食品化学填空选择讲解

一、填空1冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。2糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。4稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。5亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。6面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。二、单项选择题1体相水主要性质为I）A不易结冰B不能作为溶剂C能被微生物利用D热焓比纯水大2油脂在为l）的条件下贮存，稳定性最高。、淀粉易老化的温度是lAOB℃℃8℃4下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（）.蔗糖.果糖C麦芽糖D木糖醇5、脂肪水解能引起（）A酸价增高B过氧化值降低C碘值增高D酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（）构型。.无一定规律.全顺式C全反式D绝大多数为反式7、下列不是必需氨基酸的是（）。A丝氨酸.赖氨酸.色氨酸.亮氨酸8蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（）不具有促进蛋白质水合性质的作用。.添加的氯化钠.将温度从O调节至O.添加的硫酸铵.将调节至远离等电点9绿叶蔬菜在（）条件下最有利于保绿。9、A加碱.加热C加酸.加酸、加热、红烧肉中香气形成的途径是C）。.生物合成.酶直接作用.加热分解.酶间接作用一、填空1黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于C酮类）色素。2常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。3、维生素降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素比水果中维生素（更易）损失。4环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。5在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。7食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。10、的咸味主要来源于（）离子，味精适合于在（）左右使用。、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。二、单项选择题（单选。每小题分，共分）1、在蛋白质水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（A降低蛋白质溶解度B增加蛋白质溶解度.蛋白质胶凝.无变化2为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。,加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度.乳酸菌发酵、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（）。.脂分子氧化产物B糖分子氧化产物.小分子还原糖类D活性羰基化合物4土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（）。A选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在的柠檬酸缓冲溶液中；D选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在的醋酸缓冲液中。5、下列果品加工条件，（）有助于果品去皮。a弱酸.碱液.高浓度糖.加热6下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。A乳化性B分散性C起泡性D其为吸收持留性TOC\o"1-5"\h\z7吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（）作用产生的。，还原糖B淀粉，还原酮，醛类8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（）A高于多分子层吸附水状态B处于多分子层吸附水状态C处于单分子层吸附水状态.低于单分子层吸附水状态9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（）。A冷冻干燥B真空干燥.喷雾干燥D加热干燥、将维生素溶液进行加热处理，所发生的现象是（）。.基本无降解B降解但无气味产生C降解且有香气产生D降解且有臭味产生1笼形水合物的“宿主”一般由（）j水分子组成。一、填空（共分，每空分）1在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（游离水）。2天然蛋白质中的氨基酸均为（-型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（羧基）。3油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（、'、），它们密度大小的顺序是（<）。4下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。6、苯甲酸在（酸）性条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。8在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化）。10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。11、的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的为，另一种食品添加剂的为，则急性毒性较强的为（第二个）。、水溶性维生素中热稳定性最差的是（）,总体上看最稳定的是（）。为的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而为的乳化剂适用于（水包油）的乳化体系。1在油脂加工中，脱胶处理除去的是（脂溶性物质），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（最大的）。16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（快），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），有又可以增加体系的稳定性。、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌性），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。o丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。二、单项选择题（单选。每小题分，共分）TOC\o"1-5"\h\z1下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）A.乳糖.蔗糖.支链淀粉.P环糊精2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A不变B增加.降低D无法直接预计3油脂精炼时脱色处理使用的是（）。A.氢氧化钠.热水.活性炭.真空加热、苦味受体为（）。・蛋白质.磷脂.脂类D唾液5不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为C）构型。.无一定规律.全顺式.全反式.绝大多数为顺式、单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和0'型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.a型密度最小，熔点最低.p'型密度最小，熔点最高.p型密度最小，熔点最低.a型密度最大，熔点最低TOC\o"1-5"\h\z、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。.吡嗪.含氮化合物.脂肪分解物.含硫化合物8、味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。A.所有有机物.所有无机物.一些可溶性物质.所有物质9、下列金属元素中属于有害的金属的是（）。A....10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（）。A.范德华力.静电相互作用.氢键.疏水相互作用i笼形水合物的“宿主”一般由（）个水分子组成。、关于a胡萝卜素、p胡萝卜素及Y胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（）。aa胡萝卜素及p胡萝卜素的生物效价只有Y胡萝卜的一半.三者的生物效价相同.a胡萝卜素及p胡萝卜的生物效价只有Y胡萝卜素的一半.a胡萝卜素及Y胡萝卜素的生物效价只有p胡萝卜的一半。、味感产生的原因（）。A是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。.是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。D是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。6在相同的下，酸味的强度顺序（）。A盐酸醋酸B醋酸盐酸C盐酸醋酸D无法比较、蛋白质产生发泡性的原因是（）。A自发产生B搅打.辐射D冷冻8大豆蛋白凝胶的形成条件是（）。.需加.需加.需要.需要、典型的a螺旋是（）。1抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（）。A抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性B抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应.抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性.抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性一、填空1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚）2、常见的金属元素污染有四种，分别是（汞）、（镉）、（铅）和（砷）。3、脂肪酸的分解有（酸分解）、（碱分解）和（酶分解）等方式。4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（鲜红）色，形成高铁血红素时呈（棕褐）色。5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。7、非酶褐变的主要类型有（美拉德反应）、（焦糖化反应）、（抗坏血酸褐变）三类。二、单项选择题1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素.脂蛋白TOC\o"1-5"\h\z2、酶的专一性决定于（B）。.催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（D）。A．环己基氨基磺酸钠B．邻—磺酰苯甲酰亚胺C．环己六醇六磷酸D．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯4、含硫氨基酸有（A）。5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）。A．明胶B．琼脂C．卡拉胶D．果胶、6下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）。.山梨糖醇B甘草C糖精.甜蜜素、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（D）。.酸水解法B碱水解法C上述两种水解法D酶水解法、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（D）。.氢氰酸.生氰苷・硫苷.茄苷、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（B）。.酸价B碘值.酯值.皂化值o外切酶可以水解ai糖苷键和ai糖苷键的酶是（）。.a淀粉酶.p淀粉酶.葡萄糖淀粉酶.异淀粉酶