第三章麦芽的制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。一、制麦的目的麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。二、制麦工艺（一）制麦工艺
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大麦－浸渍－发芽－绿麦芽－干燥－除麦根－成品麦芽贮藏（二）工艺操作要点1、预处理1）大麦的清选和分级2）粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。2、大麦的浸渍1）浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒
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面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。2）大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。3）影响大麦吸水速度的因素(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。4）浸麦
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及控制湿浸法间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。喷淋浸麦法快速浸麦法温水浸麦法其他长断水，重浸渍，多次浸麦法5）浸渍大麦的质量要求（1）感官要求（2）露点率（3）浸麦度要求麦芽品种，大麦质量，大麦品种，制麦方法3、大麦的发芽（1）大麦发芽的目的发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。（2）发芽过程中主要物质的变化1）淀粉的变化2）蛋白质的变化3）半纤维素和麦胶物质的变化4）酸度的变化5）酶的形成（3）发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定1）发芽的方法发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的2）发芽工艺技术条件①发芽水分②发芽温度发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况③麦层中氧气与二氧化碳④发芽时间发芽时间是由多种条件决定的⑤光线发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成（4）对发芽质量的判断发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。1）根芽和叶芽的判断2）溶解度的判断4、绿麦芽的干燥（1）绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。（2）干燥过程凋萎阶段，焙焦阶段（3）麦芽干燥期间物质的变化1）生物、化学变化阶段生理变化阶段酶作用阶段化学变化阶段2）麦芽干燥期间的物质变化水分变化一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。酶的变化碳水化合物的变化半纤维素的分解含氮物的变化类黑素的形成酸度的变化多酚物质的变化（4）干麦芽的处理和贮藏1）干燥麦芽的处理干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。2）贮藏除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主要原因有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会产生变化，向好的方面转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。三、特种麦芽特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。（一）着色麦芽（二）非着色麦芽（一）着色麦芽着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。前者直接在麦芽烘床上制作，如结晶麦芽、类黑素麦芽等；后者则需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉内烘烤，才能达到要求和色度，如巧克力麦芽、黑麦芽等。着色麦芽按加工方法的不同，有着不同的色度和香味，主要作用是赋于啤酒广泛的色泽，体现不同的风味特点，如制造浓色啤酒，提高啤酒的醇厚性和麦芽焦香，改善啤酒的苦味，调节啤酒的泡沫和色泽等。（二）非着色麦芽非着色麦芽色度不高，但酶活力较强。属于这类麦芽的有乳酸麦芽和小麦麦芽等。乳酸麦芽是将麦芽外部产生的乳酸吸附在麦芽中形成的。乳酸麦芽添加在糖化醪中，主要能增加缓冲作用，降低麦汁pH值，用于改进偏碱性的糖化用水。还可提高酶活性，增加浸出物收得率，改善啤酒口味，降低色度，提高泡持性。小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低。小麦麦芽既可作为主要原料酿制小麦啤酒，也可在大麦芽中掺入一定比例(5％～10％)的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡持性。
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