烹饪原料学

第一章绪论第二章植物性原料第三章动物性原料第四章调辅原料第一节烹饪原料的概念第二节烹饪原料学的研究内容及分类第三节烹饪原料的化学组成和组织结构第四节烹饪原料的品质鉴定保管植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。 第一节粮食类 第二节果蔬类原料第一节畜类原料第二节禽类原料第三节两栖爬行类第四节鱼类第五节低等动物类 第一节调味原料 第二节辅助原料一.烹饪原料的概念（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料。（二）烹饪原料的可食性涵义：1.具有食用的安全性；2.具有营养价值；3.具有良好的口感和味感。二.烹饪原料在我国的发展状况我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。明代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。一.《烹饪原料学》的研究内容原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、工艺要求。二.《烹饪原料学》分类：分类原则：以科学性、实用性为主。分类体系：烹饪原料植物性原料粮食类果蔬类动物性原料畜类禽类两栖爬行类鱼类低等动物类调辅原料调味原料辅助原料一.烹饪烹饪原料的化学组成1水分2糖类3脂类4蛋白质5维生素6矿物质7色素水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新鲜的动物性原料含水量较高。当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖多糖单糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质发生变化，而对菜肴、面点等加工工艺产生有利或有害的影响。烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。动物性原料中的色素主要是高等动物性原料中的肌红蛋白、血红素和某些甲壳类动物原料中的虾黄素。由于环境条件的影响，亦会发生颜色的改变。二.烹饪原料的组织结构 （一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构植物细胞细胞壁液泡原生质体储藏物质在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。永久组织薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所占比例的大小。动物细胞液泡储藏物质原生质体细胞壁动物细胞上皮组织结缔组织肌肉组织神经组织其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液六大类。疏松和致密结缔组织的组成成分之一——胶原蛋白在80℃以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。肌纤维肌纤维肌纤维肌纤维第一肌束第一肌束第二肌束肌肉块再聚合被外肌鞘包裹食用和加工最重要的部位动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌和脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌两种。骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在初加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，是组成心脏的肌肉，质地致密而细嫩。平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形，集合起来。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等。一.烹饪原料的品质鉴定(一)定义：烹饪原料的品质鉴定即是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用—定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。(二）作用：掌握鉴别原料品质的基本知识和基本技能，是做好烹饪工作的先决条件，可防止腐败变质的不清原料进入莱肴，也可为不同原料的储藏保管提供理论指导。(三)依据和标准：进行烹饪原料品质鉴定的依据和标准包括原料的外观状态和内在质量等。如原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、气味等)以及原料的清洁卫生程度。(四）方法：烹饪原料品质鉴定方法理化检验感官检验理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。感官检验即是在对原料应有的感观性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。二、烹饪原料的保管(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。2．外界微生物引起的质量变化当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。(三)影响原料品质变化的因素外界条件的改变物理因素化学因素温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度(四)原料保管的方法对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。 粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。一、粮食作物种子的结构特点及组成成分(一)谷物1．结构分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。2．成分小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。(二)豆类1．结构豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96％，是食用的重要部分。2．化学成分豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用(一)谷类1．主粮类：①稻米(Rice)按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质米的品象。在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制作。②小麦粉(Flour)在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。2.杂粮类①玉米(Corn)按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。②大麦(Barley)按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。③燕麦(Oat)因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。④薏苡仁(Job’stearsseed)种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。(二)豆类1．扁豆(Hyacinthdolichos)为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等的主料，也可与大米一同煮食。2.绿豆(MunfBean)成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之一。3.赤豆(Redbean)种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤豆粥、赤豆泥、红豆沙等。4.豌豆(Pea)种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。(三)薯类1．甘薯(Sweettaro)为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。2．马铃薯(在蔬菜中介绍)三、粮食制品(—)种类按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。(二)品种举例1．意大利面有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。2．面包渣即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。3．西谷米(Sago)简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为2—3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。4.面筋(Gluten)又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。5.澄粉(Settledflour)又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花式面点及装饰用的面花、面果的制作，如玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原料，制作山药饼、莲蓉饼等。6.豆腐(Beencurd)为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以δ-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。7.豆芽(Beansprout)以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。8.腐衣、腐竹腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。9.粉条、粉丝（Vermicelli）粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。果蔬类原料是蔬菜及其制品、果类及其制品的合称。其营养价值表现在是VC及VA原的重要来源，并含丰富的、丰富的矿物质和膳食纤维。此外在调配食物的口味、色彩以及调节食物的酸碱平衡等方面有着举足轻重的作用。一、蔬菜蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶芽和食用菌类等。分为：高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、食用菌类Ⅰ.高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用(一)根菜类：以植物膨大的根部作为食用部分的蔬菜，可生食、熟吃、腌渍。①萝卜(Radish)可分为两大类，即中国萝卜和四季萝卜。烹饪中用的主要为四季萝卜。既可独立成菜，亦可佐食鱼、肉类食品。②胡萝卜(Carrot)按肉质根的形态可分为圆锥形和圆柱形两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉菜。③芜菁(Turnip)根皮多为白色、淡黄色或紫红色。肉质柔嫩、致密、无辣味、稍甜。可用来拌凉菜、做汤，或用黄油炒、烧成菜。④芜菁甘蓝(Rutabage)为芜菁的变种芜菁甘蓝的肉质根。质地致密、无辣味。烹饪用途同芜菁。⑤牛蒡(Greatburdock)为菊科二年生草本植物牛蒡的肉质根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而脆。烹饪中，常与肉类同煮、烩或作凉菜。⑥辣根(Horseradish)为十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或辣根少司。⑦根芹菜肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。⑧根甜菜(Beetroot)为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。⑨豆薯(Wayaka)又称地瓜、凉薯、地萝卜等，为豆科一年生蔓性草本植物。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。(二)茎菜类：以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜二大类。1．地上茎类蔬菜①嫩茎蔬菜芦笋(Asparagus)按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。②肉质茎类蔬菜球茎甘蓝(Kohlrabi)为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆嫩，烹饪中用于凉菜、烩、炒等。③竹笋（Bambooshoot）简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，风味鲜美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、笋丝、腌渍品、罐制品等。④茭白（Annualwildrice）又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为家常佳蔬，亦是宴席用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。2．地下茎类蔬菜①球茎类芋(Taro，Dasheen)：烹饪中常用的为竹芋(Arrowroot)，块状，白色，富含淀粉，用于煮、烩或炒等。②块茎类a.马铃薯(Potato)：是烹饪中重要的原料之一。用于烩、炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强风味。b．菊芋(Jerusalemartichoke)块茎似芋，开花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。③根状茎类姜(Ginger)：品种繁多。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香。④鳞茎类a．洋葱(Onion)：有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料广泛用之。b．大蒜(Garlic)：有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。c．冬葱(Echalote)：又称毛葱。是常用的香味蔬菜。(三)叶菜类：以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。大多体小叶薄，清香鲜嫩，含水量大。可分为普通叶菜、结球叶菜及香辛叶菜三大类。1．普通叶菜类：以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食。①叶用芥菜(Leaf-mustardcabbage)质地脆嫩，具特殊香辣味。品种较多。常用盐渍、、炒食。②叶用甜菜(Leafbeetchard)分为白梗、绿梗、红梗三类。可煮、炒或作为汤菜使用。③苋莱(Chinesespinach)有圆叶、尖叶两个品种。用于煮后拌食或制茸。④菠菜(Spinach)西方常用的蔬菜之一。既可独立成菜，亦可佐食肉类、鱼类等，或作汤、茸。⑤番杏为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶及嫩枝尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒食、作汤。⑥生菜(1ettuce)品种繁多。主要有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣之分。烹饪中大多用于做凉菜或拼盘。⑦苘蒿(Garlardchrysan-themum)为菊科一年生草本植物菏蒿的嫩茎叶，柔嫩多汁，有特殊香气。用于煮后拌食或作做汤菜。⑧小白菜（Chinesewhitecabbage）又称为白菜秧、油白菜、青菜等，四季均产。分为白梗白菜、青梗白菜。纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。⑨冬葵（Clustermallow）又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜，冬春季出产。叶半圆形扇状，带有淡褐紫斑。叶柄长约10～12厘米，浅绿色。冬寒菜为我国的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之称。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为“奶汤海参”的垫底。⑩落葵（Ceylonspinach）又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘，叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。2．结球叶菜类短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的叶球。①结球甘蓝(Cabbage)按颜色有白、绿、紫红三种。是烹饪的主要蔬菜之一，用途相当广泛。可煮食、配肉类原料或制作凉菜。②抱子甘蓝原产意大利，为甘蓝的变种，柔嫩鲜美。可作羹汤、配菜或凉菜。③苦苣(Endlve)形似白菜心，具淡苦味。用于制凉菜或炒、煮。④菊苣(Chicory)为苦苣的近缘种，形似卷心菜。变种红叶菊苣叶色红紫而肉厚，略有苦味。主要用于制凉菜或烧烤、沾面糊油炸。⑤白菜（Beijingcabbage)又称为结球白菜、北京白菜等，为十字花科草本植物，是我国特产蔬菜之一，以冬季出产为最佳。品种繁多。质地柔嫩，味鲜美。在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。3．香辛叶菜类：叶柄、叶片具挥发油，有特殊香气的蔬菜。①芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做凉菜、汤或作凋味蔬菜。②香芹菜(Caraway)：伞形科一、二年儿草本植物香芹菜的嫩叶。在烹饪中用于佐餐动物性原料、或凉菜的点缀、汤菜的调味。③欧芹(Parsley)：即番芜荽。常用于菜肴的装饰或汤菜调味，用途广泛。④韭葱（Leek)：白合科二年生草本植物韭葱的叶，原产地中海沿岸，生食以叶为主，熟食以假茎为主。用作菜肴的调味料。⑤细香葱(Chive)：植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、汤等的调味及点缀。⑥球茎茴香：原产于古巴。植物基部的叶鞘部分肥大，呈球形。香味较淡，供炒、煮或做调味品。(四)花菜类：以植物的花、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜，一般具特殊的清香味。1．花椰菜(Cauliflower)为甘蓝的变种花椰菜的花球，质地细嫩，味甘鲜美，是烹饪中常用的上等蔬菜之一。广泛用于冷菜、热菜、汤类，或独立成菜，亦可佐食肉类。2．茎椰菜(Greenbrocedi)为甘蓝的又一变种绿菜花的花球。在烹饪中主要用于配菜或做凉菜。3．洋蓟(Artichokes)亦称朝鲜蓟。为菊科多年生草本植物菊蓟的总花序托供食。味清香、生脆。常用作烹饪的开胃食物或制凉菜、制汤、做配菜等。(五)果菜类：以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。分为豆类、茄果类、瓜类三大类。1．豆类蔬菜：以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用。①菜豆(Snapbean)：是烹饪中用途较广的蔬菜，或用豆荚，或用豆粒。既可独立成菜，亦可作配菜。②豇豆(Asparagusbean)：按豆荚颜色分为青荚、白荚、红荚。烹饪用于煮后制凉菜或与肉同煮等。③扁豆：以嫩豆荚或成熟豆粒供食。嫩豆荚用于煮或与肉同烧，或制凉菜。④青豆(Greenpeas)：嫩豆在烹饪中可煮后拌凉菜或烩肉等。⑤嫩蚕豆：烹饪中常与肉混煮，柔软味美。成熟后则用来炸食。⑥嫩豌豆：烹饪中多用于冷菜、汤、热菜中。软荚菜用豌豆—荷兰豆常用于制凉菜或与肉同烩，或煮后食用。2．茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。①番茄(Tomato)：品种繁多。用于生食、制做凉菜，或煮、烘、酿馅，更广泛地用于加工番茄酱。②辣椒(Redpepper)：有辣椒、甜椒之分。烹饪中多用作蔬菜和调味品。③茄子(Eggplant)：是烹饪常用原料之一，可独立成菜，煎、炸、烩均可。亦可佐食肉类食品或用于酿馅。3．瓠果类蔬菜：葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。①黄瓜(Cucumber)：是烹饪中用途最广的瓜类蔬菜之一。生、熟食或腌溃。②南瓜(Cushawpumpkin)：在烹饪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉类食品。老南瓜多用来制甜菜，制蓉做汤，或油炸后食用及制做南瓜饼。③笋瓜(Watersquash)：按皮色可分为黄皮、白皮、花皮三种。嫩果可用来酿馅，老果可煎、炸、烩或制汤。④西葫芦(Pumpkin)：果皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。用途同笋瓜。Ⅱ.低等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用。(一)食用藻类藻类植物是能进行光合作用的低等植物。绝大多数生活在淡水和海水中，少数生长在潮湿的岩石、土壤、树干上。根据颜色可分为红藻类、褐藻类、绿藻类等。藻类所含的营养成分有糖类、蛋白质、维生素及矿物质。1．海带(Tangle)含多种有机物及矿物质、维生素等。质脆常用于汤菜或与肉同烩。2．紫菜(Laver)富含蛋白质和碘，P、Ca、Fe和胡萝卜的含量也高。一般用于汤菜。3．石莼(Greenlaver)藻体呈叶片状，为两层细胞组成的膜状体，绿色或黄绿色。蛋白质和碘含量较高。味鲜美，有特殊藻香味。用于汤菜。(二)食用菌类为一类重要的烹饪原料。通常食用的是食用苗类的子实体部分，一般都具有特殊的鲜香味，营养价值很高。1．香菇(Champignon)分为冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品种。烹饪中除供做汤外，还可作菜肴的配料。2．蘑菇(Mushroom)有双孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。为烹饪中使用最广泛的菇类，用于冷热菜的配料、汤、酱、凉菜等。3．羊肚菌(Morel)菌盖呈椭圆形或圆锥形，表面有许多凹陷，外观似翻转的羊肚。口味鲜美。烹饪中常用来制作蘑菇少司或作菜肴的配料。4．金针菇(Long~roctedmushroom)日称为“榎菌”，美英称为“冬菇”。尼克酸和赖氨酸含量特别丰富，味鲜美，有特殊清香。多用于煮后拌食、制汤菜或凉菜。5．侧耳(Capfungus)品种较多。营养丰富。烹饪中常用于制凉菜、汤或与肉同烩。6．地菌(Truffle)亦称块菌。有黑、白地菌之分。为烹饪中名贵食用菌类，多见于地下5—50cm深处。味鲜美，有特殊香味，常供鲜食或用于调味以及菜肴的装饰。7．鸡油菌(Chanterelle)为野生菌类之一。子实体肉厚，呈喇叭形，杏黄色至淡黄色，为珍贵的食用苗类。常用黄油炒后作配菜或制凉菜。8．牛排菌(Beef-steekfungus)又称牛舌菌。茁体呈舌状，暗虹色至红色，肉质．软而多汁，表面粘，味略带酸。用于制汤、炒煎，或煮后做凉菜原料、调味汁等。9.木耳（Jew’sear）又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。烹饪中可作主配料，可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并用于菜肴的装饰。10.银耳（Jellyfungi）又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。(三)食用地衣类地衣是真菌和藻类共生的结合体,适应能力很强，但发育缓慢，来源稀少。石耳(Rocktripe)体厚呈片状，圆形或椭圆形，质地柔嫩滑脆。在烹饪中用于制汤或煮后制凉菜。Ⅲ．蔬菜制品指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。(一)分类：按加工方法不同脱水菜腌浸菜蔬菜蜜饯蔬菜罐头速冻菜(二)品种举例1.玉兰片(Driedslicesoftenderbambooshoots)又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用。2.榨菜（Hotpickledmustardtuber）为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料腌制而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油榨菜、榨菜馅心等。3.芽菜(PreservedChinesecabbage)为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。4.冬菜(Preservedshredsofcabbage)有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。5.腌大头菜(Pickledtuberous-rootedmustard)以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩，四川大头菜为四川四大腌菜之一。风味多样，质脆嫩而无渣，鲜香适口。除直接佐餐外，还可作为席上小菜碟，如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。6.泡菜（Pickledvegetables）以新鲜蔬菜为原料，以食盐、干红辣椒、白酒、香辛料等为辅料，浸泡于特制的泡菜坛内经乳酸发酵制成。为四川特产之一，以新繁所产最为著名。成品脆嫩鲜香，清爽开胃。除供生食外，为川菜常用配料之一，如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。二、果品类原料果品通常指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的可食种仁。果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质(干果)和水分(鲜果)及矿物质。在烹任运用上既可作为菜肴的主料和配料，也可用于装饰、配色，并且是制作点心馅心的主要用料之一，用途十分广泛。(一)鲜果类：指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。鲜果在烹饪中的使用非常普遍，除直接食用外，还是制作凉菜常用的原料。在面点制作中，亦是馅心不可缺少的原料。此外，鲜果还常用来制果酱，亦是发酵饮料的主要原料。烹饪中常用的鲜果有香蕉(Banana)、苹果(Apple)、柑桔(Citrus)、橙(Orange)、西瓜(Watermellon)、梨(Pear)、柠檬(1emon)、草莓(Strawberry)、西柚(Grapefruit)、桃(Peach)、杏(Apricot)、猕猴桃(Kiwifruit)、油梨(Avocado)、樱桃(Cherry)、无花果(Fig)、番石榴(Guava)、黑莓(Blackberry)蜜瓜(Melon)、野杨莓(Raspberry)、芒果(Mango)等等，品种繁多，不胜枚举。(二)干果类：为果皮干燥的果品，其种仁称为果仁。干果在烹饪制作中，常用来作为凉菜的用料，为凉菜带来松脆感，或经炸、烘后作为开胃品；亦可作其他菜肴的配料，或馅心的用料及糖果的配料。烹饪中常用的有核桃(Walnut)、松籽(Pinenut)、花生(Peanut)、杏仁(Apricotkernel)、巴且杏仁(Almond)、板粟(Hairychestnut)、腰果仁(Cashewseed)、棒子(Hazelnrut)、开心果、夏威夷果仁(Macadamianut)、山核桃(Hickory)等（三)果品制品1.分类及烹饪运用果品制品多是以鲜果为原料经脱水在糖液中熬煮后制成。主要有果干、蜜饯、果酱等。在烹饪制作中用于馅心的配料、涂抹食品、冷饮食品、调配品味等方面，亦作为炸制品的蘸料。2.品种举例烹饪中最常用到的除鲜榨果汁外，就是果酱了。果酱是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体常见的有苹果酱、草莓酱、什锦果桃、桃酱、杏酱等。动物性原料，是指动物界中可被人们作为烹调原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称。它是人类摄取蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等其他营养物质的重要来源。动物性原料可分为以下两大类，每类又有不同品种。动物性原料高等动物类畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类：鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等低等动物类：虾、蟹、墨鱼等动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。一．主要品种及烹饪应用特点(一)家畜1．牛(Cattle)(1)分类①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛：A肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。B阉牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。C公牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。D小牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。 ②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。(2)烹调特点普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。(3)品质鉴定色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。2.猪(Pig)(1)分类：猪一般可分为以下两种：①乳猪：5—6周即被屠宰的猪。②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。(2)烹调特点：猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。乳猪：多用于腌制烧烤。成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。(3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性，脂肪白为佳3．羊(Sheep)(1)分类羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗老，一般较少使用。以年龄为标准，可将绵羊分为：乳羊：10周左右的羊。仔羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。(2)烹调特点羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。(3)品质鉴定羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。(二)野畜1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。二、畜类副产品特点1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制及烫火锅。3．肾(Kidney)：肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用，以小牛腰为最佳。4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。5．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既制加工品，也可直接用于烹调。此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料，可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。三、畜肉制品的品种特点：(一)畜肉制品的种类畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。(二)品种特点1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。若根据加工部位的不同，又可分为：生火腿：由猪后腿制成。肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。2．香肠（Sausage)香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒煮或作汤，还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜等。4．乳制品(Milkproducts)(1)鲜乳(Milk)以牛乳为主，营养丰富，是制作乳制品的主要原料。(2)炼乳(CondensedMilk)鲜乳浓缩加工而成，可代替新鲜乳使用。(3)奶粉(Milkpowder)鲜乳干燥而成，可代替新鲜乳使用。(4)奶油(Cream)牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物。乳黄色，呈半流体，低温下较稠。为烹饪常用原料，具有增鲜、增香、浓稠汁水的作用，可于汤类、热菜、点心等制作。一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点(一)家禽1．鸡(Chicken)(1)分类；鸡通常分为：a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉嫩，恒香味淡。按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为：嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多做整只菜肴。育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应用于菜肴制作。老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。(2)烹调特点烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同，用法有所差别。(3)品质鉴定新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽，肉紧而有弹性者为佳。2．鸭(Duck)(1)分类按年龄及风味不同,鸭可分为嫩鸭：5个以内的鸭。老鸭：5个月以上的鸭。鸭的著名品种有法国鸭、绿头鸭、瘤头鸭、北京鸭等肉质均佳。(2)烹调特点烹饪用鸭，以鸭胸为多,并常配水果为辅菜。(3)品质鉴定选择饲养期短、肉质柔嫩的嫩鸭。3．火鸡(Turkey)又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、白色火鸡两种。火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩，多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以烤、酿馅为多。4．鹅(Goose)烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就较粗老。鹅可用于烤、烧等。5．鸽(Pigeon)烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤和烤。6．鹌鹑(Quail)鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。(二)野禽野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供食用的野禽很多，常见的如：1．野鸡(Pheasant)世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,出肉率高，质较佳，适于烤、烧、煮等烹调方法。2．松鸡(Grouse)松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，老松鸡适于烧或制野味排。3．斑鸠(Turtledove)常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽相同。二、禽类副产品品种特点1．禽胃(Fowl’sstomach)：禽胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉菜或炒制菜肴等。2.禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用（1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。（2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的乳化性。（3）主要应用：蛋在烹饪中，应用很广,特别以早餐为多。适于炒、煎、炸、煮等不同的烹调方法。可以做为主菜，也可以做配菜，并用小吃等的制作。一、两栖类原料(一)主要品种：烹饪原料主要以蛙类为主，常见的如青蛙、牛蛙、棘胸蛙等。(二)烹调特点蛙类肉质细嫩、味鲜美，为高蛋白、低脂肪的原料。蛙的烹调方法很多，尤以蛙腿常用，以油炸、烤、炒为主。二、爬行类原料(一)主要品种主要有龟及整。龟：肉较粗老但味香。鳖：肉细嫩，裙边质滑嫩。(二)烹调特点龟、鳖由于其含胶质较重，常用于制汤或炖、烧等菜肴的制作。一、鱼类概述(一)鱼类的组织结构特点1．鱼类的肌肉2．鱼类的脂肪3．鱼类的骨骼(二)鱼类在烹饪中的应用鱼类肉质细腻，味鲜美，富含蛋白质，是烹饪常用原料之一。其应用表现于：常作为菜肴的主料；适合于各种烹调方法；可整用，也可对肉厚刺少的鱼进行多种刀工处理；适于多种调味。(三)鱼类的分类1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。2．洄游鱼：鲑、银鱼等。3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、比目鱼类等。二、常见的鱼类品种(一)淡水鱼：1．草鱼（Grasscarp）我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法。 2．鳜鱼(MandarinFish)肉质细嫩，无小刺，便于加工烹调，适于煎、炸、煮、等多种烹调方法。3．鲤鱼(Carp)我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。4.鳙(Variegatedcarp)又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等，为我国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜。 5.青鱼(Blackcarp)又称乌鲭、螺蛳青等，为我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。(二)洄游鱼1．鲑(Salmon)：鲑科鱼类的统称，种类很多，有洄游鱼和淡水鱼两类。常见品种有：(1)大马哈鱼：又名三文鱼，世界著名冷水性经济鱼类。肉质紧密，色桔红，弹性好，无小刺。主要用来生食。(2)鳟鱼：品种很多，如褐鳟、河鳟、虹鳟等。以虹鳟最为常见，其肉色发红，味美，适于烤、烟熏、生食等。2．鲚(Anchovy)：种类较多。烹饪以凤鲚最为常用，制成咸鱼或罐头。3．鳗鲡(Eel)：鳗鲡肉色洁白，肉质嫩、肥糯。烹调多用煮法，也可用煎、炸等。(三)海水鱼1．比目鱼类(Flounder)为鲽形目鱼的通称，有鲆、鲽、鳎等多种。比目鱼类原料在烹饪中应用广泛，适于煎、煮、滑炒、烤等。2．鲈鱼(Bass)主要产于温带海域。鲈鱼肉嫩，呈蒜瓣状，刺少而味美，多用于煎、烤等。3．金枪鱼(Tuna):金枪鱼肉质坚实，可用于炸、煎等多种烹调方法，也可制成罐头。油浸金枪鱼罐头是制作凉菜的珍品。4．鲱(Herring):产于大西洋、太平洋的重要食用鱼。烹饪多用炸、烤等方法烹调或制成增头使用5．沙丁鱼(Sardine):世界重要经济鱼类之一。富含脂肪、味鲜美。多制成罐头制品后食用。6．鳕(Cod):冷水性重要经济鱼类。主要产于北大西洋西侧，是烹饪常用鱼类之一。可用于烤、煮、烧、烟熏等。鳕鱼籽加工后还可做冷盘等使用。7．石斑鱼(Grouper):石斑鱼主要分布于热带及亚热带海洋。其肉鲜美，但质地略粗，适于煎、炸、烧、烤等方法。三、鱼类制品(一)分类烹饪使用的鱼制品种类很多，按制法不同可分为：速冻类：冻三文鱼、冻鳟鱼、冻鳕鱼片盐腌类：腌鲜鱼、龟籽酱干燥类：鳕鱼干烟熏类：烟熏三文鱼、烟熏鳗鲡浸渍类：渍鲱鱼罐装类：罐装沙丁、鲤鱼酱(二)常用品种1．鱼翅(Shark’sfin)为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品。主要以鳍中的软骨即鳍条又称翅筋、翅针供食。主产于我国沿海诸省，日本、美国、菲律宾、印尼等国也有生产。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。我国食用历史悠久，常作为宴席头菜。2.鱼肚（Fishmaw）又称为鱼胶、鱼白等，即为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔加工干制而成。主要品种有黄唇肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、黄鱼肚等，以黄唇肚质量为最佳，毛鲿肚、鮸鱼肚统称为广肚，质量也好。使用前需经油发、水发或盐发。应其本味不显，烹制前需用高汤赋味或与鲜美的原料合烹。适宜于扒、烧、炖、烩等方法制作带汤汁的菜式。3.鱼唇（Driedfishlip）又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。4.鱼子(Roe)以大马哈鱼（红鱼子）、鲟鳇鱼（黑鱼子）、鲱鱼（青鱼子）、鲐鱼、大黄鱼等鱼的卵为原料腌制而成。以黑鱼子最为名贵，红鱼子也为上品。成品呈颗粒状，酱汁较少,风味咸鲜，有特殊腥味。如腌制后经搅拌成稠糊状的称为鱼籽酱(Caviare)。可直接夹面包片、馒头片食用，也可用于凉拌。低等动物又称无脊椎动物。其中的软体动物类和节肢动物类，广泛使用于烹饪烹饪中。一、节肢动物类(一)节肢动物的特点(二)节肢动物的品种特点及应用特点1．甲壳类(1)虾①对虾(Prawn)又称明虾、大虾。肉肥美,适于煮、炸、炒等以及制作凉菜等。②蝲蛄(Crayfish)原产美洲，现广泛分布于世界各地的河流、池沼中。肉质一般，多做凉菜、烧、炸及烤制菜肴等。③龙虾(Lobster)a．有螯龙虾：产于欧洲及北美沿海。体形粗壮，有螯一对，系名贵虾类。b．无螯龙虾：我国品种较多，体形粗壮，无螯，名贵虾类。c．小龙虾：体形瘦小，肉少，有细螯一对，产于大西洋及地中海。龙虾在烹饪中可做大菜、主菜、还可用于装饰。适于烧、烤、煮、拌等。(2)蟹(Crab)广泛分布于河流湖泊和海洋中，有4千余种，均