湘里人家后厨管理核心制度

湘里人家后厨管理制度第一章:HYPERLINK""\o"厨房管理"厨房基础HYPERLINK""\o"酒店管理制度"管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要洁净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待好友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.（尝菜有专员负责）(5)设备,设施由各HYPERLINK""\o"主管"部口责任人定时检修保养.(6) 采购 采购部分工政府采购法87号令广东省政府采购政府采购法及采购员下一步工作计划 要有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ,验收人员要认真负责.(7)注意节省,降低费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍.(9)天天工作要有序,当日工作必需当日完成,收尾要仔细洁净.(10)做好各项规章统计.(11)生熟分离,预防交叉感染.(12)不准将厨房用具私自带出个人使用.(13)下班后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品HYPERLINK""\o"餐饮管理"管理制度(1)大厨应该严把出菜质量关实施菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成损失,由各大厨自己负担,由HYPERLINK""\o"厨师长"厨师长填写不合格菜品记录表,并按日常考评减扣责任厨师对应分值（工资及奖罚）.（3）菜肴出品时应遵照以下 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 :一、份量不够不上;二、颜色不正不上;三、温度不够不上;四、餐含有破损、不洁净、不合乎规格不上;五、配料、调料不全不上第三章:厨师长工作考评制度(1)厨师长天天要对本厨房职员分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个职员出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考评标准,要对属下职员按要求项目逐一进行考评统计,每七天小结,月底总汇.(3)日常工作考评标准内容关键分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工考评统计进行月底汇总,并折合成对应分值进行累计,以作为本月奖金分配依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质现象,被客人退回.（根据菜品原价赔偿,从当月工资直接扣除）(2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.（根据菜品原价赔偿,从当月工资直接扣除）(3)职员偷吃偷拿厨房食品,原料.（一次处罚十元,情况严重者罚款100元及开除）(4)对所负责冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成损失.（情况属实处罚20元）(5)有意损坏公物与厨房设备.（情况属实处罚20元）(6)与同事吵架,打架斗殴.（每人处罚50元,情况严重者给予开除）(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.（处罚10元,超出二十分钟处罚20元,以此累计）(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.（情况属实处罚10元）2.二类事故(1)上班时不穿工服（一次5元）(2)因菜肴出品太慢,引发来宾HYPERLINK""\o"投诉处理"投诉.（一次5元）(3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.（一次5元）(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.（一次5元）(5)无故脱岗10分钟以内.（一次5元）(6)不珍惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.（一次5元）(7)工作成本超标或浪费.（一次5元）(8)不按要求工作程序进行班前准备.（一次5元）(9)不服从工作分配,未立刻完成上级安排工作任务.（一次5元）(10)不按要求传输单据造成延误,影响工作正常运行.（一次5元）(11)不按要求开关灯,气,电等.（一次5元）第五章:厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其她任何肮脏东西.(2)厨房应设有良好供水系统与排水系统,尤以排水系统最关键,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过污水必需快速排除,不然会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持整齐,以预防蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在合适位置安装直抽油烟机,抽烟机油垢应定时进行清理,所排除污油亦合适处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料轻易孳生繁殖蟑螂.(6)应尤其注意对厨房内部分死角清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必需保持清洁.(8)要确保食物新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要快速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂食品应储藏在0C’以下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,预防食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以合适容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四面应常常保持洁净.(12)职员在工作期间应穿戴整齐工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽可能利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器周围吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处理.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒物质要标明,放在固定场所,及指定专员管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽可能避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立刻进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发觉在厨房内有苍蝇或其她虫物出现,要立刻汇报,并做根本扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用设备,厨具消毒应愈加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备清洁卫生工作,应该由专员负责.(4)确保厨房清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具洁净.(5)要常常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制订设备卫生计划和多种设备洗涤操作规程,随时做好职员卫生知识 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工作.(7)厨房全部工作人员要讲究个人清洁卫生,要养成良好卫生习惯.第八章:破损餐具管理制度(1)HYPERLINK""\o"厨房管理"厨房管理人员要正确统计餐具破损情况.(2)将破损餐具集中放在专用包装盒里.(3)出现较严重损坏现象时,应立刻通报厨师长.(4)厨房管理人员要每个月做一份厨房餐具破损汇报,并上交经理.(5)厨房管理人员每个月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房职员管理制度(1)厨房全部职员都必需按时上下班,推行签到手续迟到,早退,进入厨房必需按要求着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整齐,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管领导与工作安排,认真按要求要求完成各项工作.(3)工作时间内不得私自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生事情.(5)不得坐在案板及其她工作台上,不得随便吃拿食物,不得私自将厨房食物交与她人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作她用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按要求赔偿.(7)自觉养成良好卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长同意,不得私自带人进入厨房.第十章:厨房值班管理制度(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必需提前低达工作岗位,确保准点交接班.(3)交班人员必需与接班人员具体交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4)接班人员应认真查对交接班日志,确定并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代工作,工作时间不得私自离开工作岗位,不得做与工作无关事情.(6)值班人员应确保值班期间房内用餐,立刻按规格供给其她客人需要食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在要求时间内离岗.(9)厨房管理人员应随时检验值班交接班工作和交接班日志,发觉问题,当值人员必需解释清楚并合了处理.第十一章:厨房出菜管理制度(1)厨房案板切配人员,负有随时接收和查对HYPERLINK""\o"菜单"菜单责任.(2)配菜岗凭HYPERLINK""\o"点菜"点菜单按规格立刻,正确进行原料配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配标准办理,确保立刻上火烹制.(3)负责排菜人员,必需按次序进行排菜,正确立刻,菜肴与餐具相符,成菜立刻提醒HYPERLINK""\o"传菜员"传菜员取走.(4)从接收订单到第一道热菜出品不得超出10分钟,冷菜不得超出5分钟,因误时拖延出菜引发客人投诉,当事人应负责.(5)全部出品菜单都必需进行妥善保留,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要立刻进行烹调,对所配菜肴规格,质量有疑问者,要立刻向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜手续和菜肴质量随时进行检验,如有质量不符或手续不全菜肴,有权退回并追究相关人员责任.第十二章:厨房安全管理制度(1)厨房工作人员要熟练掌握多种机械设备使用 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 与操作标准,对多种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业岗位,作业中随时注意机器运转和油温改变情况,发觉意外立刻停止作业,立刻上报厨师长或经理,碰到故障不准随意拆卸设备,应立刻报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用多种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具恐吓她人,或用刀具指对她人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给她人使用,严禁随地乱放,不然由此造成不良后果,由刀具持有些人负责.(4)厨房多种设备均由专员负责管理,她人不得随意乱动,定时检验厨房多种设施设备,立刻消除不安全隐患.(5)天天下班前要逐一检验油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关安全情况,假如发觉问题应立刻报修,严禁私自进行处理.(6)严禁使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗关闭检验工作.(7)厨房假如发觉被盗现象,值班人员或发觉人员应做好现场保护,并立刻报上级进行处理,并立刻帮助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内HYPERLINK""\o"消防"消防设施和灭火器材安放位置与使用方法,常常对电源线路进行仔细检验,发觉超负荷用电及电线老化现象要立刻报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应快速拔打火警电话并简明说明起火位置,部门,尽可能设法进行灭火,并依据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)对于厨房抽油烟机及管罩,要定时进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,预防电器短路引发火灾.(11)热油炸开时,注意控制油温,预防油锅着火.(12)厨房晚班下班前应细致检验,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(13)保持工作环境清洁,清除工作台上多种油污,定时对抽油烟机进行清洁.(14)保持工作环境清洁,清除工作台上多种油污,定时对抽油烟机进行清洁.