酒店管理考
试题
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库与答案
酒店试题库与答案题库一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为 、 、 、 。2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。3．家宴 ，多用于 、 私人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有 、 、 三种。7．中国素菜的三大派系是 、 、 。8． 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9．淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。12． 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。14．餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。16．茶话会的特点是 、 、 讲究实效。17．服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。19．插花的主要方法有 、 、 。20．选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短的花型。21．肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。22．人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。23．茶艺的六要素是 、 、 、 、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻 ，二是闻开泡后充分显示出来的 ；三是闻 。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 两个方面。26．菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。27．西餐的汤分为 ， 。28． 是西菜中最主要的肉类。29． 为英国人所爱好， 菜也常用。30．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。31．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。32．酒店督导管理具有 、 、 的特点。33．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。34．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。35．市场预测的方法有 预测、 预测。36．市场占有率是反映 的指标。37．餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。39．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。41．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。42．产品竞争的两策略是 策略和 策略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。44．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。45．用餐预定有 和 两种方式。46．台面按用途可分为 和 两种。47．餐巾花一般分为 和 两类。48．餐巾折花卷折法分为 、 两种。49．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。50．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。52．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。53．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。56．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。（二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ）6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ）9．服务质量是饭店的生命线。（ ）10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ）11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ）22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）31．餐厅卫生要求达到的
标准
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是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ）
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