主题餐饮空间

餐饮空间设计商业空间设计——第一节前言餐饮空间主题餐饮空间----是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。主题设计----以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言1.展示性（show）——除了一般意义上的陈列，商业的空间还可以包括舞台上动态的表演、各种形式广告的发布、POP等有关商品自身以及附加信息的传达。2.服务性（service）——商业空间提供各种有形或无形的服务：包括购物.休闲.咨询.汇兑.寄存.修理.餐饮.美容等。3.娱乐性（amusement）——提供影院剧场.儿童游乐.电子游戏.运动休闲等调剂身心的活动。4.文化性（culture）——无论是商品成例或娱乐活动，其本质均是文化活动，包括各类流行也是一种文化。第二节餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间是----以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统2.各盈利性餐饮服务机构3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；二、主题餐饮的分类餐饮空间的构成与分类日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间中式风味餐厅中式风味餐厅印度风格的西餐厅印度风格的西餐厅西餐厅英式风格的西餐厅三、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：①用餐的场所②娱乐与休闲的场所③喜庆的场所④信息交流的场所⑤交际的场所⑥团聚的场所⑦餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅餐饮空间的构成与分类普通餐饮空间普通餐饮空间快餐厅五、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则2、注重符合性及适应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则一、餐饮空间的功能分类1、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。餐饮空间的设计规划第三节餐饮空间的设计规划门面2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。餐饮空间的设计规划厨房厨房制作厨房厨房制作第四节餐饮空间的设计内容一、主题餐厅设计的内容主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1.主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等2.主题餐厅设计的应变内容餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有：（1）各式宴会餐厅设计（2）传统节日餐厅设计（3）店庆餐厅设计（4）美食节餐厅设计（5）主题活动餐厅设计等餐饮空间的设计内容二、满足功能的内容设计要点1.门面出入口功能区2.接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。3.用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。餐饮空间的设计要点4.配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。5.服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营业各显神通理服务的功能。6.厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为3：7左右为佳。餐饮空间的设计要点三、满足主题内容的设计要点以地区特点为设计要点以文化内涵为设计要点以科技手段为设计要点餐饮空间的设计要点第五节餐饮空间的设计程序及创意主题餐饮空间的设计程序：1.调查、了解、 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 现场情况和投资数额；2.进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；3.充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；4.确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 效果图和创意预想图；5.和业主一起汇审、修整、定案；6.施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、天花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作：一、目标定位在进行餐饮空间设计时，首先要端正自己的价值观，设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，，都是我们必须要考虑的问题。二、设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。餐饮空间的设计程序主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续和深化。创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择和制作技术的配合。餐饮空间的设计程序一、经营形式是主题餐饮空间创意设计定位的关键创意设计的形式则是指餐厅内容的存在方式或结构方式，是某一类功能及结构、材料等的共性特征。在创意设计时，应该充分注意内容与形式的统一。二、民俗习惯、地区特色是主题餐饮空间创意设计的源泉不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。主题餐饮空间作为一种空间形态，它不仅满足着那个民族和地区餐饮活动的需要，而且还在长期的历史发展中，逐渐成为一种文化象征。三、时代风貌是主题餐饮空间创意设计的生命力在主题餐饮空间的创意设计中，要考虑满足当代的餐饮文化活动和人们现代行为模式的需要，积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现具有时代精神的价值观和审美观。餐饮空间的设计程序四、环境因素是主题餐饮空间创意设计的再创造著名权建筑师沙里宁曾说过：“建筑是属于空间中的空间艺术”。有形环境又包括绿化环境、水体环境、艺术环境等自然环境和建筑景观等人工环境。无形环境主要指人文环境，包括历史、文化和社会、政治因素等。餐饮空间的设计程序五、装饰材料和施工技术是主题餐饮空间创意设计的前提条件由创意构思变为现实的主题餐饮空间，必须要有可供选用的装饰材料和可操作的施工技术。没有两者作为前提条件的保障，所有的创意构思只能是一纸空文、纸上谈兵。现代材料和结构技术的出现才使得超大跨度建筑空间的实现成为可能。餐饮的色彩运用一、色彩搭配对于主题餐饮空间设计的重要性1.色彩的感吸引力众所周知，人类根据五种感觉----视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向、商品选择、购买行为等，都受这五种感觉左右。2.色彩情感作用色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此，色彩对于商家而言，是强化促销所不可或缺的重要因素。餐饮的色彩运用4.色彩改善空间色彩有前进和后退的视觉效果，一般暧色给人感觉突出、向前，冷色则收缩、后退。5.色彩丰富造型色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明的色块与奇特的构图，可以使墙面丰富生动，在装饰材料不变的情况下，取得良好的效果。6.色彩统一形象主题餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌，主色调及 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色的采用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净，产生和谐美。餐饮的色彩运用二、同类色的应用1.概念同类色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩组合在一起。2.应用同类色是典型的调和色，搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐馆采用这样的色彩搭配能使餐馆的色彩环境有利于减少与消除顾客的疲劳感，使顾客在用餐的同时能尽快恢复精力，达到体憩的目的。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感，所以在应用时通常利用物体的不同质地、肌理和光影的差别，适当地加大色彩浓淡的差别，并且在此基础上配以对比色的装饰、摆饰或陈设物的点缀。并且注意在色相冷暧等方面与基调相对照，虽然占的色块不大，但会产生明显的效果，使整个空间增添生动活泼的气氛。餐饮的色彩运用三、邻近色的应用1.概念邻近色的搭配是指在色环上90度范围内的色彩组合，即色环上距大于同类色但色距又未及对比色的色彩组合在一起。邻近色又可称为类似色及近似色，也是调和色搭配。2.应用由于这种搭配比同类色搭配更富有层次和变化，而且适用空间较大、色彩部件较多、功能要求复杂的场所，所以在饭店与餐馆中应用较广。运用邻近色处理主题餐厅色彩关系的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景，形成色彩的协调感，再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设，形成重点，以取得主次分明、过渡自然的结果。餐饮的色彩运用四、对比色的应用1.概念对比色搭配是指色相性质相反或明暗相差悬殊的色彩搭配在一起。在色相环上相对应的色彩，即互为补色的两种色彩的搭配。是最典型的对比色搭配，称之为补色搭配。与此相对，非补色的对比搭配，则称之为弱对比搭配。餐饮的色彩运用2.应用补色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色方法应用较为频繁。对比色彩搭配时，应该注意：（1）对比色占面积的比例在过行对比色搭配时，对比色所占面积应有一定的比例，即明显的主次之分。（2）对比色彼此的交错与渗透在应用对比色搭配时，还应注意对色之间应彼此交错、渗透。不能使对比色成为均分面积，成为独立区域。（3）适当采用中和色在应用对比色进行搭配时，还应适当采用中和色加以调和，这将会收到理想效果。餐饮的色彩运用五、黑白色彩的应用和仿生色有彩色产生活跃的效果，无彩色产生平稳的感觉。这两种色彩搭配在一起，将会取得上佳的效果。黑色代表庄重大方，白色代表明亮纯净，黑色与白色作为两种主要的无彩色，应用范围很广。它们的合成色灰色由于与其他色彩相互组合时，既能表现差异，又不互相排斥，具有极大的随和性，所以也被频繁地用于色彩搭配。目前世界的普遍潮流是环保与亲近自然。所以，在进行色彩搭配时，可以根据餐馆的实际情况运用模仿自然的色彩搭配方法。这种色彩搭配方法是以自然景物或图片、绘画为依据，按照其中的色块比例进行餐厅空间色彩搭配。这些模仿自然或图片的色彩搭配能使人联想到大自然，给人以清新、和谐的感觉。第七节主题餐饮空间的装饰陈设装饰陈设是主题餐饮空间设计的一个重要组成部分，也是对主题餐厅空间组织的再创造。装饰陈设是各种装饰要素的有机组合，对整个主题餐厅风格起到画龙点睛的点缀作用。从家具的辅助作用。装饰陈设还能直接地反映出当地的人文、地域特征，在某种意义上还能提高主题餐厅的文化氛围和艺术感染力。它包括：家具的陈设、织物的式样、艺术品摆放、绿化植物陈设、灯饰配置等。装饰陈设在环境设计中，人称“二次装饰”。对主题餐饮空间效果具有极强的“锦上添花”的作用。主题餐饮空间的装饰陈设一、家具的陈设由于主题餐饮空间的家具比较多，体量也较大，在餐厅内部十分突出，因而其尺寸、颜色对于空间影响很大。一般小面积的餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。所以，家具的陈设、选择和布置方式，对于餐厅设计的整体效果起着重要的协调作用。主题餐饮空间的装饰陈设二、织物的式样主题餐饮空间的织物使用，由于织物在餐厅的覆盖面积大，因而对餐厅的室内气氛、格凋、意境等起着很大的作用。由于织物本身具有柔软、触感舒适的特殊性，所以又能有效地增加空间的亲和力。主题餐饮空间的织物一般有：地毯、台布、窗帘、吊帘、墙布、壁挂等。餐厅织物材料和工艺手段，在主题餐饮空间设计中具有举足轻重的地位。由于织物的原料、织法、工艺等的不同，织物表面的视感和触感也不相同。主题餐饮空间的装饰陈设以视觉而言，粗纹理往往给人以粗犷的感觉，细纹理则给人以光洁文静的感觉，两者的装饰效果截然不同。为了显示织物的质感，常用一些对比的手法，用光洁的物品配以粗糙的织物，而粗糙的物品则配以光滑的织物。以触感而言，直接与人的皮肤接触的织物适宜质地细密平滑的布料，而需要经常摩擦的织物，可以采用坚固的粗纹理的布料。主题餐饮空间的织物的色彩、图案，以及铺设方法必须与主题餐厅的整体主题风格相一致。同时兼顾到各个局部效果。主题餐饮空间的装饰陈设三、艺术品摆设在风格古朴的餐厅内，铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具等是最好的艺术陈设品。在传统风格的中式餐厅中，中国的青铜器、漆艺、彩陶、画象砖以及书画都是最佳的装饰品在主题风味餐厅中，可以选用具有浓郁地方特色的装饰艺术品：如经营民族特色菜的餐馆摆设些民间工艺品；如玻璃、刺绣、织花、编艺、蜡染、剪纸等均有独特的民俗味道。现代风格的餐厅，则摆设一些简洁、抽象的、工业化比较强烈的、现代风格的装饰艺术品。主题餐饮空间的装饰陈设四、绿化植物、室内景观陈设由于人们对自然的向往，对植物的偏爱和赞美，而且绿化植物可以调节人的精神，调节室内空气，减少噪音，改善小气候，并且增加视觉和听觉的舒适度。绿化植物陈设是餐饮空间设计必不可少的一个组成部分。它主要是利用植物的材料并结合常见的园林设计手法和方法，组织、完善、美化餐饮空间，协调人与环境的关系，丰富并升华了主题餐饮空间。绿化植物极富观赏性，能吸引了人们的注意力，因而起到空间的提示与引导作用。植物不仅可以作为空间的间隔，又可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的装饰陈设第八节主题餐饮空间的照明装饰设计一、灯饰的配置主题餐饮空间的灯饰配置着先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间，制造错觉，以调整空间气氛等方面起了不可忽视的作用。①直接照明餐饮空间的照明大致有三种形式：②间接照明③散光照明。主题餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间可采用多种类型的照明方法，直接照明能创造小环境的亲切感并加强重点效果；间接照明常用于强调特征和柔和感，为了增加光源的层次感和舒适性，可安装调节器；散光照明能带来满堂明亮。主题餐饮空间的照明设计特别是营业厅的照明设计，除了满足基本照度外，更重要的是创造出良好的光照环境和独特的艺术氛围。因此，不论是灯的装饰效果和光源的选择都应该与餐厅的主题风格和主次轻重相一致。照明首先要满足亮度的需要，再之，是考虑其艺术效果。主题餐饮空间的照明装饰设计二、主题餐饮空间的照明设计光是体现室内一切，包括空间、色彩、质感等审美要素的必要条件。只有通过光，才能产生视觉效果。但是提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，仅能提供光亮的餐厅是不能吸引顾客的。主题餐饮空间照明的加一个重要功能，与色彩在餐厅中所扮演的角色相同，便是塑造整个餐厅的气氛、强调优雅的格调、创造预期的餐厅效果。灯光照明也是改变室内气氛和情调的最简捷的方法、它可以增添空间感，削弱室内原有的缺陷。光照和光影效果还是构成主题餐饮空间环境的最为生动的美学因素。餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间自然采光和人工照明主题餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。（1）自然采光自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。（2）人工照明人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。人工光源（电源光）主要包括白炽灯与荧光灯两大类，其他电源灯的使用相对较少。餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计2.主题餐饮空间照明方式（1）从明亮度分类a一般照明b局部照明c混合照明（2）从光射角度分类a直接照明b半直接照明c漫射照明d半间接照明e间接照明主题餐饮空间的照明装饰设计3.照明艺术在主题餐饮空间的应用（1）人工照明的艺术效果人工照明除了满足亮度，对环境气氛的营造有着丰富的艺术效果。a导向性b虚拟空间的艺术表现c渲染的艺术表现d冷暧的艺术效果表现e质感和色彩的艺术表现f灯饰的艺术表现g特技处理的加强艺术表现餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计（2）外部照明的艺术效果a门面招牌的艺术表现招牌的照明方式有两种：一是用投光灯外投射或内投射门面招牌、店标；二是用灯光映衬门面招牌。b霓虹灯的艺术表现霓虹灯因为内充气体不同，电流大小变化，可以呈现出不同的色彩，还可造成闪烁感受和动感，特别引人注目。c橱窗的艺术表现橱窗照明中可以采用点光源，重点照射被陈列的食品。灯具应选用显色性高的白炽灯，白炽灯的光线强调暧色，使食品的色泽更为鲜艳诱人，突出菜品和原料的“色香味”的艺术表现。餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计（3）内部照明的艺术效果讲究装饰的主题餐厅经常选择一些有着优美造型极富艺术特色的灯具，以显示其等级、规模、餐厅命名相适应的特点。在日间灯具的造型点缀着空间，在夜晚这些灯饰更是焕发出引人入胜的华丽光彩，成为突然间的构图中心，人们注视的焦点，也是主题餐饮空间的艺术魅力。餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计a灯具的种类①天花项类灯具顶面类灯肯有吸顶灯、吊灯、镶嵌灯、扫描灯、凹隐灯、柔光灯及发光天花板等。②墙体装饰类灯具墙面类灯具有壁灯、窗灯、檐灯、穹灯等。③局部的强化灯具④便携式灯具便携式灯具是指没有被固定地安置在某一地点，可以根据需要调整位置的灯个。如：落地灯与台灯等。餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间的照明装饰设计b灯具风格灯具的造型及用材，可以体现一定的风格。除了光的造型之外，昼夜都能欣赏的灯具造型也是体现餐馆室内文化氛围的重要方面。灯具风格与造型要和主题餐厅风格、设计手法、色彩、陈设等相一致。①古典西式灯具古典西式灯具的造型受电源灯产生前的人工照明影响，与18世纪的欧洲非电源灯的造型非常相似。②传统中式灯具传统中式灯具受中国民间和宫廷的油灯、烛灯影响，具有代表性的特点为灯笼与多角形木结构灯具。③日式传统灯具日式传统灯具的特点是以纸和木制作较多,光色柔和,注重气氛。餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的照明装饰设计DesignDesignDesignDesign餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.850／座计算，其中中低档餐厅约1．50／座，高档餐厅约2.00／座。饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。、餐饮设施布局、面积指标DesignDesignDesignDesign3.餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm。餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mm。吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。餐饮设施布局、面积指标