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中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）
一、中国白酒按国家标准分为 3类：
1、固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造
法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，
或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒，酒精和
水占 98%，几百种有机分子占 2%。酒的优劣，不决定于那 98%，只决定于这 2%。
这 2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微
生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，
酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子
溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，
于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：
GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 26760-2011 酱香型白酒
在 10781 标准里，每种酒分为优级，一级，二级。三种级别有明确的定义。
在固态法国标 10781 的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生
的物质。也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781 是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，
所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分
子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精
中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不
会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固
态法白酒都不够 30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
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非固态发酵的国标有许多，例如：液态法白酒国标：GB/T-20821-2007，固
液法白酒国标：GB/T-20822-2007。这些在非固态发酵的产品国标规定里，允许
添加食用添加剂。
二、区别方法：
1、水检法
取一只透明玻璃杯，按 1：1比例将纯净水与白酒混合。
若酒液呈现均匀的乳白色浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是
说是好酒。原理是：在发酵过程中，粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂
肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，所以加水
降度后，酒液呈现均匀乳白色浑浊。
若酒液发蓝，这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。
若酒液不变色，这是食用酒精加香料香精勾兑的酒，而食用酒精不含高级脂
肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。
2、烧裸酒(火检法)
把酒倒入三角杯中，用火机点燃，当火熄后，酒液呈均匀浑浊乳白色的即是
纯粮固态发酵白酒，反之，则为酒精勾兑酒。
《固态发酵法》的粮食酒中包含 6种物质：水、酸、酯、醇、醛、酮，把白
酒点燃。
看：烧去酒精的液体是浑浊的，因为粮食酒中乙醇被烧掉了，脂类物质就无
法和其他物质相溶，产生酸脂分离——浊变现象;
闻：谷物发酵的香气，酸味。
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尝：酸味。
《液态发酵法》的化学勾兑酒是由：酒精加水降度，添加化学添香剂。
看：烧去酒精的液体，清澈透明，
说明
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是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的，
酒精烧掉了，剩下水和化学添加剂都是无色透明的;
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
《固液法》半化学酒。
看：也有浊变现象，但是颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄。
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
注：
GB/T20821 液态法白酒
GB/T20822 固液法白酒
GB/T10781.1 浓香型白酒 （五粮液，泸州老窖，剑南春等）
GB/T10781.2 清香型白酒 （宝丰酒，汾酒等）
GB/T10781.3 米香型白酒
GB/T14867 凤香型白酒 （西凤酒等）
GB/T16289 豉香型白酒
GB/T20823 特香型白酒 （四特酒等）
GB/T20824 芝麻香型白酒
GB/T20825 老白干香型白酒 （衡水老白干等）
GB/T21820 地理标志产品 舍得白酒
GB/T21822 地理标志产品 沱牌白酒
GB/T22041 地理标志产品 国窖 1573 白酒
GB/T23547 浓酱兼香型白酒 （白云边等）
GB/T26760 酱香型白酒 （茅台酒，郎酒等）
GB/T26761 小曲固态法白酒
GB：国家强制标准 GB/T：国家推荐标准
DB：地方标准 QB：企业标准
浙公网安备 33021202002483