《河南省高等学校标准化学生食堂创建标准》

附件1河南省高等学校标准化学生食堂创建标准（2016版）为指导和规范高校学生食堂的建设与管理，进一步贯彻落实党和政府对高等学校公益性食堂的工作要求，结合当前我省高校学生食堂运行实际，特制定《河南省高等学校标准化学生食堂创建标准》（以下简称“本标准”）。本标准制订的法律法规依据为《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教育部等五部委文件〔2011〕7号）以及国家、河南省食品安全监管部门的其他相关规定。本标准由七大类15项88条组成，分为基础性标准、提升性标准和强制性标准。其中第一至第五大类为基础性标准，是省内各高校学生食堂应具备的基本条件；第六大类为提升性标准，是各高校在学生食堂管理、人性化服务等方面可达到的标准；第七大类为强制性标准，是参与评比验收的各高校学生食堂必须具备的条件，为一票否决项,如有一项不符合，即为不达标。一、基础设施标准（40分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （一）布局与面积(5分) 1.食堂选址合理，交通方便，周围50米内无蚊蝇孳生地等污染源。 1 听取汇报查阅资料现场查看 2.食堂生均建筑面积为1.1~1.3平方米，餐厅与操作间（含非食品处理区）面积比为1:1~1.2。 1 3.食堂建筑结构布局合理、功能齐全，符合按原材料进入、半成品加工、成品供应单一流向的生产流程卫生要求。 2 4.食堂建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 1 （二）餐厅(8分) 5.餐厅净高度不低于3.5米，配置餐桌椅，就餐座位数不少于就餐学生人数的1/3。 1 听取汇报现场查看 6.餐厅通风采光良好，无油烟和蒸汽，空气清新。建筑或装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。 2 7.售饭台面为不锈钢或石材贴面，有饭菜保温及防止饭菜污染设施。 1.5 8.餐厅入口有门帘或风幕机、避风阁，设有餐具回收处及就餐人员洗手池。有电视、带地封地漏、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。 1.5 9.采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程。 1 10.有挂牌服务监督窗，设置公平秤，餐厅许可资质证明应悬挂在食堂显著位置。 1 （三）操作间和库房(13分) 11.地面为防滑通体砖，有一定坡度便于排水。粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水通道。就餐区内不得设置明沟。地漏带地封。 1 听取汇报现场查看 12.通风良好，有足够照明，墙面瓷砖到顶，天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料。 1 13.全部使用天然气、煤气等清洁燃料,不得使用多种燃料混合制剂。使用隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具，设有油烟净化装置、油烟蒸汽机械排风排气及送风设施，按规定定期清洗烟道。 2 14.无蒸汽、油烟，无地面积水，下水排放通畅。烹饪场所安装可燃气体检测报警系统。 1.5 15.独立设置餐具洗消间（面积不低于操作间面积的10%或面积不少于30平方米）、粗加工间、主副食热加工间、备餐间。配有洗涤、消毒池。 2 16.肉类、水产品、蔬菜类粗加工间分类专设，内设与之相对应的水池、操作台及专用冰箱。生、熟加工分离操作。 2 17.独立设置主食库、副食库、杂品库。货架（柜）储缸（桶）齐全。货物离地离墙，上架分类码放，标识清楚。 1.5 18.通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防投毒、防盗设施完善，库房有温湿度计。 2 （四）配套设施(5分) 19.分别设置男女更衣室，室内有更衣柜和穿衣镜，专用洗手池、紫外线消毒灯。 1 听取汇报现场查看 20.建有食堂从业人员专用卫生间。卫生间设在非食品处理区，设有有效排气装置，卫生间外门能自动关闭。 1 21.食堂门窗完好。设有值班室，值班室内有电话及报警号码表。 1 22.食堂水电气计量设施齐全有效并实现智能化，双路供电。 1 23.食堂有垃圾桶（内置塑料垃圾袋并加盖），及存放处。垃圾日产日清。 1 （五）炊具及机械设备(6分） 24.食堂配备的主副食蒸箱、和面机、切肉机、电饼铛、电炸车（锅）、电烤炉、打蛋机、馒头机、切菜机、土豆去皮机等电气化、机械化设备均为不锈钢材质。安装位置符合安全要求。 2 听取汇报现场查看 25.各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。 1 26.食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱、半成品冰箱及熟食冰箱。 1 27.全部使用公用餐具，有自动洗碗机、消毒柜。 2 （六）售饭系统（3分） 28.实行校园一卡通智能化售饭管理，有足够售饭窗口及终端机，窗口机台数与进餐人数比例为1:100~120。 1 听取汇报现场查看查阅资料 29.售饭系统线路安全，数据库专用，原始数据和报表不可修改，数据库双备份。配备有不间断电源和防雷设施，具有断电、断网应急响应 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。 1 30.售饭系统稳定实用，功能齐全。能提供相应数据进行数据 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 。 1 二、队伍建设标准（10分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （七）岗位设置及人员素质(10分) 31.食堂从业人员与就餐人员的比例为1:50~60。 1.5 听取汇报查阅资料证件现场查看 32.设置餐厅负责人（经理、主任）、采购员、保管员、技术负责人（厨师长）、核算员、维修员、炊事员、保洁员、值班员等岗位，具有专业技能。 2 33、餐饮中心负责人（主任、经理）应具有大专（含大专）以上文化程度或中级以上烹饪水平，熟练使用计算机等电子设备，具有较强的经营管理能力。 1 34.食堂负责人具有高中（含）以上文化程度和技师或高级工厨师证书，具有较丰富的管理经验和成本核算能力。其他从业人员应具有初中以上文化程度。 2 35.等级厨师人数不少于操作间人员总数的30%。 1 36.所有食堂工作人员经岗前培训合格上岗。定期进行《食品安全法》、治安消防、岗位知识技能等培训与考核。以上培训活动记录齐全完整。 2 37.服务程序规范，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑服务。开餐中及时清理餐桌。与就餐者无争吵打闹现象。 0.5 三、管理标准（20分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （八） 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 建设(10分) 38.学校制定学生食堂工作问责制度，定期逐项检查各项政策制度及相关工作的落实情况，并且是按照制度规定采取问责措施。 2 听取汇报查阅资料 39.餐饮管理部门建立了本标准第32条设定的各岗位责任制。 2 40.建立人事管理（含非学校编制人员管理）、财务管理、资产管理（含低值易耗品管理）、清真食堂管理、学习培训制度及薪酬管理办法。 2 41.建立健全餐厅管理必须的服务、安全、卫生、核算、劳保、考勤、廉政、民主 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 等。 2 42.编制印发员工手册，内容规范齐全。 0.5 43.建立检查考核奖惩制度，并有严格执行的支撑材料，各种记录真实齐全。 1.5 （九）民主管理(4分) 44.建立有学生代表参与的伙食民主管理委员会（应有少数民族学生代表）。伙委会有制度、有活动、有记录、有成效，定期测评学生满意度。 1 听取汇报现场查看查阅资料 45.食堂定期公布主副食原材料价格及相关安全信息，供学生监督。食堂饭菜全部明码标价。 1.5 46.有定期、主动征求和收集学生意见的公开渠道，并及时处理和反馈。 0.5 47.在食堂设值班经理（食堂人员与学生），在开餐时段确保与就餐学生有效沟通，有食堂负责人接待的制度及记录。 1 （十）成本核算(4分) 48.学校设立学生食堂饭菜价格平抑基金，经费保障充足，运行机制顺畅。 1 听取汇报现场查看查阅资料 49.集中采购的食品原材料应确保质量，总体低于市场正常零售价5%以上。 1 50.实行规范的成本核算。毛利率控制在12%~28%之间。 1 51.食品原材料的采购、索证、验收、保管、发放制度健全并执行规范。实行库房统一管理并每月盘点。 1 （十一）节能降耗(2分) 52.广泛使用节能环保厨具设备，淘汰高能耗设备，节能措施有效。 1 听取汇报现场查看 53.勤俭办伙，计划生产，精细加工，杜绝浪费，提高物料利用率。开展节能、节约宣传，提高就餐“光盘”率。 1 四、质量标准（7分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （十二）食堂质量标准(7分) 54.食堂设有大众主食、大众副食等“基本伙”。同时设有风味小吃及中炒。 1 听取汇报查阅资料证件现场查看 55.主副食品种分高、中、低档，其比例为2:5:3。设有免费汤、免费调料、确保低价菜供应。 1 56.早餐主食品种10种以上，副食品种5种以上。中晚餐主食品种均在12种以上，副食品种均在22种以上。 2 57.主副食加工和烹饪制作规范，色、香、味、形达到相应要求，保证热饭菜供应。 2 58.尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符合要求的清真专用窗口，严格执行《高等学校清真食堂管理办法（试行）》（中后协【2015】7号）。 1 五、食品安全标准（18分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （十三）食品安全(18分) 59.食堂视频监控全覆盖。操作间全面实行门禁管理。非食堂从业人员不得进入操作间，值班员工作到位。 2 听取汇报查阅资料现场查看 60.有经过专业培训的安全师，各餐厅有专职（或兼职）食品卫生巡检安全员，进行定期检查并实施奖惩。 2 61.各类功能间、设备、用具、原料必须标识清楚，定位存放，确保完好高效。 1 62.盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开，标识清楚、离地上架，及时消毒，分类码放，保持洁净。洗涤、消毒剂有固定存放场所并有明显标记。 2 63.炊事机械、用具使用完毕应清洗干净，摆放整齐。 1 64.机械设备完好，使用规程制度就近上墙。按要求专人操作，重要设备定期检查保养，并做好记录。 1.5 65.保持食堂内外环境整洁，划分卫生区，责任到人。每餐后清扫，每周一次大扫除。做到内外环境干净、物见本色。 1 66.设置食堂从业人员专用洗手消毒设施，有洗手消毒方法标识。操作间、卫生间的洗手池水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。 1 67.有安全检测设施，建立食品安全检测制度。 1 68.食堂从业人员无传染性疾病（五病:病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动期肺结核、化脓性皮肤病)或其他有碍健康的疾病。 1 69.食堂从业人员上岗穿戴统一工装，衣帽整洁。操作前后洗手，售饭时使用售饭工具并配戴口罩手套。 1 70.食品原材料包装袋上应有《食品安全法》规定内容的标签。食堂和库房均不准存放有毒有害物品及其它杂物。 1 71.外带食品应使用食品级塑料包装。 0.5 72.不得出售剩饭菜及加工制作不熟易引发群体食物中毒的食品。 1 73.食堂餐厨废弃物处理要合法、规范、可追溯，处理单位或个人要做出合法利用承诺。 1 六、文化建设标准（5分） 项目及分值 项目内容 单项分值 验收方法 （十四）学生食堂文化建设（5分） 74.进行了ISO9001质量管理体系和食品安全控制体系（HACCP）认证，并有效运行。 0.5 现场检查，查看日常活动记录并随机询问学生 75.实施了“6T”、“5S”或“五常法”等先进管理模式，取得良好效果。 1.5 76.学生食堂的操作间、用餐区域、楼道、走廊、布置明亮整洁，突出文化氛围和育人功能。 1 77.食堂及就餐区设置学生食堂专用公告栏、文化宣传栏、橱窗等；整洁美观，内容健康，定期更新。 1 78.学生举止文明，在学生食堂就餐区无明显不良表现。 1 七、强制性标准 项目 项目内容 验收方法 一票否决事项 1.无非法用工。食堂从业人员每年进行健康体检，持有效健康证上岗。 听取汇报查阅资料现场查看 2.食堂应取得《食品经营许可证》并在有效期内经营，不得超项目经营。 3.自办食堂和引入社会企业承办食堂（或餐点）的食品原材料实行集中统一采购，学校实施全程监管。 4.1998年以后竣工的食堂应通过消防机构的消防验收。1998年9月1日前建成的食堂应出具消防电气检查报告。 5.消防设施、器材配置齐全完好有效，摆放到位。安全疏散标识醒目，指示准确，通道畅通。餐厅、操作间及主要通道安装应急灯，安全指示灯和应急照明完好有效。常闭防火门处于关闭状态，防火卷帘下无堆放物品。 6.制定了消防、自然灾害、食物中毒、公共疫情、学生罢餐等各类突发事件应急 预案 社区应急预案下载社区应急预案下载社区应急预案下载应急救援预案下载应急救援预案下载 。有临时停电、停水、停气等应对措施。应急预案可操作性强，责任到人，并结合演练不断完善。 7.验收前一年内无重大安全责任事故，包括食物中毒或学生罢餐等群体事件。 8.严格执行《食品安全法》，单位和个人无因违反《食品安全法》受到刑事责任追究。 9.食品留样规范，数量、时间、种类符合要求。 10.食品添加剂及“灭四害”药品应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 说明：1.总分100分，85分（含）以上为标准化食堂。90分（含）以上并同时满足以下条件的为标准化示范食堂。（1）实施了“6T”、“5S”或“五常法”管理，效果明显。（2）食堂视频监控全覆盖。操作间全面实行门禁管理。（3）建立食品安全检测制度。（4）采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程。2.第七大项强制性标准，不计算分值，为一票否决项，如该项条款中有一项不合格即不能通过达标验收。PAGE—1—