电子称外围电源线、数据线。10、每日早班使用者须打出条码标签,检验其日期是否正常。11、严禁私自对电子称进行调整,更不能更改其任何设置。12、装卸打印标签时,首先提取打印头,然后取出打印体,严禁不正确操作造成人为损坏打印头。13、出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取,应用手慢慢将卡纸取出。14、下班后要检验电子称是否关闭,电源是否完全切断。封接机使用标准1、首优异行保鲜膜选择。保险膜分300膜和400膜两种,要依据所打包商品长度来选择适宜保险膜。2、根据正确方法安装保险膜。3、用封接机后部旋扭调整保鲜膜往出拉时松紧。（太紧不易于打包,太松浪费保险膜）。4、打开电源对封接机进行3分钟预热后,即可进行商品打包。5、打包完商品后,应立刻关闭电源以免烫伤人员和浪费电源。6、严禁在打包机上烘烤任何衣物。7、非工作需要不得对称重内容更改或删除。生鲜基础标准（一）生鲜收货标准　　1、生鲜收货操作由收货部人员根据收货步骤实施。　　2、供给商必需在订单使用期内送货。　　3、供给商必需用正确订单送货。　　4、商品:品名符合订单上品名,数量符合订单或符合每日订货数量,质量必需符合质检标准、订单标准。质量严重不符者,拒绝收货,质量降级者,拒绝收货或采取折扣方法。　　5、商品送货运输车辆必需符合商品运输温度要求,且洁净整齐。　　6、商品运输器皿、用具必需符合卫生要求。　　7、包装商品:外箱完好,内包装完好,条码有效,保质期标志清楚。　　8、生鲜食品优先收货,已经收货与未收货商品显著分开。　　9、生鲜收货一律是净重收货。　　10、推行完收货手续商品以最快速度运至楼面,以正确存放方法储存。　（二） 生鲜验货1、生鲜商品必需经过验货程序,符合质量标准才能收货。　　2、生鲜商品验货标准遵照要求商品质量验收标准,等级、规格、品种改变以订单或采购尤其说明为准。　　3、生鲜食品验货方法以感官法为主,关键有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法关键评断商品新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法关键是评断商品口味是否优良,滋味是否正常。嗅觉检验法关键是检验商品是否含有应有香味,有没有异味等等。触觉检验法检验商品硬度、弹性、膨松等性能指标。（三） 例外判定1、生鲜食品（非原料）,尤其是称重散装农副产品,许可有5%左右数量误差。　　2、当生鲜食品质量难以判定时,应由该部门管理人员确定是否收货。核查订单/运输工具确定价格检验质量数量确定办理退/换货双方查对确定安全员检验3、先退/换货,后收货。（四） 生鲜收货程序程序解释◇ 核查订单/运输工具:检验订单是否符合收货要求,已经送货运输车辆温度、卫生情况等;　　◇ 确定价格:若属于永续订单,则需要确定收货价格;　　◇ 检验质量:检验全部送货物种质量是否符合收货质量标准;　　◇ 数量确定:对收货物种进行数量确定,或称重或点数;　　◇ 办理退/换货:办理该供给商退/换货;　　◇ 双方查对确定:双方确定收货最终收货数量;　　◇ 安全员检验:安全员对整个收货过程进行监督、检验。（五） 生鲜验质1、生鲜品质量及验货则由生鲜主管或其指定人员负责。　　2、生鲜食品验货质量严格根据各部门质量标准进行,规格、等级、包装按订单要求进行。　　3、关键经过商品外观、颜色、气味等感官手段来判定品质是否优良。　　4、检验外包装（纸箱）,检验生产日期、保质期是否符合收货标准。　　5、是否符合卫生检疫标准。（六） 生鲜收货过磅1、假如商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准。　　2、称重重量以超市收货部现场磅重数据为准,四舍五入保留小数点后两位数字。　　3、全数过磅后,双方署名确定无误,方可由收货录入员做电脑录入。（七） 生鲜退货与换货1、生鲜退货商品符合条件:供给商购货 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 中有退货条款,商品确属于质量问题。　　2、生鲜可退货商品表确定退货物项、数量填退货单货至退货组退货组核实单货一致安全员验检退货面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食原料类已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食品牌面包　　3． 生鲜退货程序　　程序解释:◇ 确定退货物项、数量:楼面确定退货物种和数量;　　◇ 填退货单:楼面填写退货单;　　◇ 单到退货组:将退货单送到收货部退货组;　　◇ 货至退货组:在供给商送货时,将需要退换商品送到收货组;　　◇ 退货组核实单货一致:退货组核查退换商品是否与单据一致;　　◇ 安全员验检:安全员检验退货是否正确;　　◇ 退货:办理退货手续,将货物退给供给商,电脑进行扣数处理。　　生鲜退货关键点:　　◇ 符合退货条件商品办理退货;　　◇ 退货以供给商为抬头进行办理;　　◇ 退货单商品货号、商品品名必需与电脑中一致,数量必需与货物实际数量相符,不符合最小单位者按几分之几单位计算;　　◇ 退货商品必需有明确标识,标明时间、供给商名称,存放在商品退货暂放处;　　◇ 退货组在办理退货手续时,需要检验单货一致。　　4． 生鲜换货　　◇ 生鲜换货商品符合条件:保质期极短且要求日日新鲜商品;　　◇ 生鲜可换货商品:品牌面包、牛奶、豆浆等。确定退货物项、数量填退货申请单单单至收货组生鲜换货程序货至收货组核实单货一致安全员验检换货程序解释◇ 确定换货物项、数量:楼面确定换货物种和数量;　　◇ 填换货申请单:楼面填写换货单;　　◇ 单到收货组:将换货单送到收货组;　　◇ 货到收货组:在供给商送货时,将需要退换商品送到收货组;◇ 核实单货一致:退货组核查退换商品是否与单据一致;　　◇ 安全员验检:安全员检验退货是否正确;　　◇ 换货:将货物退给供给商,在收货数量中进行扣除处理。生鲜换货关键点:　　◇ 符合换货条件商品才能办理换货,不然按退货处理;　　◇ 换货以供给商为抬头,每日收货时进行办理;　　◇ 换货商品货号、商品品名必需与所更换商品一致,不一样品种商品不能换货;　　◇ 换货单据数量必需与货物实际数量相符;　　◇ 换货商品必需有明确标识,标明时间、供给商名称,存放在商品换货暂放处;　　◇ 退货组在办理换货手续时,稽核人员必需在换货单据上署名。生鲜储存标准:1、生鲜收货后,尽可能降低暴露在常温下时间,要求在收完货与进入冷库时间不能超出10分钟。2、全部商品要明示保质期和进货日期。3、生鲜储存要遵守优异先出标准。4、生鲜品要封箱储存或用带盖器具储存。5、生鲜储存要按商品分类储存,尤其是生熟分开。6、全部商品必需离地离墙储存,不管是冷库还是常温库。7、生鲜储存遵照安全标准,包含食品安全标准和存放标准。8、生鲜品储存过程中影响质量关键原因是温度,所以要控制冷库温度（包含除霜温度）,使之达成储存标准。9、维持生鲜储存区域清洁卫生标准是至关关键。商品验收进出库标准:1、清点商品件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2、商品入库遵照优异先出标准,分厂家、分商品进行摆放,商品名称向外,便于出库时方便、快捷。3、商品出库依据排面所缺商品出库。4、养成随时清点库存商品习惯,调整进销存卡商品库存,方便商品续订工作正常进行。生鲜加工设备:一、生鲜食品加工要素1、原料:必需是高质量,经过筛选和检验。2、设备:工具与设备分部门管理,明确责任,确保正常运转。3、生产加工:符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符标准。4、人力:合理安排班次,提升劳动效率,人力与生产任务相配合。5、包装:建立标准化包装,且包装符合卫生标准。二、生鲜设备1、必需经过岗位培训,才能操作生鲜设备。2、生鲜设备操作严格按正确程序使用,严禁违规操作。3、设置生鲜设备维修、保养、清洁、检验、报修步骤。4、生鲜设备必需符合食品卫生加工要求。5、操作设备必需单人进行操作,在操作过程中严禁嬉笑打闹。不然后果自负。生鲜冷库管理1、库房内依商品性质、厂商名牌计划暂存区位置。2、每日进出货同时整理商品,放置整齐。3、做好商品优异先出标准,掌握进货时间,货量避免积压库存。4、商品入库前,在商品外箱标明“商品名”,“货架”,“单位数量”。5、库存平面图须张贴在库门外,告之同仁及厂商按平面图进出货。6、库房内计划进出货走道,方便进货、补货整理。7、计划集中退货区,每七天定时办理退货。8、冷藏破损、污染商品另计划区域存放。商品库存高度不可过高,避免倾倒或挡住风扇。9、冷藏无法堆叠商品应以层板、板车存放。风扇与地面现流水、结冰现象应立刻清除。10、每日检验库房温度是否正常,有没有异常回温情形,立刻通知主管与制冷工处理,并避免开启库门。11、冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起,非工作需要,人员不得在库房逗留。12、非商品杂物不可放在库房内,进出库房需随手关灯、关门。生鲜处各柜组定置管理1001定置管理:1、销售区域内清洁工具,必需天天天天清洗并定位存放。2、销售区域内垃圾随有随地理。3、每晚工作结束后,工具必需立刻清洗,擦干,放在要求盘里。4、案板确保每七天清洗一次。5、如未按以上标准实施者,对照QGC管理制度,对相关人员实施扣一点;促销人员罚款10元。1002定置管理:1、销售区域及库区清洁工具存放:1）库区存放点为5号库;2）销售区域存放点为制冰机旁;3）抹布随用随洗,存放在称台内。严禁在称台上面摆放,更不许摆放在商品上。2、销售区域及消防通道必需确保通畅,不许有任何清洁工具存放。3、杀鱼工具用毕后,立刻归位,以免刺伤她人。4、杀鱼水池,要立刻清洗,确保水池洁净。注:杀鱼水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理:1、销售区域及库区清洁工具存放:1）、库区存放点为7号库入口处;2）、销售区域存放点为称台内;3）、抹布随用随洗,存放在称台内。严禁在称台上面摆放,更不许摆放在商品上。2、销售区域及消防通道必需确保通畅,不许有任何清洁工具存放。3、包装净菜操作台要保持洁净,刀具应存放在打包机下。4、销售区域及库区垃圾要随有随倒。5、未按以上要求实施者,根据QGC管理制度,对相关人员实施扣一点;促销人员罚款10元。1004、1008定置管理:1、各销售区域笤帚、拖把天天清洗洁净定置存放;2、各销售区域小水桶固定放3号库内;3、各销售区域抹布（每次用完洗净放在促销柜内,即不准放在柜台上面,更不准放在商品上面）,其她各柜组需集中使用、存放和清洁;4、各销售区域品尝台前用具齐备,并时刻保持周围区域卫生洁净;5、各销售区域（尤其是包含阻碍消防通道通畅）不准有任何清洁用具存放;6、如未按以上标准实施者,根据QGC管理要求,对对应理销员实施扣一点,促销员每人罚款10元。1005定置管理:1、交接班时,必需一一对应,尤其是领班做到心中有数,互相检验本柜组工具及原料是否定位存放。2、各班应分工整理自己区域、工具或成品。3、清洁工具要保持洁净,无异味。4、抹布必需随用随洗,确保无异味。5、全部工具、原料保持干爽整齐,用后细查细看。6、烤车烤盘,摆放整齐洁净。7、托盘食品夹子:保持清洁,食品夹子一个方向放置,托盘摆放整齐。8、食品箱一定要存放妥当,确保安全,当日空箱子（厂家所用）当日退出。9、成品区、原料区、食品退货区:保持地面无杂物,整齐成品是否合格,不能挤压,保持外形美观。生鲜单据流转规范美特好连锁超市有限企业订单（图一）厂商编码及全称传真送货地址联络电话定货时间交货时间店内码品名货号销售单位应交数量实收数量差异备注结算方法①试销②购销:帐期————付讫————说明:结算方法要注明试销和购销具体情况采购:供给商:商管:商管负责:商场:使用说明:1、厂商将货送至收货课,收货人员依据手工订单及对方出库单据接货,填写收数。2、生鲜全部进货单据,必需附有对方出库单据,出库单据上必需标注单价、数量。3、手工订单一式三联,其中一联六收货课,一联商场会点后交核实员,一联交于本柜组。商管依据手工订单打印电脑单交于供给商作为结帐依据。美特好会员商店内部调拨单（图二）调出部门调入部门商品名称商品编码包装及规格数量单价金额累计注:调入企业机关商品,须将收银小票附后方可作交款依据（不用电脑人员录入）电脑录入:商场责任人:门卫:领用责任人:经办人:使用说明:内部调拨单必需由调入柜组填写调拨单,一式三联,一一签字后,由电脑录入人员,在电脑系统中,进行调拨。美特好自接收（付）货单（图三）供货单位————货物性质————收货柜组————年月日店内码品名规格单位实收数量单价累计金额累计金额（大写）商管————商场负责————厂商————使用说明:1、对原料购进,必需填写“生鲜自接收付单”,并经由专员填写、验收、签章。2、自接单上必需盖有“生鲜自加工”带日期章,财务方可确定。工作汇报（请示）卡（图四）美特好会员店有限企业年月日主旨内容主管指示经理:部门主管:汇报人:使用说明:适适用于多种汇报请示,是下级对上级领导申请指示关键单据。填写方法:写明年、月、日,在主旨内简明扼要写明所要申请事情内容。在内容格内写明申请原因及具体申请内容,并标注请领导指示字样。填写汇报人姓名并请部门领导签字方可生效。POP打印联络单（图五）美特好会员店有限企业年月日序号打印内容单/双完成时间类别1234柜组责任人:部门主管:递送者:企划制作人:注:节假日或大型促销活动,务必提前三天将打印内容递交企化部。使用说明:由各柜组依据本身所做促销商品及价格变更来填写打印内容。柜组责任人、部门主管签字后方可生效递交企划部。生鲜处号冷库时段温度统计表时间日期八点九点十点十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三早晨统计下午统计责任人早晨班下午班1234567部门主管责任人跟踪人使用说明:用于统计生鲜冷库日常工作温度,便于修理人员进行检修,提供第一手冷库资料。每日必需由查看人认真根据表中所表示时段查看、填写真实数据。并由柜组主管签字确定方可。卖场商品借用单（图六）年月日商品编码商品名称型号单位数量单价元总计元借用部门及借用人借出时间年月日应归还时间年月日借出理由店长:商场:保卫部:商管课:门卫:使用说明:本单一式三联,在借出卖场内商品时,认真填写所要求填写内容,各部门签字生效后,一联留柜组,一联留商管,一联留防损课。从商管口领出商品。商品归还时,分别从防损课、商管、借出柜组撤出商品借用单,验明商品完好无损后,方可归还,并撕毁商品借用单。美特好迎宾店生鲜处市调表（图七）部门品名美特好各大超市备注规格售价使用说明:关键用于市调人员对其她超市、商场进行市场调查,由市场人员进行具体填写。填写完成后对市调情况进行分析,提出提议及对应对策。生鲜损耗原因:⊙订货损耗;⊙收货损耗;⊙单据损耗;⊙储存损耗;⊙加工损耗;⊙陈列损耗;⊙变价损耗;⊙补货损耗⊙理货损耗;⊙销售损耗;⊙盘点损耗;⊙偷窃损耗生鲜处日损耗记录表部门:面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期商品名称报损数量报损金额原因代码原因代码:1、变质腐烂;2、超出保质期;3、降价处理;4、用户退货;5、未销售完成;6、加工余料;7、加工失误;8、设备故障;9、其她原因使用说明:本表是生鲜处营运过程中,全部废弃生鲜品,必需按类别进行登记后才可处理,包含品名、数量、金额。损耗登记将丢弃安培做登记,是为了给管理者提供明确数据,以达成损耗、提升毛利目。生鲜盘点程序生鲜盘点步骤及考评措施◎盘点时间:每个月30日营业结束◎盘点地点:生鲜卖场◎盘点部门:生肉组（1001）、水产组（1002）、蔬果组（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）◎盘点目:经过盘点核实各柜组商品库存、毛利情况、反应生鲜各柜组在一定时期内经营情况,为下一期营运管理提供有效数据。◎盘点内容:生鲜原料以及所经营商品包含成品、半成品。生鲜盘点注意事项盘点前工作准备包含:1、各柜组盘点前应对库房、冷库原料、存货进行整理分类,以确保盘点顺利进行。2、盘点所需多种计量用具（磅秤、电子秤等）使用前应进行校对,以确保称量数据正确。3、各柜组应认真对盘点进行组织和实施,确保无错盘、漏盘和混盘,确保盘点结果正确无误。4、各柜组应在盘点前两日将当月发生内部调拨根据《生鲜内部调拨管理要求》处理完成。5、盘点前应将清仓商品、坏品和退换货处理完成,未处理完应记入盘点数字。6、盘点前各柜组按上月盘点表次序做好本月空格盘点表（盘点表只填商品代码及商品名称）。其她注意事项1、初盘和复盘由柜组主管组织进行,生鲜核实员和财务人员负责进行抽盘,抽盘百分比应大于总数10%。2、全部报损和报废商品不能按正常商品点入和称重。3、未加工原料及包装用具按进货最小单位盘点,不足一个盘点单位则忽略不计。4、盘点结束后,各柜组应于一个工作日（即第二日早晨9点）将盘点结果正确登记于盘点表上,主管审核签字后交给核实员。5、各柜组主管应立刻跟踪盘点结果,了解掌握部门盈亏情况对盘点结果进行分析。6、盘点表一定要字迹工整,切勿涂改,以确保盘点表正确性。盘点前准备工作柜组职员分组进行初盘柜组职员分组进行复盘主管、核实进行抽盘柜组做盘点表信息课电脑录入盘点表核实查对盘点表核实做盘点分析信息课审核盘点单盘点步骤:盘点表报送时间与考评措施责任人正确性报送时间生鲜核实柜组主管确保盘点分析表正确性确保盘点表正确性报送立刻立刻报送考评措施对调拨单、本月购进、分类销售及相关数据查询,确保盘点分析真实性。核实盘点表正确性是否有错盘、漏盘、混盘等现象数量、单价、金额是否一致字迹是否工整、表面是否整齐盘点表正确性二个工作日即盘点结束后第三天早晨交与财务一个工作日即盘点结束次日早晨交与核实盘点表报送时间备注盘点分析表柜组盘点表考评指标考评内容肉类营运1001肉类部门在生鲜处饰演着一个关键角色,安全优质商品成为用户建立信任度原因。它营运风格是“平、靓、正”,“平”是价格相对廉价,“靓”是商品质量非常优良,“正”是进货渠道正规,商品安全卫生,看得舒心,买得放心,它关键管理在于鲜度管理和安全卫生。商品分类2400新鲜牛肉240牛肉类2401冷冻牛肉2402冷却牛肉2410新鲜猪肉241猪肉类2411冷冻猪肉2412冷却猪肉2420部位羊肉24肉类242羊肉类2421加工羊肉2430鸡类243家禽类2431其她禽类244加工肉类2450牛杂碎245杂碎类2451猪杂碎2452羊杂碎246其她肉类2490辅料249原材料2491材料肉类质量检验标准:1、肉鲜度:指肉入口咀嚼时对碎裂抵御力,与动物种类、品种、肉组织形态、冷冻方法、水化作用等相关。2、肉滋味和香气:有肉特有香气和正确滋味,无异味。3、肉类检疫:必需持一证三章。一证即是使用期内检疫合格证实。三章是动物防疫监督机构统一使用验讫印章、肉品品质检验合格验讫印章、山西省生猪定点屠宰志专用章。4、相关人员熟知母猪肉、注水肉、病猪肉关键症状,并能准确判别。5、上货过程中要尤其检验生产日期及保质期。肉类损耗控制1、订货数量,尤其是保鲜商品订货数量是非常关键2、严格把握温度控制和肉类商品全部流转过程清洁卫生消毒工作。3、规范分割操作规程,降低分割过程中产生损耗。4、将部分次质商品进行深加工。5、用特殊方法处理肉类商品以延长商品保质期。新鲜猪、牛、羊胴体质量标准项目新鲜次质外表表面有干膜胴体表面或者是显著地发干,或者显著地发湿或发黏,而且表面常常有霉颜色干膜颜色呈浅粉色或浅红色。新切断面表面微湿,但不黏,含有每种牲畜特有颜色。表面灰色或微绿色。新切断面表面显著地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性,手指压出小窝可快速地恢复原状。在切断面上,肉是松弛,被手指压出小窝不能恢复原状。气味该种牲畜特有恰好气味。在较深肉层内感觉出有显著腐败气味。脂肪脂肪没有酸败或有污气味。牛脂肪呈白、黄或微黄色,而且是硬,在受压挤时变为粉碎状。猪脂肪呈白色,有时呈淡色,柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色,而且致密。脂肪灰色,略带脏污色,而且有黏表面。含有酸败味或显著油污在深度腐败时有微绿色,而且脏污,结构变为胶黏状。★设备操作规程锯骨机1、前先确定锯条是否夹紧,如未夹紧,将上方锯条紧固手柄按顺时针方向转动,直到发出“咔吧”声为止。2、电源插头（或打开空档开关）将厚度挡板调到所需厚度而且卡紧。3、关手柄扭到“ON”位置,这时锯条开始转动能够开始切割。4、当中切不可用力推进锯物,也不可左右扭动锯物,以免将锯条推断、扭断。5、锯条时节:①切断电源,打开锯骨机门将断裂锯条取下;②将锯条紧固手柄按逆时针方向转动,使上轮向下移动,直到能够放上新锯条为止;③上锯条时,将锯条无锯齿一边紧贴上下两轮里槽,使之与机体平行;④顺时针方向转动锯条紧固手柄,直到发出“咔吧”声响为止;⑤重新开启电源,如无异常现象,即可操作;⑥下班前,检验设备是否断电;⑦严禁用高压水枪冲洗肉屑及机壳,严禁用水刷洗上轮,以免上轮轴承进水生锈,有滑道地方可点部分食用油,保持润滑。立式切肉片机1、人员应熟悉设备基础结构、性能及操作方法。2、操作设备时应保持手臂与设备运动部分及刀片安全距离,预防碰伤、切伤事故。3、按设备制造说明要求正确安装使用刀片,调整刀片间隙,以防刀片损坏。4、发觉设备电气或机械故障,应立刻停机通知修理人员检修,不得私自拆卸设备。5、电气设备部分严格预防溅水。6、停机并切断电源后,才能清洁设备内外卫生。7、每次操作完成,必需保持设备内外卫生。绞肉机1、机器设备必需由专员管理和操作。2、操作人员应熟悉设备基础结构、性能及操作方法。3、操作人员操作设备时应注意安全,用专用填料棒压肉,预防绞伤手指。4、按设备制造说明要求,正确安装使用绞刀,按要求磨绞刀,预防绞刀损坏。5、发觉设备电气或机械故障应立刻停机,通知修理人员检修,不得私自拆卸设备。6、电源及电气设备严格预防溅水。7、停机并切断电源后,才能清洁设备内外卫生。8、每次操作完成,必需保持设备内外卫生洁净。海鲜营运1002海鲜部门营运风格是“鲜、多、稳”,“鲜”是高度重视活鲜、冰鲜经营份额,“多”是尽可能增加品种,“稳”是订货稳定,货源稳定。它关键是控制损耗。商品分类2101鲜活鱼类210鱼类2101冰鲜鱼类2102冷冻鱼类2110甲壳类21水产211贝壳类2111哈类/贝类2112其她类2120加工品212加工水产2121干制品二、质量检验标准:★净鱼类:1）视觉感观上看表皮颜色如鲜活时颜色一致,无异色,如发黄。2）嗅觉上无异味,（腐烂臭味）不代表鱼肚肉腥味。3）触觉手捏上鱼体有弹性,内不松弛（海绵状）捏时鱼刺不外露。★活鱼类:1）活鱼类（只限淡水鱼）捏时鱼体表面内体有弹性,不松弛,鱼活蹦乱跳,保持活跃状态。2）视觉:鱼眼光泽有亮感,有神,不是鱼眼球下坠,鱼眼视网膜发白状,在水中浸泡时间过长。3）嗅觉无异味。★鲜货类:1）淡水类:鱼体表面无粘液。2）咸水类:有鳞鱼体表面粘液很重,粘手,无鳞鱼体表面有少许粘液。3）视觉类:眼球光泽,突出,无雾状及下坠状,有鲜红血色。4）嗅觉类:无异味、臭味,代表腥味。5）触觉类:有弹性,手指轻按鱼体自动回收。6）鲜虾类:体表光泽亮,头发红是因温度高原因,有弹性7）鲜贝类:无异味,放一空盒中水底有积沙,静处时壳自动微张,一触即收,并伴有水喷出。★冻货类:1）鱼类:体表明健全,（自然化开情况下）。2）虾仁类:体表无大量（厚）积冰。3）鱼丸蟹棒:色泽鲜亮。★水发类:不粘,不松软（呈海绵状）,无异味,泡置于冰中。★干货类:1）嗅觉:闻有腥咸味。2）视觉:无异色,干,有少许盐渍。3）触觉:体表干,伴有少许盐渍,适于常温下。★真空包装冻货类:1）生产日期、保质期、净含量、产地、厂编、品名、标准。2）商标整齐,无破损,无污渍。3）检验真空包装袋内是否有异物,是否漏气,变质。三、海鲜损耗控制:1、订货数量,尤其是活鲜商品订货数量是非常关键;2、掌握活鲜生活环境,做好养殖工作,降低死亡;3、将可出售死亡活鲜以冰鲜出售,降低丢弃;4、冰鲜陈列注意冰要丰满,延长冰鲜类保质期;5、冰鲜鱼类存放必需按要求存放;6、部分损耗量较大商品进行深加工。四、机械设备操作规范★打冰床标准1）冰床高度为10---15厘米,厚度为上宽7厘米,下宽10厘米,打冰床时,冰与水配比10:1.5以增强其粘度。2）冰面高度为冰墙高度2/3（夏季）,1/2（东季）。3）冰面平整,冰墙要直。★杀鱼操作规范1）首先将用户指定鱼用鱼网捞出,用木棒将鱼击昏,再过称,打出价格。2）将鱼放在杀鱼台上,把鱼鳞刮净,再用剪刀从鱼肛门剪开至鱼脖,用手将鱼肚中杂物及鱼两腮掏取洁净,用刀刮开鱼身两边,将鱼线取出。若杀价格高级鱼时,将鱼肛门各横剪1CM后掏掉鱼腮。3）将鱼用水冲洁净,装袋贴上价格签,交给用户。4）最终用水将杀鱼台冲洁净。★制冰机使用规程1）每班有专员负责清理储冰柜。2）早班在开业前检验运行及制冰情况,如有异常立刻通知制冷工,如冰片已够使用立即停机。3）晚班营业结束前,将储冰柜内余水冰盛入运冰车内存入冷库并停机。4）水产组派专员负责检验制冰机运行情况,并负责机器外部内部及运冰车卫生清理工作。5）总务处制冷工每晚12:00左右开启制冰机。6）总务部负责培训水产组人员对制冰机日常使用和日常维护工作。★鱼缸换水步骤1）首先将鱼缸后电机关掉,然后用水管将循环水中脏水抽出,再将鱼缸最下层底部塞子拔开,将水放出（必需将鱼挡住,以免鱼挡住下水口）,再用布子将鱼缸根本洗洁净。2）用水管将中间鱼缸里水慢慢抽出,当下面水放完了,洗干净了,要很快进水,以免鱼缸缺水死亡,当下面水进差不多时候,第二个缸也抽洁净了,洗好了,以这类推。3）换完水后,很快将留在地下水擦干,以免用户因水而滑倒。蔬果营运1003蔬果关键营运目标是以高质量、低价位商品吸引客流、带动消费,发明高营业额,它营运风格是“短、平、快”,“短”即是周转周期短,“平”就是价格低廉,“快”就是反应快速,处理方法要快速。管理关键是鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。一、商品分类:2200叶菜/花菜类220新导入2201瓜果类2202根茎类2203调味/食用菌2210实果类2211柑橘类22蔬果221水果2212瓜类2213浆果类2214热带水果2215加工类2220腌制类222酱菜类2221酱制品2222其她类二、质量检验标准:⊙蔬菜质量内容1、合格质量:指蔬菜有病虫害、生理病害及严重污染,可经过视觉判定和试验分析手段来确定。2、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度等,可经过视觉、触觉来进行判定。3、口感质量:指新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等,可经过味觉、视觉、触觉来进行判定。4、洁净质量:指清洁程度和净菜百分比。⊙水果质量内容1、合格质量:指水果有没有病虫害、生理病害及严重污染,可经过视觉判定和试验分析等手段来确定。2、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等,可经过视觉、触觉来进行判定。3、口感质量:指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等,可经过味觉、视觉、触觉来进行判定。4、洁净质量:指清洁程度和外包装良好。⊙上菜工作步骤1、早7:00进入卖场,拿上订单查对接菜,把退菜退给厂家,新菜拉入卖场,先把库存菜上到排面,新菜上到排面上部,旧菜上到排面下部,先销旧菜。2、上菜同时,如有烂菜立刻捡出,放入货架下塑料筐里,下午4:00后处理。3、叶菜派专员处理,保持排面整齐,每隔半小时喷次水,保持鲜度。4、在销售过程中,立刻检验排面,如有短缺立刻补货。保持排面丰满。⊙净菜工作步骤准备阶段:①选菜②洗菜制作阶段:①去皮②切菜③配菜包装成品:①装盒②打包③打条码④上柜三、蔬果损耗控制1、合理蔬果订货数量;2、做好蔬果收货质量检验工作;3、蔬果鲜度管理;4、蔬果尾货及大量库存立刻处理;5、少许商品再加工程序。熟食营运10041008熟食营运目标是为生鲜处贡献毛利和销售,经营风格是“美、洁、新、异”,“美”就是美风味,“洁”就是食品、人员、环境整齐卫生,“异”是商品标新立异、与众不一样,含有特色,它关键在于严格把好质量关,新商品开发,生产标准化。一、商品分类:自制凉菜200冷菜类外来凉菜烤制品类炸制品类201自制品熟食类卤制品类面类熟食中餐食品火腿类2021香肠类202外来熟食类2022熟肉类2023卤制类20沙拉巴2024面点熟食2025中餐食品2026烤炸类制品2027豆制品2028腊肉/咸肉类2030面条类203面条禽蛋类2031禽蛋类2090主料209原材料2091辅料2092材料二、商品检验标准熟食质量内容关键包含色、香、味、形四个方面。1、色:商品外观颜色。能给人以赏心悦目感觉,引发大家食欲。通常来讲,不一样风格商品,含有该品种应有色标准。2、香:指商品所产生香味和香气。是一个促进食欲芳香味道,通常饮食中香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等,是用来确切判定食品所应有香味。3、味:指食品品尝时口味。味是判定食品质量最高标准。“适者为佳”。味道关键有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。口味口味描述酥入口立刻迎牙而散,产生一个似乎有抵御而又无阻力微妙感觉脆入口后立刻迎牙而裂,而且顺着裂纹一直劈开,产生一个有抵御力感觉。焦入口后有硬感觉,比脆要强而且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。韧入口后带有弹性硬度,比焦、脆硬度要柔和,但咀嚼时间持久。松入口后咀嚼抵御力微小,迎牙而散,吞咽比较舒适。嫩入口后感觉滑嫩,轻易咀嚼,无抵御力,口感愉快。念入口即化,不用咀嚼,经长时间加热而得到口味。4、形:指商品外表形状。有该商品应有外形,造型美观,使人感觉愉快,刺激人购置欲望。三、熟食损耗控制1、熟食生产计划/订货计划不能大幅度地超出实际销售数量;2、严格控制生产步骤和配方化作业,降低因生产质量问题造成损耗;3、熟食进货质量、规格、等级检验;4、合理处理蔬菜等原材料;5、积累经验,把握销售动态,合理地分配不一样阶段生产量,避免生产过少而缺货或生产过多而损耗;6、严格实施生产、销售过程中清洁卫生标准,避免因交叉污染而引发损耗;7、采取临时降价或买一送一手段处理过多出货。四、机械设备操作规范压面机1、把压好面铲入压面机里,开启开关,压第一次时薄厚距离为松“4”;第二次时薄厚距离为“2”;第三次时薄厚距离为松“6”,紧“8”压4----5次,紧到“7”,待面身手感光滑,把切面开关（绿色）打开,进行切面。2、面条切出时必需有专员接面条,而且整齐把面条放在面筐里,然后面条专用包装袋进行包装,打称。3、机器运转时,操作者不得离开工作地点,发觉机器运转不正常,应立刻停止。4、把包装好面条放在电子称上,打出条码后,贴在包装袋左上角,陈列在展示台上。5、发觉机器事故,应立刻查明原因,上报领导,不得随意拆卸,更换零件。6、工作结束后,应关闭电源,清理全部工具。7、违反要求操作,造成事故者,责任自负。电饼铛1、工作人员必需在上岗前熟记注意事项,红色按钮为关,绿色按钮为开,把擀好面饼放入电饼铛,上下翻熟后出锅。2、天天待营业结束后,由工作人员清理电饼铛,但必需在关闭电源后,方可清理。3、尤其注意,机器在开启运行时,工作人员不得离开机器。如有特殊情况,一定要关机。压力炸锅1、操作人员应熟悉设备基础结构、性能及操作方法。2、操作人员应按要求着工作服、戴工作帽。3、操作人员应正确设定温控开关,不得将开关设定到最高温度。4、炸锅内无物料时应停电,预防干烧锅。5、使用过程中,操作人员不得擅离岗位,预防锅内油温过高,造成火灾。6、捞取物料时应严格实施操作方法,小心轻放,以免烫伤。7、发觉设备故障或有胶皮味时,应立刻停电,通知修理工检修,不得随意拆卸。8、使用完成后应停电并清理卫生,保持设备洁净、整齐。面包营运1005面包目标是为整个生鲜处贡献毛利,营运风格是“鲜、美、新”,“鲜”是商品品质非常新鲜、热气腾腾,“美”是外观美,口味美,“新”就是口味不停创新,品种不停更新。一、商品分类:2300主食类230面包2301花式类2302丹麦类2303比萨/三明治2310轻油类23面包2311重油类231蛋糕2312裱花类2313蛋挞类2320中式点心232点心2321干点类2390主料239原材料2391辅料2391材料二、面包损耗控制1、面包生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致,降低因计划失误造成产量过大引发损耗;2、严格控制生产步骤和配方化作业,降低因生产质量问题造成损耗加大;3、使用对应生产方法,改善面包品质,延长面包保质期;4、立刻收回散货,以免造成太多废品;5、将面包进行深加工,可制成保质期较长烘干食品,以降低丢弃;6、进行促销活动,如买一送一,降低损耗。三、机械设备操作规范:烘烤炉操作:1、进入操作间后,首先清理炉内外卫生,并将炉内沉淀物铲除洁净。检验烤炉及醒箱是否正常,把情况立刻向领导汇报,不得私自拆卸设备。2、在面案开始操作时将醒发箱开启。亲密注意醒发箱有没有缺水情况,立刻添水（每半小时一次）,严格按标准控制醒发箱温度、湿度,确保产品醒发量最好。3、醒发箱温度控制在35度—38度,湿度在前75%—85%,当产品上下盘醒发不匀时,应立刻上下换盘。4、烤炉在面包烤前30分钟预热当面包醒发状态至八成时入烤炉,进行烘培。5、加工面包时要轻拿轻放,用力均匀,不能有塌陷,涂抹蛋液要用力均匀。6、面包进烤炉前将挂钩对准炉门正中,将车平稳推上挂钩。7、面包烘烤时必需佩戴手套,以免烧伤,等车停稳后,将车拉出烤炉。炉用完后要立刻将烤炉和醒发箱开关关闭,关闭总电闸。旋转式烧烤炉1、旋转式烧烤炉有照明按钮、小车旋转按钮、定时加湿显示器,可自动升温、加湿,控制时间。2、使用时将开关打开,打开小车旋转按钮,定时加湿显示器,加湿在烘烤开始时3——5分钟或最终2——3分钟,方便使面包体积膨胀,保持水份。3、烤成型后取出。层炉操作1、层炉包含内照明开关,上下火温度表,设定后可自动调整温度。2、温度未达设定温度时,绿灯亮,达成时红灯亮。3、需人员进行看护。和面机1、使用时先检验设备是否正常。2、打开机器电源开关,把称好面及配料依次放入面缸,加入称好水后,慢速搅拌,搅至面粉成团后,按快速按钮,打至面筋扩展,成为成品。3、在慢速搅拌其间,可按正反旋转按钮,控制快速、慢速反应时间。4、和面机运转时,要盖好保护罩,如需添加辅料,应从保护罩小孔加入。5、如需检验面软硬程度时,要停机后再揪面检验。6、和面机用完后,立刻清理卫生,保持机器清洁。手动压面机1、把冻好面团放到传送皮带上,摇动下压手柄,脚踩正、反行程踏板,反复数次,即可。2、好面立刻取出,用完后清理卫生,保持机器清洁。大型搅拌机1、进入操作状态后,首先检验机器运转是否正常。2、将备好原料依次放入机缸内,开动机器,带面糊打至成功后,按要求重量,放入对应模具,进行烘培。3、搅拌机用毕后,应立刻将缸内、外用清水清洗洁净,并洁净抹布擦拭机身,保持设备洁净。压力炸锅1、操作人员应熟悉设备基础结构、性能及操作方法。2、操作人员应按要求着工作服、戴工作帽。3、操作人员应正确设定温控开关,不得将开关设定到最高温度。4、炸锅内无物料时应停电,预防干烧锅。5、使用过程中,操作人员不得擅离岗位,预防锅内油温过高,造成火灾。6、捞取物料时应严格实施操作方法,小心轻放,以免烫伤。7、发觉设备故障或有胶皮味时,应立刻停电,通知修理工检修,不得随意拆卸。8、使用完成后应停电并清理卫生,保持设备洁净、整齐。四、面包质量标准项目优质外观质量体积体积合适,不过大或过小,面包通常体积在5.1~6.5之间。表皮色泽表皮颜色为金黄色,顶部较深、四面较浅,颜色均匀一致。外表形状/对称度外形完整、尺寸匀称,边缘稍圆不尖锐。烘培均匀度面包整体颜色均匀,顶部稍深、四面稍浅。表皮质量甜包表皮柔软、厚薄均匀,法包表皮硬脆,有光泽、光滑。内部质量颗粒和气孔颗粒大小一致、气孔小且壁薄透明,弹性好,柔软。内部颜色面包颜色因品种不一样而不一样,通常为白色或乳白