食品感观品质——风味密码

食品感观品质 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 主讲人：隐去真名——风味密码四、味觉生理风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味味蕾①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。②数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。皮质*Shallenberger学说：Shallenberger等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH，NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。*　Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-γ学说。*2.糖的甜味与化学结构的关系：一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系：①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反；②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失；③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；**④糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0；⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。适合糖尿病人食用防龋齿无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间*酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。*　①食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，还含其它有机酸、Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。*苦味机理　苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.15nm.*苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、-Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。*①生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖啡碱R1=R2=R3=CH3可可碱R1=HR2=R3=CH3茶碱R1=R2=CH3R3=H主要存在于咖啡茶叶NNOOR1R2NNR中*②苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；③苦味盐类：一般是离子直径大于0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等④蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。*(四)、咸味和咸味物质１、咸味机理　　咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响。咸味物质*　　辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。*(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物：结构　　　　　　　　　　　　强度　　　　　　名称　　　　　R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2　辣椒素100R=（CH2）6CH（CH3）2氢辣椒素100R=（CH2）5CH（CH3）2去二甲二氢辣椒素57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2同辣椒素　43R=（CH2）2CH（CH3）2同二氢辣椒素50其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。*(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有二种烯酸酰胺,其它的辣味物质还有香茅醇等。(3)胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.(4)生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜醇和姜烯酚中以n=4时辣味最强。**(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。*八、涩味与涩味物质１.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。２.引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物（主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味。六、影响味觉的因素(一)呈味物质的结构（二）温度（三）溶解度与浓度（四）风味物质间的相互作用1、味的相成麦芽酚对其他风味有协同效应甘草与蔗糖间2、味的对比2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。3、味的消除一种物质可减弱另一种物质味感的现象。基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚食品风味的研究进展Theprogressoffoodflavor一、食品风味成分获得手段传统 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得；从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得；利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质。最终目的实现风味产品的人工控制生产。食品风味的研究进展Theprogressoffoodflavor二、食品风味成分 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 手段食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断；近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析。如气相色谱、液相色谱、核磁共振等；在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更加方便、快捷